Начинка из ревеня
Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов очистить кожицу и удалить наружные волокна. Начинку можно приготовить несколькими способами.
I способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения, затем охладить.
II способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая. Затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Образовавшийся сок можно использовать для пропитки изделия.
III способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.
Состав: ревень - 5 стеблей, сахар - 200 г, корица - 0,25 ч. ложки, цедра одного лимона
Домашняя начинка из грецкого ореха
200 г, молотых грецких орехов, 0,5 пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 100 г, сахара, 50 г, изюма, 1 столовую ложку измельченных просеянных сухарей, 200 г, воды смешать и над горячим паром варить до густого состояния.
Соусы и заправки
Грибной соус (основной)
Горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук. Грибной соус подают к блюдам из картофеля.
Состав: сушеные грибы - 50 г, мука - 40 г, маргарин - 100 г, лук - 300 г, вода - 1,2 л, соль.
Грибной соус с томатом
Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.
Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Состав: грибной соус (основной) - 850 г, томат-пюре или кетчуп - 140 г, масло или маргарин - 30 г, перец горошком, лавровый лист.
Грибной соус кисло-сладкий
В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованное томат-пюре или кетчуп, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять.
Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Состав: грибной соус (основной) - 800 г, чернослив - 60 г, изюм - 20 г, сахарный песок - 15 г, томат-пюре - 110 г или кетчуп - 90 г, 3 %-й уксус - 10 г.
Соус из свежих помидоров
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сахаром, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить не следует.
Соус из свежих помидоров используют для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Состав: свежие помидоры - 1,5 кг, сахарный песок - 10 г соль - 15 г, молотый перец.
Соус из растительного масла с горчицей
К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить.
Состав: соус из растительного масла, столовая горчица - 0,5 ч. ложки, сахар - 0,5 ч. ложки.
Соус из растительного масла с зеленью
Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла, заправить.
Состав: соус из растительного масла, рубленая зелень петрушки - 1–1,5 ч. ложки, рубленый укроп - 1 ч. ложка, рубленый зеленый или репчатый лук - 0,5 ч. ложки.
Соус из растительного масла
Холодные продукты перемешать, хорошо взбить веничком или вилкой.
Состав: растительное масло - 2–3 ст. ложки, лимонный, яблочный или смородиновый сок - 2 ст. ложки, сахар - 0,5 ч. ложки, соль - 0,5 ч. ложки, перец горчица.
Соус из растительного масла с томатной пастой
К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком.
Состав: соус из растительного масла, томатная паста - 1 ч. ложка, или томатный сок - 1 1,5 ст. ложки, тертый лук - 0,5 ч. ложки.
Соус хрен
Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.
Соус хрен можно готовить впрок.
Состав: корень хрена - 200 г, 3 %-й уксус - 160 г, вода - 20 г, соль, сахар.
Соус хрен с уксусом
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать.
Состав: хрен (корень) - 300 г, 9 %-й уксус - 250 г, вода - 450 г, сахарный песок - 20 г, соль - 20 г.
Соус хрен со свеклой
Приготовить соус, как это указано выше, и добавить в него вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.
Состав: хрен (корень) - 300 г, свекла - 200 г, 9 %-й уксус - 250 г, вода - 450 г, сахарный песок - 20 г, соль - 20 г.
Ореховый соус
Истолочь орехи с небольшим количеством растительного масла, чтобы получилась однородная кашица. Взбить кашицу, добавив еще масла (2–3 столовые ложки на 1 столовую ложку кашицы). Прибавить сок лимона. Употреблять сразу после приготовления.
Состав: орехи - 5–6 шт., растительное масло - 5–6 ст. ложек, лимон - 0,5 шт.
Фруктово-ягодный соус
Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.
Состав: лимон - 1 шт., черносмородиновый джем - 350 г, консервированный яблочный соус - 350 г, эстрагонный уксус - 25 г, французская горчица или кетчуп - 30 г, перец, лавровый лист - 1 шт., гвоздика - 2 шт., имбирь в порошке, тмин, репчатый лук - 150 г, мадера - 100 г, картофельный крахмал - 10 г.
Яблочный соус
I способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее одной трети первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.
II способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (одна треть нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, влить оставшуюся (две трети нормы) воду и кипятить. Через 5–7 минут добавить при быстром промешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения, подать соус холодным или горячим. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.
Состав для I способа: яблоки - 600 г, вода - 500 г, сахарный песок - 250 г, корица.
Для II способа: яблоки - 600 г, вода - 800 г, сахарный песок - 150 г, картофельный крахмал - 30 г.
Соус из свежих ягод
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре всыпать сахарный песок, влить воду нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.
Состав: свежие ягоды - 350 г, вода - 900 г, сахарный песок - 150 г, картофельный крахмал - 30 г.
Абрикосовый соус
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2–3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус горячим или холодным. Абрикосовый соус подается к кремам и кашам.
Состав: курага - 200 г, вода - 800 г, сахарный песок - 300 г.
Лимонное масло
Постепенно добавляя сок лимона, взбить масло, добавить 1–2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно все это поместить в бутылку и энергично встряхивать.
Состав: растительное масло - 0,25 л, лимон - 1–2 шт., чеснок - 1–2 зубчика, горчичный порошок - 0,5 ч. ложки.
Летняя подливка
Сок и растительное масло в равных количествах, рубленую зелень поместить в бутылку и встряхивать.
Состав: лимонный, клюквенный или смородиновый сок - 3 ч. ложки, растительное масло - 3 ст. ложки, рубленая зелень петрушки - 1 ст. ложка, зеленый лук - 1 ст. ложка.
Маринад из овощей с томатом
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук - кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Состав: морковь - 350 г, петрушка или сельдерей - 50 г, репчатый лук или лук-порей - 250 г, томат-пюре - 300 г, бульон - 300 г, растительное масло - 100 г, 3 %-й уксус - 300 г, сахарный песок - 35 г, перец горошком - 1 шт., лавровый лист - 1 шт., гвоздика - 1 шт., корица, соль.
Заправка для салатов
Растительное масло и уксус перемешать с добавлением соли, сахара и молотого перца.
Состав: растительное масло - 500 г, 3 %-й уксус - 500 г, сахарный песок - 40 г, молотый перец - 2 г соль - 20 г.
Уксусная заправка
В уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и все перемешать.
Состав: масло - 250 г, 3 %-й уксус - 250 г, сахарный песок - 20 г, перец, соль.
Заправка из томатной пасты
Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя кипяченую воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым черным перцем.
Состав: томатная паста - 2 ст. ложки, растительное масло - 2 ст. ложки, готовая горчица - 1 ст. ложка, вода - 2 ст. ложки, соль, молотый красный перец, сахар.
Заправка из зелени
Растереть в глиняной миске изрубленную зелень, добавить растительное масло, воду, перемешать, заправить по вкусу лимонным соком или уксусом, солью и сахаром.
Состав: растительное масло - 3 ст. ложки, мелко нарезанная зелень петрушки, укропа, сердечника, эстрагона и зеленого лука - по 2 ст. ложки, лимонный сок или уксус, вода - 2 ст. ложки, соль, сахар.
Нововегетарианская кухня
Разнообразные блюда из молока и молочных продуктов
Салат из творога с фруктами
Творог растереть со сметаной и сахаром, массе придать форму конуса, салат украсить фруктами.
Состав: творог - 300 г, фрукты (свежие или консервированные) - 150 г, сметана - 2 ст. ложки, сахар - 2 ст. ложки.
Салат с творогом
Творог протереть через сито, посолить, перемешать и выложить на блюдо горкой. Отварной картофель нарезать кружками и расположить вокруг творога. Творог полить сметаной, картофель засыпать мелко рубленым зеленым луком и полить разогретым сливочным маслом.
Состав: творог - 1 пачка, картофель - 5–6 шт., сметана - 0,5 стакана, сливочное масло - 50 г, зеленый лук, соль.
Сырный салат с фруктами
Сыр, очищенные апельсины и очищенные яблоки (без сердцевины) нарезать кубиками. К йогурту добавить сахар, подкислить лимонным соком и залить этой смесью салат. Слегка перемешать и подать к столу.
Состав: швейцарский сыр - 250 г, апельсин - 2 шт., яблоки - 2 шт., сахар - 50 г, лимонный сок, йогурт - 150 г.
Салат из сыра и яблок
С сыра снять корочку, яблоки очистить от кожицы. Продукты натереть и смешать со сметаной, в которую добавить соль, лимонный сок и сахар. Выложить в салатницу. Оформить кружочками помидоров, украсить веточками укропа.
Состав: твердый тертый сыр - 150 г, яблоки (антоновка) - 2 шт., сметана - 0,75 стакана, помидоры - 2 шт., лимонный сок, укроп, сахар, соль.
Салат с сыром
У сладкого стручкового перца удалить семена, нарезать его соломкой и поджарить. Помидоры, лук и огурцы нарезать ломтиками, посолить, поперчить, добавить лимонный сок, растительное масло, все это перемешать и сверху посыпать тертым сыром.
Состав: сыр - 25 г, перец - 60 г, помидоры - 70 г, лук - 20 г, огурец - 0,25 шт., соль, перец, растительное масло - 25 г, лимонный сок.
Крем "зеленый"
Масло взбить до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя протертый через сито творог. Развести сметаной, добавить мелко нарезанный лук и посолить.
Состав: творог - 300 г, сливочное масло - 100 г, зеленый лук - 50 г, сметана, соль.
Крем болгарский
Во взбитое масло вмешать протертый через сито творог, разбавить молоком, добавить нарезанные мелко болгарский перец, лук, соль и молотый перец.
Состав: творог - 300 г, сливочное масло - 100 г, красный болгарский перец - 50 г, репчатый лук - 50 г, молотый перец, соль, молоко.
Сырный паштет с кремом
Творог протереть через сито, смешать с размягченным маслом, тертым сыром, добавить соль, горчицу, мелко нашинкованный лук, тертый хрен и чуть-чуть молока. Все это взбить до получения однородной массы.
Состав: творог - 300 г, сливочное масло - 100 г, сыр - 100 г, хрен - 20 г, горчица, репчатый лук, соль, молоко.
Паштет из брынзы
Копченый плавленый сыр и творог пропустить два раза через мясорубку. В размягченное масло добавить смесь сыра и творога, чеснок, растертый с солью. Все это хорошо вымешать, при желании можно добавить молоко.
Состав: творог - 300 г, сливочное масло - 100 г, сыр - 100 г, чеснок - 5 г, соль, молоко.
Пикантный сырный паштет
Плавленый сыр и твердый сыр натереть на терке, масло взбить и смешать с сырами, мелко нашинкованным луком, консервированным перцем. Постепенно к этой массе добавить молоко, соль и молотый перец.
Состав: плавленый сыр - 200 г, твердый сыр - 60 г, сливочное масло - 60 г, молоко -100 г, консервированный перец - 50 г, репчатый лук - 60 г, соль, молотый перец.
Творожная масса с зеленым луком
Соленую творожную массу непосредственно перед подачей к столу смешать с мелко нарезанным зеленым луком и небольшим количеством сметаны, положить на тарелку горкой, в центре которой сделать ложкой углубление и наполнить его сметаной.
Состав: соленая творожная масса - 400 г, зеленый лук - 100 г, сметана - 150 г.
Творожная масса обыкновенная
Приобретенный на базаре творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, чуть-чуть соли, сахарный песок, тщательно перемешать, поместить в форму, обложенную мокрой салфеткой, и поместить под пресс. Оставить на сутки в холодном месте. При желании в массу можно добавить изюм, цукаты, ванилин.
Состав: творог - 120 г, сахарный песок - 20 г, сливочное масло - 15 г, сметана - 15 г, изюм - 5 г.
Масло с хреном
Во взбитое масло добавить тертый хрен и подсолить.
Состав: сливочное масло - 400 г, тертый хрен - 100 г, соль.
Масло с помидорами
Свежие помидоры очистить от кожицы и удалить семена, протереть через сито и смешать с размягченным сливочным маслом, чтобы масса получилась однородная, посолить.
Состав: сливочное масло - 400 г, свежие помидоры - 180 г, соль.
Русский сыр
Взбитое масло смешать с протертым через сито творогом, добавить тертый лук, растертый чеснок, молотый сладкий перец, соль и разбавить сметаной до требуемой консистенции. Затем подготовленную массу поместить в полотняный мешочек под груз и дать возможность жидкости стечь.
Состав: мягкий творог - 300 г, сливочное масло - 100 г, репчатый лук - 40 г, чеснок - 2 дольки, сметана - 100 г, молотый сладкий перец, соль.
Бутерброды с сыром и маслинами
Протереть сыр через сито, чтобы он стал как пюре, добавить красный перец и сливочное масло, можно тертый зеленый лук, мелко нарезанный свежий редис и смешать все с сыром. Получившуюся смесь нанести на ломтики хлеба и украсить кружочками редиса и маслин, а также зеленью салата.
Состав: ржаной хлеб - 350 г, сыр - 150 г, сливочное масло - 50 г, редис - 100 г, маслины - 10 шт., красный перец, зелень, зеленый лук.