Лук, морковь, имбирь почистить, мелко порезать и жарить на предварительно раскаленной сковороде на медленном огне до полной готовности, постоянно помешивая. В глубокую кастрюлю вылить предварительно сваренный бульон и довести его до кипения, затем всыпать горох и варить его до полуготовности. Затем добавить поджарку, томатную пасту и варить 20 минут. Приправить солью, чесноком, лавровым листом, перемешать и поставить остывать. Через 15 минут вынуть веточки имбиря и лавровый лист.
Довольно легкий в приготовлении и очень вкусный суп, обладает тонким ароматом. Если вы не хотите готовить его каждый день, то можно сделать двойную порцию и заморозить ее в холодильнике.
Суп фасолевый
600-800 г красной фасоли, 1 небольшая луковица, 3 средние моркови, пучок зеленого лука, 2,5–3 л воды, 200 г говядины, можно на кости, томатная паста или свежие помидоры, зеленый лук, петрушка, чеснок, соль, перец по вкусу.
Фасоль и говядину залить холодной водой и поставить варить на медленный огонь на 3–4 часа. Пока бульон варится, мелко нарезать лук, морковь, чеснок и сделать поджарку: выложить на раскаленную сковороду с маслом и жарить до готовности на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. После того как сварится бульон, в кастрюлю переложить поджарку, довести до кипения, добавить соль, перец, томат. За несколько минут до снятия с огня опустить лавровый лист. Если вы не хотите варить суп каждый день, то его можно хранить в холодильнике, но не более 3 суток.
Суп фасолевый со сладким перцем
200 г белой фасоли, 300 г постной говядины, 30 г лука, 15 г подсолнечного масла, 30 г томатной пасты или 2 помидора, 1 морковь, 1 болгарский перец, соль.
На ночь замочить фасоль в воде. Мясо нарезать мелкими кубиками, лук порубить. Морковь и перец нарезать мелкой соломкой. Фасоль поставить варить. За это время обжарить мясо и лук, добавить к ним томатную пасту или помидоры, немного воды, в которой варится фасоль, и еще немного потушить. Сложить обжаренные мясо и лук в кастрюлю. За 15 минут до окончания варки всыпать в суп морковь и болгарский перец, посолить.
Суп фасолевый по-сербски
70 г белой фасоли, 0,5 л воды, 100 г постной говядины, 10 г лука, 5 г подсолнечного масла, 10 г томатной пасты, 10 г моркови, 50 г красного болгарского перца, 10 г лука-порея, соль, перец, красный молотый перец, садовый чабер.
На ночь замочить фасоль в воде. Мясо порезать мелкими кубиками (0,5 см), лук мелко порубить. Фасоль откинуть на сито, воду собрать. Масло разогреть в горшке и обжарить в нем мясо, затем добавить лук и томатную пасту и тоже слегка обжарить. Добавить фасоль, недолго потушить, затем влить воду, в которой замачивалась фасоль. Все вместе варить около часа. Тонко нарезать морковь, болгарский перец и лук-порей. Всыпать в суп минут за 15 до окончания варки, приправить солью, перцем, красным перцем и чабером.
Энергетическая ценность 1 порции: 445 ккал, 14 г жиров, 37 г белков, 38 г углеводов, 3 ХЕ. Время приготовления: 1 час 45 минут.
Суп с фрикадельками
200 г говядины, 1 яйцо, 1 средняя морковь, 1 небольшая луковица, картофель, чеснок, зелень (зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей).
Мясо вымыть и поставить вариться. Бульон должен вариться в течение 4–5 часов. Пока он готовится, мясо нужно пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить яйцо, соль и перец, сформовать фрикадельки. Через 3,5–4 часа положить в кастрюлю фрикадельки и нарезанный кубиками картофель. Мелко порезать лук, чеснок, натереть на терке морковь и обжарить все это на раскаленной сковороде с растительным маслом. После того как сварится бульон, в кастрюлю добавить поджарку и варить еще 15–20 минут. Перед окончанием готовки для аромата положить мелко нарезанную зелень и лавровый лист.
Суп с фрикадельками и рисом
200 г говядины, 1 яйцо, 1 средняя морковь, 1 небольшая луковица, картофель, 0,5 стакана риса, чеснок, зелень (зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей).
Мясо пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить яйцо, соль и перец, затем сформовать фрикадельки. Заранее приготовленный бульон вскипятить, добавить фрикадельки и нарезанный картофель. Варить 10 минут. Сделать поджарку: мелко нарезать лук, чеснок, натереть морковь и обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом. В кастрюлю добавить поджарку и рис и готовить еще 20 минут. Перед окончанием готовки для аромата положить мелко нарезанную зелень и лавровый лист.
Суп из говядины с овощами
400 мл воды, 100 г говядины (передняя часть), 60 г корнеплодов (морковь, корень петрушки) или замороженной овощной смеси, соль, зелень петрушки.
Вымытое мясо залить водой, довести до кипения, снять пену и варить до полуготовности. Посолить, заложить в бульон овощи и варить мясо до полной готовности. Мясо и овощи вынуть, мелко порезать и положить обратно в бульон. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Энергетическая ценность 1 порции: 267 кДж/64 ккал, 6,9 г белков, 3 г жиров, 2,1 г углеводов.
Суп по-фрейнбургски
100 г постной свинины, 3 г диетического маргарина, 5 г сырой ветчины, 10 г лука, 450 мл воды, 20 мл белого вина, 160 г картофеля, 30 г кольраби, 30 г лука-порея, 20 г моркови, 30 г цветной капусты, соль, перец, лавровый лист, 15 г консервированного зеленого горошка.
Мясо порезать мелкими кусочками (1–2 см). Маргарин растопить в горшке и обжарить в нем мясо. Мелко нарезать ветчину и лук, слегка обжарить вместе с мясом, затем влить воду и вино. Картофель нарезать кубиками, кольраби, лук-порей и морковь – соломкой, цветную капусту разделить на мелкие соцветия. Картофель и овощи добавить к мясу, приправить солью, перцем, лавровым листом и варить около 30 минут. К концу варки добавить горошек.
Энергетическая ценность 1 порции: 510 ккал, 23 г жиров, 24 г белков, 31 г углеводов, 2 ХЕ. Время приготовления: 1 час.
Рассольник
200 г говядины, можно на кости, 1 луковица, 2 ст. ложки измельченного корня имбиря, 2 соленых огурца, 1/4 небольшого кочана капусты белокочанной, 5–6 ст. ложек мелко нарезанной моркови, капусты и сельдерея, 3 клубня картофеля, растительное масло не более 1 ст. ложки. Для вкуса хорошо добавить кору двух веточек корицы, 1–2 лавровых листа.
В кастрюлю налить 3 л воды и положить мясо. После того как бульон закипит, добавить соль и перец по вкусу и варить его 1,5–2 часа на медленном огне. Пока варится бульон, сделать поджарку. Лук, морковь и имбирь мелко порезать и обжарить на медленном огне до полной готовности, постоянно помешивая. Переложить поджарку и мелко нарезанные огурцы в бульон и варить 20 минут.
Рассольник с почками
200 мл мясного бульона, 50 г говяжьих почек, 40 г картофеля, 20 г лука, 5 г сливочного масла, 20 г моркови, 40 г соленых огурцов, 5 г пшеничной муки, 20 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист. Соль, перец по вкусу.
Пассеровать лук и морковь. Почки и огурцы нарезать соломкой. В кипящий бульон сложить картофель, овощи, огурцы, почки. Варить 20–25 минут. За 5 минут до готовности заправить спассерованной мукой. Подавать со сметаной и зеленью.
Суп с листьями лопуха
300 мл мясного бульона, 150 г листьев лопуха, 80 г лука, 40 г картофеля, 20 г риса, 20 г сливочного масла. Соль, перец по вкусу.
Приготовить заранее мясной бульон. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить картофель и рис. Варить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить за 10 минут перед подачей. Посыпать рубленой зеленью.
Суп по-пихельштейнски
50 г постной говядины, 50 г постной свинины, 5 г диетического маргарина, соль, перец, тертый мускатный орех, лавровый лист, 300 мл воды, 10 г ветчины, 10 г лука, 160 г картофеля, 150 г белокочанной капусты, 15 г клубня сельдерея, 10 г моркови, петрушка.
Говядину и свинину порезать кусочками 1–2 см. Маргарин растопить в горшке, поджарить в нем говядину и приправить солью, перцем, мускатным орехом и лавровым листом. Влить воду и варить некоторое время. Нарезать ветчину и лук мелкими кубиками и вместе со свининой добавить в суп. Варить все вместе 40 минут. Картофель нарезать кубиками, капусту, сельдерей и морковь – соломкой. Добавить картофель и овощи в суп, варить около 30 минут. Еще раз добавить по вкусу приправы, посыпать петрушкой.
Энергетическая ценность 1 порции: 455 ккал, 23 г жира, 26 г белков, 32 г углеводов, 2 ХЕ. Время приготовления: 1,5 часа.
Солянка мясная сборная
200 мл мясного бульона, 20 г репчатого лука, 30 г соленых огурцов, 15 г сосисок, 20 г ветчины, 30 г почек, 10 г говядины, 10 г томатной пасты, 5 г языка, 10 г маслин, 10 г сметаны, 5 г зелени, 7 г сливочного масла. Соль, перец по вкусу.
Пассеровать лук и томатную пасту. Почки отварить, огурцы, сосиски, ветчину нарезать. Сложить в кипящий бульон огурцы и пассеровку из лука и томата. Варить 5 минут. Добавить сосиски, ветчину, почки, говядину, специи и готовить 15 минут. Подавать со сметаной, зеленью, лимоном.
Окрошка с хвощом полевым
300 мл кваса, 100 г картофеля, 10 г щавеля, 40 г хвоща полевого, 40 г вареной колбасы, 1 яйцо, 20 г сметаны. Горчица, соль по вкусу.
Отварить картофель, морковь, яйцо, остудить, мелко порубить. Измельчить листики щавеля, пестики полевого хвоща, нарезать вареную колбасу. Залить квасом, заправить сметаной, горчицей и солью. Подавать к столу, посыпав зеленью.
Щи
Щи домашние
15 г грибов, 60 г говядины, 40 г капусты, 10 г лука, 10 г моркови, 20 г сметаны, пряности и соль по вкусу.
Мясо залить водой и варить до полуготовности. Лук, грибы, капусту и морковь мелко нарезать. Сложить в кастрюлю, добавить пряности и сметану. Варить 20 минут. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью петрушки.
Щи зеленые с борщевиком
300 мл мясного бульона, 40 г картофеля, 20 г лука, 20 г моркови, 100 г борщевика свежего, 5 г петрушки, 10 г томатного соуса, 20 г сметаны, 1/4 яйца. Соль, перец по вкусу.
В кипящую воду или бульон положить картофель, а через 10–15 минут – пассерованные лук и морковь, а также борщевик и петрушку. Варить еще 15–20 минут. Заправить томатным соусом, сметаной, а перед подачей на стол украсить яйцом.
Щи из крапивы
150 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 10 г сметаны, 1/2 яйца, лавровый лист. Соль, перец, гвоздика по вкусу.
Подготовленную молодую крапиву отварить в воде в течение 3 минут, процедить, протереть через сито или пропустить через мясорубку. Тушить 10–15 минут. Морковь, лук, петрушку пассеровать. В кипящий бульон или воду сложить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук, варить 25–30 минут. За 10 минут до готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.
Щи зеленые из шпината
300 мл мясного бульона, 60 г шпината, 10 г моркови, 10 г петрушки, 10 г лука, 5 г укропа. Соль по вкусу.
Мелко нарезанные морковь и петрушку положить в мясной бульон, а также протертый через ситечко шпинат. Туда же сложить коренья и варить еще 20 минут. За 5-10 минут до окончания варки в кастрюлю добавить свежую зелень, соль.
Щи с подорожником
300 г мясного бульона, 40 г картофеля, 20 г лука, 100 г листьев подорожника, 20 г зеленого лука, по 5–7 г укропа и петрушки, 20 г сметаны, половинка яйца. Соль по вкусу.
В кипящий бульон опустить мелко нарезанные картофель, лук, измельченные молодые листья подорожника. Заправить зеленым луком и зеленью. Употреблять в горячем и охлажденном виде со сметаной или майонезом. К столу подавать с яйцом, сваренным вкрутую.
Щи из лапчатки гусиной
300 мл мясного бульона, 150 г листьев лапчатки гусиной, 50 г крапивы, 10 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 10 г сливочного масла, 5 г муки, 10 г сметаны, половинка яйца. Соль, перец по вкусу.
Зелень ошпарить кипятком, процедить, пропустить через мясорубку. Затем потушить в течение 10–15 минут. В кипящий бульон добавить лапчатку и зелень, пассерованные овощи. Варить 10 минут. Заправить белым соусом и пряностями.
Щи из белокочанной капусты
200 г говядины или свинины, 2 моркови, 1 небольшая луковица, корень сельдерея и 2 клубня картофеля, 200 г капусты.
Сварить бульон. Засыпать в него нарезанный кубиками картофель и капусту. Пока они варятся, нарезать морковь, лук, сельдерей и слегка обжарить их. Когда овощи сварятся, добавить в кастрюлю поджарку, посолить и поперчить по вкусу. За несколько минут до снятия с огня положить лавровый лист и украсить зеленью.
Борщи
Борщ домашний
200 г говядины, можно на кости, 1 луковица, 2 ст. ложки измельченного корня имбиря, 3 клубня картофеля, 200 г капусты белокочанной, 80 г свеклы, 2 мелко нарезанные моркови, растительное масло не более 1 ст. ложки. Для вкуса хорошо добавить 2 веточки корицы, 1–2 лавровых листа.
В кастрюлю налить 3 л воды и положить мясо. После того как бульон закипит, добавить соль и перец по вкусу и варить 1,5–2 часа на медленном огне. Пока готовится бульон, сделать поджарку. Лук, морковь, свеклу и имбирь мелко порезать и обжарить на медленном огне до полной готовности, постоянно помешивая. Переложить поджарку в бульон и варить 20 минут. Добавить соль, лавровый лист, перемешать и поставить остывать.
Борщ зеленый
200 мл мясного бульона, 50 г говядины, 80 г свеклы, 20 г моркови, 10 г белых кореньев, 10 г томатной пасты, 10 г лука, 10 г масла, 40 г картофеля, 20 г щавеля, 20 г сметаны, 5 г зелени, 1/2 яйца, сваренного вкрутую. Соль по вкусу.
В кипящий бульон сначала положить крупно нарезанный картофель, а через 10–15 минут – тушеные овощи (свеклу, морковь, белые коренья) и томатную пасту. Через 10–15 минут добавить шинкованную зелень. Кипятить 1–2 минуты при закрытой крышке. Подавать к столу с отварной говядиной, яйцом, сметаной и рубленой зеленью.
Борщ красный
250 мясного бульона, 100 г свеклы, 10 г моркови, 40 г картофеля, 20 г лука, 20 г томата, 10 г сливочного масла, 100 г капусты, 80 г говядины, 20 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист. Перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон сложить нарезанные соломкой свеклу и морковь, варить 20–30 минут. Затем – крупно нарезанный картофель. Через 30 минут заправить томатом, поджаренным луком и нашинкованной капустой. Кипятить 5 минут при закрытой крышке. Подавать с говядиной и яйцом. Заправить сметаной и зеленью.
Борщ украинский
200 мл мясного бульона, 80 г свеклы, 10 г моркови, 50 г помидоров, 5 г петрушки, 20 г лука, 2 г чеснока, 5 г масла, 5 г муки, 50 г говядины, 20 г сметаны, лавровый лист. Соль, перец по вкусу.
В кипящий бульон сложить картофель, нарезанный крупными дольками, добавить тушеные овощи (свеклу, морковь, помидоры, лук, петрушку). В конце варки заправить пассерованной мукой, солью, чесноком, растертым маслом, зеленью. Снять с огня и дать настояться 20–25 минут. Добавить говядину, сметану, зелень рубленую.
Борщ зеленый украинский
200 мл мясного бульона, 10 г томатной пасты, 50 г говядины, 80 г свеклы, 20 г моркови, 10 г белых кореньев, 10 г лука, 5 г масла, 30 г картофеля, 40 г щавеля, 15 г сметаны, 5 г зелени, половинка яйца, сваренного вкрутую. Соль по вкусу.
В кипящий бульон положить крупно нарезанный картофель. Через 10–15 минут добавить сначала тушенные овощи (свеклу, морковь, белые коренья, томат), а затем, через 10–15 минут, – шинкованную зелень. Кипятить 1–2 минуты при закрытой крышке. Подавать к столу с отварной говядиной, вареным яйцом, сметаной, рубленой зеленью.
Для приготовления зеленого борща пригодны также ботва свеклы, листья крапивы, борщевика, лебеды столовой, редиса.
Борщ на овощном бульоне
300 мл воды, 60 г свеклы, 10 г моркови, 50 г помидоров, 120 г капусты, 40 г картофеля, 10 сметаны, 5 г сливочного масла, 10 лука, 5 г петрушки, лавровый лист. Соль по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть лимонной кислотой, залить водой и кипятить 40 минут. Затем положить картофель и варить 20 минут. Добавить нашинкованные овощи (капусту, лук, морковь, зелень, помидоры) и готовить еще 10 минут.
Борщ с грибами
200 мл воды, 60 г свеклы, 10 моркови, 10 белых кореньев, 20 г помидоров, 10 г лука, 10 г сухих грибов, 10 г капусты, 40 г картофеля, 5 г зелени, 10 г сметаны, 10 г маслин, лавровый лист. Соль, перец по вкусу.
В кипящую воду положить сухие грибы, кипятить 30 минут. Затем добавить нарезанный картофель и предварительно тушенные овощи (свеклу, морковь, белые коренья, помидоры). В конце варки заправить капустой, специями, зеленью, солью. Подавать со сметаной, маслинами, зеленью.
Борщ с черносливом и грибами
200 г грибного бульона, 10 г томатной пасты, 10 г грибов, 30 г свеклы, 10 г моркови, 5 г белых кореньев, 10 лука, 30 г картофеля, 15 сметаны, 5 г зелени, 7 г чернослива. Соль по вкусу.
Тщательно промыть сушеные грибы и залить их водой на 10–15 минут, еще несколько раз промыть и оставить на 3–4 часа для набухания, а потом варить до готовности в той же воде. Отвар процедить и готовить на нем борщ, добавляя свеклу, морковь, белые коренья, томат и шинкованную зелень. За 5 минут до окончания варки положить нарезанные соломкой грибы и предварительно отваренный чернослив. Подавать к столу со сметаной и рубленой зеленью.
Борщ белорусский
200 мл бульона, 50 г говядины, 30 г сосисок, 40 г свеклы, 10 моркови, 10 лука, 30 г картофеля, 5 г зелени, 20 г сметаны, 3 г чеснока. Соль, специи по вкусу.
Сварить мясо до готовности, вынуть из кастрюли. В кипящий бульон опустить свеклу, нарезанную кубиками, картофель, нарезанный брусочками, варить 10–15 минут. Добавить пассерованные овощи, специи и готовить еще 5–7 минут. Мясо и сосиски мелко нарезать, разложить по тарелкам, залить борщом. Подавать к столу с зеленью и чесноком.
Супы рыбные
Солянка рыбная
200 мл рыбного бульона, 60 г филе рыбы, 20 г лука, 10 г сливочного или растительного масла, 10 г томатной пасты, 30 г соленых огурцов, 10 г моркови, 10 г маслин, 5 г зелени. Соль, лавровый лист, перец по вкусу.
Приготовить заранее рыбный бульон. Отварить филе рыбы. Положить в бульон рыбу, спассерованный лук, томатную пасту, соленые огурцы, нарезанные мелкими ломтиками. Варить 5 минут. Подавать с зеленью и маслинами.
Рыбный суп с имбирем
1 луковица, 2–3 клубня картофеля, 2 ст. ложки измельченного корня имбиря, 200 г рыбы, 5–6 ст. ложек мелко нарезанной моркови и сельдерея, растительное масло не более 1 ст. ложки. Для вкуса хорошо добавить кору двух веточек корицы, 1–2 лавровых листа.
В кастрюлю налить 3 л воды и положить рыбу. После того как бульон закипит, добавить соль, перец горошком по вкусу и варить 30 минут на медленном огне. Пока варится бульон, сделать поджарку. Лук, морковь и имбирь мелко порезать и обжарить на медленном огне до полной готовности, постоянно помешивая. Переложить поджарку в бульон и варить 20 минут. Этот суп можно приготовить как из свежей рыбы, так и из консервов. В любом случае он получится вкусным и достаточно легким.
Рассольник с рыбой
150 г рыбы, 600 мл воды, 50 г картофеля, 20 г перловой крупы, 10 г моркови, 5 г петрушки, 20 г соленых огурцов, 20 г лука, 10 г сливочного или растительного масла. Перец, соль, лавровый лист по вкусу.