Рыба паровая с чесночным соусом
Нарезанную на куски рыбу отварить вместе с сельдереем, луком, петрушкой, лавровым листом, душистым перцем, морковью в пароварке и выложить в глубокое блюдо. Сделать подливу. Развести рыбный бульон кипятком, чтобы не был очень соленым, прокипятить в течение 5 минут и процедить. В одном стакане бульона развести толченый чеснок. Подливу можно подать отдельно или залить ею рыбу.
Рыба - 1 кг, морковь - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., чеснок (головка) - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., петрушка (зелень) - 2 веточки, сельдерей (корень) - 1 шт., сельдерей (зелень) - 2 веточки, перец душистый горошком - 10 шт., соль.
Рыба паровая с луковым соусом
Выпотрошенную и очищенную рыбу нарезать порциями, посолить и поставить в холодное место на 2 часа. За это время из рыбьих голов, овощей и специй приготовить бульон. Положить в него рыбу, накрыть и варить на слабом огне под крышкой 20–25 минут в пароварке. Готовую рыбу уложить на тарелки, удалить кости и залить соусом.
Подать холодной.
Соус готовить так. Целые мелкие луковицы обжарить на смазанной маслом сковороде. Когда они подрумянятся до золотистого цвета, влить растительное масло и тушить до готовности. Добавить томатный сок, перец, сахар, соль по вкусу. По желанию можно подать сложный гарнир.
Рыба - 5 кг, петрушка (корень) - 3 шт., морковь - 3 шт., лук репчатый - 3 шт., лист лавровый - 5 шт., перец черный горошком - 5 шт., соль.
Для соуса: лук репчатый - 700 г, масло растительное - 1,5 стакана, сок томатный - 1,5 стакана, перец черный молотый, соль, сахар.
Рыба с лимоном
Разогреть масло в пароварке и обжарить на нем лук. Положить поверх лука рыбу, посолить ее, поперчить, положить остальные продукты. Залить все водой и варить на слабом огне 35 минут. Вынуть лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.
Рыба - 750 г, масло растительное - 0,25 стакана, лук, нарезанный кольцами - 1 стакан, помидоры, нарезанные кубиками - 2 шт., лимон, нарезанный кружочками - 2 шт., вода - 0,5 стакана, уксус - 1 ст. ложка, сахар -2 ч. ложки, лист лавровый - 1 шт., перец черный молотый - 0,5 ч. ложки, соль - 2 ч. ложки.
Рулет из рыбы с грибами
Приготовить котлетную массу. Очистить, тщательно перемешать и изрубить шампиньоны или белые грибы, а также репчатый лук и зелень петрушки. Обжарить на масле, посолить и охладить. На увлажненную салфетку или кусок жесткой ткани выложить ровный слой фарша толщиной примерно 1,5 см. На середину по всей длине положить начинку. Приподняв салфетку, соединить края фарша и обровнять. Разложить в широкой неглубокой кастрюле или на решетке пароварки, смазанной маслом, швом вниз и обровнять. Смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, добавить немного воды, довести до готовности на небольшом огне.
Подать отдельно в соуснике сметану. Гарнировать отварным картофелем.
Рыба - 500 г, шампиньоны (или грибы белые) - 150 г, лук репчатый - 2 шт., петрушка (зелень) - 1 пучок, яйцо - 1 шт., сухари молотые - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1,5 ст. ложки, соль.
Рулет из трески (или судака, щуки)
Рыбу очистить, обмыть, обсушить салфеткой, снять кожу, отделить филе. Из половины очищенных и промытых овощей, кожи, позвоночной кости, специй и 2 л воды сварить бульон. Процедить.
Приготовить рыбную массу. Для этого булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мясо, булку, лук пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, манную крупу, 3–4 ложки молока. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса.
Намочить полотняную салфетку соответствующей величины, смазать ее маслом, уложить рыбную массу в виде валика. Завернуть массу в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и поперек.
Влить в продолговатую посуду процеженный отвар, вскипятить, опустить рыбу так, чтобы жидкость покрывала на две трети, закрыть крышкой. Варить на слабом огне 1 час.
Оставшиеся овощи очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Муку и масло спассеровать, развести холодным бульоном, вскипятить. Добавить отварные овощи, нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, добавить перец (можно несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см. Облить овощным соусом. Рулет можно подать с картофелем, свеклой, огурцами и соусами (хрен, томатный, с укропом, грибной).
Треска (или судак, щука) - 700 г, овощи разные (без капусты) - 350 г, булка - 50 г, молоко - 0,5 стакана, крупа манная - 20 г, лук репчатый (для фарша) - 60 г, жир - 20 г, лист лавровый, перец душистый, соль.
Рулет из рыбы с яйцами и зеленым луком
Пропустить дважды через мясорубку мякоть рыбы с репчатым луком. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями (но не мякишем белого хлеба!). Хорошо размешать. Отварить вкрутую яйца и изрубить. Мелко нашинковать зеленый лук и зелень петрушки. Смешать, посолить и заправить размягченным сливочным маслом. Смочить салфетку, выложить на середину рыбный фарш, придать ему форму лепешки (толщиной 1,5–2 см). На середину лепешки положить начинку. Приподняв края салфетки, соединить края лепешки, сгладить и скатать рулет на решетку пароварки или рыбного котла швом вниз. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Готовить приблизительно в течение 30–35 минут.
На гарнир лучше всего подать отварной или жареный картофель.
Рыба - 500 г, лук репчатый - 2 шт., яйца - 3 шт., сухари молотые - 3 ст. ложки, молоко - 0,5 стакана, масло топленое - 2 ст. ложки, масло сливочное - 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.
Рулет паровой из салаки
Салаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную цедру, молотый перец, все тщательно перемешать, после чего добавить взбитый яичный белок.
Полученную массу сформовать в виде батона, положить на решетку рыбного котла, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и готовить на пару.
Подать с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе.
Салака (филе) - 400 г, яйца - 2 шт., лук репчатый - 4 шт., хлеб пшеничный - 4 ломтика, масло сливочное - 1 ст. ложка, цедра лимона, сухари молотые, картофельное пюре - 600 г или горошек зеленый - 400 г, перец, соль.
Рыба в капусте по-украински
Филе трески, судака или окуня пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде и слегка отжатый белый хлеб и жареный лук, затем второй раз пропустить массу через мясорубку и заправить перцем и солью. На отваренные в подсоленной воде капустные листы положить подготовленный рыбный фарш и завернуть их в виде конверта. Изделия сложить в пароварку или неглубокую кастрюлю с крышкой, залить сметанным соусом и потушить.
Рыба (филе) - 700 г, хлеб пшеничный - 50 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 1 ст. ложка, капуста - 70 г, соус сметанный - 2 стакана, перец черный молотый, соль.
Бельдюга деликатесная с помидорами
Разделать рыбу на куски, хорошо их промыть, обсушить, обвалять в муке с солью и обжарить с обеих сторон. Нарезанные красные помидоры и репчатый лук обжарить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа. Положить в пароварку слой овощей, слой рыбы и снова слой овощей. Тушить 15–20 минут.
Так же можно приготовить нототению, мероу и другие виды крупных рыб.
Бельдюга - 600 г, помидоры свежие - 4–5 шт., лук репчатый - 2 шт., масло сливочное - 4 ст. ложки, мука - 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп (зелень), соль.
Бельдюга тушеная
Подготовленную рыбу разделать на филе, нарезать на куски, сложить их одним слоем в пароварку. Смешать муку с холодным рыбным бульоном или водой, рыбу залить половиной этой смеси, сверху уложить еще один слой рыбы и полить оставшейся смесью. На рыбу положить кусочки сливочного масла и тушить в течение 20–30 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу выложить на блюдо.
Яичные желтки, сметану, лимонный сок или горчицу перемешать, добавить в соус, оставшийся после тушения, и залить им куски рыбы.
На гарнир подать отварной картофель и овощи.
Бельдюга - 600 г, масло сливочное - 3 ст. ложки, мука пшеничная - 2 ст. ложки, бульон рыбный - 1–1,5 стакана, лимон - 0,5 шт. или горчица - 1 ст. ложка, яйца (желтки) - 2 шт., сметана - 0,5 стакана, соль.
Рыба фаршированная классическая
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Промыв водой, нарезать поперек на порционные куски (кругляши). Из головы (без жабр), плавников, костей и хвоста сварить бульон.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повреждая кожи. Измельчить мякоть рыбы. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы. На дно пароварки или широкой неглубокой кастрюли с крышкой положить нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый - пластинками; поверх овощей - фаршированные куски рыбы. Если рыба укладывается в два слоя, то поверх рыбы поместить слой нарезанных овощей. После этого залить холодной водой на 1 см выше уровня укладки рыбы, в случае выкипания воды доливать кипящим бульоном.
Фаршированная рыба получается очень вкусной и при приготовлении в неглубокой кастрюле под крышкой.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами осторожно выложить на блюдо, полить отфильтрованным бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Гарнир подают отдельно. Из бульона можно приготовить белый соус (см. с. 245).
Рыба - 600 г, лук репчатый - 3 шт., морковь - 2 шт., хлеб белый черствый - 100 г, молоко - 0,5 стакана, яйцо - 1 шт., масло сливочное для фарша - 3 ст. ложки, чеснок, специи, петрушка (зелень), укроп, соль.
Тельное из рыбы
Приготовить котлетную массу из рыбы.
На полотенце, развернутое на столе, смоченное водой, положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.
Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и разложить в паровой корзине, хорошо смазанной маслом, или на решетке рыбного котла, довести до готовности. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.
Для приготовления фарша нужно сваренные, свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.
Фарш можно приготовить без грибов и хрящей - из яиц с луком с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.
Рыба - 400 г, хлеб - 80 г, молоко - 0,3 стакана, лук репчатый - 2 шт., грибы - 75 г, сухари молотые - 100 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, яйцо - 3 шт., масло растительное - 100 г, горошек зеленый консервированный (или картофель жареный) - 200 г, соус томатный - 1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Гуляш из рыбы
Подготовленную рыбу разделать на филе (без костей), посолить и оставить на холоде на 1,5 часа, после чего разрезать на куски, сложить в пароварку, залить растительным маслом и водой и, закрыв пароварку крышкой, тушить рыбу 10 минут. Можно куски рыбы припускать в кастрюле под крышкой на слабом огне.
Затем растереть с маслом муку, разбавить рыбным бульоном или горячей водой. Прокипятить. Развести сырые желтки сметаной, заправить солью и сухим белым вином, смешать с соусом. Залить этой смесью рыбу, посыпать молотыми сухарями и тушить еще 10 минут.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую или ячневую кашу.
Рыба - 600 г, масло - 2 ст. ложки.
Для соуса: мука пшеничная - 1 ст. ложка, сметана - 0,5 стакана, масло - 1 ст. ложка, бульон - 1,5 стакана, яйца (желтки) - 2 шт., вино сухое белое - 0,25 стакана, соль.
Зубатка в молоке
Подготовленную рыбу нарезать кусками, обвалять в муке, сложить в неглубокую кастрюлю или в пароварку и слегка припустить. Затем добавить нарезанный лук, перец (по вкусу), лавровый лист, залить горячим молоком, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Зубатка - 500 г, мука - 1 ст. ложка, масло растительное - 2 ст. ложки, лук репчатый - 3 шт., лист лавровый - 1 шт., молоко -1,5 стакана, перец черный горошком, соль.
Камбала с луком и сладким стручковым перцем
Нашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, разогретом в пароварке, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5–10 минут. Потом добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, опустить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу до готовности.
Подать рыбу с отварным на пару картофелем.
Камбала (филе) - 600 г, мука - 1 ст. ложка, лук репчатый - 3–4 шт., перец сладкий стручковый - 120 г, масло растительное - 60 г, помидоры - 200 г, бульон - 0,6 л, чеснок - 1 долька, перец черный молотый, соль.
Карась, тушенный с овощами и сливками
Карасей почистить, выпотрошить, промыть. Крупных карасей разрезать пополам, а мелких оставить целиком. Рыбу посолить, посыпать перцем, выдержать полчаса на холоде. Нарезать соломкой морковь, репчатый лук. Сложить овощи и рыбу в пароварку. Влить 1,5 стакана горячей воды, добавить соль и специи. Закрыть пароварку крышкой, довести жидкость до кипения и продолжить тушить рыбу. Через 30 минут влить горячие сливки. Снять рыбу, сразу заправить ее сливочным маслом.
Выложить на блюдо вместе с овощами и соусом. Вокруг рыбы положить цветную капусту или картофель. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Вместо масла во время тушения можно добавить нарезанный мелкими кубиками свиной соленый шпик.
Карась - 1 кг, морковь - 2 шт., лук репчатый - 3 шт., лист лавровый - 2 шт., сливки - 1 стакан, масло - 1,5 ст. ложки, перец черный горошком - 5 шт., перец черный молотый, соль.
Форель, фаршированная гусиной печенкой
За день до приготовления нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, поперчить, влить коньяк и поставить на сутки в холодильник.
Форель почистить, выпотрошить и вымыть в воде с уксусом. Булочку замочить в смеси вина и сливок, посолить, добавить мелко нарезанную зелень, яйцо и размешать, в полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом разместить в паровой корзине или на решетке рыбного котла. Готовить в течение 20 минут при небольшой температуре.
Подать горячей.
Форель - 1 кг, печенка гусиная - 200 г, булочка - 50 г, вино - 5 ч. ложек, коньяк -5 ч. ложек, сливки - 1,5 ст. ложки, яйцо - 1 шт., уксус - 3 ст. ложки, масло растительное - 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Треска, припущенная в рассоле
Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в пароварке в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола. Рыбу вынуть. Жидкость (соус "рассол") сохранить.
Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и поместить в горячий соус "рассол".
Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусом рассол, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, и посыпать зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить судака, щуку, налима, сома.
Треска - 1 кг, рассол огуречный - 1,5 стакана, огурцы соленые - 200 г, грибы - 150 г, головизна - 300 г, соус - 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, соль.
Сиг отварной
Сварить рыбу с добавлением овощей в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой, после чего гарнировать ее отварным картофелем и зеленью петрушки. Яично-масляный (голландский) или раковый соус подать отдельно в соуснике. Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя.
Сиг - 650 г, морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., соус - 300 г, петрушка (зелень), соль.
Сиг в соусе из белого вина
Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить в пароварке в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина, лука и петрушки.
Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя, форель.
Сиг - 700 г, петрушка (корень) - 0,5 шт., лук репчатый - 1 шт., бульон - 1 стакан, вино - 40 г.
Карп в кисло-сладкой подливе
Очищенного карпа порезать на порции, уложить в пароварку или неглубокую кастрюлю с крышкой, добавить лук, морковь и петрушку, посолить, залить рыбным бульоном, приготовленным из пищевых отходов карпа, или водой, чтобы рыба была покрыта на две трети, и стушить. Отдельно сварить очищенный картофель.
Приготовление подливы. Пшеничную муку просеять, слегка поджарить на масле, развести бульоном, в котором тушился карп, прибавить поджаренное на масле томат-пюре, лимонную кислоту, размешать, хорошо проварить. Затем в подливу опустить перебранный и промытый изюм, довести до кипения и заправить сахаром и сливочным маслом.
Когда подают на стол, карпа и картофель поливают этой подливой.
Карп (филе) - 600 г, лук репчатый - 2 шт., петрушка (корень) - 1 шт., морковь - 1 шт., лист лавровый - 1 шт., соль.
Для подливы: мука - 1 ст. ложка, изюм - 2 ст. ложки, масло сливочное - 4 ст. ложки, томат-пюре - 4 ст. ложки, кислота лимонная - 0,5 г, бульон - 1,5 стакана, сахар.
Карп с луком и черносливом
Подготовленного карпа посолить, положить в пароварку или кастрюлю и варить в небольшом количестве воды под крышкой до полуготовности. Припустить нарезанный лук, добавить в кастрюлю, залить вином, уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Довести до готовности. Подать на стол, украсив дольками лимона.
Карп - 1,5 кг, масло растительное - 0,5 стакана, лук репчатый - 4 шт., вино белое - 0,5 стакана, чернослив - 20 шт., мука - 2 ст. ложки, перец черный молотый, лимон - 1 шт., соль.
Карп паровой по-венгерски
Рыбу разделить на две филейные половины, нарезать их и посолить. Лук измельчить, припустить, посолить, поперчить, сверху положить куски рыбы, добавить нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку, залить сваренным из голов и костей бульоном так, чтобы покрывал рыбу наполовину, и варить в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой до готовности.
Карп - 1,2 кг, лук репчатый - 7 шт., перец красный - 30 г, жир -2,5 ст. ложки, помидоры - 3 шт. или томат-пюре - 6 ст. ложек, перец зеленый - 180 г, соль.