Суп-пюре из баклажанов и фасоли
Лук-порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочками баклажанами, залить бульоном или водой, добавить сливочное масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира.
Из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертые овощи и варить в пароварке 7–10 минут. Затем суп процедить через сито, вновь довести до кипения и снять с огня. В тарелки с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.
Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Баклажаны - 400 г, лук-порей - 70 г, фасоль (стручки) - 50 г, мука - 2 ст. ложки, масло сливочное - 2 ст. ложки, молоко - 150 мл, яйца (желток) - 1 шт., соль.
Суп-пюре из баклажанов на мясном бульоне
Обработанные баклажаны припустить в мясном бульоне в пароварке до готовности. Муку спассеровать на масле до светло-коричневого цвета и развести горячим бульоном, все время помешивая. Коренья (морковь, петрушку) и лук нашинковать, спассеровать на масле до готовности и протереть. Подготовленные продукты соединить, довести до кипения, выключить, отставить под крышкой и добавить яичные желтки, смешанные с молоком.
Баклажаны - 300 г, бульон мясной - 1 л, морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., мука - 1 стакан, масло сливочное - 2 ст. ложки, молоко - 0,5 стакана, яйца (желток) - 1 шт., соль.
Бульон куриный с сельдереем
Вскипятить воду с овощами, посолить, поперчить. В кипяток положить потрох, крылья, ножки, шею курицы. Закрыть и варить 15–20 минут. Затем открыть и положить вермишель или лапшу и варить еще 5–7 минут в закрытом виде.
Потроха от 1 или 2 кур, крылья, ножки, шея, 1 морковь, 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 гвоздики, 1 ветка сельдерея, соль, перец.
Суп из листьев редиса
Крупно порезать вымытую зелень, листья редиса и лук, потушить в открытой пароварке в масле в течение 5 минут. Вскипятить отдельно подсоленную воду и залить ею овощи в кастрюле. Закрыть кастрюлю и варить суп 5–7 минут.
Зелень, пучок листьев редиса, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 0,5 л воды, соль.
Суп-пюре из моркови и белых кореньев
Морковь, репчатый лук, сельдерей и лук-порей измельчить. Все припустить на масле в пароварке месте с куском постной ветчины. Залить овощи и ветчину мясным бульоном, добавить по вкусу сахар и все вместе варить на небольшом огне в течение 50 минут. После этого извлечь ветчину и добавить немного мякиша белого хлеба. Овощи вместе с отваром и хлебом протереть через сито, полученное пюре развести до необходимой консистенции бульоном и тщательно снять весь жир.
Сельдерей (корень) - 100 г, морковь - 150 г, лук репчатый - 1 шт., лук-порей - 4 шт., ветчина - 250 г, масло сливочное - 4 ст. ложки, сахар, хлеб белый - 200 г, бульон мясной (по мере надобности), соль.
Суп-лапша
Подготовить и нарезать зеленый лук кусочками длиной 4–5 см, цуккини и морковь - мелкими кубиками. Положить овощи в поддон для круп, добавить вино, посолить и поперчить и готовить в пароварке в течение 10–15 минут.
Помидоры очистить, удалить семечки, снять кожицу и вместе с томатной пастой добавить в овощную смесь. Залить все овощным (или мясным) бульоном, положить мелко нарезанную ветчину. Затем опустить вермишель и готовить еще 10–15 минут.
Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каждую из них добавить немного тертого сыра (лучше твердых сортов) и мелко нашинкованную свежую зелень - петрушку, укроп или кинзу.
Вермишель можно готовить заранее. Особенно красиво в таком супе выглядят "ракушки".
1 луковица, 100 г моркови, 100 г зеленого лука, 1 цуккини, 200 г белого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 помидора, 100 г ветчины, 500 мл овощного (или мясного) бульона, 200 г вермишели, 3 ст. ложки тертого сыра, свежая зелень, соль, черный молотый перец.
Овощной суп с гренками
Обжарить в масле нарезанную морковь и лук. В поддон для круп влить бульон и воду.
Положить морковь, сельдерей, лук и готовить в пароварке 15–20 минут. Всыпать макаронные изделия и готовить еще 15 минут, часто помешивая.
Заправить суп петрушкой, перцем и солью, разлить по тарелкам, посыпать гренками и тертым сыром.
200 г мелких макаронных изделий, 500 мл куриного бульона, 400 мл воды, 3 средних моркови, 1 стакан зелени сельдерея, 1 луковица, 150 г гренков из белого хлеба, 150 г тертого твердого сыра пармезан, 40 г нарезанной зелени петрушки, черный перец горошком, соль.
Молочный суп-пюре из моркови
Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в поддон для круп, влить 0,5 стакана воды, добавить 1 столовую ложку сливочного масла, 1 чайную ложку соли, столько же сахара и варить в течение 5 минут. Затем всыпать 0,5 стакана промытого риса, залить 4 стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 20–30 минут, после чего вместе с отваром настоять под крышкой 15 минут, затем протереть через сито. Полученное пюре развести горячим молоком и посолить по вкусу.
При подаче к столу заправить маслом. К супу подать гренки. Морковь - 400 г, рис - 0,5 стакана, масло сливочное - 1,5 ст. ложки, молоко - 1 стакан, сахар - 0,5 ч. ложки, соль.
Суп-пюре из моркови с гренками
Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и слегка припустить на сливочном масле в пароварке, открыть кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть. Вновь довести до кипения, развести бульоном до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью яичного желтка и молока.
К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба.
Морковь - 4 шт., рис - 0,4 стакана, мясной бульон - 1,5 л, масло сливочное - 1 ст. ложка, молоко - 150 мл, яйца (желток) - 1 шт., сахар, соль.
Мясной суп из красного стручкового перца
Припустить в пароварке нарезанный кольцами репчатый лук на маргарине или растительном масле вместе с предварительно сваренным до полуготовности рисом. Добавить нарезанные кубиками и припущенные на пару кусочки мяса (телятины, курятины), долить горячей воды, положить картофель, нашинкованный красный стручковый перец, помидоры, лук-порей, посолить, добавить черный перец и варить 30 минут в закрытой пароварке. Вместо риса можно использовать лапшу, макаронные изделия.
Перец красный стручковый - 200 г, лук репчатый - 2 шт., помидоры - 2 шт., маргарин (или растительное масло) - 2,5 ст. ложки, рис - 150 г, мясо - 400 г, вода - 1 л, картофель - 3 шт., лук-порей, перец черный молотый, соль.
Суп из помидоров с чесноком
Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой пароварке на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним пассерованные морковь, петрушку, рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить, пока рис не сварится. Протереть все через сито, положить в суп чеснок и еще раз его прокипятить, непрерывно помешивая, в открытой кастрюле.
Помидоры - 4 шт., лук репчатый - 1 шт., масло -4 ч. ложки, морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., рис - 2 ст. ложки, сахар - 1 ч. ложка (неполная), чеснок - 1 долька, соль.
Суп помидорный
Помидоры помыть, нарезать кусочками, посолить, сложить в небольшую кастрюльку и стушить в собственном соку под крышкой. Когда помидоры станут мягкими, протереть их через сито в пароварку, долить овощным отваром, положить сахар, соль по вкусу, крупу и варить до готовности крупы (перловую лучше накануне замочить в холодной воде и отжать, тогда она быстрее сварится и не будет иметь синего оттенка). Перед подачей к столу суп заправить желтком со сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп вкусен и холодный.
Помидоры - 1 кг, рис (или перловая крупа) - 2 ст. ложки, яйца (желток) - 1 шт., сметана - 2 ст. ложки, отвар овощной - 1,5 л, сахар - 1 ч. ложка (неполная), петрушка (зелень), укроп, соль.
Суп картофельный с помидорами
Картофель, нарезанный дольками, варить 10 минут на медленном огне в пароварке. В то же время очищенные и вымытые морковь, петрушку и репчатый лук нарезать в виде тонкой лапши и припустить в пароварке в поддоне для круп на сливочном масле с соком из свежих помидоров. Затем овощи положить в кипящий картофельный суп. Добавить помидоры, нарезанные дольками. Дать прокипеть. Заправить солью и молотым перцем.
Готовый суп, подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Можно заправить суп сливочным маслом или взбитым желтком со сметаной.
Помидоры - 6 шт., картофель - 0,5 кг, морковь - 3 шт., петрушка (корень) - 2 шт., лук репчатый - 3 шт., масло сливочное - 4 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Суп-пюре из помидоров
Помидоры вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито и влить полученное пюре в томатный сок или мясной бульон, приготовленный в пароварке. Дать покипеть пару минут. Посолить. Горячим молоком (0,5 стакана) развести поджаренную пшеничную муку и, осторожно помешивая, влить в суп, после чего кипятить еще 2–3 минуты. Заправить смесью молока и яичных желтков.
Помидоры - 10 шт., сок томатный (или бульон мясной) - 1 л, молоко - 1 стакан, мука - 1 ст. ложка, яйца (желтки) - 3 шт., соль.
Суп помидорный с клецками
В воду (кипящую и подсоленную) опустить картофель, нарезанный дольками или крупными кубиками. Варить в закрытой пароварке до полуготовности.
Приготовить клецки. В муку вбить яйца, добавить 3–4 столовые ложки воды или молока (холодного), соль, мелко нарезанную зелень петрушки и тщательно размешать.
Спелые помидоры очистить от кожицы, вырезать место прикрепления плодоножки и нарезать помидоры небольшими дольками. Свежее сало нарезать соломкой, слегка обжарить на сковороде, добавить нарезанные лук, морковь, спассеровать, затем положить помидоры и все вместе обжарить. Опустить в кастрюлю подготовленные овощи, а затем клецки. Их надо отделять чайной ложкой, окуная ее в холодную воду. Как только клецки всплывут, закрыть крышку, выключить кастрюлю, дать настояться.
Помидоры - 3 шт., картофель - 3–4 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., сало-шпик - 50 г.
Для клецек: яйца - 2 шт., мука - 1 стакан, вода (или молоко) - 3–4 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень) - 1 ст. ложка, соль.
Суп-пюре из помидоров и яблок
Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка припустить на масле в поддоне для круп в пароварке. Добавить пшеничную муку, смешанную с острым перцем, разведенную в небольшом количестве воды, залить горячим мясным бульоном, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 10–15 минут.
Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить.
Можно отдельно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке.
Помидоры - 4 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., яблоки - 2–3 шт., мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ч. ложка, рис - 100 г, перец черный молотый - 1 ст. ложка, соль.
Суп-пюре из помидоров с перцем
Спелые помидоры нарезать кусочками и стушить в пароварке под крышкой до мягкости. Протереть через сито, развести мясным бульоном (или овощным отваром), добавить растертый чеснок, соль и мелко нарезанный сладкий перец, варить еще 5–7 минут. Суп заправить сливочным маслом, сливками или сметаной. Посыпать мелко нарезанной зеленью. Подать с гренками или рассыпчатой кашей.
Помидоры - 500 г, перец сладкий - 1 шт., бульон - 3 стакана, масло сливочное (сливки или сметана) - 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль, чеснок - 2 дольки.
Суп-пюре томатно-перловый
Зрелые помидоры отварить в кастрюле с водой и сливочным маслом. Когда помидоры станут мягкими, протереть их через сито. Затем снова положить пюре в кастрюлю, добавить воду, растертые коренья, несколько горошин перца, отдельно отваренную в поддоне для круп в это же время перловую крупу, прокипятить все вместе и подавать, заправив сметаной.
Помидоры - 10 шт., вода - 10 стаканов, крупа перловая - 0,5 стакана, петрушка (корень) - 1 шт., лук репчатый - 200 г, сметана - 2 стакана, перец черный горошком, соль.
Суп-пюре из цветной капусты с желтками
Сварить в пароварке мясной бульон без лука и кореньев. Отдельно в паровой корзине потушить цветную капусту со сливочным маслом, закрыв крышкой. Когда капуста станет мягкой, протереть ее, смешать с бульоном и заправить поджаренной на масле мукой. Перед подачей на стол влить в суп, быстро помешивая, желтки, растертые со сметаной или сливками (в кипящий суп желтки вливать нельзя - они сварятся).
Капуста цветная (небольшие кочаны) - 2 шт., масло сливочное - 150 г, мука - 1 ст. ложка, яйца (желтки) - 2 шт., сметана (или сливки) - 0,5 стакана, соль.
Рассольник из почек
В мясной или костный бульон, приготовленный в пароварке, положить почки, нарезанные тонкими пластинками, сваренные до полуготовности отдельно в воде (которую следует вылить). Сразу же добавить в суп рис и довести почти до готовности, после чего добавить мелко нарезанный картофель, петрушку и морковь. В конце приготовления рассольника кладут мелко нарезанные соленые огурцы и укроп. При этом картофель должен успеть свариться, иначе так и останется жестким. Перед подачей к столу заправить сметаной.
Можно приготовить рассольник и без почек - с мясом или птицей. Тогда его делают на том же бульоне, в котором варилось мясо или, соответственно, птица.
Бульон - 1,5 л, почки - 400 г, огурцы соленые - 2 шт., рис - 150 г, картофель - 2–3 шт., морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., укроп (зелень) - 1 пучок, соль.
Рассольник рыбный
Суп можно приготовить из любой свежей рыбы. Отварить рыбный бульон в пароварке на небольшом огне, вынуть рыбу и, удалив из нее кости, порезать.
На рыбном бульоне отварить рис и овощи. Последними добавить мелко нарезанные соленые огурцы и укроп. Когда рассольник сварится, положить в него подготовленную рыбу.
Перед подачей к столу можно заправить сметаной.
Бульон - 1,5 л, рыба - 400 г, огурцы соленые - 2 шт., рис - 150 г, картофель - 2–3 шт., морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., укроп - 1 пучок, соль.
Свекольник с рыбой
Свеклу нарезать соломкой и припустить в масле в чаше для круп. Одновременно сварить рыбный бульон в пароварке, затем добавить нарезанный брусочками картофель, а через 10 минут - небольшие кусочки рыбы (без костей), тушеную свеклу, специи и варить еще приблизительно 5–10 минут. В процессе варки заправить свекольник солью, сахаром и уксусом. Подать со сметаной, сваренными вкрутую яйцами и посыпать зеленью.
Клыкач мороженый - 500–600 г, свекла - 8 шт., томат-пюре - 2–3 ст. ложки или помидоры свежие - 2 шт., картофель - 2 шт., петрушка (корень) - 0,25 шт., масло - 2 ст. ложки, уксус - 1 ст. ложка, сахар - 0,5 ч. ложки, сметана, яйцо, соль.
Суп с огурцами
Приготовить в пароварке мясной бульон. Очистить и нарезать кружочками несколько соленых огурцов. Слегка припустить их в муке на сливочном масле в поддоне для круп, добавить в бульон, варить до мягкости в приготовленном бульоне, заправив мукой и сметаной.
Бульон - 2 л, огурцы - 8 шт., мука - 2 ст. ложки, сметана - 1 стакан, соль.
Тыквенный суп-пюре
Очистить тыкву и картофель. Нарезать овощи кубиками и поместить в пароварку, варить в течение приблизительно 20–25 минут. В это время разогреть в поддоне для круп бульон.
Приготовить пюре из овощей и смешать его с бульоном. Приготовленную смесь размешать с остатком бульона. Добавить сметану, мускатный орех, соль и перец. Подавать к столу в супнице.
1,2 кг тыквы, 3 клубня картофеля, 4 ст. ложки сметаны, 2 л бульона из птицы или из бульонных кубиков, мускатный орех, соль, перец.
Молочный суп с овощами
Морковь положить в поддон для круп, залить водой и держать в пароварке 10–15 минут (до полуготовности). Затем добавить разделенную на соцветия цветную капусту, нарезанный кубиками картофель, соль и готовить 10 минут. Всыпать зеленый горошек и все овощи готовить еще 15 минут.
В суп влить молоко и проварить. Дать настояться под крышкой. В готовое блюдо добавить сливочное масло и нашинкованную зелень.
1 л молока, 1 л воды, 1 головка цветной капусты, 1 морковь, 3–4 стакана зеленого горошка, 6 клубней картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень (укроп или петрушка).
Суп "Северный"
Обжаренные на сливочном масле мелко нарезанные овощи положить в поддон для круп, залить бульоном и варить в пароварке в течение 10 минут. Положить туда же нарезанный картофель и готовить еще 20–25 минут, пока он не станет мягким. Влить в суп кипящее молоко, положить сметану и сливочное масло.
2 репки, 2 моркови, 2 маленькие репчатые луковицы, 4 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 мл мясного бульона, 100 мл молока, 150 г сметаны.
Овощной суп
Морковь очистить, нарезать ломтиками, положить в поддон для круп и залить кипятком. Добавить сахар и готовить в пароварке 10 минут.
Затем всыпать измельченный лук-порей и кабачок. Еще через 10 минут добавить нарезанные дольками помидоры. Специи слегка прогреть в оливковом масле и тоже положить в суп. Варить все вместе 10 минут.
Хлеб обжарить (без жира) на сковородке или приготовить в тостере и посыпать тертым сыром. В подогретые тарелки положить по 1 тосту и залить овощным супом. Посыпать его шинкованной зеленью.
2 моркови, 100 г лука-порея, 3 помидора, 1 кабачок, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка оливкового масла, 1,5 л воды, 4 куска хлеба для тостов, 4 ст. ложки тертого пармезана, 1/2 ч. ложки сушеного тимьяна, 1/2 ч. ложки душицы, белый молотый перец, зелень.
Суп с плавленым сыром и редькой
Морковь нарезать соломкой, смешать с нарезанным кубиками плавленым сыром, переложить в поддон для круп и залить горячей соленой водой. Готовить в пароварке 15–20 минут, затем охладить и добавить тертую на мелкой терке редьку. Подавать суп со сметаной и рубленой зеленью.
3 небольшие редьки, 100 г плавленого сыра, 1 морковь, 200 г сметаны, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 1,5 л воды, соль.