♦ Сельдерей с мясом птицы. 200 г постного филе птицы, пучок стеблей сельдерея, 4 ст. ложки масла растительного, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 1 головка лука, /4 стакана нежирного куриного бульона, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки сухого хереса, /2 ч. ложки кунжутного масла, черный молотый перец.
Куриное филе моют, нарезают брусками, покрывают кольцами лука, кунжутным маслом и оставляют на 2 ч.
Стебли сельдерея моют, нарезают кусочками по 3 см, выкладывают в отдельную посуду, заливают сухим хересом, дают постоять полчаса, затем выкладывают в куриный бульон, доводят бульон до кипения. Чеснок, нарезанную морковь и мясные брусочки кладут в разогретое растительное масло и тушат, при необходимости подливая бульон с сельдереем, до готовности мяса. Если нет кунжутного масла, можно использовать растительное, в котором кипятят семена кунжута в течение 10 мин на маленьком огне.
♦ Сельдерей с сыром. 400 г натертого твердого сыра, 4 стебля сельдерея, /2 стакана сметаны,/2 ч. ложки столовой горчицы, /2 ч. ложки лимонного сока.
Стебли сельдерея промывают, нарезают на кусочки 3 см длиной, опускают в кипяток, варят 5 мин, затем достают, дают остыть, соединяют с натертым сыром, заправляют смесью сметаны, горчицы и лимонного сока, солят, перемешивают и тушат на маленьком огне под закрытой крышкой 5 мин.
♦ Фаршированный корень сельдерея. 4 корня сельдерея, 150 г куриного фарша, 1 головка лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г сыра, 1 ст. ложка муки, пучок зелени.
Корни сельдерея моют, очищают от кожуры, у них срезают верхнюю часть и вырезают сердцевину. Мясной фарш смешивают с раздавленным луком и чесноком, солят, перчат, затем наполняют сердцевину корней сельдерея, сверху посыпают натертым сыром. Блюдо готовят в духовке при температуре 180 °C до размягчения корня сельдерея. После этого сельдерей вынимают, и в каждый из них кладут кусочек сливочного масла. Готовят соус: муку соединяют со сметаной, солят. Мучным соусом поливают готовый сельдерей.
♦ Капуста с сельдереем. 1 вилок белокочанной капусты, пучок стеблей сельдерея, 2 моркови, 4 зубчика чеснока, 5 горошков душистого перца.
Корень сельдерея, морковь моют, очищают от кожуры, натирают на терке. У капусты убирают верхние листы и шинкуют. Капусту соединяют с натертыми кореньями, к ней добавляют натертый чеснок, солят, перчат, перемешивают и тушат до мягкости в собственном соку, добавив горошки душистого перца.
♦ Сельдерей с помидорами. 3 корня сельдерея, 2 помидора, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка муки, по 1 пучку зелени – укропа и петрушки.
Корни сельдерея моют, чистят от кожуры, варят до полуготовности, затем нарезают на кубики и тушат в растительном масле. Помидоры натирают на терке, добавляют к сельдерею. Муку разводят в сметане, солят, затем смесью поливают смесь овощей, тушат 5 мин на медленном огне. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
♦ Сельдерей под сметаной. 2 корня сельдерея, /2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки натертого твердого сыра.
Корни сельдерея моют, очищают, нарезают полосками, отваривают в подсоленной воде 15 мин, затем отбрасывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем сельдерей выкладывают в форму. Муку смешивают со сметаной, солят и смесью заливают сельдерей, сверху посыпают натертым сыром. Готовят блюдо в течение 15 мин в духовке, разогретой до температуры 180 °C.
♦ Сельдерей с зеленым горошком. 3 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, /3 стакана зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, пучок укропа.
Корни сельдерея моют, очищают от кожуры, режут тонкими ломтиками, обжаривают в половине растительного масла. В оставшейся части растительного масла обжаривают нарезанный лук, туда же всыпают муку, разведенную предварительно небольшим количеством воды, дают закипеть. Затем в смесь добавляют готовый сельдерей, горошек, нарезанный укроп, солят и оставляют на маленьком огне еще на 5 мин под закрытой крышкой.
♦ Крокеты из сельдерея. 1 сельдерей с корнем и стеблями, 1 картофель, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 20 г муки, 30 г сухарей, растительное масло для фритюра.
Сельдерей моют, отделяют корень от стебля, корень очищают. Картофель моют, чистят от кожуры. Отваривают в воде картофель и сельдерей до мягкости. Затем овощи вынимают, разминают в пюре, добавляют к нему яйца, сливочное масло, вымешивают тесто. Формируют из полученного теста шарики, их обваливают в муке, размолотых сухарях, и выкладывают в горячее растительное масло, обжаривают со всех сторон до появления золотистой корочки. Подают с томатным соусом или сметаной.
♦ Каштаны с сельдереем. 600 г ядер каштанов, 1 корень сельдерея, 50 г овощного бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 30 г сливочного масла, 1 стакан томатного соуса, 5 шт. мускатных орехов.
Ядра каштанов заливают овощным бульоном. Корень сельдерея моют, очищают кожуру, нарезают соломкой, пассеруют в растительном масле. Соединяют с каштанами, тушат 40 мин на маленьком огне при закрытой крышке. В конце приготовления каштаны с сельдереем заливают томатным соусом, посыпают нарезанным мускатным орехом, доводят до кипения. Подают как самостоятельное блюдо или как гарнир.
♦ Брокколи с морковью и творогом. /4 стакана рассыпчатого творога, 2 моркови, 400 г брокколи, черный молотый перец, 1 ч. ложка тмина.
Морковь моют, очищают, натирают на терке. Брокколи очищают от листьев, разбирают на соцветия, соединяют с морковью, добавляют тмин, солят, перчат, тушат в собственном соку на маленьком огне до мягкости овощей, затем к готовому блюду добавляют творог и перемешивают.
♦ Суфле из брокколи. 350 г соцветий брокколи, 1 луковица шалот, 1 ст. ложка растительного масла, белый перец молотый, 75 г натертого сыра пармезан, 75 г голландского сыра, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, /2 ч. ложки натертых орехов, 1 ст. ложка панировочных сухарей.
Соцветия брокколи опускают в кипяток и варят 4 мин, затем откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. После охлаждения вареные соцветия брокколи разминают в пюре. Лук-шалот нарезают мелкими кубиками и обжаривают в растительном масле до прозрачности, затем вмешивают в пюре из брокколи, солят, перчат. Добавляют в пюре сметану. Натирают сыры и смешивают. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белок солят и взбивают до плотной пены, осторожно вмешивают в пюре, туда же добавляют натертый сыр. Формы обсыпают панировочными сухарями, заполняют массой, сверху посыпают орехами. Запекают суфле в духовке, разогретой до температуры 180 °C, около 30 мин.
♦ Жюльен с грибами и брокколи. 500 г свежих шампиньонов, 4 моркови, 1 головка лука репчатого, 300 г соцветий брокколи, 2 помидора, /2 стакана сметаны, 1 яйцо, 150 г твердого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, пучок укропа и петрушки.
Грибы промывают и нарезают дольками. Лук очищают и режут кубиками, затем соединяют с грибами и обжаривают в растительном масле. Морковь моют, чистят, режут кружочками. Брокколи разбирают на мелкие соцветия и вместе с морковью отваривают в подсоленной воде 15 мин. Сметану смешивают с яйцом, смесь взбивают, солят. Овощи выкладывают в форму, заливают сметанной смесью, посыпают нарезанным сыром, дольками помидоров, нарезанной зеленью и выпекают в духовке при температуре 180 °C 20–30 мин.
♦ Брокколи с чесноком. 600 г соцветий брокколи, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки масла растительного, 1 стакан воды, пучок зелени петрушки.
Брокколи моют и делят на мелкие соцветия. Чеснок очищают и продавливают. Брокколи выкладывают в разогретое растительное масло на 5 мин, затем достают, выкладывают на бумажную салфетку, чтобы масло стекло. Вместо брокколи в растительное масло выкладывают продавленный чеснок на 3 мин, затем туда добавляют воду, солят, тушат 5 мин, кладут брокколи и продолжают тушить на маленьком огне еще 15 мин. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
♦ Брокколи с лаймом и перцем. 1 кг соцветий брокколи, 2 моркови, /2 стручка острого перца, 1 головка лука репчатого, 1 зубчик чеснока, /2 стакана овощного бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка натертой цедры лайма, 165 г кокосового молока (консервированного), 2 ст. ложки кунжутных семян.
Брокколи делят на мелкие соцветия. Морковь моют, чистят, нарезают кружочками. Стручок острого перца мелко нарезают. Лук и чеснок очищают, нарезают кольцами и кружочками, затем их вместе с другими овощами заливают небольшим количеством бульона и тушат 3 мин. После чего добавляют оставшийся бульон, кокосовое молоко, закрывают крышку и тушат еще 10 мин, солят, добавляют лимонный сок, цедру лайма, посыпают нарезанным перцем и семенами кунжута.
♦ Цветная капуста с кунжутом. 500 г цветной капусты, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка кунжутного масла, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложки обжаренных семян кунжута.
Цветную капусту моют и делят на мелкие соцветия. Чеснок очищают и очень тонко нарезают на дольки. Кипятят воду, в подсоленный кипяток кладут капусту, закрывают крышкой, варят 2 мин, затем откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Смешивают кунжутное и арахисовое масло и нагревают. В нагретую масляную смесь выкладывают чеснок, обжаривают 2 мин, добавляют цветную капусту и тушат вместе с чесноком еще 3 мин на среднем огне, помешивая. Блюдо подают горячим, предварительно посыпав кунжутом.
♦ Зеленая фасоль с брокколи. 500 г соцветий капусты брокколи, 300 г стручков зеленой фасоли, 200 г белой спаржи, 40 г проросших ростков сои, 1 болгарский перец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 пучок укропа и петрушки.
Стручки зеленой фасоли моют, нарезают и отваривают в подсоленной кипящей воде до мягкости вместе с нарезанной спаржей. Перец моют, нарезают кольцами. Брокколи моют и делят на мелкие соцветия, затем обжаривают в растительном масле вместе с перцем и нарезанным чесноком. После все овощи смешивают между собой и с проросшими ростками сои, с нарезанной зеленью, солят.
♦ Брокколи с шампиньонами. 500 г соцветий брокколи, 250 г отваренных или консервированных шампиньонов, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, пучок зелени.
Капусту брокколи разбирают на мелкие соцветия, отваривают в подсоленной воде, охлаждают. Морковь и корни сельдерея моют, очищают, отваривают до мягкости, нарезают тонкими ломтиками. Шампиньоны моют, нарезают тонкими дольками, обжаривают в растительном масле, соединяют с овощами, тушат еще несколько минут вместе со сметаной, перемешивают. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
♦ Запеканка из капусты с грибным соусом. 200 г пекинской капусты, 1 яйцо, 20 г грибного соуса.
Пекинскую капусту моют, крупно нарезают, смешивают с яйцом и грибным соусом, всю массу тщательно перемешивают. Затем укладывают в форму и запекают в духовке при температуре 160 °C в течение 20 мин.
♦ Репа с яблоками. 800 г репы, 2 яблока,/2 стакана яблочного отвара, 2 ч. ложки сливочного масла, /2 ч. ложки молотой корицы.
Репу моют, очищают от кожуры, варят в подсоленной воде до мягкости, затем вырезают сердцевину. Яблоки моют, чистят от кожуры и сердцевины, натирают на терке. Кожуру и сердцевину заливают /2 стакана воды и варят несколько минут. Натертое яблоко выкладывают в середину репы. Туда же выкладывают кусочки сливочного масла, посыпают корицей и выпекают при температуре 160 °C в течение 20 мин. Блюдо подают горячим.
♦ Репа в сметане. 1 репа, 2 ст. ложки сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени.
Репу моют, очищают, выпекают в духовке при температуре 160 °C до мягкости, затем остужают, нарезают тонкими ломтиками, смешивают с нарезанным луком и сметаной, солят, ставят в духовку еще на 3 мин. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
♦ Репа, фаршированная мясом. 3 репы, 500 г постного говяжьего фарша, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени, молотый черный перец.
Репу моют, очищают, срезают верхушку и вырезают сердцевину. Говяжий фарш смешивают с натертым луком, солят, перчат, выкладывают в середину репы. Репу выкладывают в глубокую форму, добавляют воду. Готовят в духовке при температуре 180 °C в течение 40 мин. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
♦ Репа, тушенная с яблоками и морковью. 3 репа, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яблока, 1 морковь.
Репу и морковь моют, очищают, нарезают тонкими брусками. Яблоки моют, чистят, вырезают сердцевину, нарезают брусочками, смешивают с нарезанной репой, туда же добавляют нарезанную морковь. Компоненты перемешивают, ставят на маленький огонь и тушат в собственном соку до мягкости. При желании можно добавить сухофрукты или заменитель сахара.
♦ Репа, тушенная с мясом. 3 репы, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г куриных сердечек, 1 лавровый лист, 3 горошка душистого, 2 головки репчатого лука.
Репу моют, очищают, нарезают кубиками. Лук очищают, мелко режут, выкладывают на дно кастрюли в разогретое растительное масло. Сверху выкладывают куриные сердечки и репу, солят и тушат, через некоторое время добавляют воду, доводят до кипения, кладут лавровый лист, душистый горошек и готовят до мягкости сердечек.
♦ Репа, фаршированная сыром и зеленью. 3 репы, 200 г сыра или брынзу несоленую, /3 стакана нарезанного укропа, 30 г нарезанного сельдерея, 2 ст. ложки сметаны.
Репу моют, очищают от кожуры, вырезают сердцевину. Готовят фарш. Сыр или брынзу натирают на мелкой терке, смешивают с зеленью и сметаной, заполняют середину репы. Пекут в духовке при температуре 200 °C 20–30 мин.
♦ Репа в молочном соусе. 3 репы, 30 г сливочного масла. Для соуса: 20 г пшеничной муки, 2 стакана молока.
Репу моют, очищают, режут на тонкие ломтики (приблизительно 3 мм толщиной), опускают в небольшое количество кипятка и припускают 15 мин. В конце добавляют сливочное масло. Готовят молочный соус: муку разводят в теплом молоке и варят, постоянно помешивая, на маленьком огне 3 мин. Приготовленную репу заливают молочным соусом и подают к столу.
♦ Голубцы с кабачками цукини. 1 вилок пекинской капусты, 20 г сухарей, 1 головка репчатого лука, 1 кабачок цукини, 2 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. ложки томатной пасты, майоран.
Капусту разбирают на листья и опускают в подсоленный кипяток на 2 мин, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Отделяют несколько листьев под голубцы, остальные шинкуют. Луковицу чистят и мелко нарезают, кабачок цукини моют, чистят, натирают на терке, помидоры протирают через сито. Сухари размачивают в воде, отжимают. Капусту, размоченные сухари, лук, цукини и помидоры смешивают, солят, выкладывают на листья капусты, заворачивают, завязывают стручком зеленого лука и выкладывают на противень. Затем на каждый лист выкладывают маленький кусочек сливочного масла и томатную пасту. Готовят в духовке при температуре 160 °C около 20 мин. При подаче можно полить сметаной.
♦ Грибы с пекинской капустой. 250 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 стакан куриного бульона, 1 вилок пекинской капусты, 15 г сушеных китайских грибов, 3 стручка зеленого лука, 1 ч. ложка масла кунжутного, 1 ст. ложка растительного масла.
Грибы выкладывают в горячую воду, чтобы они приобрели форму, затем откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем отрезают ножки, оставляя для приготовления только шляпки грибов. Шампиньоны моют, режут на тонкие дольки. Луковицу чистят и нарезают. Шинкуют и зеленый лук. Половину растительного масла разогревают, в него выкладывают нарезанную пекинскую капусту и тушат 3 мин, после чего к капусте добавляют бульон и варят 5 мин. Лук обжаривают в оставшейся части растительного масла, добавляют грибы, кунжутное масло и готовят до мягкости грибов. Подают грибы, обложив их пекинской капустой.
♦ Овощи в соусе бешамель под сыром. 300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 30 г зеленого горошка (свежего, замороженного или консервированного), 50 г натертого сыра, 300 г стручков зеленой фасоли. Для соуса бешамель: 20 г муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 5 ст. ложек молока.
Капусту моют, шинкуют. Морковь моют, очищают, режут кружками. Капусту соединяют с морковью и тушат в собственном соку, предварительно посолив и слегка отжав руками. Стручки фасоли и зеленый горошек нагревают и томят в собственном соку 5 мин на маленьком огне. После этого овощи соединяют. Готовят соус: молоко нагревают, смешивают с мукой, солят и варят 5 мин на маленьком огне, постоянно помешивая, затем поливают овощную смесь, сверху посыпают натертым сыром, ставят в духовку на 20 мин при температуре 160 °C.
♦ Капуста с овсяными хлопьями. 1 вилок пекинской капусты,/2 стакана молока, 125 г овсяных хлопьев, 1 зубчик чеснока, 125 г натертого твердого сыра, 3 мускатных ореха, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан овощного бульона, 2 ст. ложки нарезанной петрушки.
Капусту моют, опускают в кипяток на 3 мин, затем откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Молоко доводят до кипения, в него всыпают овсяные хлопья. Чеснок очищают, нарезают, добавляют к хлопьям, снова доводят до кипения, затем кастрюлю снимают с огня и оставляют на 10 мин. После этого посыпают сверху натертым сыром, мускатным орехом, солят. В глубокую форму выкладывают листы капусты, на них выкладываются овсяные хлопья, набухшие в молоке, наливают овощной бульон, ставят в духовку. Готовят при температуре 200 °C 20 мин. Перед подачей посыпают нарезанной петрушкой.
♦ Запеченная овощная смесь. 6 картофелин, 3 моркови, 1 вилок цветной капусты, 200 г зерен кукурузы (можно консервированной), 1 головка чеснока, 5 листиков базилика, 3 ст. ложки растительного масла.