Осетрина паровая с пикантным соусом
Спассеровать морковь, нарезанную мелкими кубиками, в подсолнечном масле. Прибавить толченый чеснок и уложить на них осетрину, нарезанную на куски и посоленную. Налить воды, чтобы покрыть рыбу наполовину, и прибавить лавровый лист, черный перец. Закрыть пароварку крышкой и тушить на умеренном огне около 30 минут. Перед тем как снять с огня, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Вынуть рыбу и уложить на блюдо. Заправить соус двумя желтками и залить им рыбу.
Подать холодной.
Осетрина - 750 г, масло растительное - 0,5 стакана, морковь - 1–2 шт., яйца (желтки) - 2 шт., петрушка (зелень) - 2 ст. ложки, чеснок - 5–6 долек, лист лавровый - 1 шт., перец черный горошком - 10 шт., соль.
Пристипома в молоке
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю или пароварку, залить молоком, добавить 0,5 нормы масла и тушить с закрытой крышкой в течение 30–40 минут на медленном огне.
При подаче полить рыбу растопленным маслом.
На гарнир подать овощи в молочном соусе (см. с. 246).
Пристипома - 600 г, молоко - 0\ 75 стакана, масло сливочное - 3 ст. ложки, соль.
Рыба паровая по-запорожски
Рыбу почистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затем рыбу промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, уложить в один ряд в пароварку, залить соусом.
Приготовление соуса. Морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить протертые красные помидоры, соль, лавровый лист, перец, прокипятить. Закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару до готовности.
Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска на тарелку, залить соусом, сверху положить полкружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Судак (или сом, сазан, карп) - 1 кг, мука - 2 ст. ложки, масло растительное - 4 ст. ложки, лимон - 0,5 шт.
Рыба паровая по-грузински
Рыбу промыть, крупную нарезать на порционные куски, мелкую оставить целой, положить в пароварку, посыпать солью и нарезанным кружками репчатым луком, добавить лавровый лист, залить водой (0,5 стакана), закрыть крышкой и припустить на слабом огне. К концу приготовления добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы.
Рыба - 1 кг, лук репчатый - 1,5 шт. (около 60 г), кинза (зелень) - 5–6 веточек, лист лавровый - 2 шт., перец черный молотый, соль.
Стерлядь (осетрина, севрюга, белуга) паровая классическая
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить, промыть в холодной воде. Положить рыбу в пароварку, залить на одну треть ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на две трети объема, добавить в него белый соус (см. с. 245), прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу уложить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой.
Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.
Стерлядь (или белуга, осетрина, севрюга) - 600 г, петрушка (корень) - 0,5 шт., вино белое - 40 г, грибы - 120 г, крабы - 40 г, соус белый - 300 г, бульон - 300 мл, масло сливочное - 60 г, кислота лимонная - 0,4 г, лимон - 0,25 шт., укроп, петрушка (зелень), перец красный молотый, соль.
Рыба с грибами по-украински
Рыбу очистить, промыть, удалить кости, нарезать кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу сложить в пароварку или неглубокую кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром на две трети, тушить на слабом огне под крышкой полчаса, затем посыпать сухарями и довести до готовности. Подать горячей.
Рыба - 1 кг, картофель - 1 кг, грибы сушеные - 50 г, лук репчатый - 2 шт., маслины - 10 шт., сухари - 2 ст. ложки, отвар грибной - 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.
Рыба паровая в томатном соусе
Приготовить паровую рыбу. Отдельно приготовить томатный соус, использовать бульон, полученный при припускании рыбы.
Паровую рыбу положить в сотейник в один ряд, залить томатным соусом, поставить сотейник на умеренный огонь и при слабом кипении прогреть 3–5 минут. Отдельно приготовить отварной картофель.
При подаче на стол на тарелки положить паровую рыбу с томатным соусом, гарнировать отварным картофелем, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Филе рыбное - 600 г, вода -1,5 стакана, морковь - 0,5 шт., петрушка (корень) - 0,25 шт., лук репчатый - 0,5 шт., перец черный молотый, соль, соус томатный - 400 г, масло сливочное - 2 ст. ложки.
Рыба паровая с помидорами по-грузински
Порционные куски рыбы или филе положить в один ряд в пароварку, посыпать солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой, чтобы покрыла рыбу наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле. Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить в соответствующую посуду, добавить поджаренные помидоры, посыпать солью и нашинкованным зеленым стручковым перцем.
Рыба - 1 кг, помидоры - 1 кг, лук репчатый - 5 шт., кинза (зелень) - 4 веточки, перец стручковый, соль.
Стерлядь паровая "кольцом"
С мелкой стерляди счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.
Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.
Припустить стерлядь в пароварке в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы.
Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус (см. с. 245), прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир - отварной картофель.
Стерлядь - 750 г, бульон - 0,5 л, вино белое - 50 г, грибы белые (или шампиньоны) - 150 г, лимон - 0,5 шт., крабы - 50 г, соус белый основной - 375 г, сок лимонный - 50 г, масло сливочное - 10 г, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.
Рыба с рисом по-португальски
Рис залить большим количеством подсоленной воды. Мелко рубленный лук слегка припустить в растительном масле. Добавить толченый чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все стушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и вино, приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками, положить на подготовленный рис в один ряд и варить в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой 15 минут до готовности.
Рыба - 400 г, рис - 120 г, помидоры - 260 г, масло растительное - 40 г, лук репчатый - 60 г, чеснок - 4 г, вино белое - 40 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Рыба по-фински в молоке
Филе нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, посолить, уложить в кастрюлю для варки на пару, залить молоком, закрыть крышкой и довести до готовности.
Перед подачей к столу полить растопленным маслом.
Филе рыбное - 1 кг, молоко - 0,5 л, масло сливочное - 4 ст. ложки, соль.
Рыба на пару с лимонным соком
Острым ножом распороть брюшко рыбы, вынуть внутренности, посолить рыбу изнутри, сбрызнуть лимонным соком, натереть перцем. Смешать 2 части овощного отвара с соком небольшого лимона. Добавить одну крупную нарезанную луковицу и все поместить в кастрюлю для варки на пару. Тушить на пару в закрытой кастрюле около 30 минут. Рыба готова, если от нее легко отделяются плавники.
Рыба - 1 кг, лимон (сок) - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., перец, соль по вкусу.
Рыба паровая с укропом
Свежую морскую рыбу подготовить, разделать, посолить и густо пересыпать укропом, смешанным с черным перцем и репчатым луком. При этом укропа должно быть столько, чтобы рыба была им закрыта и лежала на подстилке из его зелени. Добавить воды, чтобы она покрывала рыбу наполовину, сбрызнуть подсолнечным маслом. Закрыть крышкой и готовить на пару, на медленном огне под крышкой. Рыба, приготовленная в пароварке с укропом, значительно нежнее приготовленной обычным способом.
Рыба с фасолью
Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве подсоленной воды с зеленью до полного выкипания. Подготовленное филе трески или другой рыбы нарезать крупно, уложить в пароварку или неглубокую кастрюлю в один ряд. Нарезать лук, чеснок, отваренные грибы, спассеровать их на смеси сливочного и растительного масла, добавить в кастрюлю с рыбой, поперчить, подлить немного воды и готовить под крышкой в течение 15–20 минут.
Рыба (филе) - 600 г, фасоль - 200 г, петрушка (зелень), укроп - 15 г, масло растительное - 3 ст. ложки, масло сливочное - 2 ст. ложки, лук - 2 шт., чеснок - 1–2 дольки, грибы сухие - 10 г, перец, соль.
Рыба с овощами
Треску (камбалу, палтус) нарезать порционными кусками и сложить в неглубокую кастрюлю с крышкой или в пароварку в один ряд, перекладывая ее со слоем нашинкованных овощей и репчатого лука. Добавить растительное масло, томат-пюре, уксус 3 %-ный, специи так, чтобы смесь заливала рыбу наполовину, закрыть крышкой, готовить на пару 30 минут.
Подавать с отварным картофелем.
Рыба - 500 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), томат-пюре - 50 г, масло растительное - 50 г, уксус - 30 мл, сахар -10 г, лист лавровый - 1 шт., корица, гвоздика, перец черный молотый, соль.
Рыба, фаршированная грибами
Смешать соль и перец и натереть филе рыбы. Сливочное масло растопить в пароварке и обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь выложить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой.
Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в молотых сухарях. Разложить трубочки на решетке рыбного котла и довести на пару до готовности, пока рыба не станет мягкой. (Можно выложить трубочки в один слой в неглубокой кастрюле и тушить на пару до готовности.) Выложить рыбу на подогретое блюдо.
В сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешивать, пока не закипит.
Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом, можно подать его отдельно.
Палтус (или камбала, окунь) (филе) - 600 г, масло сливочное - 100 г, лук репчатый - 100 г, грибы свежие - 250 г, помидоры - 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная - 3 ст. ложки, яйца - 2 шт., сухари молотые - 1 стакан, мука - 3 ст. ложки, вермут - 1 стакан, сметана - 1 стакан, перец черный молотый - 0,5 ч. ложки, соль - 3 ч. ложки.
Сазан рождественский
Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками петрушку, морковь и сельдерей. Нарезать кружочками лук. Завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть приправы.
Дать воде стечь с кореньев. Посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа в паровую корзину (хорошо вычищенного и вымытого, можно нарезать его кусками), полить жиром. Плотно закрыть крышкой и готовить на пару 45 минут.
Сазан - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., морковь - 3 шт., сельдерей (корень) - 1 шт., чеснок - 2–3 дольки, лист лавровый - 1 шт., тимьян - 1 веточка, вода - 4 стакана, уксус - 1 ст. ложка, перец черный молотый - 10–12 шт., соль.
Салака в молоке
Разделать свежую салаку, как для маринования, положить в неглубокую широкую кастрюлю в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и готовить на пару при слабом кипении 1–1,5 часа.
Подать рыбу с луком и отварным картофелем, сваренным на пару.
Салака - 500 г, лук репчатый - 120 г, молоко - 0,5 л, масло подсолнечное - 40 г, соль.
Ставрида паровая с луком
Ставриду слегка разморозить, отрезать голову, почистить, вымыть в холодной воде, срезать хребтовые и реберные кости, разделать на две половинки. Полученное филе нарезать небольшими кусочками шириной 2 см.
Репчатый лук нарезать пластинками. Положить в пароварку слой подготовленной рыбы, затем пересыпать луком, добавить лавровый лист, соль, перец горький и душистый в зернах, снова слой подготовленной рыбы посыпать пластинками лука, сбрызнуть маслом растительным, уксусом и залить наполовину водой.
Довести до кипения, накрыть крышкой и при слабом огне тушить до готовности.
Готовое блюдо охладить, выложить в салатницу и подать в холодном виде.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Ставрида - 1 кг (или филе рыбное - 600 г), масло растительное - 4–5 ст. ложек, уксус 5 %-ный - 3 ст. ложки, вода - 0,3 стакана, лук репчатый - 4–5 шт., лист лавровый - 1 шт., перец горький горошком, перец душистый горошком, соль.
Ставрида с красными помидорами
Очистить и промыть рыбу. Положить в пароварку или в неглубокую широкую кастрюлю. Сверху положить очищенные и мелко нарезанные красные помидоры. Налить вино, воду. Добавить подсолнечное масло и сок лимона или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Посолить, посыпать черным перцем и готовить под крышкой на слабом огне около часа. В пароварке готовить 40 минут.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Так же можно приготовить скумбрию.
Ставрида - 500 г, помидоры свежие - 5–6 шт., вино - 1 стакан (или уксус - 0,5 стакана, вода - 0,5 стакана, масло подсолнечное - 1 кофейная чашка), лимон - 1 шт., соль, перец.
Скумбрия с овощами по-туркменски
Свежую рыбу выпотрошить, посолить изнутри и день-два провялить. Затем разделать, филе нарезать продолговатыми кусками. Картофель нарезать кубиками, припустить на масле, добавить помидоры, слегка обжарить, добавить нашинкованный лук. Минут через 10 посолить, добавить половину петрушки, немного перца. Выложить в пароварку куски рыбы, картофель с помидорами и луком, влить воду так, чтобы она покрывала продукты наполовину, и готовить под крышкой до тех пор, пока рыба не размягчится, а большая часть воды не выпарится.
Подавая к столу, сбрызнуть гранатовым соком.
Скумбрия - 850 г, картофель - 9 шт., помидоры - 3 шт., лук репчатый - 3 шт., масло кунжутное (или другое растительное) - 9 ст. ложек, петрушка (зелень), сок гранатовый - 1,5 ст. ложки, перец горошком, перец черный молотый, соль.
Треска в молоке с луком
Филе трески без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью, перцем, обвалять в муке. В неглубокую кастрюлю или пароварку положить слоем сырой нашинкованный репчатый лук или лук-порей, а на него - куски рыбы, которые засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком так, чтобы оно покрывало ингредиенты на две трети, добавить подсолнечное масло и готовить под крышкой при слабом кипении на плите или в пароварке до тех пор, пока лук не станет мягким.
Подать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей. Рыбу посыпать петрушкой или укропом. Это блюдо (без гарнира) можно подать и в холодном виде.
Треска - 500 г, мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло подсолнечное - 2 ст. ложки, лук репчатый - 3–4 шт., молоко - 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Треска паровая с капустой
Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посыпать солью, перцем, обвалять в муке. В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать. В пароварку или кастрюлю с крышкой положить слоем подготовленную капусту, а на нее - ряд кусков рыбы, которую покрыть слоем капусты, добавить подсолнечное масло. Полить красным основным соусом и готовить на пару под крышкой в течение одного часа. В пароварке время приготовления уменьшить.
При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть ее капустой; можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.
Рыбу, приготовленную с подсолнечным маслом, можно подавать в горячем и холодном виде.
Треска - 500 г, мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло подсолнечное или топленое - 1,5 ст. ложки, капуста тушеная - 400 г, соус - 200 г, тмин - 1 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Язь паровой со стручковым сладким перцем
Рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и положить в один ряд в пароварку, полить растительным маслом, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле. Через 20 минут добавить нашинкованный тонкой соломкой сладкий стручковый перец. Варить на пару до готовности. В конце добавить томат-пюре. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать толченый чеснок (2 дольки), отварной картофель, горошек.
Язь - 600–800 г, лук репчатый - 2 шт., перец сладкий стручковый - 400 г, томат-пюре - 2 ст. ложки, масло растительное - 4 ст. ложки, сахар, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.
Щука паровая
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей, положить в один ряд в пароварку, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле.
На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы и крабы, а рядом с рыбой - отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускання рыбы, уварить наполовину, добавить белый соус (см. с. 245), заправить сливочным маслом и лимонной кислотой и полить им рыбу. Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Рыбу можно приготовить без грибов, крабов и лимона. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, камбалу, палтуса.
Щука - 600–700 г, лук репчатый - 1 шт., петрушка (корень) - 0,5 шт., бульон - 100 мл, грибы - 120 г, крабы - 40 г, масло сливочное - 40 г, кислота лимонная - 0,4 г, лимон - 0,25 шт., соус белый - 400 г, перец, соль.