На 4 порции: 400 г филе, 2 зубчика чеснока, соль и черный перец, 10 мл оливкового масла, 250 г грибов, 1 маленькая луковица, 15 мл лимонного сока, 30 мл бренди, 225 мл йогурта, 15 г свежей петрушки.
Грибы и лук мелко нарезать. Петрушку измельчить. Натереть мясо чесноком, посолить, поперчить. Налить половину масла в сковороду и пожарить мясо. Приготовление соуса: нагреть оставшееся масло и обжарить в нем лук и грибы. Влить бренди и лимонный сок, довести до кипения. Снять с огня, добавить петрушку и йогурт. Подавать к столу в соуснике.
Энергетическая ценность 1 порции: 235 ккал, 26 г белков, 8 г углеводов, 10 г жиров.
Свинина с яблочным соком и миндалем
На 12 порций: 1 стакан миндаля, 1 ч. ложка гвоздики, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 2 яичных белка, 2,2 кг свиного филе, 2,5 стакана обезжиренного молока, 3/4 стакана пастеризованного яблочного сока, 1/4 стакана жареного миндаля (для украшения).
Миндаль крупно раздробить. Гвоздику измельчить. В отдельной миске смешать миндаль, гвоздику, соль и перец. Слегка взбить яичные белки. Окунуть филе в белок, а затем обвалять в заранее приготовленной смеси. Положить свиное филе на противень и запекать в духовке в течение 50 минут. Приготовление соуса: смешать молоко с яблочным бренди или соком и нагревать на среднем огне в течение 10 минут. Нарезать филе ломтиками, полить соусом и посыпать 1/4 стакана миндаля.
Это блюдо вы приготовите за 20 минут, и 70 минут оно будет запекаться в духовке.
Энергетическая ценность 1 порции: 315 ккал, 34 г белков, 11 г углеводов, 15 г жиров.
Свинина с базиликом и зелеными бобами
0,5 кг свиной вырезки, 1 пакет замороженных нарезанных зеленых бобов, 0,4 кг красного картофеля, 1 стакан соуса для спагетти (не содержащего сахара), 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка нарезанного свежего базилика или 1 ч. ложка сушеных листьев базилика, 1/4 стакана тертого сыра пармезан.
Картофель и мясо нарезать кубиками 1–2 см. Бобы поварить несколько минут, затем переложить в дуршлаг и дать воде стечь. Потушить картофель и смешать его с бобами, свининой, соусом и базиликом, посолить и тушить до готовности. Добавить сыр, перемешать и подавать к столу.
Энергетическая ценность 1 порции: 274 ккал, 13 % жирности, 4 г жиров (всего), 2 г насыщенных жиров, 21 г протеина, 39 г углеводов, 46 мг холестерина, 504 мг натрия, б г волокна.
Рагу из копченого бекона, сосисок и фасоли
На 6 порций: 150 г (2/3 стакана) фасоли, 15 мл (1 ст. ложка) оливкового масла, 6 кусочков копченого бекона, 6 больших сосисок, 3 крупные моркови, 3 крупные луковицы, 4 лавровых листа, 2 веточки свежего тимьяна, 15–30 мл (1–2 ст. ложки) душистого перца, 300 мл овощного бульона или воды, 300 мл красного вина, соль, перец, салат для гарнира.
Налить в большую кастрюлю воду и довести ее до кипения, добавить фасоль и варить 30 минут. Слить воду и отложить. Морковь и лук разрезать пополам. Налить оливковое масло в глубокую непригораемую сковороду, туда же положить кусочки бекона, добавить сосиски, лук и морковь. Сверху положить чеснок (очищенный, но не резаный), покрыть его лавровым листом, тимьяном и посыпать душистым перцем. Сверху выложить фасоль. Влить в сковороду бульон (или воду) и вино. Накрыть крышкой и довести до кипения на среднем огне. Уменьшить огонь и варить в течение 4–6 часов (на очень маленьком огне), периодически помешивая и при необходимости добавляя воду. Перед подачей на стол посолить, поперчить и украсить тимьяном и салатом.
Энергетическая ценность 1 порции: 410 ккал, 20,5 г жиров, 33,8 г углеводов, 5,4 г сахара (всего), 25,6 г крахмала, 7 г клетчатки, 467 мг натрия.
Рагу со свининой и черносливом
На 4 порции: 2 ст. ложки муки, соль, перец, 600 г филе свинины, 1 ст. ложка масла, 12 маленьких луковиц (очистить), 450 мл куриного бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г чернослива (без косточек), 1 ст. ложка горчицы.
Лук очистить. Добавить в муку соль, перец и обвалять в этой смеси филе. Нагреть в сковороде масло и обжаривать в нем мясо и лук в течение 5 минут, время от времени переворачивая. Переложить в кастрюлю. В масло добавить оставшуюся муку, томатную пасту, бульон и перемешать. Влить получившийся соус в кастрюлю с филе и поставить ее в духовку на 1,5 часа (190 °C). За 30 минут до готовности добавить чернослив и горчицу. Подавать с картофельным пюре и овощами.
Тефтели с чечевицей в томатном соусе
На 8 порций: 400 г фарша говядины, 15 мл (1 ч. ложка) оливкового масла, 2 веточки сельдерея, 2 луковицы, 2 большие моркови, 200 г (1 стакан) чечевицы, 400 г помидорной мякоти, 30 мл (2 ст. ложки) томатной пасты, 2 лавровых листа, 300 мл овощного бульона, 175 мл красного вина, 2 яйца, 2 щепотки нарезанной петрушки, соль и перец. Томатный соус: 4 луковицы, 400 г мякоти помидоров, 60 мл (4 ст. ложки) сухого красного вина, 3 веточки свежего укропа.
Лук и морковь нарезать кубиками. Сельдерей и укроп измельчить. В большой сковороде нагреть масло и пожарить нарезанный лук, сельдерей и морковь в течение 5-10 минут (пока не станут мягкими). Добавить фарш и обжарить на сильном огне, постоянно помешивая. Добавить чечевицу, помидорную мякоть, томатную пасту, лавровый лист, овощной бульон и вино. Хорошенько перемешать и довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить 20–30 минут, пока жидкость не испарится. Удалить лавровый лист. Снять сковороду с огня, влить в нее яйца, всыпать петрушку. Посолить, поперчить, хорошенько перемешать и охладить. Из приготовленной смеси сделать тефтели. Нагреть духовку до 180 °C. Выложить тефтели на противень и запекать 25 минут. Пока они будут готовиться, томатный соус посыпать укропом и подогреть. Полить соусом тефтели и подавать к столу.
Приготовление томатного соуса. Положить в сковороду лук, помидорную мякоть, перемешать, добавить красное вино. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить в течение 30 минут. Получившуюся смесь взбить миксером, затем вылить в чистую сковороду.
К этому блюду в качестве гарнира хорошо подать жареный картофель и листья салата.
Энергетическая ценность 1 порции: 272 ккал, 9,3 г жиров, 22,65 г углеводов, 9 г сахара (всего), 11,5 г крахмала, 4,5 г клетчатки, 155 мг натрия.
Марокканские тефтели с овощами и рисом
На 6 порций: 300 г свиного фарша, 2 зубчика чеснока, 45 мл томатного соуса, 60 мг свежей кинзы, соль, перец, 10 мл оливкового масла, 4 молодых кабачка, 2 моркови, 100 г цветной капусты, 1 луковица, немного имбиря, 15 мг тмина, 15 мг порошка красного перца, 400 г помидоров, 30 мл томатной пасты, 400 г консервированного турецкого гороха, 200 г зеленой фасоли, 250 г риса, 400 мл кипятка, 2 красных перца.
Лук, кинзу нарезать. Кабачки и помидоры нарезать ломтиками. Имбирь очистить и натереть. Перец очистить от семян и нарезать. Чеснок измельчить. Добавить в фарш соль, перец, чеснок, кинзу и приготовить 12 тефтелей, положить их на противень и довести до готовности. Нагреть масло в большой сковороде и обжарить в нем кабачки, морковь, цветную капусту, лук, имбирь, чеснок, до тех пор пока овощи не станут мягкими. Добавить в овощи тмин и перец и жарить еще в течение минуты. Затем добавить помидоры и томатную пасту. Хорошенько перемешать. Довести до кипения и варить в течение 8 минут. Затем добавить турецкий горох и бобы. Отварить рис, слить воду. Добавить тефтели в овощи. Украсить зеленью и подавать к столу с рисом и приправой из душистого перца.
Энергетическая ценность 1 порции: 417 ккал, 27 г белков, 48 г углеводов, 13 г жиров.
Зразы с морковной начинкой
0,5 кг говядины или свинины, 1 стакан муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец черный молотый, соль, 1 луковица, 1 большая морковь.
Мясо тщательно вымыть, нарезать кусками, отбить, посыпать солью и перцем по вкусу. На каждый кусок положить начинку, свернуть трубочкой, перевязать ниткой, обвалять в муке и жарить до появления корочки. Затем положить в пароварку, влить немного бульона и потушить. Приготовление начинки: лук и морковь почистить, мелко нарезать и обжарить. Подавать к столу вместе с поджаренными на подсолнечном масле грибами.
Зразы под яично-масляным соусом
0,5 кг говядины или свинины, 1 стакан муки, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль, 1 луковица, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей, 10 г масла, 1 яичный желток, долька лимона.
Мясо нарезать ломтиками, отбить, посыпать солью и перцем по вкусу. На каждый кусок положить начинку, свернуть трубочкой, перевязать ниткой. Обвалять в муке и жарить до появления корочки, а затем положить в пароварку, влить немного бульона и потушить. Приготовление начинки: лук мелко нарезать и обжарить, яйцо порубить. Смешать лук и яйцо, поперчить и посолить. Приготовление яично-масляного соуса: растопить масло, яичный желток влить в горячее масло и держать на огне, пока соус не загустеет. Затем снять соус с плиты, добавить соль и лимонный сок. При подаче на стол залить зразы яично-масляным соусом. Подавать можно вместе с поджаренными на подсолнечном масле грибами.
Индейка с рисом и морковью
На 4 порции: 350 мл овощного бульона из кубиков, 120 г риса, 500 г грудки индейки, 500 г моркови, 150 г замороженного зеленого горошка, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г консервированной кукурузы, карри, куркума.
Бульон довести до кипения и около 20 минут варить в нем рис при слабом кипении. Мясо вымыть, обсушить и нарезать полосками. Морковь вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружками или кубиками. Горошек разморозить. Оливковое масло разогреть на сковороде и обжарить в нем полоски индейки, посолить и поперчить, после чего выложить из сковороды. Положить в сковороду сливочное масло, растопить его и около 3 минут жарить на нем морковь. Рис и кукурузу откинуть на дуршлаг. То и другое вместе с зеленым горошком положить в сковороду. Посолить, поперчить и тушить 5 минут под крышкой. Добавить полоски индейки и приправить карри и куркумой.
Энергетическая ценность 1 порции: 430 ккал, 3 ХЕ.
Фаршированная индейка
На 14 порций: 1 индейка (5 кг), 2,5 стакана куриного бульона, 3 средние луковицы, 3 стакана серого хлеба (снять корочку и нарезать кубиками), 1 ст. ложка паприки, 1 яйцо, корица, гвоздика, душистый перец (по вкусу).
Лук крупно порезать. С хлеба снять корку и нарезать кубиками. В неглубокую сковороду налить 1 /2 стакана куриного бульона. Добавить лук и тушить в течение 10 минут, пока лук не станет мягким. Можно добавить немного воды, чтобы лук не пригорал. В миске смешать лук, оставшийся бульон, хлеб, паприку, яйцо и перец. Хорошенько перемешать. Получившейся смесью заправить индейку, натереть ее оливковым маслом, корицей, гвоздикой и душистым перцем и запекать в духовке в течение 45 минут.
Примечание: вместо бульона можно использовать обезжиренное молоко. Начинку можно приправить 1 ст. ложкой нарезанного шалфея, розмарина и петрушки. Начинки для заправки индейки могут быть разными.
Начинки:
♦ фруктовая: 1/2 стакана яблок (нарезать кубиками), клюква или груша (нарезать кубиками);
♦ сладкая: 1 ч. ложка душистого перца, корица, мускатный орех, имбирь, подсластитель по вкусу;
♦ грибная: 1 стакан нарезанных грибов тушить с луком, пока грибы не станут мягкими;
♦ из каштанов: 1 стакан жареных каштанов, очистить от кожуры (каштаны содержат мало жира);
♦ из сухофруктов: 1 стакан нарезанных сушеных абрикосов, яблок, инжира, клюквы или вишни.
Энергетическая ценность 1 порции: 65 ккал, 3 г белков, 11 г углеводов, 1 г жиров.
Жареная индейка
На 6 порций: 1,5 кг индейки (лучше использовать филе), 2 ч. ложки корицы, 2 ч. ложки гвоздики, 1 ч. ложка душистого перца, 1 стакан куриного бульона.
Нагреть духовку. Положить смазанное оливковым маслом филе индейки на противень. Смешать корицу, гвоздику, душистый перец. Натереть этой смесью индейку. Поместить противень в духовку и запекать индейку в течение 1 часа, периодически поливая куриным бульоном, для того чтобы мясо стало более сочным.
Энергетическая ценность 1 порции: 155 ккал, 28 г белков, 4 г углеводов, 3 г жиров.
Индейка с рисом по-мексикански
250 г риса, 1,5 кг филе индейки, 1 банка консервированных томатов, 1 банка мексиканской смеси (кукуруза со сладким перцем), 1 стакан обезжиренной сметаны, 1/2 стакана тертого сыра.
Сварить рис. Филе индейки порезать кусочками 1–2 см и обжарить до готовности. Смазать кастрюлю маслом, сложить в нее рис, индейку, томат и кукурузу, хорошо перемешать. Тушить до готовности на небольшом огне, помешивая через каждые 5 минут. Посолить, посыпать сыром и полить сметаной.
Энергетическая ценность 1 порции: 346 ккал, 12 % жирности, 4 г жиров (всего), 2 г насыщенных жиров, 31 г протеина, 45 г углеводов, 55 мг холестерина, 540 мг натрия, 1 г волокна.
Блюда с рыбой и морепродуктами
Жареная рыба
1 кг рыбы, 0,5 стакана муки, подсолнечное масло, соль, перец черный молотый.
Предварительно очищенную и вымытую рыбу надо нарезать кусочками, удалить из нее кости, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон на раскаленной сковороде. В качестве гарнира хорошо подать отварной картофель или картофельное пюре.
Щука с грибами
1 кг щуки, 1 стакан отваренных маслят, 1 стакан белого вина, петрушка, 1 небольшая луковица, лавровый лист, соль, 2 булочки, масло.
Щуку нужно очистить от чешуи, потрохов и костей, затем посолить и порезать кусками. Залить петрушку, лук, перец 2 л воды и сварить бульон. Затем выложить куски рыбы в кастрюлю, между ними положить грибы и все это залить процеженным бульоном. Посолить, добавить лавровый лист и варить до готовности рыбы. Затем пожарить на сливочном масле гренки. Вареную щуку подавать вместе с гренками.
Судак в молочном соусе
250 г свежего судака, 15 г масла, молоко, 1 вареное яйцо и 10 г муки.
Рыбу очистить от чешуи, костей, потрохов, вымыть и нарезать кусками. Залить водой и варить до готовности. К столу блюдо подается с молочным соусом. Приготовление соуса: в кипяченое молоко насыпать муку, размешать до однородной массы, добавить рубленое яйцо.
Фрикадельки особые
200-250 г свежего судака или щуки, 15 г булки, молока и 20 г масла.
Рыбу нужно очистить от чешуи, костей, потрохов и вместе с вымоченной в молоке булкой 2 раза пропустить через мясорубку. Полученный фарш поперчить, посолить и сформовать из него шарики. В каждую фрикадельку положить маленький кусочек масла. Фрикадельки готовить в пароварке 15–20 минут.
Копченая форель с баклажанами
На 6 порций: 1 большой баклажан, 2–3 зубчика чеснока (неочищенных), 600 г копченой форели, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу.
Баклажан вымыть, нарезать толстыми кружками, вместе с чесноком положить в пароварку и варить в ней в течение 10–15 минут, до тех пор пока баклажан и чеснок не станут мягкими. Потом аккуратно их очистить и сложить в миску. Тонко нарезать филе форели, добавить баклажан и чеснок, а также сок лимона. Взбить миксером до образования пюре. Посолить, поперчить. Подавать к столу, охладив.
Энергетическая ценность 1 порции: 145 ккал, 4,7 г жиров, 1,6 г углеводов, 1,1 г сахара (всего), 0,5 г крахмала, 1,1 г клетчатки, 89 мг натрия.
Спагетти с копченой лососиной
На 6 порций: 30 мл (2 ст. ложки) оливкового масла, 1 стакан шляпок грибов, 250 мл сухого белого вина, 1 пучок лука-резанца, 1,5 ч. ложки свежего укропа, 300 мл соевого соуса, 225 г копченой лососины, лимонный сок, 350 г спагетти, соль, перец.
Грибы нарезать дольками. Лук-резанец измельчить. Лососину нарезать тонкими полосками. Нагреть масло в большой сковороде, добавить грибы и жарить в течение 4–5 минут, пока они не станут мягкими. Влить в сковороду белое вино, довести до кипения и тушить в течение 5 минут. Добавить в кастрюлю зелень, соевый соус, лососину и тушить в течение 5 минут на слабом огне, не доводя до кипения. Сварить спагетти, выложить на блюдо и подавать к столу с соусом из лосося.
Энергетическая ценность 1 порции: 346 ккал, 8,3 г жиров, 42,4 г углеводов, 5,8 г сахара (всего), 36,5 г крахмала, 5,16 г клетчатка, 800 мг натрия.
Сардины со шпинатом
На 6 порций: 2 банки сардин (по 120 г), 2 пучка лука-резанца, 300 г свежих листьев шпината, 2 помидора, лимонный сок, 6 тонких лепешек, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
Лук измельчить, шпинат нарезать. Помидоры натереть на терке. Нагреть духовку до 180 °C. Слить масло из одной банки сардин в сковороду и разогреть его. Добавить лук-резанец и жарить в течение 5 минут. Туда же добавить шпинат, помидоры и жарить еще 5 минут. Добавить соль, перец и лимонный сок по вкусу. Смазать лепешки маслом, положить в центр каждой овощную массу и по одной сардине (поверх овощей). Свернуть лепешки в небольшие пакетики и смазать их оливковым маслом. Положить на противень и запекать в течение 20 минут. Подавать на стол с листьями салата.
Энергетическая ценность 1 порции: 251 ккал, 12 г жиров, 22,5 г углеводов, 2,5 г сахара (всего), 20 г крахмала, 2,2 г клетчатки, 253 мг натрия.
Жареное филе лосося со спаржей и луком
1/2 ч. ложки паприки, 6 кусков филе лосося (по 180 г каждый), 1/3 стакана маринада или шашлычного соуса, 1 пучок свежей спаржи, 1 большой красный или сладкий лук, нарезанный кольцами, 1 ст. ложка масла.
Посыпать филе паприкой, полить маринадом и оставить на 15 минут при комнатной температуре. Нарезанный кольцами лук и спаржу полить оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу. Положить филе кожицей вниз, сверху – спаржу, лук. Накрыть крышкой и жарить 6–8 минут до готовности.
Энергетическая ценность 1 порции: 225 ккал, 8 г жиров (всего), 35 г белков, 8 г углеводов, 85 г холестерина, 483 мг натрия, 2 г волокна.
Жареные креветки
3 пучка зеленого лука, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки черного перца, 1/4 ч. ложки красного стручкового перца, 1 ст. ложка оливкового масла, 700 г креветок с неповрежденными хвостами.
Лук и чеснок измельчить. Сложить в стеклянную миску лук, чеснок, паприку, соль, перец, добавить масло и лимонный сок, перемешать. В эту смесь положить креветки. Накрыть миску крышкой и поставить на 15 минут в холодильник. Затем нанизать креветки на деревянные или металлические палочки (деревянные палочки следует вначале 30 минут подержать в горячей воде для того, чтобы предотвратить возгорание). Жарить креветки на среднем огне до готовности, постоянно переворачивая их. Украсить дольками лимона.
Энергетическая ценность 1 порции: 173 ккал, 5 г жиров (всего), 1 г насыщенных жиров, 26 г белков, 1 г углеводов, 194 мг холестерина, 882 мг натрия, 1 г волокна.
Плов с креветками по-турецки