На следующий день уложить в сухие стеклянные банки, закрыть крышками.
Хранить в сухом прохладном месте.
Варенье из белых мягких яблок
Первый способ
Необходимо: яблоки – 400 г, сахар – 800 г, лимон – 2 шт.
Приготовление . Отобрать не очень спелые яблоки (хорошо "Белый налив" и т. п.), промыть, нарезать на четвертинки. Удалить сердцевину, но не выбрасывать. Каждую четвертинку натереть лимоном.
Сварить не очень густой сироп, отлить третью часть сиропа и довести до кипения. Положить в него часть яблок, образующих слой на дне таза, и поставить на слабый огонь, отставляя всякий раз, как закипит.
Как только яблоки станут прозрачными, осторожно вынуть их шумовкой и выложить на фарфоровое или стеклянное блюдо.
В эту же часть сиропа выложить новую порцию ломтиков и повторить процедуру, прибавляя небольшими порциями холодный сироп и 2 ст. л. воды, чтобы сироп не потерял своего цвета.
Когда все яблоки будут сварены таким образом, выложить их в чистые банки, перекладывая ломтики лимонной цедрой, можно положить в банки по кусочку ванили.
Отложенные сердцевины яблок выварить в небольшом количестве воды, процедить через сложенную в несколько слоев марлю, влить в оставшийся от варенья сироп, варить, пока не перестанет образовываться пена, а сироп не станет красным. Смешать эту часть сиропа с той, что варилась отдельно, и еще раз покипятить, пока сироп не будет оставаться на ложке после переливания.
Залить этим сиропом яблоки, сложенные в банки, закрыть крышками.
Хранить в сухом прохладном месте.
Второй способ
Необходимо: яблоки – 400 г, сахар – 60 г, лимон – 2 шт.
Приготовление . Отобрать неспелые яблоки, промыть, нарезать на длинные тонкие кусочки. Выложить в таз, выжать на них сок из лимонов.
Сварить густой сироп и вылить его на яблоки, прокипятить 10–15 мин.
Остудить и разлить в чистые сухие банки, закрыть крышками.
Хранить в сухом прохладном месте.
Варенье из китайских яблочек
Необходимо: яблочки – 400 г, сахар – 600 г, вода – 1 стакан.
Приготовление . Отобрать свежие, без пятнышек, не слишком спелые яблочки, оборвать стебельки, наколоть каждое иголкой, залить кипятком и кипятить осторожно на очень слабом огне, чтобы яблочки не полопались, но стали мягкими. Аккуратно слить кипяток и обдать яблоки холодной водой, затем обсушить.
Сварить жидкий сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды, остудить и залить обсохшие яблоки. На следующий день сироп слить, добавить в него 100 г сахара, вскипятить и теплым залить яблоки. На третий день опять слить сироп, добавить в него еще 100 г сахара, вскипятить и, залив им яблоки, довести до кипения.
Вылить варенье в глубокое блюдо и оставить на несколько дней.
Если после выдержки сироп будет жидковатым, еще раз слить и варить до необходимой густоты.
Горячим залить яблоки, остудить и разлить варенье в чистые и сухие банки.
Хранить в сухом прохладном месте.
Варенье-желе
Необходимо: яблоки – 1 кг, сахар – 400 г, вода – 2,5 стакана.
Приготовление . Отобрать сочные кислые яблоки (хорошо подойдет "Антоновка"), вымыть, разрезать на дольки, удалить сердцевины.
Выложить дольки в таз, залить водой и закрыть крышкой. Кипятить 20–30 мин на слабом огне.
Откинуть яблоки на дуршлаг, дать отвару стечь.
В отвар положить сахар и варить на слабом огне, снимая пену. Желе готово, если капля его не растекается на поверхности тарелки.
Горячее желе разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как любое другое варенье.
Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
Варенье из крупных яблок с белой твердой мякотью
Необходимо: яблоки – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 л, лимонная кислота – 1 ч. л., ванилин – 1 пакетик.
Приготовление . Сварить сахарный сироп.
Отобранные яблоки промыть, очистить от кожицы, натереть на крупной терке прямо в сироп (для избежания потемнения яблок), выбрасывая сердцевины.
Варить сначала на слабом, затем на более сильном огне до необходимой густоты. Добавить в варенье лимонную кислоту за 2–3 мин до конца процесса. В готовое варенье можно добавить пакетик ванилина для аромата.
Остудить, разложить в чистые и сухие банки, закрыть крышками.
Хранить в сухом прохладном месте.
Повидло
Необходимо: яблочное пюре – 1 кг, сахар – 600 г.
Приготовление . Отобрать созревшие сочные яблоки. Можно использовать и поврежденные плоды, если вырезать непригодные части. Яблоки промыть, удалить плодоножки, разрезать на половинки или четвертинки.
Выложить приготовленные яблоки в кастрюлю, добавить небольшое количество воды, кипятить до мягкости. Откинуть яблоки на сито, остудить, протереть через сито.
Полученное пюре выложить в таз, предназначенный для варенья, добавить сахар и варить на сильном огне, постоянно помешивая, до необходимой густоты и достижения повидлом приятного кремового или светло-коричневого цвета. Горячее повидло разложить в банки и остудить. На поверхность остывшего повидла положить кружок пергаментной бумаги или кальки, смоченный спиртом. Банки закрыть крышками.
Хранить в сухом прохладном месте.
Сухое повидло из яблок
Необходимо: яблоки – 1,5 кг, сахар – 500 г, лимонная корка – 12–13 г, мед – сколько потребуется.
Приготовление . Отобранные вымытые яблоки испечь в духовке. Протереть через сито и поставить варить в медном тазу, положив туда же вдвое меньше по объему меду. Варить, постоянно помешивая, чтобы пюре не пригорело. В процессе кипячения добавить лимонную корку, истолченную в порошок. Когда повидло будет готово (оно будет отставать от ложки), выложить его в чистую полотняную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев, завязать и положить под пресс. Оставить так на сутки. Затем выложить в фаянсовую посуду и закрыть крышкой.
Хранить в сухом проветриваемом месте.
Джем
Необходимо: яблоки – 1,3 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 л, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.
Приготовление . Сварить густой сахарный сироп.
Отобрать ароматные яблоки с белой, сладкой, плотной мякотью. Промыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и семечки. Чтобы ломтики не темнели, их надо как можно быстрее опустить в готовый сироп.
Кипятить до тех пор, пока ломтики не станут прозрачными, а сироп достаточно загустеет.
Перед концом кипячения добавить лимонную или винную кислоту.
Готовый джем горячим разложить в чистые сухие банки, остудить, закрыть крышками.
Хранить в сухом проветриваемом месте.
Желе
Необходимо: яблоки – 2,5 кг, сахар – 800 г, вода – 1,5 стакана, лимонная кислота – 1 ч. л.
Приготовление . Отобрать кислые недозрелые яблоки (они содержат большое количество пектина), промыть, нарезать на кусочки, не удаляя сердцевину и семечки, так как они особенно богаты пектином.
Кусочки выложить в таз, залить водой, кипятить до размягчения плодов, не допуская, однако, их полного разваривания.
Процедить массу через марлю. Процеженный сок уварить до половины первоначального объема, затем добавить сахар и кипятить еще 8-10 мин. За 2–3 мин до готовности добавить в желе лимонную кислоту.
Желе готово, если капля его, вылитая на холодное блюдце, не расплывается и легко отстает от поверхности.
Горячее желе разлить в чистые нагретые банки, остудить и закрыть крышками.
Хранить в сухом прохладном месте.
Желе яблочное желтое
Необходимо: яблоки – 1,2 кг, сахар – 400 г, вода – 1,5 стакана, ванилин – по вкусу.
Приготовление . Отобрать кислые, красноватые, немного недозрелые яблоки, промыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевины и семечки и сразу же положить их в холодную воду, чтобы они не потемнели.
Затем переложить все в таз, залить свежей холодной водой, чтобы вода едва покрывала их.
Варить на слабом огне, пока ломтики не сделаются прозрачными, а вода – кислой.
Процедить через марлю. В процеженный сок добавить сахар и кипятить до готовности, в конце добавить кусочек ванилина и покипятить еще 3–4 мин.
Горячее желе разлить в чистые нагретые банки, остудить и закрыть крышками.
Хранить в сухом прохладном месте.
Желе яблочное белое
Необходимо: яблоки – 1,2 кг, сахар – 800 г, вода – 1,5 стакана, ванилин – по вкусу.
Приготовление . Отобрать кислые, зеленые, недоспелые яблоки.
Готовить и хранить так же, как желе яблочное желтое (см. выше).
В конце варки можно добавить немного лимонного сока.
Желе из яблочных остатков
Необходимо: яблочный сок – 1,5 л, сахар – 1 кг.
Приготовление . Для желе можно использовать яблочную кожуру и сердцевины, оставшиеся от других заготовок, тем более что в них содержится наибольшее количество пектина.
Все имеющиеся остатки, промытые, без гнили, выложить в эмалированную кастрюлю, залить до половины водой, закрыть кастрюлю крышкой, кипятить 2 ч на слабом огне. Тщательно процедить массу через сито, оставив на несколько часов под крышкой, чтобы сок хорошо стек.
В сок высыпать сахар и кипятить, пока он не станет красивого розового цвета и не будет падать с ложки тяжелой каплей.
Горячее желе разлить в стеклянные банки и закрыть крышками.
Хранить в прохладном сухом месте.
Мармелад
Необходимо: яблоки – 2,5 кг, сахар – 1,6 кг, вода – 100 г.
Приготовление . Для того чтобы приготовить мармелад, нужно взять спелые, без червоточин яблоки и очистить их от семечек. Потом разрезать их на дольки и положить в холодную воду. Варить яблоки на сильном огне, пока они не дойдут до мягкого состояния. Затем выложить их на сито и размять до консистенции пюре. Еще раз поставить на огонь и варить до загустения.
На втором этапе надо приготовить сироп и положить в него уже готовые яблоки. Постоянно помешивая, доварить до нужной густоты. Затем остудить, насыпав туда сахарного песка. Полученную массу уваривать на медленном огне до готовности, не забывая периодически помешивать.
Встряхнуть мармелад, чтобы избавиться от лишнего сахара.
Остудить. Положить мармелад в чистые банки и хранить в темном месте.
Шинкованные яблоки в собственном соку
Необходимо: яблоки – 1 кг, сахар – 100 г.
Приготовление . Кислые яблоки натереть на крупной терке, смешать с сахаром и положить в поллитровые банки. Затем прокипятить крышки и поставить пастеризовать. Содержимое банок надо будет наполнять по мере того, как оно будет оседать.
Пастеризовать банки около 20 мин на слабом огне. После этого закрыть их и оставить в той же воде до охлаждения.
Яблоки дольками в сиропе
Необходимо: яблоки – 2,5 кг, яблочный сок (или вода) – 2 л, сахар – 500 г.
Приготовление . Яблоки вымыть и нарезать дольками, затем сложить в прокипяченный сироп, приготовленный из яблочного сиропа или воды с сахаром. Кипятить 2 мин, затем шумовкой достать яблоки из сиропа и положить в приготовленную трехлитровую банку, залить кипящим сиропом до конца. Закрыть банку прокипяченной крышкой и закатать.
Сироп
Необходимо: яблочный сок – 800 г, сахар – 800 г, фруктовая вода – 1 ч. л., лимон – 1 шт., вода – 800 г.
Приготовление . Очищенные яблоки нарезать на маленькие кусочки и сложить в эмалированную кастрюлю, имея в виду, что на сок берутся только поспевшие, сладких сортов и не испорченные фрукты.
Затем посыпать яблоки сахаром, залить водой и поставить на несколько минут на сильный огонь. Остудить, добавить лимонный сок и фруктовую воду.
Разлить сироп в чистые банки. Закрыть банку прокипяченной крышкой и закатать.
На долгое хранение банки с сиропом рекомендуется поставить в прохладное место.
Компот
Первый способ
Необходимо: яблоки – сколько потребуется, для бланширования: вода – 1 л, лимонная кислота – 3 г, сахар – 150 г, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.
Приготовление . Сорт яблок для компота вы можете выбрать сами. Один совет: используйте твердые, сочные, кисловатые на вкус яблоки, так как мягкие и сладкие не придадут компоту насыщенного вкуса.
Плоды очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину. Иногда очищенные яблоки разрезают поперек, удаляют сердцевину и нарезают яблоко кружочками.
Сразу же после обработки опустить яблоки в холодную, немного подсоленную воду на 30 мин.
Яблоки, нарезанные кружочками, обычно не бланшируют. Твердые плоды, разрезанные на крупные дольки, бланшируют 5 мин при температуре 90 °C и сразу охлаждают. При более высокой температуре поверхностный слой может набухнуть. Впоследствии эту воду можно использовать для приготовления сиропа.
Дольки выложить в банки. Чтобы они красиво смотрелись, их укладывают по спирали. Затем фрукты сразу же полностью заливают горячим сиропом.
Если вы хотите чтобы в вашем компоте были целые яблоки, используйте для этого сорта с мелкими плодами. Их чистят и удаляют сердцевины острием специального ножа для очистки яблок.
Разрезанные бланшированные яблоки пастеризуют 15 мин при 85 °C; целые бланшированные – 25 мин при 85 °C; разрезанные небланшированные – 20 мин при 85 °C; целые небланшированные – 35 мин при такой же температуре.
Второй способ
Необходимо: яблоки – сколько потребуется, для бланширования: вода – 1 л, лимонная кислота – 1 г, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.
Приготовление . Из кислых и кисло-сладких яблок получается самый вкусный компот. Для этого нужны недозрелые яблоки.
Плоды вымыть, очистить от кожицы ножом из нержавеющей стали, удалить сердцевину и нарезать дольками, сразу же погрузить в воду или в 2 %-ный раствор соли (на 1 л воды – 20 г соли) на 30–40 мин.
Плоды яблок содержат значительное количество воздуха, достигающее у отдельных сортов 25 % к общему объему плодов, вследствие чего после пастеризации плоды всплывают и скапливаются в верхней части банки. Чтобы частично избавиться от этого, яблоки бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. В воду можно добавить лимонную кислоту.
Бланшированные яблоки немедленно охладить в холодной воде, плотно уложить в банки и залить горячим сиропом, банки закатать.
Третий способ
Необходимо: яблоки – сколько потребуется, для сиропа: сахар – 500 г, вода – 1 л.
Приготовление . Вкусный компот с приятным цветом можно приготовить и без предварительной бланшировки плодов. В таком случае очищенные и нарезанные плоды укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом.
После стерилизации плоды приготовленного таким способом компота легко пропитываются сиропом и не всплывают.
Продолжительность стерилизации компота зависит от сорта, степени зрелости яблок и способа их приготовления. Менее зрелые и жесткие яблоки стерилизуют более продолжительное время, а более зрелые и бланшированные – меньше.
В среднем для стерилизации компота из яблок необходимо 20 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде.
Ускоренный способ приготовления компота из яблок
Необходимо: яблоки – сколько потребуется, для сиропа: сахар – 500 г, вода – 1 л.
Приготовление . Поставить кипятить воду для сиропа, а тем временем заняться подготовкой яблок.
Плоды режут на половинки, удаляя при этом червивые и поврежденные места. Затем вырезают сердцевину.
Готовые половинки на несколько минут опускают в кипящую воду, кожица на яблоках должна пожелтеть, но не лопнуть, быстро вынимают.
Раскладывают яблоки в мытые прокипяченные банки и сразу же заливают кипящим сиропом.
Относительная быстрота приготовления в том, что нет необходимости стерилизовать банки.
Не остужая, закатать банки и перевернуть.
Компот из яблок с пряностями
Необходимо: яблоки – сколько потребуется, для бланширования: вода – 1 л, сахар – 300 г, гвоздика – 4 шт., корица – 0,5 палочки.
Приготовление . Зеленые и перезревшие яблоки не годятся для компота. Предпочтительнее брать яблоки небольшого размера и консервировать их целиком.
Фрукты опустить в кипящий сироп на 5 мин, переложить в заранее подготовленные банки и залить горячим сиропом. Добавить пряности. Пастеризовать от 20 до 40 мин в зависимости от объема банки.
Сок
Необходимо: яблоки – 1 кг, сахар – 200–250 г.
Приготовление . В кисло-сладких яблоках больше витаминов, поэтому целесообразно готовить сок из кисловатых сортов.
Яблоки прокрутить через мясорубку, полученную массу положить на 20 мин под пресс. Затем выделившийся сок профильтровать несколько раз, нагреть, но не кипятить, и разлить в подготовленные банки.
Банки охладить в перевернутом виде.
Заготовки из грецких орехов
Варенье
Необходимо: очищенные орехи – 1 кг, сахар – 1–2 кг, вода – 1 стакан.
Приготовление . Недозрелые орехи очистить от скорлупы и подсушить несколько дней на солнце, чтобы легко снять кожицу. Во избежание брожения окурить орехи серой, затем залить кипятком на 30 мин. Приготовить сироп, залить им подготовленные ядра, оставить на 7–9 ч. Варить 40–50 мин.
Заготовки-ассорти из плодов и ягод
Компот из фруктов
Необходимо: фрукты – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 400 г.
Приготовление . Для приготовления компотов рекомендуется так подбирать фрукты, чтобы у компота был не только красивый внешний вид, но и приятный вкус. Фрукты должны быть хорошо вызревшими, с интенсивной окраской, но не перезревшими, без механических повреждений.
Рекомендуемые ассорти: вишня с яблоками, порезанными на не очень крупные части; груша с абрикосами или айвой; крыжовник, смородина (черная и красная) и яблоки и др.
Перед приготовлением фрукты с грубой или шершавой кожицей следует очищать, а также удалять косточки (при приготовлении ассорти с вишней или черешней их можно не удалять). Крупные фрукты лучше разрезать на более мелкие части, стараясь делать их одного размера.
Для того чтобы наполнить банки фруктами, нужно учитывать закономерность: легко всплывающие плоды (например, яблоки) – на дно.
Приготовление . Приготовление компотов-ассорти такое же, как и обычных компотов.