300 г сельди, 100 г сливочного масла, 1 плавленый сырок, 50 г моркови.
Разделать сельдь, снять кожу, вынуть кости, мелко нарубить и растереть. Добавить сливочное масло, натертый плавленый сырок. Затем засыпать натертую на мелкой терке вареную морковь и снова все перемешать. Намазывать на хлеб, посыпая рубленой зеленью.
Селедка по-норвежски
1/2 головки цветной капусты, 200 г свежей или консервированной стручковой фасоли, 1 небольшая селедка, 1 ст. ложка майонеза, 2 ст. ложки йогурта, 1 ст. ложка уксуса, молотый черный перец, щепотка жгучего перца, 3 капли жидкого некалорийного заменителя сахара, измельченная зелень петрушки.
Цветную капусту отварить в соленой воде и разобрать на соцветия. Свежую фасоль отварить и порезать (можно использовать консервированную). Селедку нарезать на мелкие кусочки. Остальные продукты перемешать и залить этой смесью капусту с селедкой. Поставить в холодное место не меньше чем на 1 час. Подавать с черным хлебом.
Энергетическая ценность 1 порции: 527 кДж/126 ккал, 9,1 г белков, 4,8 г жиров, 11,6 г углеводов.
Камбала, тушенная с зеленью
100 г камбалы, 5 г зелени укропа и петрушки, 25 г зеленого лука, 50 г помидоров, 20 г растительного масла. Соль, перец по вкусу.
Рыбу вычистить, промыть, разделать, нарезать кусками. Сверху выложить дольки лимона и нарезанные помидоры, посыпать зеленью. Тушить на слабом огне или в духовке. Подавать к столу в холодном виде.
Кальмары с хреном
100 г кальмаров, 20 г лука, 20 г зелени, 15 г майонеза, 30 г хрена. Соль по вкусу.
Отваренные (или консервированные) кальмары мелко нашинковать, смешать с зеленью, луком, добавить майонез. Подавать с хреном.
Паштет из салаки
200 г салаки, 30 г лука, 5 г петрушки, 15 г сливочного масла, 10 г мускатного ореха. Перец, соль по вкусу.
Салаку вычистить, вымыть, вынуть хребты. Филе салаки обжарить, затем дважды пропустить через мясорубку с овощами. Добавить соль, перец, мускатный орех. Тушить на слабом огне 20 минут. Выложить в форму, поставить в холодильник охлаждаться.
Паштет из сайры с яйцом
90 г консервированной сайры в масле, 40 г зелени, 10 г оливкового масла, 2 яйца.
Ломтики сайры размять, тщательно перемешать с измельченными вареными яйцами и зеленью, полить маслом. Выложить в форму, поставить в холодильник охладиться. Вместо консервированной сайры можно использовать шпроты.
Первые блюда
Бульоны
Бульон из индейки
150 г индейки, 800 мл воды, 20 г лука, 20 г моркови, 5 г зелени. Соль по вкусу.
Обработанную тушку индейки разделать на части, залить холодной водой и варить на слабом огне 2–2,5 часа, периодически удаляя пену. Добавить специи, соль.
Бульон из мяса
Мясо 175 г (можно на кости), 800 мл воды, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 5 г петрушки. Соль по вкусу.
Мясо на костях вымыть, разрубить, залить холодной водой. Варить, периодически снимая пену. За 30 минут до готовности положить лук, морковь и специи.
Бульон куриный
1 небольшой цыпленок, 1 луковица, 1 морковь, 2 веточки сельдерея, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Разрезать цыпленка на куски, поместить в кастрюлю и залить 1,75 л холодной воды. Очистить и нарезать лук, морковь и сельдерей. Помешивая бульон, добавить нарезанные овощи и лавровый лист в кастрюлю. Довести до кипения, прикрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 2 часов, периодически снимая образующийся на поверхности жир. Пропустить бульон через сито, затем охладить. Удалить из бульона весь жир, посолить, поперчить по вкусу.
Бульон обезжиренный
150 мл обезжиренного мясного бульона, соль, 5 г моркови, нарезанной соломкой, 5 г клубней сельдерея, нарезанного соломкой, 5 г лука-порея, нарезанного тонкими кольцами, нарубленная петрушка.
Мясной бульон довести до кипения и посолить. Всыпать в бульон овощи и варить 10 минут. Петрушку добавить в готовый суп.
Энергетическая ценность 1 порции: 10 ккал, 1 г жира, 1 г белка, 1 г углеводов, 0 ХЕ. Время приготовления: 15 минут. Порция рассчитана на 1 человека.
Бульон с творожными клецками
300 мл мясного бульона, 25 г нежирного творога, 10 г сливочного масла, 15 г пшеничной муки, 10 г сметаны, 2 г мускатного ореха, 1 белок.
Приготовить заранее мясной бульон. Творог протереть через сито и хорошо взбить со сливочным маслом и желтком. Добавить муку, сметану, тертый мускатный орех, взбитый белок и перемешать. Разделить ложкой на клецки, сложить в сотейник, предварительно смазанный маслом, залить небольшим количеством кипящего бульона и варить до готовности. Разложить по тарелкам и залить оставшимся горячим бульоном.
Бульон со шпинатом
300 мл бульона, 20 г шпината, 15 г белых кореньев, 15 г моркови, 10 г салата, 10 г зеленого горошка, 5 г зелени. Соль по вкусу.
Приготовить заранее мясной бульон. Белые коренья и морковь нарезать соломкой, пассеровать. В кипящий бульон положить морковь, коренья и горошек. Варить 10 минут. Салат и шпинат мелко нашинковать, разложить по тарелкам. Залить горячим бульоном. Посыпать измельченной зеленью.
Бульон с вермишелью (лапшой)
30 г вермишели (лапши), 300 мл бульона.
Вермишель или лапшу отваривают в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой, заливают горячим бульоном.
Бульон с брюссельской капустой
300 мл мясного бульона, 60 г брюссельской капусты, 2 г укропа. Соль по вкусу.
Приготовить заранее мясной бульон. Кочанчики капусты отварить в подсоленной воде до готовности. Горячую капусту разложить по тарелкам, залить горячим бульоном, посыпать мелко нарезанным укропом.
Бульон с кнелями
300 мл бульона, 50 г говядины или свинины, 10 г булки, 15 мл молока, 2 г сливочного масла, 1 яйцо. Соль по вкусу.
Мясо дважды пропустить через мясорубку. Смешать с размоченной булкой, добавить яйцо, молоко, все взбить. Ложкой разделить на небольшие кусочки (кнели), залить их кипятком и немного поварить. Разложить по тарелкам и залить бульоном.
Бульон с омлетом
300 г мяса, можно на кости, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, средняя морковь, луковица, зубчик чеснока, специи (зелень, перец). Соль по вкусу.
Мясо вымыть и поставить вариться. После того как бульон закипит, добавить соль, перец по вкусу и варить 3–4 часа на медленном огне. Яйцо смешать с молоком, взбить, вылить на раскаленную сковороду, закрыть крышкой до приготовления омлета. После того как омлет остынет, нарезать его небольшими кусками. Пока варится бульон, сделать поджарку. Для этого мелко порезать все овощи, пожарить их на медленном огне и выложить в бульон. Варить еще 10 минут. Омлет разложить по тарелкам и залить приготовленным бульоном. Сверху полученное блюдо украсить зеленью.
Супы мясные
Суп летний
300 г говядины, 2 моркови, 1 небольшая луковица, корень сельдерея и 2 клубня картофеля.
Мясо вымыть и поставить вариться. После того как бульон закипит, убавить огонь и варить примерно 4–5 часов. За 30 минут до окончания положить нарезанный картофель. За это время все полезные питательные вещества перейдут в жидкую форму. Пока суп готовится, помыть овощи, порезать их и слегка обжарить. Когда бульон приготовится, добавить в него овощи, посолить и поперчить по вкусу. За несколько минут до снятия с огня положить лавровый лист.
Суп томатный
400 мл мясного бульона, 120 г помидоров, 1 маленькая луковица, соль, зелень петрушки.
Очищенный лук и помидоры порезать, залить небольшим количеством бульона, посолить и потушить. Сваренные лук и помидоры протереть сквозь сито, долить оставшимся бульоном и заправить зеленью петрушки.
Энергетическая ценность 1 порции: 85 кДж/20 ккал, 0,8 г белков, 0,2 г жиров, 4 г углеводов.
Суп из яиц на мясном бульоне
300 г мяса, можно на кости, 1 яйцо, 1 средняя морковь, 1 луковица, зубчик чеснока, специи (зелень, перец), соль по вкусу.
В кастрюлю налить 3 л воды, положить мясо. Мясо вымыть и поставить вариться. После того как бульон закипит, добавить соль, перец по вкусу и варить 1–1,5 часа на медленном огне. Пока варится бульон, сделать поджарку. Для этого мелко нарезать все овощи и поджарить их на медленном огне. Когда бульон сварится, добавить в него поджарку и взбитое яйцо и готовить еще 5-10 минут. При подаче к столу украсить зеленью.
Суп морковный
На 8 порций: 2 ч. ложки оливкового масла, 2 луковицы, 900 г моркови, 100 г томатной пасты, 1 л куриного бульона, натертая цедра и сок одного апельсина, соль и перец, петрушка (для гарнира).
Морковь и лук очистить и нарезать кубиками. Нагреть масло в сковороде, всыпать в него лук и морковь и тушить в течение 5 минут. Туда же добавить томат, бульон, апельсиновую цедру, сок, соль, перец. Довести до кипения, перемешать, приоткрыть крышку и тушить в течение 10–15 минут, пока морковь не станет мягкой. Снять с огня и немного остудить. Взбить миксером до образования пюре. Если суп получится слишком густым, его можно разбавить водой или бульоном. Украсить петрушкой.
Энергетическая ценность 1 порции: 77,5 ккал.
Капустняк по-украински
300 мл мясного бульона, 120 г квашеной капусты, 40 г картофеля, 20 г сметаны, 10 г моркови, 5 г зелени. Соль, перец, лавровый лист но вкусу.
Приготовить заранее мясной бульон. Мелко нашинковать лук. Картофель и морковь нарезать кубиками. В кипящий бульон положить квашеную капусту, лавровый лист, лук. Через 30 минут добавить картофель и морковь. Варить до готовности овощей. Заправить сметаной и зеленью. Подавать с отварной говядиной.
Суп капустный
300 мл мясного бульона, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 15 г белых кореньев, 100 г белокочанной капусты, 40 г картофеля, 30 г помидоров, 50 г говядины, 5 г зеленого лука, 5 г зелени. Соль, лавровый лист, перец по вкусу.
Приготовить заранее мясной бульон. Морковь и картофель нарезать кубиками. Капусту нашинковать. В кипящий бульон положить картофель, морковь, белые коренья, капусту, зеленый лук, помидоры. Заправить спассерованным луком. Варить до готовности овощей. Посыпать рубленой зеленью. Подавать с отварной говядиной.
Суп овощной сборный
200 мл мясного бульона, 10 г лука, 5 г сливочного масла, 20 г моркови, 20 г кабачков, 80 г капусты, 40 г картофеля, 50 г говядины, 20 г зеленого горошка, 10 г бобов, 40 г помидоров, 1 0 г зелени. Соль, перец по вкусу.
Потушить нарезанные кабачки и лук. Нашинковать капусту. В кипящий бульон положить капусту, нарезанный кубиками картофель, горошек, бобы, лук, кабачки, помидоры. Варить до готовности овощей. Посыпать рубленой зеленью. Подавать с отварной говядиной.
Суп с кореньями
300 мл мясного бульона, 40 г цветной капусты, 30 г белых кореньев, 10 г лука, 40 г картофеля, 5 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 50 г говядины, 5 г зелени, половинка яйца, сваренного вкрутую. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовить заранее мясной бульон. Цветную капусту, картофель, коренья залить небольшим количеством бульона и варить до готовности. Залить оставшимся бульоном, заправить спассерованными в сливочном масле мукой и луком. Кипятить 2–3 минуты. Подавать с отварным мясом, рубленой зеленью, отварным яйцом.
Луковый суп по-французски
65 г лука, 150 мл обезжиренного мясного бульона, соль, молотый белый перец, чеснок, 5 мл белого вина, 10 г белого хлеба, 5 г тертого сыра пармезан.
Нарезать лук тонкими кружочками. Всыпать в бульон, довести до кипения и варить 20 минут. Добавить в суп соль, перец, вино и выжать чеснок. Белый хлеб посыпать пармезаном и быстро обжарить в духовке. Порезать кубиками и всыпать в суп.
Энергетическая ценность 1 порции: 75 ккал, 2 г жира, 4 г белка, 10 г углеводов, 0,5 ХЕ. Время приготовления: 45 минут. Порция рассчитана на 1 человека.
Суп-пюре из шампиньонов
40 г консервированных шампиньонов, 75 мл обезжиренного мясного бульона, 10 г сметаны 28 %-ной жирности, 0,5 мл растительного сгустителя, соль, перец, порубленная петрушка.
Откинуть шампиньоны на сито, 75 мл жидкости из консервов собрать. Мясной бульон вместе с консервной жидкостью вскипятить и добавить туда сметану. Подмешать сгуститель и довести суп до густоты, указанной на упаковке сгустителя. Грибы порезать мелкими пластинками, всыпать в суп подогреть, заправить солью и перцем, посыпать зеленью.
Энергетическая ценность 1 порции: 45 ккал, 4 г жира, 1 г белка, 2 г углеводов, 0 ХЕ. Время приготовления: 15 минут.
Суп-пюре из помидоров с беконом
5 г бекона, 10 г лука, 20 г помидоров без кожицы, 10 г томатной пасты, 1/4 зубчика чеснока, 100 мл обезжиренного мясного бульона, 0,5 мл растительного сгустителя, соль, перец, жидкий сластилин.
Бекон нарезать кубиками, помидоры нарезать крупными кубиками, лук мелко порубить. Бекон растопить в горшке, добавить лук и поджарить. Подмешать томатную пасту и выжать чеснок. Влить бульон, подмешать сгуститель и довести суп до густоты, как указано на упаковке сгустителя. Добавить в суп кубики помидоров, посолить и поперчить. Добавить по вкусу сластилин.
Энергетическая ценность 1 порции: 50 ккал, 4 г жира, 1 г белка, 2 г углеводов, 0 ХЕ. Время приготовления: 15 минут.
Суп-пюре из спаржи
30 г консервированной или свежей спаржи, 75 мл жидкости из консервов или воды, 75 мл обезжиренного мясного бульона, 0,5 мл растительного сгустителя, 10 мл концентрированного молока 10 %-ной жирности, соль, молотый белый перец, петрушка, 5 мл лимонного сока.
Откинуть спаржу на сито, 75 мл жидкости из консервов собрать, вскипятить ее вместе с бульоном, затем добавить молоко. Всыпать, помешивая, растительный сгуститель и довести суп до загустения. Спаржу мелко нарезать, всыпать в суп и подогреть. Добавить соль, перец и лимонный сок, посыпать суп петрушкой.
Энергетическая ценность 1 порции: 225 ккал, 1 г жира, 2 г белка, 2 г углеводов, О ХЕ. Время приготовления: 15 минут.
Суп-пюре из говяжьих хвостов
90 г говяжьих хвостов, 3 г диетического маргарина, 10 г моркови, 10 г лука, 10 г лука-порея, 5 г томатной пасты, соль, перец, красный молотый перец, базилик, 225 мл воды, 10 мл красного вина, 0,5 мл растительного сгустителя.
Растопить маргарин в горшке, обжарить в нем хвостов. Морковь, лук и порей порезать и всыпать в горшок вместе с томатной пастой. Приправить солью, перцем, красным перцем и базиликом. Влить воду и варить 2 часа в закрытом горшке. Вынуть хвосты, суп протереть сквозь сито. Отделить от хвостиков мясо, порезать мелкими кусочками, всыпать в суп и подогреть. Добавить красное вино и немного соли, всыпать, помешивая, сгуститель и довести суп до загустения.
Энергетическая ценность 1 порции: 220 ккал, 13 г жира, 19 г белка, 2 г углеводов, 0 ХЕ. Время приготовления: 2 часа 15 минут.
Суп из бычьих хвостов
На 4 порции: 2 луковицы, 1 пучок кореньев для супа, 1 кг бычьих хвостов, порубленных на кусочки, 2 ст. ложки растительного масла, соль, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, по 1 ч. ложке черного перца горошком и ягод можжевельника, соевый соус, 1 пучок лука-резанца.
Репчатый лук очистить и разрезать на половинки. Коренья для супа очистить. Одну половинку луковицы нарезать полукольцами, отложить. Остальной лук и коренья мелко порубить. Бычьи хвосты вымыть и обсушить.
В кастрюле разогреть растительное масло и спассеровать в нем, помешивая, лук. Затем добавить кусочки бычьих хвостов и обжарить. Добавить овощи и также слегка обжарить. Влить 2 л воды и медленно довести до кипения. Посолить, добавить пряности и, не до конца накрыв крышкой, варить 2,5 часа. Затем процедить суп, удалить излишки жира, приправить соевым соусом. Мясо извлечь с помощью шумовки, отделить мякоть от костей, нарезать мелкими кубиками и выложить в суп.
Нарезанный полукольцами лук добавить в суп и варить еще около 8 минут. Лук-резанец вымыть, нарезать и добавить в суп.
Энергетическая ценность 1 порции: 520 ккал, 51 г белков, 35 г жиров, 2 г углеводов, О ХЕ.
Суп куриный с рисом
400 мл воды, 60 г филе куры, 20 г лука, 40 г картофеля, 30 г риса, 1 0 г моркови, 10 г сливочного масла, 5 г зелени. Соль, лавровый лист, перец по вкусу.
Картофель нарезать кубиками, морковь и лук пассеровать. Филе куры залить водой и варить до полуготовности. Добавить промытый рис, картофель, морковь и лук. Варить еще 25 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
Суп куриный по-берлински
30 г риса, 160 г курицы с костями, 50 г моркови, 30 г лука-порея, 30 г клубня сельдерея, 20 г спаржи консервированной, 15 г зеленого горошка консервированного, 10 г диетического маргарина, молотый перец, одна веточка любистока, петрушка.
Рис промыть и варить около 20 минут. Курицу нарубить крупными кусками, нарезать крупными кусками морковь, лук-порей и сельдерей. Овощи и курицу варить 20 минут в подсоленной воде. Когда овощи станут мягкими, вынуть их, а курицу продолжать варить еще около 40 минут. Овощи из супа мелко порезать кубиками, спаржу порезать кусочками, смешать с горошком. Вынуть из бульона курицу и дать ей остыть. Отделить мясо от костей и мелко порезать. Овощи, мясо, рис и маргарин добавить в обезжиренный бульон. Разогреть суп, приправить его солью, перцем, мелко нарезанным любистоком, посыпать петрушкой.
Энергетическая ценность 1 порции: 350 ккал, 10 г жиров, 32 г белков, 30 г углеводов, 2 ХЕ. Время приготовления: 1,5 часа.
Марокканский суп с курой
На 4 порции: 2 филе куриной грудки на кости, 1 зубчик чеснока, 1 пучок кореньев для супа, 1 банка нута, 1 банка консервированных томатов, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, молотый черный перец, по 1 ч. ложке молотых кориандра и корицы, 1 ч. ложка молотого тмина, 400 мл куриного бульона, 50 г изюма без косточек, 1 стебель лука-порея.
Мясо вымыть и обсушить. Чеснок очистить и порубить. Коренья вымыть, очистить и мелко нарезать. Нут откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь воде. С томатов собрать в отдельную посуду сок, а плоды измельчить. Разогреть растительное масло и обжарить в нем кусочки куриного филе. Приправить специями, чесноком, добавить коренья, обжарить. Залить куриным бульоном и томатным соком и варить под крышкой около 15 минут. Порей очистить, нарезать кольцами, добавить в суп и варить еще 15 минут. Шумовкой извлечь куриные грудки, отделить мясо от костей и мелко его нарезать. Около 5 минут разогревать в супе томаты, изюм и нут, еще раз приправить специями. Разлить суп по тарелкам, добавив в каждую ломтики мяса.
Энергетическая ценность 1 порции: 290 ккал, 28 г белков, 11 г жиров, 18 г углеводов, 1,5 ХЕ.
Суп гороховый
1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки измельченного корня имбиря, 2,5 л предварительно сваренного куриного бульона, 5–6 ст. ложек мелко нарезанной моркови, капусты и сельдерея, 5–6 ст. ложек сушеного гороха, 2 ст. ложки томатной пасты или потереть свежие помидоры, 1 ст. ложка растительного масла, 2 веточки корицы, 1–2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.