Котлеты рыбно-картофельные
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массы, добавить соль, яйца, мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты, разложить в неглубокой кастрюле под крышкой, добавив немного бульона или воды, или на решетке пароварки. Можно расположить в чаше для круп, смазанной маслом, сбрызнув котлеты маслом.
Подать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.
Рыба (филе) - 600 г, картофель - 6 шт., лук репчатый - 2 шт., яйца - 2 шт., орех мускатный, масло растительное (для жаренья), сухари молотые, соль.
Котлеты рыбные по-японски
Филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, соусом, желтками, маслом, вином, взбитыми с солью белками. Вылить массу в форму и поставить в кастрюлю с кипящей водой. Охладив, разрезать на полоски и подать с салатом.
Рыба (филе) - 0,7 кг, яйца - 6 шт., мука кукурузная - 1 ст. ложка, масло растительное - 3,5 ст. ложки, вино десертное -1,5 ст. ложки, соус соевый -1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Котлеты фаршированные из морского окуня
Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.
Для приготовления фарша мелко порубленные свежие шампиньоны или белые грибы спассеровать на жире вместе с порубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, посыпать солью и перцем.
Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в неглубокую кастрюлю, смазанную жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также припускать в жарочном шкафу, на решетке пароварки.
При подаче полить соусом "белое вино" (см. с. 245) или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.
Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.
Окунь морской - 500 г, шампиньоны свежие (или грибы белые) - 120 г, лук репчатый - 4 шт., масло растительное - 2 ст. ложки, картофель отварной - 500 г, соус "белое вино" (или томатный соус с грибами) - 500 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Тефтели рыбные в томатном соусе
В котлетную массу, приготовленную, как для котлет из судака (см. "Котлеты из судака", с. 199), но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый пассерованный репчатый лук и разделать тефтели (по 3–5 на порцию), запанировать их в муке, уложить в пароварку с растопленным маслом, полить жиром и слегка обжарить. Обжаренные тефтели положить, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок, закрыть крышку пароварки и тушить 10–12 минут.
Подать тефтели с картофельным пюре.
Рыба (филе) - 700 г, булка - 80 г, молоко - 0,3 стакана, лук репчатый - 1 шт., жир - 2 ст. ложки, яйцо - 1 шт., мука - 1 ст. ложка, соус томатный - 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Тефтели из трески (или щуки, сома) в соусе с укропом
Приготовить рыбную массу, как для котлет из судака (см. "Котлеты из судака", с. 199), разделать ее на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, припустить на разогретом жире с обеих сторон в пароварке. Через пять минут влить 1 стакан бульона, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут.
Муку поджарить, развести холодным бульоном, слегка посолить, влить в обычную кастрюлю, вскипятить. Потом добавить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, томатную пасту (можно не добавлять), осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Тефтели выложить в салатник, залить приготовленным соусом.
Треска (или щука, сом) - 700 г, (филе), булка - 100 г, молоко - 0,5 стакана, лук репчатый - 50 г, жир - 70 г, яйцо - 1 шт., мука - 30 г, сметана - 125 г, укроп, перец черный молотый, соль, чеснок.
Крученики из щуки
Со щуки срезать кожу, вынуть все кости. Мякоть разрезать на тонкие пласты (по 2 на порцию) и слегка отбить. Оставшиеся кусочки филе мелко посечь ножом или пропустить через мясорубку, добавить к полученной массе размоченную в рыбном бульоне или воде булку, слегка поджаренный лук, сырые яйца, часть взятого масла, перец, соль, все хорошо перемешать, положить эту начинку на подготовленные кусочки рыбы, свернуть их трубочкой, обвязать ниткой, обвалять в муке и припустить на сливочном масле.
Из головы и костей рыбы, петрушки, моркови и лаврового листа сварить бульон и заправить его поджаренной мукой.
Крученики сложить в неглубокую кастрюлю, слегка залить заправленным рыбным бульоном и варить на слабом огне под крышкой до готовности.
Гарнировать вареным картофелем, политым соусом, в котором готовились крученики.
Щука - 1,5 кг, масло сливочное - 250 г, хлеб пшеничный - 180 г, мука - 100 г, яйца - 3 шт., лук репчатый - 120 г, петрушка (корень) - 60 г, морковь - 60 г, лист лавровый, перец горький горошком - 8 шт., соль.
Бродетто
Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, порезать на крупные куски. Промыть под проточной водой, обсушить. В широкую кастрюлю налить оливковое масло, разогреть. Лук и чеснок очистить, порубить, отложив 2–3 дольки чеснока. Измельченный лук и чеснок припустить в масле до прозрачности. Затем влить уксус, прибавить огонь и дать уксусу выпариться. Помидоры вымыть, обсушить, крупно порезать и добавить в посуду с луком. Продолжать готовить на медленном огне еще 10–15 минут. Заложить рыбу и морепродукты, учитывая время приготовления каждого вида: вначале креветки и кальмары, через 5 минут - пикшу, кефаль, морского черта, еще через 5–6 минут положить морской язык и готовить еще 7–8 минут. Посолить, поперчить. Пока рыба готовится под крышкой, подсушить ломтики хлеба 5–7 минут в разогретой до 180 °C духовке. Натереть оставшимся чесноком, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Хлеб разложить по тарелкам и залить горячим бродетто с рыбой.
Рыба и морепродукты (морской черт, кефаль, пикша, скумбрия, морской язык, кальмары, креветки) - 2 кг, помидоры - 800 г, чеснок - 5–6 долек, лук - 2 шт., оливковое масло - 100 г, винный уксус - 100 мл, хлеб - 8 ломтиков, соль, перец.
Рыба в кисло-сладком соусе
Приготовить рыбное филе, разрезать на порции. Положить на дно неглубокой кастрюли лук, нарезанный кружочками, измельченный изюм, лавровый лист, нарезанный дольками лимон, уложить сверху кусочки филе, посолить, влить немного воды и варить на слабом огне на пару под крышкой. Через 30 минут аккуратно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо. Бульон процедить, добавить имбирь, миндаль, уксус, жженый сахар, все слегка поварить на слабом огне, остудить, полить рыбу. Подать блюдо холодным. Если хотите подать рыбу в горячем виде, приготовьте гарнир из картофеля или риса, сваренного на пару в чаше для риса, а кисло-сладкий соус подайте отдельно в соуснике.
Рыба (филе) - 1 кг, лук репчатый - 2 шт., лимон - 2 шт., изюм - 0,25 стакана, лист лавровый - 2 шт.
Для соуса: бульон - 1,5 стакана, имбирь - 0,5 ч. ложки, уксус винный - 0,3 стакана, миндаль - 0,25 стакана, сахар жженый -0,5 стакана.
Палтус отварной с гренками
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кожи и костей. Плавники, голову, хвосты рыбы залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, коренья, лук, лавровый лист, перец. Поставить варить на 40–45 минут. Отвар процедить, довести до кипения, опустить в него куски рыбы так, чтобы бульон покрывал их не полностью. Проварить на пару под крышкой на слабом огне до готовности приблизительно 20 минут. Обжарить на масле гренки из черствого хлеба. Выложить на блюдо куски рыбы и горячие гренки, залить соусом.
Соус приготовить из тщательно растертой с маслом пассерованной муки, разбавленной процеженным бульоном; соус поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения, затем снять с огня и, быстро мешая, добавить сырой желток; заправить солью. Соус можно заправить столовой ложкой лимонного сока. Для приготовления гренков использовать черствый хлеб, нарезанный тонкими кружочками.
Рыба 700–800 г, соль по вкусу.
Для отвара: петрушка и сельдерей - по 1 корню, лук репчатый - 1 шт., лавровый лист - 1 шт., черный перец - 3 горошины.
Для гренков: полбатона, сливочное масло - 1 ст. ложка. Для соуса: сливочное масло и мука - по 0,5 ст. ложки, бульон.
Отварная рыба в грибном соусе
Рыбное филе нарезать кусками, посолить и оставить на 10 минут, чтобы рыба пропиталась солью. Варить на пару в неглубокой кастрюле под крышкой, в небольшом количестве воды до мягкости (10–12 минут), осторожно вынуть и переложить на блюдо. Сверху залить горячим соусом. Он приготовляется следующим образом: растопить масло, на нем спассеровать муку и лук, добавить рыбный отвар и измельченные грибы и варить, пока соус не станет сравнительно густым, затем добавить сметану, зелень и ломтики яблока или лимона.
На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель и салат из огурцов или зеленый салат.
Рыба - 600 г, лист лавровый - 1 шт., уксус, перец, вода, соль.
Для соуса: масло - 1 ст. ложка, мука - 1 ст. ложка, отвар рыбный - 1 стакан, грибы маринованные - 0,5 стакана, сметана - 2 ст. ложки, укроп, лук зеленый, лук репчатый - 0,5 шт., яблоко кислое - 1 шт., лимон - 2–3 дольки.
Деликатесное рагу
Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке или измельчить в блендере. Помидор вымыть, мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Филе красной рыбы нарезать небольшими кубиками, соединить с овощами и перемешать. Выложить полученную массу в пароварку в паровую корзину и готовить на пару в течение 30 минут. Примерно за 5 минут до готовности вытащить чашу, добавить пряности и соль, размешать. Переложить готовое рагу в керамическую миску и подать на стол горячим.
Спелая некрупная морковь - 3 шт., репчатый лук средней величины - 1 шт., мясистый помидор - 1 шт., филе красной рыбы - 150 г, молотый черный перец, хмели-сунели на кончике ножа, соль по вкусу.
Пудинг из рыбы
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза.
Приготовить молочный соус средней густоты (см. с. 246), дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.
Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении. Можно приготовить пудинг в чаше для круп, устеленной фольгой, смазанной маслом, прикрыв рыбу фольгой.
Выложить пудинг на тарелку, гарнировать сверху вареными грибами, крабами и полить соусом "белое вино" (см. с. 245) или белым соусом с добавлением ракового масла.
Рыба (филе) - 600 г, соус молочный - 400 г, яйца - 3 шт., крабы - 40 г, грибы (шампиньоны или белые) свежие - 120 г, соус "белое вино" - 400 г, перец черный молотый, соль.
Карп по-краковски
Очистить карпа и нарезать кусками толщиной около 3 см. Посолить и посыпать перцем. Оставить в холодном месте на ночь.
Положить в кастрюлю лук, нарезанный ломтиками, разобранный на дольки чеснок, толченый миндаль, соль, немного черного перца и изюм. Залить водой, прибавить масла и притомить. Когда бульон закипит, положить в него куски рыбы в один слой так, чтобы вода покрывала рыбу на две трети, и варить в течение 30 минут на пару под крышкой (на слабом огне). Вынуть и уложить на блюдо, стараясь придать рыбе форму целой.
Процедить соус и уваривать, пока жидкость не выпарится до двух третей. Залить рыбу соусом и украсить нарезанной кружочками отварной морковью.
Карп - 1,5 кг, лук репчатый - 4 шт., чеснок - 1 шт., миндаль толченый - 1 кофейная чашечка, изюм - 2 ст. ложки, перец черный молотый, вода - 1 л, масло растительное - 0,5 стакана, соль.
Карп (или сазан) в соусе "белое вино"
Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В пассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3–5 минут, затем положить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1–2 минут. Все это смешать с соусом "белое вино" (см. с. 245), довести до готовности и полить припущенную на пару рыбу. Гарнир - отварной картофель.
Так же можно приготовить судака, щуку, налима, треску, камбалу, палтуса, рыбу осетровых пород.
Карп (или сазан) - 600 г, лук репчатый - 1 шт., масло сливочное - 40 г, вино белое - 40 г, помидоры - 200 г, шампиньоны - 120 г, соус - 400 г.
Карп отварной с маслом и яйцами
Приготовить отвар из очищенных овощей и приправ, процедить, посолить. Рыбу разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар так, чтобы он слегка покрывал рыбу. Варить на пару на очень слабом огне в закрытой тщательно кастрюле около 20 минут. Осторожно вынуть карпа на блюдо, обложить картофельными крокетами, полить все маслом и посыпать петрушкой, рублеными яйцами и тертым хреном. Украсить дольками лимона. Можно подать также с отварным на пару картофелем.
При варке карпа можно в отвар влить несколько ложек уксуса или обдать рыбу уксусом, после чего она приобретает голубоватый оттенок (так называемый "голубой карп"). Таким же образом можно приготовить судака, леща.
Карп - 1 кг, овощи разные (без капусты и лука) - 200 г, лук репчатый - 2 шт., лист лавровый - 1–2 шт., перец душистый - 3–5 шт., масло сливочное - 80 г, яйца, сваренные вкрутую - 3 шт., соль.
Корюшка вареная
Корюшку очистить, промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем сварить в небольшом количестве воды на пару, под крышкой, добавив соль, лук, лавровый лист, перец.
Следить, чтобы корюшка не переварилась.
Готовую корюшку выложить на блюдо и добавить немного бульона, в котором она варилась. Отдельно подать соус хрен и уксус.
Корюшка - 750 г, лук репчатый - 2 шт., лист лавровый - 2 шт., перец душистый горошком - 3–4 шт., соль.
Лососина, припущенная в соусе
На припущенные в кастрюле под крышкой куски рыбы положить свежие вареные грибы, крабы. Гарнир - отварной на пару картофель; полить рыбу соусом томатным, раковым, томатным с вином и овощами, молочным с мадерой. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить нельму, тайменя, сига. Но лососина считается самой лучшей рыбой для приготовления на пару.
Лосось - 600 г, грибы белые (или шампиньоны) - 120 г, крабы - 40 г, соус - 400 г, лимон - 0,25 шт., петрушка (зелень), соль.
Паровая рыба под соусом
Рыбу очистить, промыть, нарезать крупными кусками. Растопить сливочное масло, подержать на огне, пока масло не станет коричневым, затем влить разведенную водой муку, посолить и вскипятить. Положить рыбу в полученный соус, варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Оставшийся соус заправить желтками, добавить сок лимона и перец, залить соусом рыбу на блюде, сверху посыпать тертым сыром. Украсить блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подать в теплом или охлажденном виде.
Рыба - 700 г, масло сливочное - 4–5 ст. ложек, мука - 2 ст. ложки, вода - 1 стакан, яйца (желтки) - 2 шт., сок лимона - 2 ст. ложки, сыр (тертый) - 3 ст. ложки, перец, соль.
Осетрина (белуга или севрюга) паровая
В пароварку положить очищенные, обмытые и крупно нарезанные морковь, петрушку и лук репчатый, а сверху - кусок красной рыбы, массой от 0,5 кг и больше, зачищенный и промытый. Довести до кипения и, закрыв крышку плиты, варить до готовности (30–40 минут).
Готовую рыбу охладить до 40 °C, нарезать порционными кусками, выложить на тарелку и посолить. Оставшийся отвар процедить и использовать для приготовления соуса к рыбным блюдам. Для гарнира приготовить отварной на пару картофель или картофельное пюре. При подаче на стол на тарелки положить отварную рыбу, рядом гарнир, соленые огурцы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
Осетрина (или белуга, севрюга) отварная - 600 г, вода - 2 стакана, морковь - 0,5 шт., петрушка (корень) - 0,25 шт., лук репчатый - 0,5 шт., соль.
Осетрина (или севрюга, белуга) с виноградным уксусом
Осетрину (или севрюгу, белугу) нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В кастрюлю с крышкой влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу так, чтобы жидкость покрывала на две трети. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, выложить вместе с отваром в салатник, украсить зеленью петрушки.
Рыба - 1 кг, лук репчатый - 4 шт. (около 200 г), чеснок - 3 дольки, лист лавровый - 2 шт., перец сладкий - 150 г, вода - 1,5 стакана, уксус виноградный - 1,5 стакана, петрушка (зелень), соль.
Пеламида в молочном соусе
Нарезанную на куски с кожей и костями рыбу припустить в бульоне в пароварке, добавить в него лимонную кислоту, вино, соль, перец, зелень петрушки. Полученный бульон соединить с молочным соусом, добавить соль, проварить, процедить и заправить маслом. При подаче рыбу полить молочным соусом (см. с. 246), на гарнир подать отварной картофель, отварные грибы и также полить соусом.
Можно приготовить пеламиду по этому рецепту в неглубокой кастрюле под крышкой.
Пеламида - 800 г, вино сухое белое - 3 ст. ложки, кислота лимонная, петрушка (зелень) мелко нарезанная - 1 ст. ложка, соус молочный средней густоты - 1,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны) - 100 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, перец душистый горошком - 4–5 шт., соль.
Рыба с ореховым соусом по-грузински
Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу отварить в пароварке целиком в течение 5–7 минут в кипящей подсоленной воде. Снять с огня, вынуть шумовкой, выложить на горячее блюдо и украсить веточками зелени. Ореховую подливку подать отдельно. Она готовится так: толченые орехи развести процеженным рыбным бульоном, добавить уксус, соль, перец, зелень мяты, дать один раз вскипеть и охладить.
Рыба речная - 1 кг, мята (зелень) - 20 г, петрушка (зелень) - 30 г, уксус винный - 50 г, орехи грецкие очищенные - 100 г, перец - 0,5 ч. ложки, соль.