Карп паровой по-еврейски
Рыбу очистить, промыть, порезать на куски. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. Приготовить соус. Для этого нужно поджарить муку в оливковом масле, прибавить холодной воды столько, чтобы получился соус средней густоты. Положить рыбу и овощи в пароварку, посолить, залить соусом и тушить на слабом огне 15–20 минут под крышкой. Остудить и подать с лимоном, нарезанным дольками.
Карп - 1 кг, лук репчатый - 2 шт., чеснок - 4 дольки, петрушка (зелень), мука - 0,75 стакана, масло оливковое - 1 стакан, лимон - 1 шт., соль.
Карп паровой по-румынски
Рыбу нарезать небольшими кусками, посолить, обсушить, обвалять в муке, подержать на холоде полчаса. Отдельно поджарить ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист, перец. Рыбу выложить в пароварке в один ряд, добавить соус, варить под крышкой на слабом огне до готовности. Подать в холодном виде.
Карп - 1,5 кг, масло растительное - 3 ст. ложки, лук репчатый - 2–3 шт., вино сухое красное - 0,25 стакана, томат-пюре - 1 ст. ложка, лимон, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.
Сом паровой по-грузински
Очищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить в пароварку или кастрюлю, залить водой и поставить варить. Через 10 минут огонь сделать слабым, плотно закрыть крышкой и довести до готовности. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Вместо кислого лаваша можно добавить 2 столовые ложки томата-пюре.
Сом - 1 кг, кинза (зелень) - 10 веточек, лист лавровый - 2 шт., лаваш кислый - 50 г, перец черный молотый, соль.
Скумбрия с маринованным красным перцем
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поперчить (мелкую рыбу использовать целиком). Вынуть из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой. Так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в пароварку, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить до готовности на слабом огне под крышкой. Осторожно слить отвар (если его много, выпарить с таким расчетом, чтобы осталось не более стакана), заправить пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца.
На гарнир подать отварную зеленую фасоль.
Скумбрия - 600–800 г, перец красный маринованный - 150 г, петрушка (корень) - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., мука - 1,5 ст. ложки, масло сливочное - 2 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, соль.
Судак отварной на пару
Сварить рыбу с добавлением овощей и специй в пароварке в небольшом количестве воды под крышкой. На рыбу положить вареных раков и ветки зелени петрушки. Гарнир - отварной картофель - положить сбоку от рыбы. Соус яично-масляный, раковый или соус хрен с уксусом подать в соуснике.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.
Судак - 750 г, морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., петрушка (корень) - 0,5 шт., лист лавровый - 1 шт., раки - 4 шт., соус - 375 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Судак отварной с овощами
В пароварку положить куски очищенных и промытых корней петрушки, колечки моркови и лука, четвертинки картофеля, поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить 1–2 лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить, добавить кусочек сливочного масла, варить в закрытой кастрюле 20–25 минут. В неглубокой кастрюле под крышкой время приготовления увеличить. Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.
Судак - 500 г, петрушка (корень) - 1 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., картофель - 5–6 шт., масло сливочное - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль, лист лавровый.
Судак отварной с гарниром
Рыбу разрезать на порционные куски, отварить в процеженном пряном отваре в пароварке или в кастрюле под крышкой, охладить, не вынимая. Картофель и морковь нарезать кубиками, зеленую фасоль - небольшими кусочками, цветную капусту разделить на отдельные соцветия. Все овощи отварить отдельно. Рыбу вынуть из отвара, удалить кости, выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, украсить веточками петрушки. Вокруг кучками разложить овощи. Отдельно в соуснике подать мелко нарезанные огурцы, смешанные с майонезом.
Судак - 600 г, петрушка (корень) - 2 шт., сельдерей (корень) - 2 шт., лук репчатый - 4 шт., перец душистый горошком - 5 шт., сок лимонный.
Для гарнира: картофель - 300 г, морковь - 150 г, фасоль зеленая - 100 г, капуста цветная - 150 г, огурцы - 100 г, майонез - 100 г, соль.
Судак по-русски
Морковь и петрушку нарезать брусочками размером 3x30 мм и отдельно припустить до готовности. Соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ломтиками и сварить; так же нарезать вареные грибы, а каперсы и оливки отделить от рассола; у оливок, кроме того, вынуть косточки. Подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса.
На припущенные в пароварке порционные куски рыбы положить подготовленные морковь, петрушку, соленые огурцы, грибы, каперсы, оливки, а сбоку - отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.
Судак - 600 г, морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., огурцы соленые - 40 г, грибы - 40 г, каперсы - 20 г, оливки - 40 г, лимон - 0,25 шт., соус томатный - 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Судак со щавелем по-французски
Щавель перебрать, оборвать черешки, положить в сотейник (отобрать несколько листиков), влить немного воды и сварить на слабом огне. Затем протереть через сито и смешать с желтками и горчицей. Остальной щавель порубить, смешать с протертым щавелем и посолить. Судака припустить в отваре в пароварке, выложить на пюре из щавеля, украсить лимоном и веточками эстрагона.
Для приготовления отвара смешать воду с вином, добавить лук, коренья, зелень, специи (горошек раздавить), довести массу до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении около 15 минут. Затем процедить.
Судак - 800 г, отвар - 0,75 л, щавель - 750 г, яйца (желтки) - 3 шт., горчица - 1,5 ч. ложки, эстрагон - 4 веточки, лимон - 0,5 шт., соль.
Для отвара: вода - 1,5 стакана, вино сухое белое - 1,5 стакана, лук репчатый измельченный - 0,3 стакана, морковь измельченная - 0,3 стакана, петрушка (корень) - 1 шт., сельдерей (зелень) - 1 веточка, гвоздика - 1 шт., лист лавровый - 1 шт., перец черный горошком - 3 шт., соль - 1 ч. ложка.
Судак по-польски
Судака очистить, промыть, нарезать порционными кусками и сварить с кореньями в небольшом количестве воды в неглубокой кастрюле под крышкой или в пароварке. Затем переложить рыбу на блюдо. Подать к ней очищенный отварной картофель. Отдельно подать соус. Чтобы его приготовить, необходимо растопить в сотейнике сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, добавить бульон, лимонный сок, все посолить и перемешать. Так же можно приготовить треску или другую рыбу.
Судак - 500 г, масло сливочное - 5 ст. ложек, яйца, сваренные вкрутую - 1 шт., морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., петрушка (зелень) или укроп - 3–5 веточек, соль. Для соуса: бульон рыбный - 2 ст. ложки, масло сливочное - 5 ст. ложек, яйцо - 1 шт., петрушка (зелень) - 2–3 веточки, лимон - 1 долька или сок - 1 ч. ложка.
Треска паровая с соусом
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши).
В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их под крышкой на слабом огне 20 минут или в пароварке 10–15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; радом с рыбой уложить отварной картофель.
Рыбу полить томатным или польским соусом (см. с. 246). Можно подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом.
Так же можно приготовить судака, щуку, сома или налима.
Треска - 600 г, овощи и специи для приготовления отвара - 50 г, соус - 1 стакан или масло сливочное - 50 г.
Треска, припущенная в томатном соусе
Припущенные в пароварке куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1–2 минуты при температуре не выше 70 °C.
При подаче на стол на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отварными грибами.
Треска - 800 г, соус томатный - 200 г, картофель - 0,5 кг, шампиньоны (или белые грибы) - 50 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Карп с луком и помидорами
Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в пароварку, затем растопить сливочное масло, добавить томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры, влить белое вино и посолить. Пластованного, нарезанного кусками и посоленного карпа положить на лук и помидоры, накрыть крышкой и варить до готовности.
На гарнир подать жареный или отварной картофель, посыпать зеленью. Полить образовавшимся соусом.
Карп - 800 г, лук репчатый - 4 шт., сок томатный - 0,75 стакана, вино белое - 0,5 стакана, масло сливочное - 2 ст. ложки, помидоры - 2–3 шт., соль.
Карп, приготовленный с хреном и яблоками
Рыбу выпотрошить, очистить, разделить на порции и сбланшировать в уксусе. Петрушку, лук и сельдерей проварить в бульоне с добавлением перца, соли и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном так, чтобы он покрывал ее наполовину, и припустить в пароварке или в неглубокой кастрюле с крышкой.
Выложить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки в форму, смазанную жиром, сверху положить припущенную паровую рыбу, полить сметанным соусом с хреном и посыпать тертым сыром, поставить в широкую кастрюлю с кипящей водой или в духовку. Довести до готовности.
Карп - 800 г, уксус - 4 ст. ложки, лук репчатый - 4 шт., яблоки - 8 шт., жир - 2 ст. ложки, петрушка (зелень), сельдерей (корень), соус сметанный - 0,5 кг, хрен, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Карп (или сазан) с гречневой кашей
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее маслом и положить в центре блюда. На кашу уложить сваренный на пару карп, а на него ломтик яйца. Все это залить сметанным соусом, тертым сыром, сбрызнуть маслом и довести до готовности в духовке. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить треску, сома, судака, щуку, карася.
Карп (или сазан) - 600 г, мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло растительное - 40 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., сыр тертый - 30 г, каша гречневая - 600 г, соус сметанный - 0,6 кг, петрушка (зелень), укроп, соль.
Карп (или сазан) со шпинатом
Свежий шпинат сварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле с добавлением мелких кусочков филе и вымоченной сельди и заправить солью и перцем.
В пароварку положить половину приготовленного количества шпината, на него предварительно запанированные в кляре и припущенные ломтики рыбы, закрыть оставшимся шпинатом, посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и довести до готовности под крышкой.
Карп (или сазан) - 500 г, мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло подсолнечное - 80 г, сельдь - 120 г, шпинат - 800 г, сухари молотые - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Карп праздничный с пивом и пряностями
Подготовленную к варке рыбу (крупную - порционными кусками, а мелкую - целиком, без голов и плавников) посыпать солью, черным и душистым молотым перцем, полить виноградным уксусом и оставить в холодном месте на 30–40 минут.
В пароварку или неглубокую кастрюлю с крышкой влить пиво, нагреть до кипения, положить небольшими кусочками сливочное масло, а когда оно растопится - рыбу вместе со специями и укропом, прибавить протертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек (кишмиш) или коринку, немного натереть на терке лимонной цедры и варить все в пароварке или в кастрюле под крышкой 30–40 минут на слабом огне.
Подать рыбу можно в горячем или в холодном виде. В последнем случае ее готовят с подсолнечным или оливковым маслом. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу.
Карп - 600 г, уксус виноградный - 20 мл, масло сливочное - 20 г, пиво - 1 стакан, хлеб пшеничный - 60 г, изюм - 40 г, цедра лимонная - 0,4 г, петрушка (зелень), перец душистый, перец черный молотый, соль.
Камбала (или палтус) с кашей
Рыбу припустить на пару с небольшим количеством растительного масла. В пароварку положить рассыпчатую гречневую, рисовую или пшеничную кашу, заправленную маслом, а на нее - рыбу. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подержать до готовности 5 минут. Подать, посыпав зеленью.
Так же можно приготовить треску, сома, судака, щуку, карпа, карася.
Камбала (или палтус) - 500 г, мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло растительное - 40 г, масло сливочное - 1 ст. ложка, сыр (тертый) - 1 ст. ложка, соус сметанный - 0,5 кг, каша - 600 г, зелень, соль.
Камбала (или палтус) паровая с картофелем и луком
Положить порционный кусок сырой рыбы в пароварку или в неглубокую кастрюлю, посыпать солью с перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и варить на слабом огне под крышкой. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и подать с овощами.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу.
Камбала (или палтус) - 500 г, картофель - 600 г, лук репчатый - 2–3 шт., соус -0,6 кг, сухари молотые - 1 ст. ложка, масло подсолнечное или топленое - 2 ст. ложки, перец черный молотый, укроп, петрушка, соль.
Кефаль с гарниром
Очистить и промыть небольшие рыбы и разрезать по длине пополам. Вынуть позвоночник и остальные кости, затем снять кожу по направлению от хвоста к голове. Полученные филе посолить и свернуть рулетами.
В неглубокую кастрюлю положить лук, нарезанный кружочками, морковь, сельдерей, все нарезать кубиками. Сверху положить рулеты рыбы и прибавить подсолнечное масло, черный перец, белое вино, рыбный отвар, чтобы он покрывал наполовину, или воду, соль по вкусу. Закрыть крышкой и варить на пару, на слабом огне около 40 минут. В пароварке время приготовления уменьшить.
Поджарить крутоны из белого хлеба, обмакнув их в разведенное яйцо. Уложить крутоны на блюдо. На каждый крутой положить по 1 тушеному рулету.
Слегка обжарить муку в масле и развести процеженным рыбным отваром. Полученный соус варить 5–6 минут и залить им рыбу.
На гарнир подать отварной мелкий картофель, залитый разогретым маслом, вареную морковь, нарезанную кубиками и политую разогретым маслом, и треугольные кусочки хлеба, поджаренные в масле.
Кефаль (филе) - 4 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 1–2 шт., сельдерей (корень) - 0,75 шт., масло подсолнечное - 3–4 ст. ложки, перец черный горошком - 15–20 шт., вино белое - 0,75 стакана, соль.
Для соуса: мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло сливочное - 2 ст. ложки, отвар рыбный - 1 стакан.
Навага со шпинатом под молочным соусом
Свежий шпинат припустить, отжать от лишней влаги, нарезать, прогреть на масле и заправить солью и перцем. Припустить филе рыбы в пароварке в небольшом количестве рыбного бульона с добавлением петрушки и лука. Приготовить молочный соус средней густоты (см. с. 246) и добавить в него бульон, полученный в результате припускання рыбы, нагреть до кипения и процедить.
На припущенное филе положить заправленный шпинат, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и довести до готовности. Так же можно приготовить треску, щуку, налима, сома.
Навага (филе) - 600 г, петрушка (корень)- 0,25 шт., лук репчатый - 1 шт., шпинат свежий - 700 г, сыр (тертый) - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1,5 ст. ложки, соус молочный - 400 г, перец черный молотый, соль.
Окунь морской с огуречным рассолом и овощами
Дно сотейника, пароварки, широкой кастрюли с плотной крышкой покрыть ровным слоем кореньев петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, нарубленные (с костями или без костей) с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрывало жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 20–30 минут.
С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью, если требуется, добавить огуречный рассол или вино. Залить этим соусом рыбу и прогреть до кипения.
Подать с кнедликами из пшеничного хлеба, рассыпчатым отварным паровым рисом или картофелем. Рыбу полить соусом и посыпать зеленью петрушки.
Это блюдо можно приготовить и без вина.
Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.
Окунь морской - 600 г, сельдерей (корень) - 40 г, петрушка (корень) - 40 г, рассол огуречный - 2 стакана, вино виноградное - 0,5 стакана, мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка, соус - 200 г, орех мускатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый - 0,4 г, перец душистый - 0,4 г, соль.
Солянка из окуня
Филе окуня нарезать, сложить в пароварку или в кастрюлю с крышкой, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, пассерованный лук, долить немного бульона и припустить под крышкой. К готовой рыбе добавить каперсы, маслины и томатный соус.
Затем положить слой тушеной капусты, на нее - припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, довести до готовности.
Подать, положив сверху ломтик лимона; посыпать рубленой зеленью.
Окунь морской - 600 г, капуста тушеная - 600 г, масло растительное - 60 г, огурцы соленые - 120 г, каперсы - 50 г, лук репчатый - 1 шт., сухари - 1 ст. ложка, маслины - 60 г, лимон - 0,25 шт., соус томатный - 200 г, петрушка (зелень), укроп, соль.