Холодный суп из персиков с яблочным соком
Персики очистить от кожицы, удалить косточки. Нарезать персики тонкими ломтиками, поместить в глубокую миску и засыпать сахарным песком, а затем молотыми или натертыми сухарями, которые по желанию можно предварительно прокипятить в воде и охладить. Приготовленную смесь залить охлажденным яблочным соком.
Состав: персики - 6–8 шт., сухарики из пшеничного хлеба - 200 г, сахарный песок - 2–3 ст. ложки, яблочный сок.
Суп-холодец
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть. Свеклу очистить, поместить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на 20–30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю добавить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Состав: хлебный квас - 1 л, молодая свекла с ботвой - 500 г, свежие огурцы - 150 г, зеленый лук - 75 г, сахарный песок - 1 ч. ложка, зелень.
Свекольник "Евгения"
Отварить свеклу в воде с сахаром, предварительно очистив ее от повреждений и грязи. Отвар остудить, положить в него несколько мелко нарезанных отварных картофелин, пожаренный на масле с томатом лук, добавить перец, соль, а потом и тертую свеклу.
Свекольник постный и скоромный
Вареную свеклу и морковь нарезать кубиками, залить хлебным квасом, туда же добавить свежие огурцы, зеленый лук, немного уксуса, соль. Можно квас разбавить свекольным настоем в соотношении 1:1.
Свекольник постный
Замочить перебранные и промытые сушеные грибы (100 г) в воде, в этой же воде их и отварить. Нарезать кубиками вареную свеклу (400 г), сваренный в мундире и почищенный картофель. Нарезать соломкой или дольками 5 соленых или свежих огурцов. Порезать зелень - полстакана укропа, столько же зеленого луку. Все это поместить в кастрюлю, куда налит квас (2 л). Мелко нарезать грибы и тоже высыпать в окрошку, вместе с отваром от них. Посолить, поперчить, положить хрен по вкусу.
Свекольник постный
Сушеные грибы отварить в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на маленьком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко порубить и вместе с отваром поместить в миску, куда прибавить рубленую отваренную свеклу отварной и рубленый картофель, рубленые соленые огурцы, горсть рубленого зеленого лука и столько же укропа, заправить по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и залить двумя бутылками кваса. При подаче добавить лед.
Состав: сушеные грибы - 200 г, свекла - 400 г, картофель - 100 г, соленые огурцы - 5 шт., зеленый лук - 0,5 стакана, зелень укропа - 0,5 стакана, квас - 2 бутылки, хрен, соль, перец, сахар.
Борщ холодный с морковью
Нарезать соломкой свеклу и морковь. Морковь припустить до готовности. Свеклу припустить отдельно с добавлением уксуса. Готовые овощи соединить вместе, влить горячую воду добавить соль, сахарный песок, довести борщ до кипения и охладить.
Можно заменить горячую воду свекольным отваром. Нарезать соломкой огурцы. Нашинковать лук и зелень.
Состав: свекла - 160 г, морковь - 40 г, зеленый лук - 50 г, свежие огурцы - 100 г, сахарный песок - 10 г, 3 %-й уксус - 15 г, вода - 800 г, зелень укропа и петрушки, соль.
Борщ холодный с редькой
Редьку и свеклу отделить от листьев, листья промыть и порубить. Редьку и свеклу очистить и натереть на крупной терке.
Помидоры нарезать дольками. Свеклу смешать с помидорами. В кипящую воду положить листья редьки, свеклы, довести до кипения, добавить свеклу с помидорами. Снова довести до кипения, охладить, добавить нашинкованную редьку.
Состав: редька с листьями - 1 шт., свекла с листьями - 1 шт., свежие помидоры - 3 шт., вода - 1,5 л, соль.
Холодный борщ с яблоками
Свеклу отварить с кожицей, очистить, натереть на мелкой терке, залить кипящей водой, добавить черный хлеб и поставить на сутки в холодное место. Затем настой процедить через сито или марлю, прибавить к нему сахар, соль и уксус по вкусу, очищенные и мелко нарезанные яблоки, свежие огурцы, зеленый лук. Перед подачей на стол добавить мелко нарезанный укроп.
Состав: свекла - 500 г, черный хлеб - 100 г, яблоки - 2 шт., огурцы - 2 шт., зелень, сахар, соль, уксус.
Борщ летний на квасе
Свеклу, морковь и картофель тщательно промыть водой, завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Затем охладить и нарезать дольками. Квас заправить по вкусу солью, готовой горчицей.
Обмыть свежие огурцы и нарезать тонкими кружочками. Мелко порубить зелень укропа и петрушки. Все подготовленные продукты залить квасом и дать постоять борщу 5 минут. Посыпать зеленью.
При подаче положить в борщи кусочки пищевого льда.
Состав: свекла - 200 г, морковь - 100 г, молодой картофель - 300 г, свежие огурцы - 200 г, горчица - 20 г, зелень - 20 г, квас - 300 г, соль
Борщ холодный по-игнатьевски
Свеклу очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить 1 чайную ложку столового уксуса и варить 20–30 минут. Отвар процедить и охладить. Свеклу снова положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и свежие огурцы, нарезанные кубиками, и мелко нарезанный зеленый лук.
Перед подачей на стол заправить сахаром, солью, готовой горчицей или тертым хреном. Залить охлажденным свекольным отваром. Заправлять зеленью петрушки или укропа.
Состав: свекла - 500 г, картофель - 1–2 шт., огурцы - 2 шт., зеленый лук - 100 г, сахар, соль, уксус, горчица, зелень.
Тюря с солеными огурцами
Соленые огурцы и лук мелко порубить, покрошить черствый хлеб. Залить квасом, заправить растительным маслом, посолить по вкусу.
Состав: квас - 1 л, черствый хлеб - 100 г, соленые огурцы - 2 шт., лук - 1 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, соль.
Тюря с брюквой
Брюкву отделить от листьев, очистить и натереть на крупной терке. Листья мелко порубить. В кипящую соленую воду добавить брюкву, листья, довести до кипения и снять с огня. В тарелку покрошить черствый хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить охлажденной смесью с брюквой и листьями.
Состав: вода - 1 л, тертая брюква - 0,5 стакана, нарубленные листья брюквы - 0,5 стакана, лук - 2 шт., черствый хлеб - 100 г, растительное масло - 3 ст. ложки, соль.
Тюря из редьки
Редьку натереть на крупной терке. Листья редьки и лук мелко порубить. В кипящую соленую воду опустить листья, довести до кипения и охладить. В отвар положить редьку, лук, кусочки черствого ржаного хлеба. Заправить растительным маслом.
Состав: вода - 1 л, редька - 1 шт., черствый ржаной хлеб - 100 г, лук - 2 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, соль.
Суп из фасоли по-монастырски
Белую фасоль, черную фасоль, чечевицу и горошек перебрать и промыть в холодной воде, затем залить холодной водой, поставить на огонь и дать закипеть; после этого первую воду слить, а бобовые вторично залить теплой водой.
Поставить на огонь, положить мелко нарезанный лук-порей и сладкий красный перец и варить до готовности. Посолить по вкусу. Готовый суп посыпать мелко нарезанной мятой, петрушкой и чабрецом.
По желанию этот суп можно заправить маслом, луком, красным перцем и томат-пюре.
Состав: белая фасоль - 50 г, черная фасоль - 50 г, сушеный горошек - 50 г, чечевица - 50 г, лук-порей - 50 г, сладкий перец - 30 г, мята - 15 г, петрушка - 15 г, чабрец - 15 г.
Вторые блюда
Грибы жареные
Очищенные шляпки белых грибов или шампиньонов промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Вынуть грибы шумовкой и дать воде стечь, затем обвалять их в муке и жарить на масле, пока они не зарумянятся. Добавить в них поджаренный на масле лук и довести до кипения.
Отваренные шляпки белых грибов обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и довести до готовности.
В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.
Состав: белые грибы - 500 г, мука - 0,5 стакана, масло - 1 ст. ложка, лук - 1 шт., соль.
Грибы, жаренные с кабачками
Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Грибы и кабачки отдельно пожарить на растительном масле. В кипящую воду положить промытый рис, проварить 25–30 минут на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Смешать с кабачками и грибами, посолить и поперчить по вкусу. Все перемешать и выложить на блюдо.
Состав: свежие грибы - 300 г, кабачки - 500 г, рис - 100 г, растительное масло - 80 г, соль, перец.
Грибы, жаренные в масле
Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой, дать воде стечь. Нарезав крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить.
Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.
Состав: свежие грибы - 500 г, мука - 3–4 ст. ложки, масло - 2–3 ст. ложки, соль, зелень.
Грибы, жаренные с лимонным соком
Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить до появления золотистой корочки. Добавить нарезанные ломтиками свежие грибы, лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и обжарить на сильном огне.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: грибы - 300 г, лук - 1 шт., чеснок - 3 дольки, масло - 2 ст. ложки, лимонный сок - 0,5 ч. ложки.
Грибы, жаренные с луком
Очищенные грибы промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
К готовым грибам можно добавить жареный картофель.
Состав: грибы - 500 г, лук - 1 шт., масло - 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.
Грибы, жаренные с картофелем
Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками и тушить до готовности. Картофель отварить, нарезать брусочками и поджарить так, чтобы получилась золотистая корочка. Грибы смешать с картофелем, посолить по вкусу, добавить тмин и жарить еще несколько минут. Перед подачей посыпать зеленью.
Состав: свежие грибы - 500 г или консервированные грибы - 250 г, масло - 50 г, картофель - 8-10 шт., лук - 1–2 шт., соль, тмин.
Грибы тушеные
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, положить на глубокую сковороду, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. В конце тушения добавить масла и потушить еще. Заправить специями и поджаренным репчатым луком. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6–8 минут.
Состав: свежие грибы - 400–500 г, лук - 1 шт., масло - 2 ст. ложки, перец, соль.
Тушеные грибы в горчичном соусе
Грибы нарезать ломтиками и тушить, пока из них не выделится сок. Обжарить муку и лук, добавить бульон, варить до загустения, затем заправить горчицей, уксусом и другими специями по вкусу. Тушеные грибы смешать с соусом и кипятить еще 3–5 минут.
Состав: свежие грибы - 500 г, масло - 2 ст. ложки, мука - 1–2 ст. ложки, лук - 1 шт., бульон или грибной отвар - 1–1,5 стакана, горчица - 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, 3 %-й уксус.
Грибы, тушенные с картофелем
Очищенные и сваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить масло и обжарить, залить грибным отваром и тушить 40–50 минут. За 15–20 минут до конца тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель, посолить.
Состав: отваренные свежие грибы - 300 г, картофель - 500–600 г, масло - 50–70 г, лук -1 шт.
Грибы, тушенные с помидорами
Грибы очистить, промыть и нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом положить крупно нарезанный лук и слегка обжарить, затем добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Положить туда грибы, мелко нарезанные помидоры или томат-пюре, добавить 3–4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, сверху положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30–40 минут. Грибы можно запечь в духовке, тогда они будут вкуснее. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Состав: свежие грибы - 500 г или сушеные грибы - 50 г, грибной отвар - 1 л, растительное масло - 80 г, репчатый лук - 3–4 шт. или зеленый лук - 2 пучка, помидоры - 3–4 шт. или томат-пюре - 1 ч. ложка, мука - 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль, перец.
Грибы, тушенные с овощами
Свежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть масло, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель, горох и тушить до готовности. В конце тушения добавить грибы, томат-пюре и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.
Состав: свежие грибы - 500 г или маринованные грибы - 250 г, жир - 50 г, лук - 1 шт., морковь - 2–3 шт., корень петрушки - 1 шт., капуста - 300 г, картофель - 500 г, горох - 1 стакан или бобы - 1 стакан томат-пюре - 2 ст. ложки, зелень петрушки или лука соль перец.
Грибы, запеченные с рисом и помидорами
Грибы отварить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле. Помидоры мелко нарезать, добавить масло, поджаренный лук, томатное пюре, красный молотый перец, посолить и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, влить туда 1,5 стакана грибного отвара, довести до кипения, положить рис, грибы, нарезанную зелень петрушки, все перемешать и запекать 30 минут в духовке. Подавать на стол холодным.
Состав: свежие грибы - 300 г, помидоры - 300 г, рис - 100 г, лук - 2 шт., масло - 4 ст. ложки, томат-пюре - 1–2 ст. ложки, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.
Грибы с фасолью
Фасоль замочить и отварить до мягкости. Грибы нарезать кусочками, добавить масло и тушить до готовности. В конце тушения добавить мелко нарезанный лук, томат-пасту, посолить и поперчить по вкусу. Готовые грибы смешать с фасолью и посыпать зеленью.
Состав: грибы - 300 г, фасоль - 350 г, масло - 1 ст. ложка, лук - 1–2 шт., томат-паста или яблочное пюре - 2–3 ст. ложки, зелень, соль, перец.
Голубцы с грибами и рисом
I способ. Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, проварить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залить грибным бульоном и тушить до готовности.
II способ. Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности. Вместо грибного отвара голубцы можно залить томатным соусом.
Состав для I способа: свежие грибы - 300–400 г, картофель - 2–3 шт., морковь - 2–3 шт., репа или брюква - 1–2 шт., лущеный горох - 2–3 ст. ложки, капуста - 1 небольшой вилок, рис - 0,5 стакана, масло - 2 ст. ложки, лук - 1–2 шт., соль.
Для II способа: грибы - 500 г, капустные листья - 1 кг, растительное масло - 150 г, лук - 200 г, рис - 150 г, соль, черный и красный перец.
Пудинг грибной с луком
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавить туда грибы и немного потушить в собственном соку. Затем грибы и ломтики сырого картофеля положить слоями в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить кастрюлю в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности.
Состав: свежие грибы - 200–300 г, картофель - 4–5 шт., лук - 1–2 шт., масло - 2–3 ст. ложки, панировочные сухари - 1 ст. ложка, соль.
Плов с грибами
Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить на масле. Лук и морковь мелко нарезать, пассеровать на масле, добавить томатный соус, обжарить и смешать с грибами. Рис отварить, немного не доводя до полной готовности, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, посолить и поперчить по вкусу и тушить до готовности.
Состав: сушеные грибы - 50 г или свежие грибы - 500 г, рис - 2 стакана, лук - 2 шт., морковь - 2 шт., масло - 2–3 ст. ложки, томатный соус - 2–3 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец.