При этом нужно помнить, что стерилизация банок должна быть короче (не более 15–20 мин), чтобы фрукты сохраняли свою форму и не размягчались.
Если же в компоте присутствуют твердые плоды, их нужно предварительно бланшировать в небольшом количестве воды.
Компот из брусники с грушами или яблоками
Необходимо: брусника – 1 кг, груши – 300 г, яблоки – 300 г, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 600 г.
Приготовление . Подготовленную бруснику поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоду, плотно закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь.
Одновременно вымыть яблоки и груши, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать не очень крупными кусочками.
После того как из брусники выделится сок, всыпать туда сахар, подождать, пока он полностью растворится, опустить в него яблоки и груши и прокипятить.
Готовый компот разлить в банки, накрыть прокипяченными крышками и установить на 25 мин в посуду с горячей водой для пастеризации, причем вода в посуде не должна кипеть.
Банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.
Повидло из брусники и яблок
Необходимо: брусника – 2 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1 кг.
Приготовление . Подготовленную бруснику следует залить водой и варить на медленном огне до размягчения.
Вымытые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на мелкой терке над кипящей в воде брусникой.
Полученную смесь нужно уваривать не менее 10 мин, после чего остывшее повидло разложить в банки и закрыть крышками.
Хранить рекомендуется в прохладном помещении.
Повидло из брусники и черники
Первый способ
Необходимо: брусника – 500 г, черника – 500 г, сахар – 400 г.
Приготовление . Чернику и бруснику хорошо вымыть, удалить поврежденные ягоды, сложить в эмалированную посуду и залить водой, так чтобы она только покрывала ягоду, поставить на медленный огонь до размягчения.
Размягченные ягоды протереть через сито; полученную массу пересыпать сахаром и уваривать на слабом огне до нужной консистенции.
Необходимо постоянно помешивать, чтобы повидло не подгорало.
Второй способ
Необходимо: брусника – 500 г, черника – 500 г, сахар – 500 г, вода – 1 стакан.
Приготовление . Бруснику и чернику вымыть, отобрать поврежденные ягоды, удалить посторонние примеси, затем, когда стечет вода, поместить в эмалированную посуду, тщательно подавить деревянным пестиком, пересыпать сахаром, добавить воды и варить до нужной консистенции.
Мармелад из брусники и яблок
Необходимо: брусника – 3,5 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан.
Приготовление . Бруснику тщательно вымыть, меняя несколько раз воду, отобрать поврежденные или несозревшие ягоды, удалить посторонние примеси, затем поместить в эмалированную посуду.
Вымытые яблоки очистить, удалить сердцевину, порезать пластинками, положить в бруснику, влить воду и варить до размягчения плодов, после чего их нужно протереть через сито.
Полученную массу пересыпать сахаром и уварить на медленном огне до готовности, при этом не забывая периодически помешивать.
Простерилизовать банки, разложить в них готовый неостывший мармелад, подождать, когда он немного остынет, и закрыть крышками.
Повидло из винограда, персиков, айвы и тыквы
Необходимо: виноград – 2,5 кг, персики – 1,5 кг, айва – 1,5 кг, тыква – 1 кг, сахар – 2,5 кг.
Приготовление . Тщательно вымыть фрукты, подготовить к приготовлению.
Затем отдельно друг от друга проварить до размягчения, протереть через сито.
Полученные массы смешать и довести до кипения, затем пересыпать сахаром и уваривать до нужной консистенции.
Готовое повидло разложить в подготовленные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в прохладное помещение.
Компот из голубики и черной смородины
Необходимо: голубика – 1 кг, черная смородина – 1,5 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.
Приготовление . Ягоды тщательно вымыть, удалить поврежденные и сложить слоями в простерилизованные банки.
Приготовить сахарный сироп, залить в банки и оставить на 2–3 ч, после чего накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать не менее 20 мин.
Затем банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.
Компот из голубики и малины
Необходимо: голубика – 1 кг, малина – 2 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.
Приготовление . Ягоды вымыть, удалить непригодные, затем сложить в банки слоями. После этого залить горячим, заранее приготовленным сахарным сиропом.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить на 20 мин в посуду с горячей водой для пастеризации, после чего герметично закрыть крышками.
Груши и яблоки в сахаре
Необходимо: груши и яблоки – сколько потребуется, на поллитровую банку плодов – 200 г сахара.
Приготовление . Подготовить плоды: вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и порезать не очень толстыми пластинками.
Подготовленные плоды сразу же поместить в банки, пересыпать сахаром, накрыть прокипяченными крышками и установить в посуду с горячей водой для стерилизации: поллитровые банки – 15 мин, литровые – 20–25 мин (с момента закипания воды в стерилизационной посуде).
Банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.
Компот из голубики и вишни
Необходимо: голубика – 1 кг, вишня – 1 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.
Приготовление . Ягоды тщательно промыть, удалить посторонние примеси, а затем поместить слоями в подготовленные банки и залить горячим, заранее приготовленным сиропом.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой для стерилизации (20–25 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде).
Банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.
Варенье из клюквы и брусники
Необходимо: клюква – 500 г, брусника – 500 г, для сиропа: сахар – 1,5 кг, вода – 3–4 стакана.
Приготовление . Клюкву и бруснику тщательно вымыть, удалить посторонние примеси, сложить в дуршлаг, чтобы стекла вода.
Одновременно приготовить сахарный сироп. В кипящий сироп погрузить подготовленную ягоду и уварить до нужной консистенции, при этом не забывая удалять образующуюся пену.
Готовое варенье разложить в подготовленную посуду.
Поставить на длительное хранение в прохладное место.
Варенье из клюквы и плодов шиповника
Необходимо: шиповник – 1 кг, клюква – 400 г, сахар – 1,6 кг.
Приготовление . Подготовить ягоды, у ягод шиповника необходимо удалить семена.
Плоды шиповника поместить в эмалированную посуду и залить водой, так чтобы она только покрывала ягоды. Варить ягоды на медленном огне в течение 15–20 мин.
Приготовить сахарный сироп, поместить в него клюкву и размягченный шиповник и уваривать до загустения сиропа.
Готовое, немного остывшее варенье разложить в подготовленные банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить на 10–15 мин в посуду с горячей водой для стерилизации, после чего герметично закрыть крышками.
Желе из костяники, красной смородины, барбариса, рябины и клюквы
Необходимо: сок ягод – 1 стакан, сахар – 1–2 стакана.
Приготовление . Для приготовления сока вымытые ягоды нужно уваривать в небольшом количестве воды до размягчения, затем полученный сок процедить.
В сок засыпать сахар и варить до тех пор, пока капля сиропа, вылитая на блюдце, не начнет застывать.
Компот из костяники с яблоками
Необходимо: костяника – 1 кг, яблоки – 2 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.
Приготовление . Подготовить ягоды: вымыть, отобрать поврежденные, удалить плодоножки и посторонние примеси.
Тщательно вымытые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, порезать ломтиками и смешать с брусникой.
Приготовить сахарный сироп, залить смесь брусники и яблок и оставить на 2–3 ч, после чего нагреть, не доводя до бурного кипения, и разлить в банки.
Мармелад из крыжовника и смородины
Необходимо: смородина – 500 г, крыжовник – 500 г, сахар – 500 г.
Приготовление . Перед приготовлением смородину и крыжовник необходимо тщательно промыть, удалить непригодные, поврежденные или недоспевшие ягоды, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Подготовленные ягоды нужно протереть через сито, полученную массу поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и варить на слабом огне до загустения.
Когда при помешивании деревянной лопаточкой или ложкой на дне посуды будет оставаться дорожка, мармелад готов.
Начинка для пирогов
Необходимо: фрукты – 1 кг, сахар – 100–200 г.
Приготовление . Подготовленные фрукты не очень крупно порезать, затем поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и на слабом огне нагреть, не доводя до кипения, при этом, чтобы не пригорало, нужно помешивать деревянной лопаточкой или ложкой.
Проварить не менее 5 мин. Горячую начинку разложить в простерилизованные банки, после этого герметично закрыть прокипяченными крышками, остудить, перевернув банки вверх дном, а затем поставить в прохладное помещение.
Повидло из слив и персиков
Необходимо: сливы – 7 кг, персики – 3 кг, сахар – 4 кг.
Приготовление . Сливы и персики промыть, удалить непригодные плоды, вынуть косточки, поместить в разную посуду, не смешивая, залить водой, так чтобы она только покрывала плоды, и варить до полного размягчения.
Размягченные плоды протереть отдельно друг от друга через сито, затем смешать, пересыпать сахаром и, перелив в эмалированную посуду, уваривать до тех пор, пока при помешивании на дне не будет оставаться след.
Готовое повидло разложить в простерилизованные банки, закрыть крышками.
Варенье из черешни и вишни
Первый способ
Необходимо: черешня и вишня – 400 г, сахар – 600–800 г, вода – 1,5–2 стакана.
Приготовление . Вымыть черешню и вишню, аккуратно удалить косточки, а затем поместить в эмалированную посуду.
Кипящим сахарным сиропом залить ягоду и уварить на слабом огне до нужной консистенции, при этом следя, чтобы варенье не пригорало, и удаляя образующуюся при кипении пенку.
Готовое варенье разложить в банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой, перевязав шпагатом или прочной нитью.
Второй способ
Необходимо: черешня и вишня – 400 г, сахар – 600–800 г, вода – 1,5–2 стакана.
Приготовление . Черешню и вишню промыть, удалить поврежденные плоды, аккуратно вынуть косточки и поместить в эмалированную посуду.
Приготовить сахарный сироп, залить ягоды и оставить примерно на сутки, чтобы ягоды хорошо пропиталась сиропом.
Затем вынуть ягоды шумовкой, сироп вскипятить, после чего засыпать в него ягоды и уварить до нужной консистенции.
Готовое остывшее варенье разложить в банки и закрыть крышками.
Повидло из шиповника с клюквой
Необходимо: шиповник – 1 кг, клюква – 1 стакан, сахар – 800 г.
Приготовление . Ягоды шиповника хорошо вымыть, удалить семена, поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоды, и проварить до размягчения, после чего протереть через сито.
В полученную массу добавить протертую с сахаром клюкву, перемешать и уварить на медленном огне до необходимой консистенции.
Готовое повидло разложить в подготовленные банки, накрыть крышками и установить в посуду с горячей водой для пастеризования, после чего закрыть крышками и поставить в прохладное место.
Приготовленное горячее повидло расфасовать в подготовленные банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой.
Повидло яблочно-рябиновое
Необходимо: рябиновое пюре – 1 кг, яблочное пюре – 5 кг, сахар – 4 кг.
Приготовление . Приготовить яблочное и рябиновое пюре, соединить, пересыпать сахаром, тщательно перемешать и поставить варить на медленный огонь до нужной консистенции. Готовое повидло остудить, разложить в подготовленные банки, закрыть крышками и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.
Повидло из яблок, груш, персиков, слив
Необходимо: яблоки – 1 кг, персики – 1 кг, груши – 500 г, сливы – 500 г, сахар – 1,5 кг, лимонная кислота – 1 ч. л.
Приготовление . Тщательно вымытые плоды очистить, порезать на не очень крупные части, пересыпать сахаром и оставить на 7–8 ч.
После того как плоды пропитались сахаром и дали сок, их уварить до тех пор, пока при помешивании деревянной лопаточкой не будет оставаться след. В конце уваривания рекомендуется добавить лимонную кислоту.
Пюре из свежих ягод впрок
Необходимо: пюре из ягод – 1 стакан, сахар – 2,5 стакана.
Приготовление . Вымыть ягоды в холодной кипяченой воде и положить в сито, чтобы стекала вода. Затем ягоды протереть через сито, положить в эмалированную посуду и поставить на 5–6 ч в холодное место, постоянно помешивая. Полученное пюре разлить в бутылки и закрыть пробками.
Свежие ягоды в сахаре
Необходимо: ягоды – 1 кг, сахар – 1,5 кг.
Приготовление . Для приготовления можно брать различные ягоды, но они должны быть без механических повреждений и достаточно созревшими.
Приготовленные ягоды тщательно вымыть, удалить плодоножки и семена, затем хорошо пересыпать сахаром, разложить в банки и снова пересыпать сахаром, так чтобы верхний слой его был сухим, не пропитанным соком ягод.
Наполненные банки закрыть крышками или пергаментной бумагой, при этом, если ягоды осели, а сахар пропитался соком, нужно добавить еще сахара.
Для длительного хранения банки рекомендуется поставить в прохладное место.
Заготовки из овощей, грибов и зелени
Заготовки из баклажанов
Варенье
Необходимо: баклажаны – 24–27 шт., сахар – 2 кг и 0,5 стакана, питьевая сода – 50 г, квасцы – 0,5 ст. л., ванилин или ваниль – по вкусу.
Приготовление . Вымытые баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части. Чтобы плоды не потемнели, их нужно опустить в воду и накрыть крышкой.
Подготовленные баклажаны посыпать питьевой содой, положить в холодную воду на 1,5 ч, потом хорошо промыть и опустить в кипящую воду на 3 мин, вынуть шумовкой и вылить воду.
Затем баклажаны опустить в кипящую воду, куда предварительно необходимо добавить квасцы, проварить 3 мин.
Проваренные баклажаны откинуть на дуршлаг и каждый отжать.
В кастрюлю налить воду, довести до кипения, всыпать 0,5 стакана сахара, проследить, чтобы он растворился, а затем опустить в воду подготовленные баклажаны и 5 мин проварить, после чего снова откинуть на дуршлаг и отжать.
Приготовить сахарный сироп, опустить в него баклажаны и варить до нужной консистенции.
Для того чтобы варенье было ароматным, можно добавить ваниль в палочках (в начале варки) или ванилин (в конце варки).
Готовое варенье разлить в простерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место.
Соленые баклажаны
Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, для рассола: вода – 10 л, соль – 600 г, специи – по вкусу.
Приготовление . Среднего размера баклажаны вымыть и надрезать вдоль (на 2/3 длины). Затем подготовленные баклажаны можно уложить в банки и залить солевым рассолом, приготовленным с зеленью и специями. Так баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.
Или же поместить баклажаны рядами, каждый ряд посыпать солью и зеленью (соль – 2–3 % от массы баклажанов, зелень – 5 %), а затем поставить под гнет на неделю. После чего готовые баклажаны следует хранить в прохладном месте.
Соленые баклажаны с толченым чесноком
Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, соль – по вкусу, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу, вода – сколько потребуется.
Приготовление . Вымыть баклажаны, удалить плодоножки и погрузить в кастрюлю с кипящим насыщенным рассолом. Кастрюлю следует плотно накрыть крышкой и придавить грузом, чтобы при кипении баклажаны ее не открыли.
Баклажаны уваривать до тех пор, пока они не будут легко прокалываться. После этого их следует выложить, остудить и разрезать вдоль, так чтобы половинки не разделялись, а лишь раскрывались, как раковина. Рассол, в котором они варились, вылить.
Затем, для того чтобы удалить горечь из плодов, их нужно положить по гнет на 5–6 ч на наклонную плоскость, по которой смог бы стекать сок.
Отстоявшиеся баклажаны посыпать мелко нарезанным (или толченым) чесноком, черным молотым перцем и плотно, один к другому, поместить в эмалированную посуду. Затем влить свежеприготовленный остывший рассол (вода, соль, черный перец горошком, лавровый лист) и поставить под гнет в прохладное место.
Фаршированные баклажаны квашеные
Необходимо: баклажаны – 10 кг, капуста – 1 кочан, морковь – 5 шт., петрушка – 10 корешков, сельдерей – 10–15 стеблей, перец болгарский – 10 шт., чеснок – 3 головки, соль – 1 стакан, укроп – по вкусу, для рассола: вода – 10 л, соль – 3 стакана.
Приготовление . Отобрать неповрежденные баклажаны (лучше поздних сортов), хорошо промыть, удалить плодоножки, опустить в кипяток и бланшировать 5 мин. Затем вынуть их шумовкой и остудить.
Приготовить фарш: морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и болгарский перец нашинковать тонкими полосками, смешать и добавить мелко порезанный (или толченый) чеснок, соль.
Охлажденные плоды разрезать вдоль, так чтобы они раскрывались как раковина, и наполнить приготовленным фаршем, перевязать веточками сельдерея и уложить в бочку (кадку), выстланную капустными листьями. Сверху плоды нужно накрыть капустными листьями, аккуратно залить рассолом, закрыть крышкой и поставить на сутки.
Затем нужно долить рассол до края бочки и поставить на месяц в прохладное место. Через месяц баклажаны готовы к употреблению.