Судак паровой под соусом
Шампиньоны стушить в небольшом количестве воды.
В пароварку или неглубокую кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски судака в один слой, залить бульоном (чтобы он не полностью покрывал рыбу), приготовленным из головы, хвоста, плавников, добавить перец и соль, тонко нарезанные тушеные шампиньоны, петрушку и лук, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложки белого виноградного вина. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить готовиться на слабый огонь приблизительно на 15 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить бульон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны.
При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый кусок судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочным маслом.
Судак - 600–700 г, шампиньоны - 150 г, петрушка (корень) - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., масло сливочное - 5 ст. ложек, мука - 1 ст. ложка, лимон - 0,5 шт., перец, соль, вино - 2 ст. ложки.
Соус "белое вино"
Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, залить винным уксусом, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Затем пассерованный лук положить в белый соус (см. ниже) и варить его при слабом кипении 10–12 минут. В конце варки влить белое вино. Желтки (сырые) соединить с оставшимся сливочным маслом, сливками и на слабом огне при непрерывном помешивании нагреть до 70 °C. Полученную массу ввести в белый соус. Готовый соус процедить через сито. При подаче добавить нарезанную зелень петрушки.
800 мл основного белого соуса, приготовленного на концентрированном курином бульоне, 200 мл белого виноградного вина, 60 г репчатого лука, 100 мл 9 %-ного уксуса, 3 яйца (желтки), 100 мл сливок, 70 г сливочного масла, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.
Основной белый соус
В сотейник с толстым дном положить масло, всыпать муку, спассеровать ее при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (из говядины, птицы или рыбы), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30–40 минут при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, заправить маслом.
0,5 л бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 головка репчатого лука, по 10 г корней сельдерея и петрушки, сок лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Молочный соус
В кастрюльке или на сковороде поджаривают пшеничную муку до желтоватого оттенка. Затем доливают молоко, размешивают. Кипятят 5–10 минут, в конце добавляют соль.
Молоко - 100 г, пшеничная мука - 5 г, сливочное масло - 5 г, соль по вкусу.
Польский соус
Растопленное сливочное масло соединяют с рубленым яйцом, сваренным вкрутую, солью, лимонной кислотой, зеленью петрушки. Размешивают.
Сливочное масло - 75 г, яйцо - 1 шт., зелень, лимонная кислота и соль по вкусу.
Каши
Овсянка с кукурузой
Овсяные хлопья и зерна кукурузы положить в корзину для варки круп, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 20 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока, посолить.
Овсяные хлопья - 1 стакан, замороженные зерна сладкой кукурузы - 1 стакан, вода - 1 стакан, молоко - 2 стакана, соль по вкусу.
Овсянка с сухофруктами и медом
Хорошо промыть сухофрукты и замочить на час-полтора. Овсяные хлопья и нарезанную ломтиками курагу, измельченные сухофрукты положить в корзину для варки круп, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 40 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока, столовую ложку сливочного масла, сахар или мед, соль.
Овсяные хлопья - 1 стакан, курага - 0,5 стакана, сухофрукты - 0,5 стакана, вода - 0,5 стакана, молоко - 2 стакана, масло сливочное - 1 ст. ложка, соль по вкусу, сахар или мед.
Овсянка с курагой
Овсяные хлопья и нарезанную ломтиками курагу положить в корзину для варки круп, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока и соль.
Овсяные хлопья - 1 стакан, курага - 1 стакан, вода - 0,5 стакана, молоко - 2 стакана, соль по вкусу.
Ячневая каша с мясом и грибами
Грибы вымыть, нашинковать тонкими ломтиками, крупу перебрать, положить 100 г мясного фарша, все ингредиенты поместить в чашу для круп, тщательно перемешать и посолить. Готовить в пароварке 40–50 минут.
Крупа ячневая - 0,5 стакана, вода - 1,5 стакана, свежие нарезанные шампиньоны - 0,5 стакана, нежирный мясной фарш - 100 г, соль по вкусу.
Пшенная каша с грибами и мясом
Крупу перебрать, промыть проточной водой. Грибы вымыть, нашинковать тонкими ломтиками. Смешать грибы, крупу и фарш, добавить перец и соль, выложить в чашу для круп, залить водой. Готовить полученную смесь на пару в течение 45 минут. Выложить в глубокое блюдо и подать на стол.
Ячневая или пшенная крупа - 0,5 стакана, вода - 1,5 стакана, свежие шампиньоны - 10 шт., мясной фарш (свиной или из свинины и говядины) - 120 г, соль и молотый черный перец по вкусу.
Гречневая каша с грибами и мясом
Крупу перебрать, грибы вымыть, нашинковать тонкими ломтиками. Смешать грибы, крупу и фарш, добавить перец и соль, выложить в чашу для круп, залить водой. Готовить полученную смесь на пару в течение 30–45 минут. Выложить в глубокое блюдо и подать на стол.
Гречневая крупа - 0,5 стакана, вода - 1,5 стакана, свежие шампиньоны - 10 шт., мясной фарш (свиной или из свинины и говядины) - 120 г, соль и молотый черный перец по вкусу.
Рисовая каша с грибами и мясом
Крупу перебрать, промыть проточной водой. Грибы вымыть, нашинковать тонкими ломтиками. Смешать грибы, крупу и фарш, добавить перец и соль, выложить в чашу для риса, залить водой. Готовить полученную смесь на пару в течение 45 минут. Выложить в глубокое блюдо и подать на стол.
Рис - 0,5 стакана, вода - 1,5 стакана, свежие шампиньоны - 10 шт., свиной (мясной фарш) - 120 г, соль и молотый черный перец по вкусу.
Овсянка с курагой и изюмом
Овсяные хлопья и нарезанную ломтиками курагу положить в корзину для варки круп, добавить столовую ложку промытого изюма, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока или немного сливок, сливочного масла, мед, посолить.
Овсяные хлопья - 1 стакан, курага - 1 стакан, изюм светлый - 1 ст. ложка, вода - 0,5 стакана, молоко - 2 стакана, соль по вкусу, мед по вкусу.
Овсянка с курагой, изюмом и яблоками
Овсяные хлопья и нарезанную ломтиками курагу положить в корзину для варки круп, добавить столовую ложку промытого изюма, нарезанное кубиками яблоко, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить еще один стакан молока, ложку сливочного масла, сахар или мед, посолить.
Овсяные хлопья - 1 стакан, курага - 1 стакан, изюм светлый - 1 ст. ложка, среднего размера яблоко без кожуры, вода - 0,5 стакана, молоко - 1,5 стакана, соль по вкусу, сахар или мед.
Рис паровой с курагой
Крупу перебрать, хорошо промыть проточной водой, нарезать ломтиками, положить в корзину для варки риса, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить масло, соль и сахар.
Рис - 0,5 стакана, горсть кураги, вода - 0,5 стакана, молоко - 1 стакан, соль и сахар по вкусу, масло сливочное - 1 ст. ложка.
Рис паровой с изюмом и курагой
Крупу перебрать, хорошо промыть проточной водой, промыть изюм, курагу, нарезать курагу ломтиками, положить в корзину для варки риса, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как каша будет готова, добавить масло, соль и сахар.
Рис - 0,5 стакана, горсть кураги, изюм - 1 ст. ложка, вода - 1 стакан, молоко - 1 стакан, масло сливочное - 1 ст. ложка, соль и сахар по вкусу.
Рис паровой с курагой, изюмом и яблоками
Крупу перебрать, хорошо промыть проточной водой, промыть изюм, курагу, нарезать курагу ломтиками, положить в корзину для варки риса, добавить столовую ложку промытого изюма, нарезанное кубиками яблоко, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как рис будет готов, добавить еще стакан молока, ложку сливочного масла, мед и соль по вкусу.
Рис - 0,5 стакана, курага - 0,5 стакана, изюм светлый - 1 ст. ложка, яблоко среднее без кожуры - 1 шт., вода - 1 стакан, молоко - 2 стакана, масло сливочное - 1 ст. ложка, соль по вкусу, сахар или мед.
Рис паровой с морковью
Крупу перебрать, хорошо промыть проточной водой, хорошо помыть морковь и натереть на крупной терке, положить в корзину для варки риса, влить воду и стакан молока, все перемешать и поставить в пароварку на 30 минут. После того как рис с морковью будет готов, добавить масло, соль. Рис - 0,5 стакана, морковь среднего размера - 1 шт., вода - 1 стакан, масло сливочное - 1 ст. ложка, молоко - 1 стакан, соль по вкусу.
Десерты
Французское слово "десерт" прочно вошло в наш лексикон. Сегодня на десерт подают не только кусок пирога, торта или пирожное. Готовят горячие десерты, желированные, замороженные и натуральные.
Фрукты, ягоды, компоты, салаты из фруктов представляют собой натуральные десерты. Они, конечно, самые полезные, так как сохраняют больше всего витаминов, микроэлементов и других полезных веществ, а все мы знаем рекомендации диетологов и врачей - съедать не менее пяти фруктов в день. Популярны и очень вкусны желированные десерты, которые особенно любят дети. Желированные десерты - это желе, муссы, кремы, кисели, конфитюры, самбуки. Горячие десерты - это пудинги, сладкие запеканки, сладкие вареники, различные суфле. К замороженным относятся парфе, мороженое.
Одно из традиционных блюд, которые готовят в пароварке или в обычной кастрюле, заполненной до половины кипящей водой, - это английский пудинг. Как правило, разнообразные паровые пудинги готовят заранее и хранят в той же посуде до подачи. Перед подачей десерт разогревают в пароварке любой конструкции.
Паровые пудинги хорошо получаются также в порционных формочках.
Для их приготовления следует разложить массу по формочкам с вложенной промасленной фольгой и расставить на решетке-пароварке над кастрюлей с кипящей водой. Можно также ставить формочки в кастрюлю с кипящей водой, заполненной наполовину. Готовить 30–40 минут, после чего выложить из формочек.
Современная кулинария предлагает всевозможные оригинальные десерты из яблок, персиков и других фруктов, приготовленные на пару.
В последнее время растет интерес кулинаров и домашних хозяек к основному крупяному блюду народов Северной Африки - кускусу. Готовится он из маленьких мучных катышков, похожих на манную крупу (получается он на основе твердой пшеницы). Полуфабрикат кускуса традиционно варят в специальной посуде, напоминающей пароварку. При этом емкость с крупой размещают над кастрюлей, где тушат мясо с пряностями или овощи.
Персики с вином и йогуртом
Персики разрезать пополам, очистить от кожуры и косточек, натереть лимоном, положить в пароварку и готовить 10–12 минут. Вино смешать с сахаром и прокипятить на обычной плите в течение одной минуты. Добавить йогурт и все перемешать.
Готовые персики выложить на порционные тарелки и полить приготовленным соусом.
Персики - 4 шт., красное вино - 100 мл, йогурт - 1 стакан, сахар - 2 ст. ложки, 1/2 лимона.
Банановое суфле в кожуре
Бананы в кожуре обмыть и разрезать поперек на две части. Выбрать мякоть, сохранив кожуру целой. Мякоть протереть через сито, добавить ванильный сахар, взбитые яйца, муку и коньяк. Приготовленной смесью наполнить кожуру бананов, положить в пароварку и готовить 8–10 минут. Подавать к столу горячими.
Бананы - 4 шт., яйца - 2 шт., мука -1 ч. ложка, ванильный сахар - 1 ст. ложка, коньяк -1 ч. ложка.
Вареники с тутовником
Ягоды смешать с сахаром и крахмалом. Манную крупу замочить в воде до набухания, вбить в нее яйцо, ввести сахар, соль, муку, перемешать и замесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать на кружочки или квадратики.
На лепешки положить начинку с тутовником и защипнуть края.
Переложить вареники в паровую корзину, смазанную маслом, разместить в пароварке и варить 15–20 минут.
Готовые вареники переложить на тарелки, добавить кусочки сливочного масла, посыпать сахарной пудрой и корицей.
Мука - 700 г, яйцо - 1 шт., крупа манная - 1 ст. ложка, масло сливочное - 20 г, сметана - 130 г, сахар, вода - 400 мл, соль.
Для начинки: ягоды тутовника - 2 стакана, крахмал - 1 ст. ложка, сахар - 130 г, сахарная пудра - 130 г, корица - 1/3 ч. ложки.
Вареники с грушами
Из просеянной муки и яйца, смешанного с теплой водой, замесить крутое тесто и оставить его на 30–40 минут.
Для начинки груши нарезать мелкими дольками, смешать с сахаром и ванилином.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, на одной его половине уложить равномерно начинку из груш на расстоянии 3–4 см друг от друга.
Свободную от начинки часть пласта смазать яйцом, смешанным с водой, и накрыть ею тесто с фаршем. Вырезать вареники при помощи специальной формочки.
Паровую корзину смазать растительным маслом, уложить на них вареники и готовить в пароварке 20–30 минут. Готовые вареники полить грушевым вареньем.
Мука - 3 стакана, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 40 г (или 1 стакан сметаны), вода - 125 мл, сахар, соль.
Для начинки: груши - 6 шт., сахар - 130 г, масло растительное - 1 ст. ложка, грушевое варенье для поливки, ванилин.
Вареники с крыжовником
Ягоды смешать с сахаром и крахмалом. Соду погасить кефиром, положить яйцо, соль, муку и замесить мягкое тесто.
Из теста раскатать жгут диаметром 3–4 см, нарезать кружочками толщиной 2 см. Из кружков сформовать тонкие лепешечки, уложить на середину начинку из крыжовника, смешанного с крахмалом, сахаром и ванилином, края вареников защипнуть и уложить их в паровую корзину, смазанную маслом.
Разместить в пароварке паровую корзину с варениками, закрыть крышкой и готовить 15–20 минут.
Вареники переложить на блюдо и украсить взбитыми сливками.
Кефир - 1 стакан, яйцо - 1 шт., мука - 3–4 стакана, сода - 1/2 ч. ложки, вода - 400 мл, соль.
Для начинки: крыжовник - 2 стакана, сахар - 100 г, крахмал - 1 ст. ложка, взбитые сливки - 125 мл, ванильный порошок.
Вареники с ореховой начинкой
Орехи растолочь, перемешать с яйцом, сахаром и ванилином. Соду погасить кефиром, добавить яйцо, соль, муку и замесить мягкое тесто.
Из теста скатать жгутик диаметром 3–4 см и нарезать его кружочками толщиной 2 см. Из каждого кусочка раскатать лепешку толщиной 3–4 мм, уложить на середину начинку из орехов, края защипнуть, выложить вареники в смазанную маслом паровую корзину, поместить их в пароварку и варить 15–20 минут.
Готовые вареники переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и полить вареньем.
Яйцо - 1 шт., мука - 3–4 стакана, кефир и вода - по
1 стакану, сода - 1/2 ч. ложки, масло сливочное для смазки - 40 г, соль.
Для начинки: орехи (арахис, фундук, лесной, грецкий, миндальный орех) - 400 г, яйцо - 1 шт., сахар - 100 г, сахарная пудра - 3 ст. ложки, сироп из варенья - 4 ст. ложки, ванилин.
Вареники со смородиной
Смородину смешать с сахаром и крахмалом. Соду погасить кефиром, добавить яйцо, соль, просеянную муку и замесить мягкое тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5–0,7 см, вырезать кружочки при помощи специальной формочки или перевернутого стакана.
На каждую лепешку положить начинку из смородины и защипнуть края. Паровую корзину смазать маслом и выложить вареники, готовить в пароварке 15 минут.
Готовые вареники переложить на блюдо и полить вареньем.
Кефир - 1 стакан, яйцо - 1 шт., мука - 3–4 стакана, сода - 1/2 ч. ложки, масло - 2 ст. ложки, вода - 400 мл, соль, смородиновое варенье - 5 ст. ложек.
Для начинки: черная смородина - 1 стакан, красная смородина - 1 стакан, сахар - 1 стакан, крахмал - 2 ст. ложки.
Вареники с черносливом и курагой
Из просеянной муки и разведенного с теплым молоком яйца замесить крутое тесто, добавив сахар, соль по вкусу и гашеную соду. Курагу и чернослив нарезать мелкими кусочками, смешать с сахаром, ванилином и крахмалом.
Из теста раскатать пласт толщиной 2 см и вырезать из него кружочки при помощи стакана или соответствующей формы. Лепешки растянуть, выложить на каждую лепешку начинку и хорошо защипнуть края. Переложить вареники в паровую корзину, смазанную маслом, и варить в пароварке 15 минут.
Готовые вареники переложить на блюдо, полить сметаной (сливками) и посыпать сахарной пудрой.
Мука - 2 стакана, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 40 г, молоко - 125 мл, сахар, сода - 1/2 ч. ложки, лимонная кислота, соль.
Для начинки: курага - 1 стакан, чернослив - 1 стакан, сахар и сливки - по 130 г, ванилин, крахмал - 1 ст. ложка.
Вареники с творогом и яблоками
Муку просеять, высыпать горкой на столе, сделать в центре углубление и влить в него яйцо, воду, добавить щепотку соды, сахар и соль.
Вымесить крутое эластичное тесто так, чтобы оно отлипало от рук, скатать его в шар, накрыть полотняной салфеткой и оставить в теплом месте на 30 минут.
Творог отжать и растереть с яйцом, сахаром, маслом и сливками. Яблоко очистить и нарезать мелкой соломкой. Орехи мелко порубить или пропустить через мясорубку. Соединить яблоки и орехи с творогом, хорошо перемешать, поставить начинку в холодное место.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него стаканом небольшие кружочки. На каждый кружочек положить начинку, края защипнуть и смазать желтком.
Уложить вареники "кирпичиками" в паровую корзину так, чтобы они не прилипали друг к другу.
Готовить в пароварке 15–20 минут, затем выложить вареники на блюдо и полить сметаной или ягодным сиропом.
Мука - 500 г, яйцо - 1 шт., молоко или вода, сироп и сметана - по 1 стакану, сахар - 1 ст. ложка, сода - 1 ч. ложка, соль.
Для начинки: творог - 250 г, яйцо - 1 шт., орехи - 70 г, яблоки - 130 г, масло сливочное - 50 г, сахар и сливки - по 2 ст. ложки, ванильный сахар - 1/2 пакетика.