Цыпленок в томатном соусе
1,5 кг цыпленка, 40 г масла, 200 г помидоров или 60 г томатной пасты, 20 г муки, 40 г масла, 80 г сметаны. Соль, перец по вкусу.
Цыпленка вымыть, разрезать на крупные куски и обжарить. Подлить воды и тушить на маленьком огне до готовности. Нарезанные помидоры или томатную пасту положить в кастрюльку, добавить масло, залить водой и тушить под крышкой. Проваренные помидоры протереть через сито. Муку и масло слегка зарумянить на сковородке, развести куриным бульоном, прокипятить, добавить помидоры или томатную пасту. Залить этим соусом мясо. Посолить, поперчить, потушить еще немного, а в конце добавить сметану и перемешать. Подавать с картофельным пюре и зеленым салатом.
Цыпленок, запеченный с рисом, чечевицей и йогуртом
На 8 порций: 500 г риса, 250 г большой черной чечевицы, 20 мл оливкового масла, 1 луковица, корица, гвоздика, кардамон, 30 мл мяты, 6 мелких картофелин, 500 мл обезжиренного йогурта, 1 куриный бульонный кубик, 30 мг приправы "карри", 2 зеленых перца, 8 грудок цыпленка (филе).
Лук нарезать кольцами, картофель – кубиками. Перец очистить от семян. Мяту измельчить. Смешать 250 мл йогурта с 15 мг "карри" и мариновать в нем куриные грудки по крайней мере 3 часа, лучше в течение ночи. Сварить рис в 2 л несоленой воды. Сварить чечевицу (10 минут), слить воду. Нагреть масло в большой чугунной кастрюле с крышкой, пожарить в нем лук. Вынуть лук и переложить его в миску. В то же масло положить корицу, гвоздику, картошку, кардамон, перец и мяту, жарить в течение минуты, затем добавить раскрошенный куриный кубик. Смешать, снять с огня и влить оставшийся йогурт. Больше не ставить на огонь и не кипятить, так как йогурт может свернуться. В маленькой миске смешать соль и "карри". Добавить в йогурт чечевицу и посыпать перцем. Затем добавить третью часть риса (на чечевицу), посыпать приготовленной заранее смесью из "карри" и соли. Сверху на рис положить 4 грудки цыпленка, а затем положить еще один слой из половины оставшегося риса, а на него еще 4 грудки цыпленка. Поперчить и накрыть все это слоем оставшегося риса. Нагреть духовку и выпекать в течение 60–80 минут при температуре 160 °C. Украсить кинзой, петрушкой и подавать к столу с огуречным соусом.
Энергетическая ценность 1 порции: 494 ккал, 45 г белков, 56 г углеводов, 10 г жиров.
Курица, тушенная с шампиньонами
1,2 кг куриных грудок, 20 г муки, 30 г растительного масла, 200 г шампиньонов, 40 г муки, 50 г репчатого лука. Соль, перец по вкусу.
Куриные грудки посолить, обвалять в муке, обжарить. Переложить в кастрюлю, подлить воды и тушить под крышкой на маленьком огне до мягкости. Грибы вымыть, почистить, порезать полосками. Лук очистить, порезать мелкими кубиками и обжарить вместе с шампиньонами до золотистого цвета. Добавить к курице и тушить на медленном огне. Готовое блюдо досолить и поперчить по вкусу.
Куриное филе в сухарях
1 кг куриного филе, 2 зубчика чеснока, соль, 80 г панировочных сухарей, сладкий молотый перец, майоран, 30 г растительного масла.
Куриное филе натереть солью и растертым чесноком. Оставить в холодном месте на 15–20 минут. Панировочные сухари смешать с молотым перцем и майораном. Филе запанировать в сухарях. Положить на сковороду с нагретым маслом, накрыть крышкой и поставить в сильно разогретую духовку. Воды не подливать. Через 30 минут открыть крышку, понизить температуру и довести до готовности.
Котлеты куриные с начинкой
1,2 кг куриного филе, 150 г куриной печени, 100 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 1 ч. ложка муки. Соль и молотый черный перец по вкусу.
Белое куриное филе нарезать вдоль на тонкие длинные ломти, посолить. Куриную печень и лук мелко порезать и поджарить на сливочном масле, добавив чуть-чуть муки, соли, перца. Готовый фарш выложить на середину куриных ломтиков, завернуть в мясо, обвалять в сухарях и обжаривать на сливочном масле до золотистого цвета. Затем на 20–25 минут поставить в духовку. Так же можно начинить филе фаршем из грибов с луком или из сыра с чесноком.
Котлеты куриные рубленные
1 кг куриного филе, 100 г репчатого лука, 60 г густой сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного или растительного масла. Соль, перец по вкусу.
Куриное филе острым ножом нарезать на очень маленькие кубики. Лук натереть не мелкой терке и добавить в мясо. В фарш положить сметану, яйцо, перец, соль. Добавить муку, предварительно подсушенную на сухой сковородке до появления орехового запаха и бледно-золотистого цвета. Фарш должен получиться немного жидковатый. Его брать ложкой, формовать прямо на сковороде.
Телятина в красном вине
300 г телятины, 5 г подсолнечного масла, 20 г моркови, 20 г сельдерея, 20 г петрушки, 1 луковица, 1 лимон, молотый черный перец, тимьян (чабрец), лавровый лист, соль, 50 г красного вина.
Вымытое и очищенное от пленок мясо нашпиговать крупно нарезанными овощами, посолить и обжарить со всех сторон. Добавить мелко нарезанные оставшиеся овощи, а также мелко нарезанный лук, приправить пряностями, добавить кипящей воды и тушить до готовности под крышкой. В конце добавить необходимое количество бульона или горячей воды и поварить еще немного. Попробовать, при необходимости посолить, влить красное вино.
Энергетическая ценность 1 порции: 214 ккал, 32 г белков, 6 г жиров, 7 г углеводов.
Телятина с тмином
300 г телятины, 10 г масла, 50 г вина, тмин, соль.
Вымытое и очищенное от пленок мясо обжарить в малом количестве масла, обильно посыпать толченым тмином, залить вином и, постоянно поливая образовавшимся соком, запекать в духовом шкафу до готовности. Разрезать на тонкие ломтики, сверху полить растопленным маслом. Подавать с вареным картофелем или тушеным рисом. Посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Энергетическая ценность 1 порции: 217 ккал, 32,8 г белков, 8,6 г жиров, 0,7 г углеводов.
Телятина, запеченная с овощами и сыром
10 г сливочного или растительного масла, 250 г телятины, 1 луковица, небольшой корень сельдерея, 1/2 дольки чеснока, 150 г свежих помидоров, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, 1/2 ч. ложки майорана, молотый черный перец, 10 г тертого твердого сыра.
Разогреть на сковороде сливочное или растительное масло и обжарить на нем куски мяса с обеих сторон до появления золотистой корочки. Мясо снять со сковороды, посолить, а на сковороде обжарить при постоянном помешивании мелко нарезанный лук, растертый чеснок, очищенный и мелко нарезанный сельдерей. Добавить нарезанные на дольки помидоры, пряности, посолить и тушить под крышкой в течение 5–6 минут. Мясо положить на сковороду или на блюдо из огнеупорного стекла и залить его приготовленной массой. Запекать в духовом шкафу приблизительно 45 минут. Незадолго до полной готовности блюда посыпать его тертым сыром и еще несколько минут подержать в духовке. Подавать горячим.
Энергетическая ценность 1 порции: 191 ккал, 32 г белков, 3 г жиров, 9 г углеводов.
Рагу из савойской капусты
100 г постной говядины, 5 г бекона, 10 г лука, 160 г картофеля, соль, перец, лавровый лист, 1 щепотка ямайского (гвоздичного) перца, 300 мл воды, 150 г савойской капусты, 10 г моркови, 10 г лука-порея, 10 г клубня сельдерея.
Мясо и картофель порезать кубиками 1–2 см. Мелко порезать лук и сало. Бекон растопить в горшке, поджарить в нем мясо, затем добавить и тоже обжарить лук. Приправить солью, перцем, лавровым листом и ямайским перцем, влить воду и варить примерно час. Савойскую капусту, морковь, лук-порей и сельдерей порезать соломкой, добавить вместе с картофелем в горшок и варить 20 минут. Еще раз добавить приправы по вкусу.
Энергетическая ценность 1 порции: 355 ккал, 10 г жиров, 30 г белков, 33 г углеводов, 2 ХЕ. Время приготовления: 1,5 часа.
Сцегединский гуляш
100 г постной говядины, 5 г диетического маргарина, 20 г лука, 10 г томатной пасты, соль, перец, красный молотый перец, лавровый лист, 300 мл воды, 100 г квашеной капусты, 160 г картофеля, жидкий сластилин.
Мясо порезать кубиками 1–2 см. Маргарин растопить в горшке и обжарить в нем мясо. Порубить лук, вместе с томатной пастой добавить к мясу и поджарить. Приправить солью, перцем, красным перцем и лавровым листом, влить воду и варить около часа. За полчаса до окончания варки добавить квашеную капусту. За это время помыть и отдельно сварить картофель в подсоленной воде. Готовый гуляш приправить по вкусу пряностями, добавить сластилин, отдельно к блюду подать картофель.
Энергетическая ценность 1 порции: 330 ккал, 11 г жиров, 26 г белков, 29 г углеводов, 2 ХЕ. Время приготовления: 1,5 часа.
Фаршированные баклажаны
1 кг баклажанов, 1 стакан сметаны, 200 г говядины или свинины, 50 г репчатого лука. Соль, перец по вкусу.
Баклажаны промыть, разрезать вдоль, чайной ложкой удалить семена. После этого баклажаны на несколько минут опустить в кипящую подсоленную воду. Затем наполнить мясным фаршем середину и уложить на сковороду или противень, смазанный жиром. Залить сметаной и запекать в духовке примерно час. Приготовление фарша: мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить пряности по вкусу и немного обжарить на сковороде. По желанию можно фаршировать грибным или овощным фаршем.
Фаршированная капуста кольраби
Капуста кольраби (4 клубня), 1 00 г телятины или говядины, 10 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 10 г (1 ст. ложка) муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка томатной пасты, лимонный сок, молотый черный перец, зелень петрушки, соль.
Молодую кольраби очистить, вымыть и варить в подсоленной воде 5–8 минут. Из каждого клубня вынуть середину. Телятину сварить, процедить бульон. Обжарить на масле мелко нарезанный лук, добавить муку, перемешать, залить бульоном и сварить густую массу. Добавить провернутое через мясорубку мясо, яйцо, томатную пасту, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок. Эту массу перемешать и наполнить ею клубни кольраби, затем уложить в посуду из огнеупорного стекла, дно которой выкладывается вынутой сердцевиной кольраби, залить оставшимся бульоном и тушить в духовом шкафу до готовности.
Энергетическая ценность 1 порции: 132 ккал, 9 г белков, 6 г жиров, 13 г углеводов.
Рагу по-ирландски
100-300 г баранины, 10 г лука, 3 г растительного масла, соль, перец, тимьян, лавровый лист, чеснок, 300 мл воды, 150 г белокочанной капусты, 160 г картофеля.
Мясо порезать кусочками 2–3 см, мелко нарезать лук. Масло разогреть в горшке и слегка обжарить в нем мясо и лук. Приправить солью, перцем, тимьяном, лавровым листом и выжатым чесноком и влить воду. Тушить мясо около 20 минут. Крупно нарезать капусту. Добавить к мясу и тушить 40 минут, затем добавить специи по вкусу. Пока блюдо готовится, отварить картофель в подсоленной воде и подать к блюду отдельно.
Энергетическая ценность 1 порции: 425 ккал, 22 г жиров, 23 г белков, 31 г углеводов, 2 ХЕ. Время приготовления: 1 час 15 минут.
Баранина с фасолью
На 6 порций: 8-10 зубчиков чеснока (очистить), 1,75 кг бараньей ноги, 30 мл (2 ст. ложки) оливкового масла, 400 г свежих листьев шпината, 1 консервная банка белой фасоли (400 г), 1 консервная банка красной фасоли (400 г), 2 веточки свежего розмарина, 15–30 мл (1–2 ст. ложки) душистого перца.
Отложить 4 зубчика чеснока, остальные разрезать на 4 части. Сделать небольшие надрезы в баранине и в каждый вложить по кусочку чеснока. Нагреть масло в глубокой форме для запекания (она должна быть достаточно большой для того, чтобы вместить баранину), добавить оставшийся чеснок, шпинат и жарить в течение 4–5 минут. В форму добавить фасоль, веточки розмарина и душистый перец. Сверху положить баранину и накрыть крышкой. Нагреть духовку до 150 °C и запекать мясо в течение 3–4 часов. Украсить свежим шпинатом. Подавать с картофелем.
Энергетическая ценность 1 порции: 312 ккал, 14,5 г жиров, 17,8 г углеводов, 2,3 г сахара (всего), 14,2 г крахмала, 6 г клетчатки, 172 мг натрия.
Стручковые бобы с бараниной
100 г постной баранины, 5 г сала с мясными прослойками, 10 г лука, 150 мл воды, соль, молотый перец, садовый чабер, 160 г картофеля, 5 г моркови, 5 г клубня сельдерея, 150 г зеленых стручков бобов, свежих или консервированных.
Мясо нарезать кусочками 1–2 см, сало нарезать мелкими кубиками, мелко нарезать лук. Сало растопить в горшке и обжарить в нем лук и мясо. Влить воду и приправить солью, перцем и чабером. Картофель нарезать брусочками, морковь и сельдерей – соломкой. Овощи добавить к мясу и варить около часа. Свежие стручки добавить к мясу одновременно с остальными овощами, консервированные – лишь к концу варки.
Энергетическая ценность 1 порции: 455 ккал, 22 г жиров, 26 г белков, 35 г углеводов, 2 ХЕ. Время приготовления: 1 час 15 минут.
Стручковые бобы с говядиной
100 г постной говядины, 5 г сала с мясными прослойками, 160 г картофеля, 10 г лука, 5 г моркови, 5 г клубня сельдерея, соль, перец, садовый чабер, 150 мл воды, 150 г консервированных зеленых стручков.
Мясо нарезать на кусочки 1 см, мелко нарезать сало и лук. Морковь и сельдерей нарезать соломкой, картофель – кубиками. Сало растопить в горшке и обжарить в нем мясо, добавить лук и поджарить его вместе с мясом. Все приправить солью, перцем, чабером и влить воду. Добавить морковь, сельдерей, картофель и тушить около 1 часа. Консервированные стручки откинуть на сито и добавить перед окончанием варки.
Энергетическая ценность 1 порции: 335 ккал, 10 г жиров, 27 г белков, 31 г углеводов, 2 ХЕ. Время приготовления: 1,5 часа.
Гуляш по-венгерски
200 г говядины (лучше всего мышечная часть ноги или лопатки, ребра), 50 г субпродуктов (сердце, печень), 20 г свиного сала или растительного масла, 1 луковица, соль, 1/2 ч. ложки молотого сладкого перца, щепотка молотого красного горького перца или 1/2 жгучего перца, молотый черный перец, 1 помидор, 1 зеленый сладкий перец, 1/2 дольки чеснока, майоран, тмин, 1 ст. ложка муки.
Мясо и субпродукты порезать на мелкие кубики. Обжарить на жире мелко нарезанный лук, добавить молотый перец и перемешать. Затем добавить мясо, нарезанный зеленый перец, 1/4 часть помидора, растертый чеснок, пряности и соль. Тушить в собственном соку, добавив немного муки. При необходимости добавлять бульон или кипяченую воду. Перед тем как снять с огня, можно добавить 50 г белого вина.
Таким же образом можно приготовить гуляш из грибов, печени, рыбы, овощей.
Энергетическая ценность 1 порции: 858 кДж/205 ккал, 14,5 г белков, 11 г жиров, 12 г углеводов.
Говядина с грибами
250 г говядины (задняя часть), 10 г подсолнечного масла, 1 маленькая луковица, 50 г шампиньонов, 3 г муки, соль, тмин.
Очищенный лук мелко нарезать и пассеровать на сковороде с маслом. Положить туда же нарезанное кубиками мясо, добавить тмин, посыпать мукой и все вместе обжарить. Подлить теплой воды, посолить и тушить до готовности. Шампиньоны очистить, вымыть, порезать ломтиками и тушить в небольшом количестве воды. Когда грибы станут мягкими, выложить их (вместе с бульоном) в посуду с мясом и немного поварить. Попробовать, в случае необходимости посолить.
Энергетическая ценность 1 порции: 240 ккал, 26 г белков, 13 г жиров, 3,5 г углеводов.
Говядина запеченная
240 г говядины (задняя часть), 10 г подсолнечного масла, 5 г сливочного масла, 1 луковица, соль.
Вымытое и обсушенное чистой салфеткой мясо обжарить с мелко нарезанным и обжаренным на подсолнечном масле луком. Подлить кипятку и запекать в горячей духовке до готовности, постоянно поливая образующимся соком. Мясо вынуть, полить растопленным маслом, порезать на тонкие ломтики, выложить на подогретую тарелку и полить горячим соусом.
Энергетическая ценность 1 порции: 1094 кДж/261 ккал, 31,5 г белков, 13,8 г жиров, 1 г углеводов.
Говядина с морковью
200 г говядины (задняя часть), 720 г моркови, 10 г сливочного масла, 1 лимон, 100 г обезжиренного молока, соль.
Очищенные от сухожилий и пленок, вымытые и обсушенные салфеткой кусочки мяса отбить, посолить и обжарить на сковороде с тефлоновым покрытием, смазанной маслом. Обжаривание важно потому, что белок свертывается и тем самым сохраняется сочность мяса. Затем добавить горячей воды и тушить. Отваренную морковь протереть сквозь сито, добавить молоко и лимонный сок. Мясо разложить на подогретые тарелки и залить морковным пюре. Можно приправить молотым душистым перцем и украсить зеленью петрушки.
Энергетическая ценность 1 порции: 212 ккал, 21,8 г белков, 10,9 г жиров, 6 г углеводов.
Говядина в маринаде с пряностями
На 8 порций: 10 мл (2 ч. ложки) семян кинзы, 5 мл (1 ч. ложка) аниса, 5 мл (1 ч. ложка) семян укропа, 5 мл (1 ч. ложка) сушеного тимьяна, 5 мл (1 ч. ложка) гвоздики, соль, 1/2 ч. ложки корицы, 600 мл сухого белого вина, 1–1,2 кг говядины, 30 мл (2 ст. ложки) оливкового масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 веточки петрушки, 1 пастернак, 4 больших бобов, 8 грибов, 300 мл куриного бульона, 105 мл (7 ст. ложек) красного вина, 2 веточки свежей петрушки, печеный картофель.
Лук и морковь нарезать кубиками. Петрушку измельчить. Пастернак, бобы, грибы порезать. Раздробить семена укропа, кинзы, аниса, тимьяна, гвоздики, добавить корицу, переложить в миску и влить вино. Положить мясо в глубокую стеклянную или фарфоровую миску, залить его заранее приготовленной смесью, накрыть крышкой и оставить на 24 часа мариноваться в холодильнике. Разогреть масло в большой сковороде, положить в нее овощи и жарить в течение 15 минут, пока они не станут мягкими. Вытащить мясо из маринада и положить его на овощи. Налить 300 мл маринада в большую кружку, добавить туда бульон и вино. Получившейся жидкостью полить мясо. Посыпать петрушкой, накрыть крышкой и поместить в духовку, нагретую до 150 °C. Выпекать в течение 2–3 часов. Подавать с печеным картофелем.
Энергетическая ценность 1 порции: 260 ккал, 7,95 г жиров, 4,3 г углеводов, 2,8 г сахара (всего), 0,8 г крахмала, 1,25 г клетчатки, 203 мг натрия.
Острые стейки из говядины
На 4 порции: 1 кг помидоров, 15 г базилика, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука с головками, 2 стручка перца чили, 4 стейка из говядины, 2 ст. ложки топленого масла, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки красного перца.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками. Базилик вымыть, оборвать листики и две трети порубить. То и другое смешать с растительным маслом, солью и молотым черным перцем. Чеснок очистить, измельчить и добавить к помидорам. Зеленый лук очистить, срезать зелень, головки разрезать пополам. Стручки чили очистить от зерен, порубить.
Стейки вымыть, 4–5 минут обжаривать с обеих сторон в топленом масле. Выложить, посолить, поперчить, завернуть в фольгу и на время оставить. В сок в сковороде добавить сливочное масло, потушить в нем головки зеленого лука и стручки чили. Добавить красный перец и листики базилика. Стейки подать на стол, полив соком с луком и чили. Томатный соус подать отдельно. Украсить, по желанию, цветками шалфея.
Энергетическая ценность 1 порции: 490 ккал, 48 г белков, 29 г жиров, 9 г углеводов, 0,75 ХЕ.
Говядина с соусом из йогурта