Плов с бараниной и курдючным салом
Ингредиенты
300 г риса
300 г баранины
1 стакан бульона
50 г курдючного сала
3 ст. л. томатной пасты
1 луковица
соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
1. Баранину промойте, нарежьте небольшими кусочками, посыпьте солью, перцем и обжарьте на курдючном сале до образования поджаристой корочки.
2. Обжаренное мясо положите в горшочки, добавьте томатную пасту, залейте горячим бульоном, засыпьте промытый рис и мелко нарезанный лук.
3. Горшочек закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 1 ч.
Плов с бараниной и горохом
Ингредиенты
700 г баранины
200 г растительного масла
2 луковицы
4 моркови
180 г гороха нут
350 г риса
специи
соль.
Способ приготовления
1. С вечера замочите в холодной воде горох.
2. Рис залейте подсоленной водой на 2 ч.
3. Баранину промойте, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сковороде в раскаленном растительном масле до образования корочки, затем добавьте очищенные и нашинкованные лук и морковь и жарьте еще 10–15 мин.
4. Слейте воду с гороха, залейте его кипятком и оставьте на 30 минут.
5. Баранину, лук и морковь выложите на дно горшочка, добавьте замоченный горох, рис, специи и соль, залейте водой так, чтобы она была выше уровня риса на два пальца.
6. Когда рис впитает воду, горшочек плотно закройте крышкой, поставьте в предварительно разогретую духовку и доведите до готовности при слабом огне.
Глава 3
Блюда из птицы и кролика
Гуляш из курицы с картофелем
Ингредиенты
1 кг куриной мякоти
2 луковицы
1 кг картофеля
50 мл растительного масла
100 г сливочного масла
0,5 ч. л. горчицы или кетчупа
специи
соль
черный молотый перец.
Способ приготовления
1. Куриную мякоть промойте, нарежьте кусками, немного подсолите и жарьте в растительном масле вместе с очищенным и измельченным луком на сковороде до полуготовности.
2. Картофель очистите и нарежьте соломкой.
3. Разложите мясо по порционным горшочкам, добавьте черный молотый перец, специи и горчицу или кетчуп, затем почти доверху заполните горшочки картофелем, посолите. Влейте воду примерно на 3/4 горшочка.
4. Поставьте горшочки в умеренно разогретую духовку. Через 30 мин положите в каждый горшочек сливочное масло и доведите блюдо до готовности.
Курица со специями и чесноком
Ингредиенты
1 курица
50 г маргарина 700 г картофеля
2 луковицы
400 г бульона или воды
2 дольки чеснока
специи
соль
перец.
Способ приготовления
1. Подготовленную курицу разрубите на порционные куски и обжарьте в растопленном маргарине.
2. Очищенный картофель нарежьте кубиками, лук измельчите.
3. В горшочки положите слой картофеля и лука, обжаренные куски курицы, затем снова слой картофеля и лука, добавьте соль, перец, специи, залейте бульоном или водой и тушите в духовке 50–60 мин.
4. Подайте к столу в горячем виде, посыпав тертым чесноком.
Курица с рисом и соевым соусом
Ингредиенты
1,2 кг куриного филе
1,5 стакана риса
4 луковицы
2 дольки чеснока
100 г соевого соуса
2 ст. л. лимонного сока
1 киви
соль
красный молотый перец.
Способ приготовления
1. Куриное филе промойте, нарежьте кусочками, перемешайте с очищенным и мелко нарезанным луком и толченым чесноком, поперчите, посолите по вкусу, влейте соевый соус, лимонный сок, хорошо перемешайте, закройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь (можно просто на несколько часов).
2. В порционные горшочки насыпьте промытый и обсушенный рис, залейте его водой так, чтобы ее уровень был на 10–15 мм выше риса, добавьте подготовленное куриное филе с луком и получившимся соком и поставьте в холодную духовку, затем разогрейте ее при сильном огне до температуры 180–200 °C и тушите блюдо до готовности риса.
3. Готовое блюдо подайте к столу в горшочках, украсив дольками киви.
Курица, тушенная с зеленью
Ингредиенты
Тушка курицы весом 1,2 кг
1,7 кг айвы
3 луковицы
1 стакан воды
200 г зелени базилика
зелень укропа и кинзы
специи
соль.
Способ приготовления
1. Тушку промойте, нарубите небольшими кусочками.
2. Лук очистите, измельчите, соедините с мясом, посолите, добавьте специи, рубленую зелень базилика и все тщательно перемешайте.
3. Айву помойте, удалите сердцевину, нарежьте дольками.
4. На дно горшочка положите мясо с луком и специями, сверху – дольки айвы, добавьте горячую воду и тушите в духовке при закрытой крышке на слабом огне в течение 1–1,5 ч, не размешивая.
5. Перед подачей к столу перемешайте содержимое горшочка, разложите по тарелкам и посыпьте измельченной зеленью укропа и кинзы.
Курица с баклажанами и морковью
Ингредиенты
800 г куриного филе
2 моркови
1 кг баклажанов
3 луковицы
70 г сливочного масла
5 ст. л. растительного масла
соль
перец.
Способ приготовления
1. Куриное филе промойте, поперчите, посолите, обжарьте на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета.
2. Баклажаны обдайте кипятком, снимите с них кожицу, нарежьте маленькими кубиками, посолите и слегка обжарьте в отдельной сковороде с добавлением растительного масла (3 ст. л.).
3. Лук очистите, измельчите, морковь натрите на крупной терке и обжарьте их вместе на сковороде в оставшемся растительном масле.
4. На дно горшочка выложите куриное филе, на него – баклажаны, затем – лук и морковь.
5. Горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку на 20–30 мин.
Цыплята с яблоками и черносливом
Ингредиенты
3 цыпленка весом не более 500 г каждый
700 г яблок
100 г чернослива
1 стакан сметаны
3 ст. л. растительного масла
соль
перец.
Способ приготовления
1. Цыплят обработайте, разрежьте на 4 части, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде с маслом с обеих сторон.
2. Переложите куски цыплят в горшочек, добавьте яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные крупными дольками, чернослив без косточек.
3. Содержимое горшочка залейте сметаной, закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 10–15 мин.
4. К столу цыплят подайте в горшочке. Гарнир к этому блюду не требуется.
Цыплята с грибами
Ингредиенты
3 цыпленка
500 г картофеля
5 луковиц
100 г моркови
50 г кулинарного жира
50 г сушеных белых грибов
50 г сыра
зелень петрушки
соль.
Для соуса:
100 г сметаны
2 ст. л. муки
75 г грибного отвара
соль.
Способ приготовления
1. Обработанных цыплят разрубите на куски массой 40–50 г.
2. Очищенные картофель, морковь, лук нарежьте кубиками. Лук и морковь спассеруйте отдельно друг от друга.
3. Грибы отварите, нарежьте соломкой.
4. Куски цыплят положите в горшочек, добавьте картофель, спассерованные лук и морковь, грибы.
5. Для приготовления соуса муку спассеруйте без жира, слегка охладите, влейте горячий грибной бульон, размешайте до однородной массы, варите 20 мин. В конце варки добавьте прокипяченную сметану, соль, варите еще 5 мин, процедите и залейте куски цыплят.
6. Горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите 30–40 мин.
7. За 10–15 мин до окончания тушения посыпьте содержимое горшочка тертым сыром.
8. Подайте к столу, украсив измельченной зеленью петрушки.
Куриные окорочка с овощами
Ингредиенты
1 кг куриных окорочков 1 кг цветной капусты
4 клубня картофеля 1 морковь 1–2 луковицы
1 банка консервированного зеленого горошка
1 пучок зелени
2 бульонных кубика.
Способ приготовления
1. В горшочек слоями уложите вымытые и рубленые куриные окорочка, очищенный и нарезанный кубиками картофель, разобранную на соцветия цветную капусту, зеленый горошек, натертую на терке морковь, мелко нарезанные репчатый лук и зелень.
2. Содержимое горшочка залейте бульоном, приготовленным из кубиков, и поставьте в умеренно разогретую духовку на 1 ч.
Курица с пшеном и тыквой
Ингредиенты
Тушка курицы весом примерно 1 кг
2 стакана пшена
300 г мякоти тыквы
100 г маргарина
2 ст. л. топленого сливочного масла
1 луковица 1 морковь сахар
зелень базилика соль.
Способ приготовления
1. Промойте курицу и аккуратно отделите мясо от костей (кожа и кости не используются), нарежьте кусочками и обжарьте в маргарине до появления корочки, затем добавьте нарезанную длинной соломкой морковь и измельченный лук, обжарьте вместе с мясом до золотистого цвета лука, посолите, перемешайте.
2. Тыкву нарежьте маленькими кубиками и смешайте с пшеном, промытым в семи водах, добавьте немного сахара и соли.
3. На дно горшочка выложите слой мяса с овощами, рубленый базилик, затем слой пшена и тыквы, залейте кипятком на 2 см выше уровня содержимого горшочка.
4. Горшочек поставьте в разогретую до 200 °C духовку и томите блюдо до готовности пшена.
5. При подаче к столу пшено залейте топленым маслом.
Куриное мясо в сметанном соусе
Ингредиенты
1,8 кг куриного мяса
1 ст. л. муки
1 стакан куриного бульона или молока
0,5 стакана сметаны
60 г оливкового масла
5 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. тертого сыра
соль.
Способ приготовления
1. Мясо промойте, нарежьте полосками, посолите и обжарьте на сковороде в оливковом масле.
2. Для приготовления соуса муку подсушите на отдельной сковороде, не обжаривая ее, затем добавьте 3 ст. л. сливочного масла и, непрерывно помешивая, слегка обжарьте, потом понемногу влейте горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, доведите до кипения. Полученный белый соус смешайте со сметаной и доведите до кипения.
3. Обжаренное мясо переложите в горшочек, залейте соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните оставшимся растопленным маслом, закройте крышкой и запекайте в духовке до готовности.
Плов из курицы с барбарисом
Ингредиенты
500 г курицы
1 л воды
400 г риса
3 луковицы
100 г топленого масла
2 моркови
0,5 стакана барбариса
0,5 пучка зелени петрушки соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
1. Курицу промойте, разрежьте на небольшие куски и обжарьте в топленом масле. После этого добавьте очищенный и нарезанный кольцами лук, натертую на крупной терке морковь и жарьте 15 мин. Затем добавьте воду и тушите еще 10 мин.
2. Курицу уложите в горшочки, добавьте перебранный и промытый рис, барбарис, измельченную зелень петрушки, соль, перец, налейте столько воды, чтобы она была выше уровня риса на два пальца, и тушите в разогретой духовке до готовности.
Утка, тушенная с картофелем
Ингредиенты
1 утка
жир для жаренья
400 г картофеля
1 морковь
1 свекла
2 луковицы
бульон куриный или вода
соль
перец.
Способ приготовления
1. Тушку утки разрежьте на куски и обжарьте на горячей сковороде с жиром.
2. В горшочек положите обжаренные куски утки, добавьте очищенные и нарезанные картофель, морковь и свеклу, слегка обжаренный лук, соль, перец, залейте горячим бульоном или водой на 2/3 высоты горшочка. Поставьте горшочек в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо до готовности.
Утка с репой
Ингредиенты
700 г мяса утки 600 г репы
2 стакана бульона или воды
1 луковица
1 ч. л. красного вина
1 ст. л. куриного жира
специи
рубленая зелень укропа или петрушки соль.
Способ приготовления
1. Куски утки обжарьте в жире.
2. Репу помойте, нарежьте кубиками, залейте кипятком и оставьте на несколько минут, затем положите ее в горшочек, добавьте бульон, доведите до кипения.
3. В горшочек положите нарезанный полукольцами и спассерованный лук, добавьте вино, соль, специи, куски обжаренной утки, поставьте его в слегка разогретую духовку и тушите блюдо до готовности.
4. При подаче к столу посыпьте зеленью укропа или петрушки.
Гусь по-деревенски
Ингредиенты
700 г гуся
250 г гречневой крупы
1 луковица
1 морковь
200 г сметаны
соль
перец.
Способ приготовления
1. Обработанную тушку птицы разрубите на маленькие кусочки, сложите в порционные горшочки, влейте немного воды и, закрыв крышкой, тушите до полуготовности.
2. Затем добавьте соль, перец, очищенный и нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую крупу и продолжайте варить.
3. Когда крупа немного разварится, достаньте горшочки, добавьте сметану, закройте крышкой, снова поставьте в духовку и доведите до готовности.
Гусь с антоновскими яблоками
Ингредиенты
0. 5 тушки гуся
1 кг антоновских яблок
2 корня петрушки
1 корень сельдерея
соль
перец.
Способ приготовления
1. Яблоки помойте, очистите от сердцевины и нарежьте дольками.
2. Половину тушки гуся промойте, разрубите на достаточно крупные куски, посолите, поперчите и уложите в горшочек вперемешку с дольками яблок и рублеными кореньями.
3. В горшочек влейте горячей воды на 3/4 высоты мяса и поставьте его в разогретую духовку на 1,5 ч.
4. При подаче к столу куски гуся вместе с дольками яблок выложите на тарелки.
В качестве гарнира рекомендуются тушеная капуста, вареная фасоль, заправленная сливочным маслом, рассыпчатая гречневая каша или картофель, варенный кусочками.
Кролик, тушенный в красном вине
Ингредиенты
1,5 кг мяса кролика
250 г свиного жира
7 луковиц среднего размера
1-2 ломтика черного хлеба
мука
красное вино
соль
перец.
Способ приготовления
1. Мясо промойте, разрежьте на порционные куски, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке и выложите в горшочек, чередуя мясо с нарезанным ломтиками свиным жиром, очищенным и нарубленным луком и крошками черного хлеба. Продукты в горшочке полейте подогретым красным вином, разведенным водой, чтобы содержимое горшочка примерно на 3/4 было покрыто жидкостью.
2. Горшочек поставьте в слегка нагретую духовку и тушите на слабом огне 1,5 ч.
Мясо кролика, тушенное с кореньями
Ингредиенты
Часть тушки кролика весом 1,5 кг
1 л воды
80 мл растительного масла
2 корня петрушки
1 корень сельдерея
2 луковицы 1 морковь
3 штуки лаврового листа соль
перец.
Способ приготовления
1. Кролика промойте, нарубите кусочками весом примерно 60 г, посолите, поперчите, положите на сковороду и слегка обжарьте в масле со всех сторон.
2. Обжаренные куски переложите в горшочек, полейте соком, образовавшимся в процессе жаренья, влейте горячую воду, добавьте разрезанные пополам коренья, очищенные целые луковицы, лавровый лист, посолите.
3. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 1,5–2 ч.
В качестве гарнира к этому блюду подайте жареный картофель, отварной рис или гречневую рассыпчатую кашу.
Кролик в сметанном соусе
Ингредиенты
Часть тушки кролика весом 2 кг 100 г шпика
80 г растительного масла
1 стакан сметаны
2 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
корни петрушки и сельдерея
2 луковицы
1 морковь
0,5 пучка петрушки
0,5 пучка укропа
уксус для маринования
специи
соль.
Способ приготовления
1. Часть тушки кролика освободите от пленок, нарубите порционными кусками, промойте в воде, переложите в глубокую миску, залейте холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан столового уксуса на 1 л воды) и поставьте для маринования на 3 ч.
2. По истечении указанного срока куски кролика достаньте из маринада, в каждом куске сделайте проколы, в которые вставьте нарезанные брусочками кусочки шпика длиной 5 см и толщиной 5 мм. Нашпигованные куски переложите в сковороду, посолите, полейте растительным маслом и жарьте на среднем огне до образования румяной корочки.
3. Сметану и сок, образовавшийся в процессе жаренья, влейте в кастрюлю, доведите до кипения, добавьте муку, предварительно поджаренную со сливочным маслом и разведенную 2 стаканами воды, и, непрерывно помешивая, варите в течение 3–5 мин. Затем соус процедите.
4. Обжаренные куски кролика переложите в горшочек, добавьте очищенные и нарезанные коренья, лук, специи, соль, влейте сметанный соус, горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите 30–40 мин при средней температуре.
5. При подаче к столу кролика выложите на блюдо, полейте соусом из горшочка, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа.
На гарнир рекомендуется подать вареный или жареный картофель.