Солянка с осетриной (или севрюгой, белугой)
Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать, ошпарить, вымыть, уложить в пароварку или в неглубокую кастрюлю с крышкой, добавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и заправить томатным соусом. Добавить к паровой рыбе приготовленную тушеную капусту, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и довести до готовности. Готовую солянку украсить ломтиками лимона с зеленью, маслинами и маринованными ягодами.
Солянку можно готовить без маслин, оливок и лимона.
Осетрина (или севрюга, белуга) - 600 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, капуста тушеная - 150 г, каперсы - 60 г, огурцы соленые - 120 г, головизна - 100 г, лук репчатый - 2 шт., сыр (тертый) - 1 ст. ложка, сухари молотые - 1 ст. ложка, оливки - 60 г, маслины - 80 г, ягоды маринованные - 100 г, лимон - 0,25 шт., соус - 120 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Рыба по-алжирски
Вычистить и вымыть морскую рыбу. Положить в пароварку, посыпать солью и черным перцем, натереть толченым чесноком. Сверху покрыть сплошь кружочками помидоров и налить оливкового (подсолнечного) масла. Можно готовить в неглубокой кастрюле под крышкой.
Рыба - 500 г, чеснок - 3–4 дольки, помидоры - 3–4 шт., масло оливковое (или подсолнечное) - 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Рыба по-колумбийски
Крупную морскую рыбу очистить, нарезать кусками и немного посолить. Вынуть кости и замочить рыбу на 30 минут в 0,5 л уксуса.
Положить в пароварку нарезанную кружками морковь, нарезанный ломтиками лук, красный и черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить смесь и уложить сверху куски рыбы.
Полить вином и оливковым маслом так, чтобы жидкость покрывала рыбу наполовину, закрыть крышкой и варить на слабом огне 30–60 минут.
Осторожно вынуть куски рыбы и уложить на блюдо, соус протереть через сито и выложить вокруг рыбы. Из маслин вынуть косточки и украсить ими блюдо.
Рыба - 750 г, уксус - 0,5 л, лук репчатый - 4 шт., морковь - 500 г, вино - 1 стакан, масло оливковое - 0,5 стакана, петрушка (зелень) - 2 ст. ложки, перец красный молотый - 0,5 ч. ложки, перец черный молотый - 0,5 ч. ложки, соль, маслины.
Рыба по-шведски
Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды на пару под крышкой в подсоленной воде. Не вынимать из кастрюли. На сковороде разогреть масло, добавить муку и прогреть ее при постоянном помешивании. Залить бульоном и хорошо проварить. Снять с огня, добавить желток, положить пряности, посолить. Полученным соусом залить отварную рыбу, добавить нарезанный помидор, посыпать грибами, молотыми сухарями, сыром, сверху положить кусочек масла. Довести под крышкой в пароварке до готовности на слабом огне. Украсить маленькими кусочками лимона, помидорами и зеленью петрушки.
Рыба (или рыбное филе) - 300 г, масло сливочное - 2 ч. ложки, мука - 0,5 ч. ложки, бульон рыбный (или говяжий) - 1 стакан, яйцо (желток) - 1 шт., помидор - 1 шт., грибы тушеные резаные - 1 ст. ложка, сыр твердый тертый - 0,5 ст. ложки, щепотка смеси карри, перец черный молотый, соль, сухари молотые - 0,5 ст. ложки, масло сливочное - 0,5 ст. ложки, лимон - 1 шт., петрушка (зелень).
Рыба с кизиловой подливкой по-грузински
На дно пароварки, смазанной маслом, уложить целым куском или порционными кусками сырую рыбу, посыпанную солью, добавить воды, чтобы она покрывала рыбу наполовину, и варить на пару до готовности. Кизил (свежий или сушеный) залить водой, чтобы она покрыла ягоды, и сварить. Затем вместе с жидкостью протереть через дуршлаг, добавить соль, толченый чеснок, по желанию - стручковый перец, протереть через сито и перемешать. Приготовленную рыбу выложить на блюдо, залить кизиловым соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Соус к рыбе можно подать отдельно.
Рыба - 1 кг, масло сливочное - 50 г, кизил свежий - 1 стакан или сушеный - 0,5 стакана, чеснок, укроп, соль.
Рыба с мандаринами
Зелень и корнеплод петрушки потушить в масле. Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, выложить в пароварку с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и варить на пару под крышкой 20 минут.
Рыба морская (филе) - 600 г, сок лимона, масло - 150 г, сметана - 1 стакан, петрушка (зелень и корнеплод), сыр тертый - 4 ст. ложки, мандарины свежие - 4–5 шт., перец, соль.
Рыба по-сицилийски
Очистить крупную рыбу. Сделать косые надрезы на верхней и нижней ее части и положить в них по 0,5 ломтика лимона. Поместить рыбу в пароварку или неглубокую кастрюлю, разложить вокруг нее нарезанные кружочки лука, нарезанный кубиками картофель, кабачки и сверху грибы (если грибы мелкие, их можно класть целыми, или же нарезать тонкими ломтиками, если они крупные). Посолить и посыпать черным перцем, налить оливкового (подсолнечного) масла и воды так, чтобы жидкость покрывала продукты на две трети. Готовить под крышкой на слабом огне.
Рыба - 1 кг, лимон - 0,5 шт., лук репчатый - 2 шт., картофель - 4–5 шт., кабачки - 300 г, грибы - 200 г, масло оливковое (подсолнечное) - 1 стакан, вода - 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Рыбное филе с цветной капустой
Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия.
Рыбное филе посолить, сдобрить пряностями и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть) в пароварке или кастрюле под крышкой. Через 20 минут добавить слой цветной капусты. Из яиц и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и довести до готовности. Подать с картофелем или с хлебом.
Капуста цветная - 2 кочана, филе рыбное - 400 г, масло сливочное - 30 г, крахмал - 2 ч. ложки, яйца (желтки) - 2 шт., петрушка (зелень), орех мускатный тертый, сыр твердый тертый - 20 г, сливки (или молоко) - 1 стакан, жир, сухари молотые для обсыпки формы, пряности, соль.
Снетки с картофелем и луком
Выложить дно широкой кастрюли, смазанной маслом, или паровой корзины, также хорошо смазанной маслом, ломтиками вареного или сырого картофеля. На картофель положить сырую рыбу, посыпать солью, перцем, добавить пассерованный репчатый лук, закрыть все картофелем, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и готовить под крышкой.
Подать, посыпав зеленью петрушки.
Снетки - 800 г, картофель - 600 г, лук репчатый - 200 г, соус белый - 400 г, сухари молотые - 1 ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное) - 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Соте из судака
Филе судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в неглубокую кастрюлю или пароварку, добавить вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить ее из кондитерского мешочка на кусочки судака, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.
Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле. Добавить все в кастрюлю с судаком, залить соусом и подержать под крышкой еще 8–10 минут.
Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.
Судак (филе) - 1 кг, раки - 10 шт., шампиньоны - 10 шт., вино белое - 50 г, бульон рыбный - 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Для соуса: масло сливочное - 2 ст. ложки, бульон рыбный - 100 г, мука - 1 ст. ложка, яйца (желтки) - 1 шт., сливки - 3 ст. ложки, соль.
Судак (или карп, щука) с шампиньонами
Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить в пароварку, полить жиром, добавить немного воды, варить под крышкой 10–15 минут.
Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Добавить нарезанный кружками лук, соль и перец, 1–2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с молотыми сухарями, влить немного воды и закрыть крышкой, довести до готовности.
Если рыбу запекали в духовке, то она будет готова, когда сыр слегка подрумянится. Такую рыбу можно подать и как закуску.
Судак (или карп, щука) - 1 кг, шампиньоны - 100 г или боровики - 200 г, жир - 100 г, лук репчатый - 100 г, сметана - 1 стакан, сыр тертый - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Суфле "Сюрприз"
Лосося консервированного отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы. Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в течение 45 минут.
Лосось консервированный - 300 г, мука - 3 ст. ложки, масло сливочное - 2 ст. ложки, яйца - 2 шт., молоко, перец черный молотый, соль.
Кутап
Очищенную и выпотрошенную форель наполнить отварным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем, положить в паровую корзину, смазанную маслом, или в сотейник с небольшим количеством воды и готовить под крышкой.
Форель - 375 г, масло сливочное - 25 г, рис - 30 г, изюм - 25 г, имбирь, соль.
Толченики рыбные по-украински
Рыбу разделать на филе, растереть его в ступке, смешать с мукой, маслом, посолить, поперчить и скатать шарики. Отварить их под крышкой в небольшом количестве подсоленной воды и, подав на стол, полить маслом с припущенным луком.
Рыба свежая - 2,5 кг, мука - 6 ст. ложек, масло растительное - 1 стакан, лук репчатый - 3–4 шт., соль, перец.
Фрикадели рыбные
Из филе судака (или щуки, трески, налима) приготовить котлетную массу. Добавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели) по 10–12 штук на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или паровую корзину, залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20–25 минут.
Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнировать жареным или отварным картофелем.
Рыба - 400 г, хлеб пшеничный - 60 г, молоко - 0,5 стакана, лук репчатый - 1 шт., масло подсолнечное -1,5 ст. ложки, соус томатный - 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Фрикадельки паровые из салаки с овощами
Разделанную на филе без костей салаку пропустить дважды через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики - фрикадели.
Положить в пароварку ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них - фрикадели, все залить горячим рыбным бульоном или водой так, чтобы рыба была слегка покрыта, посолить и варить при слабом кипении час.
Подать фрикадели вместе с овощами, посыпать укропом. На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или тушеную свеклу.
Салака (филе) - 360 г, хлеб белый - 60 г, яйцо - 1 шт., мука - 20 г, морковь - 60 г, лук репчатый - 120 г, петрушка (зелень), укроп, горошек зеленый консервированный (или свекла тушеная) - 400 г, перец черный молотый, соль.
Угорь отварной на пару
Снять кожу со свежего угря. Рыбу промыть, залить горячим отваром, приготовленным из воды, овощей, пряностей и лука. Варить в пароварке 15 минут или в кастрюле под крышкой на слабом огне 25 минут.
Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью, нарезанной фигурками, листьями зеленого салата.
Подавать с отварным картофелем, соусом и укропом или томатным соусом.
Угорь - 1 кг, овощи - 200 г, лук репчатый - 1 шт., лист лавровый - 1–2 шт., перец душистый горошком - 4–5 шт., лимон - 1 шт., соль.
Форель паровая
Крупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие - варить целиком.
В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу. Жидкость не должна полностью покрывать рыбу. Закрыть пароварку плотно крышкой и готовить на пару на очень малом огне.
Сваренную рыбу уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, обточенным в виде груш и бочонков, вареными раками и зеленью петрушки. Соус - польский (см. с. 246) с каперсами - подать отдельно в соуснике. Вместо соуса можно подать кусочек сливочного масла.
Форель - 600 г, овощи и специи для пряного отвара - 40 г, уксус - 40 мл, раки - 4 шт., соус - 300 г или масло сливочное - 40 г, петрушка (зелень), соль.
Форель классическая
Взять форель, очистить, промыть и посолить. Нарезать кружочками лук; морковь, петрушку и сельдерей - кубиками. Положить их в неглубокую кастрюлю, посолить и добавить черный перец. Уложить на овощи посоленную рыбу и залить подсолнечным маслом и вином. Жидкость должна слегка покрывать рыбу. Плотно закрыть кастрюлю и готовить на слабом огне 35–40 минут.
Вынуть готовую рыбу на блюдо и залить соусом, в котором тушилась рыба, предварительно процедив его и заправив сливочным маслом и желтком. Украсить отварным картофелем, политым разогретым маслом.
Форель - 800 г (4–5 мелкого размера форелей), лук репчатый - 1 шт., морковь - 1–2 шт., петрушка (корень) - 2–3 шт., сельдерей (корень) - 0,3 шт., масло подсолнечное - 3–4 ст. ложки, вино белое - 1 стакан, масло сливочное - 1 ч. ложка, яйцо (желток) - 1 шт., перец черный горошком - 15–20 шт., соль.
Форель отварная по-польски
Сварить очищенную и промытую форель в небольшом количестве слегка подсоленной воды в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой, положив туда коренья (можно завернуть рыбу в кусок марли и привязать края ее к ручкам обычной кастрюли, это позволит легче вынуть сварившуюся рыбу). Вынуть готовую рыбу на подогретое блюдо.
Распустить сливочное масло, разогреть и добавить очень мелко нарезанные крутые яйца, сок лимона, соль, черный молотый перец, немного мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки. Готовым соусом залить рыбу.
Форель - 750 г, петрушка (корень) - 1 шт., сельдерей (корень) - 1 шт.
Для соуса: масло сливочное - 3–4 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую - 2–3 шт., лимон - 1 шт., орех мускатный - 0,4 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Форель отварная с ореховым соусом
Форель (карп, сазан, сом) нарезать на порционные куски, уложить в пароварку, отварить на пару в небольшом количестве воды до готовности, выложить на блюдо, охладить, украсить веточками петрушки. В ступке растолочь ядра грецких орехов, чеснок с солью, добавляя кипяченую холодную воду. Полученный соус довести до консистенции густой сметаны и подать отдельно в соуснике.
Форель - 500 г, петрушка.
Для соуса: орехи грецкие очищенные - 100 г, чеснок - 3 дольки, вода - 150 мл, соль.
Форель отварная с солеными огурцами
Форель очистить и промыть. В кастрюлю налить воды и красное вино и дать закипеть, положить туда морковь, сельдерей и лук. Когда бульон закипит, посолить по вкусу и положить туда рыбу так, чтобы жидкость слегка покрывала ее. Варить на слабом огне под крышкой. Вынуть рыбу на блюдо, посыпать мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки и заправить разогретым маслом. Украсить отварным картофелем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно подать с рисом, сваренным на пару.
Форель - 750 г, вода - 1 л, вино красное - 1 стакан, морковь - 1–2 шт., сельдерей (корень) - 0,5 шт., лук репчатый - 1 шт., огурец соленый - 2 шт., петрушка (зелень), соль.
Хлебцы рыбные
Филе судака, трески или другой рыбы без кожи нарезать небольшими кусками и вместе с мякотью белого хлеба, вымоченного в молоке, пропустить дважды через мясорубку. К полученной массе добавить соль, перец, соус (подогретую пшеничную муку развести кипяченым молоком, чтобы не было комков, и прокипятить в течение минуты, перемешать), яичные желтки, взбитые белки и хорошо перемешать. Формочки слегка смазать сливочным маслом, посыпать белыми сухарями, выложить в них рыбную массу, смазать яичным желтком и поместить в широкую кастрюлю с горячей водой, налитой на дно, закрыть крышкой (готовность определять путем прокола - должен течь белый сок). Хлебцы охладить, сложить на блюдо, украсить свежими помидорами, огурцами, зеленью петрушки.
Рыба (филе) - 1 кг, батон - 200 г, молоко - 0,5 стакана, мука - 2 ст. ложки, сухари молотые - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка, яйца - 2 шт., помидоры - 2 шт., огурцы - 2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Мерлуза с маслинами
Очистить, промыть рыбу и нарезать толстыми ломтиками. Посолить и уложить в неглубокую кастрюлю. Посыпать черным перцем и тушить на пару на слабом огне под крышкой около 20 минут, прибавив подсолнечное масло и воду так, чтобы жидкость покрывала рыбу на две трети. Затем вынуть рыбу на тарелку и полить соком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Вокруг рыбы уложить нарезанные кружочками крутые яйца и маслины.
Мерлуза - 600–700 г, масло подсолнечное - 5–6 ст. ложек, вода - 3–4 ст. ложки, лимон - 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Минтай с картофелем
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки. Шпик нарезать ломтиками, поджарить до получения светлых прозрачных шкварок, добавить кружочки репчатого лука, нарезанный кружочками сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук, рыбный бульон и тушить в пароварке, закрыв крышкой, 10 минут. Затем положить подготовленную рыбу в один ряд, посыпав ее перцем и солью, и продолжать тушить под крышкой еще 15–20 минут.
При подаче посыпать блюдо зеленью.
Минтай - 600 г, шпик - 70 г, лук репчатый - 2 шт., картофель - 5 шт., бульон рыбный - 1 стакан, масло сливочное - 2 ст. ложки, лук зеленый, мелко нарезанный - 2 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная - 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.