Блинчики с морковью, изюмом и урюком
Муку, молоко и 5 г сахара смешать, процедить и выпечь 2 блина. Одновременно нашинковать морковь и тушить ее с небольшим количеством масла под крышкой до готовности, затем добавить изюм, нашинкованный урюк и часть масла, положить фарш на блины, завернуть и разместить блинчики на паровой корзине или на решетке.
Подать к столу со сметаной.
Мука - 50 г, молоко - 100 г, 1/2 яйца, сахар - 10 г, масло сливочное - 20 г, изюм - 30 г, урюк - 30 г, сметана - 30 г, морковь - 50 г.
Чернослив, фаршированный творогом и орехами
Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки. Творог протереть через сито, смешать с крупой, желтком, сахаром и мелко рубленными поджаренными орехами; этой массой нафаршировать чернослив, выложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, подлить немного воды и довести до готовности под крышкой. Сметану наполовину выпарить, полить ею чернослив и подать к столу.
Чернослив - 60 г, творог - 60 г, 1 яичный желток, манная крупа - 5 г, сахар - 10 г, орехи грецкие очищенные - 25 г, сметана - 50 г, масло сливочное - 3 г.
Яблоки, фаршированные изюмом
Яблоки, удалив из них сердцевину, заполнить изюмом, смешанным с сахаром, нашинкованным урюком и очищенным нарубленным и поджаренным миндалем; затем разложить их в перфорированной корзине и варить при невысокой температуре, чтобы яблоки не развалились. Подавая к столу, посыпать яблоки сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Яблоки - 150 г, урюк - 20 г, изюм - 15 г, миндаль - 15 г, сахар - 20 г, корица - 1 г.
Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом
Хлеб из молотых отрубей с мукой
Дрожжи развести в 100 мл теплой воды, добавить 50 г муки и тщательно вымесить, после чего поставить в теплое место на 1/2 часа. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку и отруби, вымесить, снова продержать в теплом месте 30–40 минут, затем выложить тесто в форму, смазанную маслом, дать тесту подняться, прикрыть листиком фольги и выпечь в пароварке.
Такой хлеб, по сравнению с обыкновенным, содержит вдвое меньше углеводов, поэтому его можно давать в двойном (против обычной нормы) количестве.
Отруби пшеничные безуглеводные - 100 г, мука ржаная - 100 г, масло сливочное - 5 г, дрожжи - 5 г, вода - 200 мл.
Бульон мясной с пудингом из ветчины и листовой зелени
Из мяса, моркови, белых кореньев и 5 г лука приготовить в пароварке бульон. Одновременно нежирную ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук и шпинат мелко нашинковать и вместе с ветчиной слегка обжарить на масле. Сложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, затем залить яйцом, смешанным с молоком, сверху засыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и довести до готовности. Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку и залить бульоном, посыпать зеленью петрушки.
Мясо (с костью) - 150 г, масло сливочное - 10 г, ветчина - 50 г, лук зеленый - 20 г, шпинат - 20 г, петрушка (зелень) - 5 г, морковь - 10 г, коренья белые - 5 г, 1/2 яйца, молоко - 20 мл, сыр - 5 г.
Щи зеленые с яйцом
Из мяса и воды сварить в пароварке бульон. Одновременно щавель мелко изрубить. Шпинат сложить в паровую корзину, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук изрубить, слегка припустить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести небольшим количеством приготовленного бульона, добавить в кастрюлю, затем положить в бульон шпинат и щавель и варить 8–12 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку. Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы и т. п.).
Мясо говяжье - 150 г, 1 яйцо, сметана - 40 г, масло сливочное - 10 г, мука пшеничная - 5 г, щавель - 100 г, шпинат - 120 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 10 г, петрушка (зелень) - 5 г.
Бульон мясной с фаршированными огурцами
Из мяса и воды сварить бульон. Огурцы очистить от кожуры, удалить семена, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 5 минут, затем вынуть и дать обсохнуть. Одновременно нарезать мясо и припустить вместе с луком, после чего пропустить через мясорубку, смешать с рубленой зеленью и яйцом, нафаршировать огурцы, сложить в паровой корзине, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Перед подачей к столу положить фаршированные огурцы в горячий бульон.
Мясо - 150 г, огурцы свежие - 100 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное -10 г, укроп - 5 г, сыр - 5 г, 1/2 яйца, вода - 500 мл.
Борщ из вымоченной свеклы
Из мяса и воды сварить бульон. Очищенную свеклу нашинковать в виде лапши, залить 1–2 литрами холодной воды, добавить уксус и настаивать в течение 2 часов (при этом воду сменить два раза). Очищенный лук, петрушку и сельдерей нашинковать, припустить в масле вместе с томатом, добавить вымоченную свеклу, 1/2 стакана бульона и в неглубокой кастрюле под крышкой тушить 20 минут. При приготовлении в пароварке время сократить. Затем в процеженный бульон положить нашинкованную капусту и тушеную свеклу и варить до полной готовности. Подать к столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.
Мясо - 150 г, масло сливочное - 5 г, сметана - 30 г, свекла - 100 г, капуста белокочанная - 150 г, лук - 15 г, сельдерей - 10 г, петрушка (корень) - 20 г, петрушка (зелень) - 5 г, томат - 10 г, вода - 400 мл, уксус - 1 ст. ложка.
Говядина, тушенная с баклажанами, грибами и помидорами
Мягкое не жилистое мясо припустить в масле (5 г) до образования легкой корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой, на слабом огне, тушить до готовности в неглубокой кастрюле или пароварке. Затем разрезать мясо на 3 ломтика и засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем.
После этого тушить 5–8 минут. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью. Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемешку уложить возле мяса как гарнир.
Мясо говяжье - 150 г, масло сливочное - 20 г, лук - 20 г, томат - 5 г, баклажаны - 100 г, грибы свежие - 100 г, помидоры - 75 г, перец стручковый - 10 г, петрушка (зелень) - 5 г, лавровый лист - 1 шт.
Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой
Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 куска, слегка отбить тяпкой и готовить на сильно разогретом масле в паровой корзине. Одновременно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нарезанный лук припустить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5 минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать мясо вместе с капустой, политой маслом.
Мясо (вырезка) - 150 г, масло сливочное - 15 г, помидоры - 75 г, лук зеленый - 25 г, сметана - 25 г, капуста цветная - 200 г, петрушка (зелень) - 5 г.
Капустный шницель
Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, затем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в отрубях и припустить в пароварке на масле.
Капуста - 250 г, 1 яйцо, масло сливочное - 20 г, отруби пшеничные - 20 г.
Голубцы с грибами и яйцами
Отварить капусту, нашинковать лук, припустить его в масле, добавить нашинкованные грибы и готовить 10–12 минут, после чего добавить рубленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, разместить в корзине для круп, смазанной маслом, залить голубцы сметаной и довести до готовности под крышкой.
Капуста - 150 г, грибы свежие - 100 г, лук репчатый - 15 г, 1/2 яйца, масло сливочное - 15 г, сметана - 40 г, петрушка (зелень) - 5 г.
Помидоры, фаршированные телятиной
Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, смешать его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец мелко нашинковать. Отваренную на пару телятину нарезать мелкими кубиками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать верхушку с двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора мякоть с семечками, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры. Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать рубленой зеленью.
Помидоры - 150 г, телятина - 100 г, 1/2 яйца, масло растительное - 15 г, лук зеленый - 10 г, укроп - 5 г, перец зеленый (стручковый) - 10 г, сметана - 20 г, уксус - 5 мл.
Морковный пудинг из вымоченной моркови
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить 2 литрами холодной воды и вымачивать 3–4 часа, меняя воду каждый час. Затем морковь отжать через марлю, залить молоком, добавить 10 г масла и тушить. В готовую морковь ввести желток, смешанный с протертым творогом, а также взбитый белок и сахарин, все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную отрубями, выпечь на водяной бане или в пароварке. Подать к столу со сметаной.
Морковь - 150 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 30 г, молоко - 50 мл, творог - 50 г, 1 яйцо, отруби пшеничные - 5 г, сахарин по вкусу.
Печенье творожное с орехами
Миндаль (кешью, фундук) ошпарить, очистить, растолочь в ступке или очень мелко изрубить, соединить с желтком и протертым творогом, затем добавить ванилин и сахарин, хорошо все вымешать, разместить маленькие лепешки в устеленной фольгой и смазанной маслом паровой корзине, прикрыв листиком фольги, и приготовить на слабом огне.
Творог - 50 г, миндаль очищенный - 50 г, 1 яичный желток, масло сливочное - 2 г, сахарин или ванилин по вкусу.
Каша овсяная с пшеничными отрубями
Хорошо просеянные отруби всыпать в кипящую воду в неглубокую кастрюлю и кипятить под крышкой 10 минут, затем добавить крупу и 10 г масла, вымешать и варить под крышкой на слабом огне в течение 2 часов. В пароварке время приготовления сократить вдвое. Подать к столу с молоком.
Овсяная крупа - 40 г, отруби пшеничные - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 мл, вода - 200 мл.
Котлеты из картофеля и отрубей
Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить через мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком, дать постоять 15–20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все это хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и разместить в паровой корзине, смазанной маслом, довести до готовности.
Картофель - 200 г, отруби пшеничные - 50 г, молоко - 40 мл, масло сливочное - 20 г, 1/2 яйца.
Сметанный соус с помидорным соком
Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, протереть через сито. К протертым помидорам добавить сметану, выпарить получившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая, довести до загустения.
Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу, приготовленному куском.
Сметана - 50 г, 1 яичный желток, помидоры - 40 г.
Биточки рыбные с картофелем в овсяных хлопьях
Отварить рыбу в пароварке. Одновременно на решетке пароварки приготовить картофель в кожуре. Все вынуть и остудить. Очистить картофель, смешать с мелко порубленным рыбным филе и сформовать биточки. Обвалять биточки в овсяных хлопьях и разложить в корзине с перфорированным дном или на решетке, смазанной маслом, закрыть крышку пароварки и довести до готовности.
Филе рыбное - 200 г, картофель - 2 шт., масло сливочное - 30 г, овсяные хлопья - 1 ст. ложка.
Соус лимонный с грибами и каперсами
Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и отварить на пару вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соусом.
Сливки - 50 г, 2/3 яйца, лимон - 15 г, грибы маринованные - 20 г, каперсы - 5 г, соль.
Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине
Тыкву испечь и протереть через сито. Ревень очистить, очень мелко нашинковать, смешать с тыквой и тушить в неглубокой кастрюле под крышкой, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Когда мармелад сгустится, добавить сахарин.
Подавать мармелад можно горячим или холодным. Холодный мармелад можно подавать со взбитыми сливками.
Тыква - 150 г, ревень - 100 г, сахарин - по вкусу.
Компот из ревеня и яблок на сахарине
Стебли ревеня очистить от кожуры и ворсинок и нарезать небольшими брусочками. Удалив из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить воду с корицей, положить в воду яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаивать на краю плиты 5–10 минут, после чего добавить сахарин по вкусу и охладить.
Ревень - 75 г, яблоки - 75 г, корица - 1/4 г, сахарин - по вкусу, вода - 150 мл.
Желе лимонное на сахарине
Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой 10–15 минут, после чего процедить. В 100 мл горячего настоя опустить желатин, размоченный в холодной воде, дать раствориться, затем добавить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить. Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.
Лимон - 20 г, желатин - 3 г, сахарин - по вкусу, вода - 130 мл.
Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций
Суп-пюре из куриного мяса с морковью
Курицу отварить в пароварке вместе с луком и морковью до готовности. Бульон процедить. Куриное мясо и морковь, дважды пропущенные через частую решетку мясорубки, хорошо вымешать, добавить бульон, заправить сливками, смешанными с желтком.
К супу можно подать гренки из белого хлеба, пирожки с картофельным или капустным фаршем.
Куриное мясо - 100 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 10 г, морковь - 30 г, сливки - 50 г, яичный желток - 1 шт.
Биточки паровые из кролика
Тушку кролика порубить на куски, посолить, припустить в пароварке на сливочном масле вместе с натертой на крупной терке морковью в течение 8–10 минут. Остудить. Мясо кролика вместе с морковью пропустить через мясорубку, вбить сливочное масло, муку. Сформовать биточки, обвалять в овсяных хлопьях. Разложить биточки в корзине с перфорированным дном или на решетке, смазанной маслом, закрыть крышку пароварки и довести до готовности.
Мясо кролика - 100 г, морковь - 30 г, масло сливочное - 20 г, мука - 1 ч. ложка, овсяные хлопья - 1 ст. ложка.
Суп-пюре из кур
Курицу отварить в пароварке до готовности. Лук и коренья припустить в масле вместе с мукой до светло-желтого цвета, развести бульоном и кипятить еще 5–8 минут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное через частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, смешанными с желтком.
К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фаршем.
Куриное мясо - 100 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 10 г, белые коренья - 10 г, мука пшеничная - 10 г, сливки - 50 г, 1/2 яичного желтка, вода - 750 мл.
Суп-пюре рыбный со сливками
Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла, растопленного в пароварке, до готовности; затем ввести муку, поджаренную до светло-желтого цвета, развести стаканом воды, положить рыбу и варить в течение 10–15 минут. Протереть все это через сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.
Судак - 75 г, масло сливочное - 15 г, сливки - 50 г, 1/2 яичного желтка, мука пшеничная -10 г, лук репчатый -10 г, белые коренья 10 г, вода - 500 мл.
Суп-крем мясной из зеленого горошка
Из мяса, кореньев и воды сварить бульон в неглубокой кастрюле под крышкой или в пароварке и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть через сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).
Мясо говяжье - 150 г, масло сливочное - 15 г, горошек зеленый - 150 г, мука пшеничная - 10 г, сливки - 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеб белый - 50 г, лук репчатый - 10 г, коренья белые - 10 г.
Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печенку и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филей, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и разложить в паровой корзине, смазанной маслом, варить до готовности. Подавать к столу с разным овощным гарниром.
Куриное филе - 100 г, печенка гусиная или куриная - 15 г, грибы маринованные или шампиньоны - 10 г, хлеб белый (черствый) - 25 г, масло сливочное - 25 г, 1/4 яйца, молоко - 10 мл.
Шницель из кур в сдобных сухарях
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой, полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитанное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и припустить на растопленном масле в пароварке. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами, с растопленным сливочным маслом.
Куриное филе - 100 г, сливки - 25 г, масло сливочное - 15 г, масло топленое - 20 г, сухари сдобные - 25 г.
Плов из баранины с фруктами
Баранину разрезать на 3 куска, припустить на разогретом в пароварке масле с мелко нарубленным луком, затем залить мясо до половины бульоном или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности. Открыть крышку, добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все бульоном и под крышкой тушить до готовности риса. Плов можно приготовить и в неглубокой кастрюле под крышкой на пару.
Баранина - 150 г, масло сливочное - 25 г, рис - 60 г, чернослив - 20 г, изюм - 20 г, лук репчатый -10 г, лавровый лист - 1 шт.
Суфле из цветной капусты и мозгов
Капусту тушить в молоке с частью масла в паровой корзине, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и снова варить в корзине, смазанной маслом, на слабом огне 5–8 минут; затем добавить желток и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитым белком, вы-дожить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь на водяной бане или на решетке. При подаче к столу полить растопленным маслом.
Капуста цветная - 150 г, мозги - 70 г, яйцо -1 шт., масло сливочное - 20 г, молоко - 50 мл, манная крупа - 10 г, сухари белые - 3 г.
Судак в тесте, припущенный в масле
Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4–5 тонких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и разложить на решетке рыбного котла или в паровой корзине.
Рекомендуется подавать рыбу с отварным картофелем.
Судак - 100 г, масло топленое - 20 г, мука пшеничная - 30 г, 1/2 яйца, сахар - 3 г, сметана - 25 г.