Дичь тушеная
Ингредиенты
1,5 кг дичи
2 стакана воды
3 корня петрушки
2 корня сельдерея
3 луковицы
1 морковь
2 штуки лаврового листа специи
соль перец.
Способ приготовления
1. У дичи удалите перья, внутренности, промойте ее, нарубите порционными кусками, посолите, поперчите, выложите в горшочек, залейте горячей водой, добавьте разрезанные пополам коренья, очищенные целые луковицы, лавровый лист, специи, посолите. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 1,5–2 ч.
2. При подаче к столу куски дичи выложите на тарелки, залейте бульоном из горшочка, посыпьте зеленью петрушки и укропа.
Дичь с овощами и зеленью
Ингредиенты
800 г дичи
1 баклажан
2 помидора 1 кабачок
1 болгарский перец
2 клубня картофеля 1 луковица
1 морковь
3-5 зубчиков чеснока
1 стакан воды
2 ст. л. растительного масла 50 г сливочного масла соль.
Способ приготовления
1. Куски дичи выложите на сковороду с растительным маслом и обжарьте с двух сторон.
2. Баклажан, кабачок, морковь, картофель и лук очистите и мелко нарежьте.
3. Чеснок и болгарский перец измельчите.
4. Помидоры нарежьте ломтиками.
5. В горшочек положите обжаренную дичь, овощи слоями, залейте водой, добавьте соль, сливочное масло, поставьте его в разогретую духовку и тушите блюдо до готовности мяса.
Глава 4
Блюда из субпродуктов
Печень с молодым картофелем
Ингредиенты
1 кг печени 50 г сала
700 г молодого картофеля 500 мл мясного бульона 3–4 луковицы
3 ст. л. растительного масла 1 ст. л. сливочного масла специи
соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Картофель варите в мундире в течение 10 мин, потом очистите и нарежьте ломтиками.
2. В половине указанного количества масла слегка обжарьте очищенный и мелко нарезанный лук.
3. Печень промойте, нарежьте ломтиками и быстро обжарьте в оставшемся масле на сковороде при сильном огне.
4. В хорошо смазанный сливочным маслом горшочек положите слоями картофель, печень, лук, на верхний слой печени – немного сала и специй, закройте слоем картофеля, залейте мясным бульоном, чтобы продукты были покрыты им на 5 см.
5. Горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите печень с картофелем около 1 ч.
Говяжьи почки, запеченные в сметане
Ингредиенты
1,6 кг говяжьих почек
3 ст. л. растительного масла
2 моркови
1 свекла среднего размера 5 клубней картофеля
3 соленых огурца
2 помидора 500 мл сметаны
3 дольки чеснока соль
перец.
Способ приготовления
1. Почки промойте, разрежьте на 2 части, залейте холодной водой и вымачивайте 3 ч, каждый час меняя воду.
2. Подготовленные почки переложите в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения. Отвар слейте, снова залейте почки холодной водой так, чтобы они были полностью ею покрыты, и варите до готовности.
3. Вареные почки нарежьте тонкой соломкой и слегка обжарьте в сковороде в растительном масле.
4. Морковь, свеклу и картофель помойте, очистите, нарежьте соломкой и обжарьте вместе с почками до полуготовности.
5. В отдельной сковороде тушите измельченные соленые огурцы вместе с дольками помидоров в течение 15 мин, затем переложите в горшочек, сверху поместите почки с овощами, влейте 3 стакана бульона, в котором варились почки, поперчите, посолите по вкусу и залейте сметаной, смешанной с толченым чесноком.
6. Горшочек, не накрывая крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и запекайте блюдо до тех пор, пока сметана не приобретет коричневатый оттенок. К столу почки подайте в горшочке.
Говяжья печень с майонезом
Ингредиенты
1,5 кг говяжьей печени
1 л молока 3 ст. л. муки
100 г свиного шпика
2 ст. л. растительного масла
3 стакана мясного бульона 80 г сметаны
50 г сливочного масла
4 ст. л. майонеза 2 луковицы
2 моркови
2 ст. л. измельченных листьев базилика и мяты
специи
соль.
Способ приготовления
1. Печень вымачивайте в молоке в течение 2 ч, затем снимите с нее пленку, нарежьте крупными пластами так, чтобы они проходили по ширине в горлышко горшка. В каждом пласте сделайте надрезы острым ножом, в них положите брусочки шпика.
2. На дно горшочка налейте растопленное сливочное масло, уложите пласты печени, смазанные майонезом, между ними насыпьте очищенный и мелкорубленый лук, нашинкованную морковь, специи, соль.
3. Муку обжарьте на сковороде вместе с растительным маслом, разбавьте бульоном, сметаной, насыпьте измельченные листья базилика и мяты, доведите до кипения.
4. Залейте приготовленным соусом содержимое горшочка и поставьте его в умеренно разогретую духовку на 1–1,5 ч. Тушите на медленном огне, не давая соусу кипеть.
5. При подаче к столу разрежьте печень, как торт, на 4–6 частей прямо в горшочке, переложите в порционные тарелки, полейте соусом из горшочка.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель, вареный рис и овощные салаты.
Ассорти из печени, сердца и легких
Ингредиенты
500 г печени 400 г сердца 300 г легких
2 луковицы 100 г моркови
3 маринованных огурца соль.
Способ приготовления
1. Промытые и нарезанные кубиками субпродукты положите в порционные горшочки, добавьте очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, тертую морковь и соль.
2. Горшочки поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо до готовности.
Потроха, тушенные с овощами
Ингредиенты
2 кг потрохов (гуся или утки) 4 ст. л. сливочного масла мясной бульон
3 ст. л. томатной пасты или кетчупа 2 моркови
1 небольшая репа
4 клубня картофеля
2 болгарских перца 2 луковицы
4 ст. л. растительного масла зелень петрушки и укропа специи соль.
Способ приготовления
1. Потроха промойте, нарежьте кусочками и обжарьте в растопленном сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренные потроха переложите в глиняный горшочек, залейте мясным бульоном так, чтобы потроха были им покрыты, добавьте томатную пасту или кетчуп, специи, соль и тушите в духовке на среднем огне 30 мин.
2. Морковь, репу и картофель очистите и нарежьте кубиками, подготовленный болгарский перец – соломкой. Лук очистите и измельчите. Обжарьте все овощи в сковороде в растительном масле.
3. Подготовленные овощи положите в горшочек поверх потрохов, не перемешивая с ними, горшочек накройте крышкой и поставьте в духовку на 15 мин.
4. Готовое рагу выложите на тарелки и посыпьте измельченной зеленью.
Куриные желудочки, тушенные с морковью
Ингредиенты
2 кг куриных желудочков
4 моркови
4 луковицы
1 корень петрушки
20 г сливочного масла
0,5 стакана сметаны
лавровый лист (1 штука) 1 пучок зелени петрушки соль
перец по вкусу.
Способ приготовления
1. Желудочки промойте, вымачивайте в холодной воде в течение 2–3 ч.
2. Подготовленные желудки положите в горшочек, добавьте лавровый лист, корень петрушки, нарезанную соломкой морковь и очищенный измельченный лук, залейте сметаной и растопленным сливочным маслом.
3. Горшочек плотно закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо при слабом огне в течение 3–4 ч. За 1 ч до готовности добавьте соль и перец.
4. К столу желудки подайте, выложив их на тарелки и украсив рубленой зеленью петрушки.
Печень с репчатым луком
Ингредиенты
1 кг говяжьей печени 6 луковиц
4 моркови
8 ст. л. растительного масла
2 бульонных кубика 3 стакана воды соль.
Способ приготовления
1. Печень промойте, обдайте кипятком, снимите с нее пленку, нарубите кусочками.
2. Лук очистите, нашинкуйте.
3. Очищенную морковь натрите на крупной терке.
4. Лук спассеруйте на сковороде в масле до золотистого цвета, добавьте морковь и обжарьте, затем выложите в сковороду печень и жарьте все 5 мин на сильном огне под крышкой.
5. Массу посолите, перемешайте и переложите в порционные горшочки. Залейте содержимое горшков бульоном, приготовленным из кубиков.
6. Горшочки поставьте в духовку и томите 30 мин при средней температуре.
Плов с гусиными потрохами
Ингредиенты
300 г риса
300 г гусиных потрохов
1 л воды
3 моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
1 корень сельдерея 50 г топленого сала
0. 5 пучка зелени петрушки соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
1. Гусиные потроха промойте, нарежьте небольшими кусочками, залейте холодной подсоленной водой и варите до полуготовности.
2. Коренья очистите, нарежьте кубиками и добавьте к потрохам.
3. Очищенный и измельченный репчатый лук обжарьте на сале, добавьте к нему мелко нарезанную зелень петрушки и потроха с овощами. Все хорошо перемешайте и разложите по горшочкам.
4. В каждый горшочек налейте бульон, в котором варились потроха, посолите, добавьте перебранный и промытый рис, перец и тушите в духовке 40–50 мин.
Свиные почки, тушенные с солеными огурцами
Ингредиенты
2 кг свиных почек
2 ст. л. муки
5 ст. л. растительного масла
5 луковиц
6 клубней картофеля
2 л кипяченой воды
2 соленых огурца
3 штуки лаврового листа зелень петрушки и укропа соль
черный перец горошком.
Способ приготовления
1. Почки очистите от жира и пленок, промойте, выложите в кастрюлю с холодной водой и доведите воду до кипения. Затем воду слейте, а почки промойте, залейте кипяченой водой и варите в кастрюле уже до готовности. Затем нарежьте их ломтиками.
2. Из бульона (2 стакана), в котором варились почки, приготовьте соус. Для этого муку и 2 ст. л. масла поджарьте на сковороде до темно-коричневого цвета, разведите горячим бульоном и варите в течение 10 мин.
3. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарьте в оставшемся масле, соедините с почками и жарьте все вместе 3 мин.
4. Почки и лук переложите в горшочек, добавьте нарезанный кубиками картофель, ломтики огурцов, лавровый лист, перец горошком, посолите по вкусу. Содержимое горшочка залейте приготовленным соусом, горшочек закройте крышкой и поставьте в духовку на 30 мин.
5. При подаче к столу содержимое горшочка переложите в большое подогретое блюдо, украсьте зеленью петрушки и укропа.
Гуляш из легкого
Ингредиенты
2 кг легкого
80 г растительного масла
2 ст. л. томатной пасты
2 луковицы
лавровый лист
соль
перец.
Способ приготовления
1. Легкое промойте, выложите в кастрюлю с кипящей водой (воды должно быть в 1,5 раза больше) и варите на слабом огне около 2 ч.
2. Готовое легкое выньте, нарежьте кубиками среднего размера, поперчите, посолите и обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом. За несколько минут до готовности посыпьте мукой и добавьте очищенный и измельченный лук.
3. Обжаренное легкое переложите в горшочек, залейте 4 стаканами бульона, в котором они варились, добавьте томатную пасту, лавровый лист.
4. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку томиться. Через 20 мин горшочек достаньте из духовки, укутайте теплым полотенцем и выдержите 15 мин при закрытой крышке.
5. Подайте легкое к столу с жареным картофелем или гарниром из тушеного лука.
Требуха с луком и кореньями
Ингредиенты
2 кг требухи 5 луковиц
3 штуки лаврового листа
80 г растительного масла
3 корня петрушки
соль перец.
Способ приготовления
1. Требуху тщательно промойте, очистите, выложите в кастрюлю с подсоленной водой, добавьте лавровый лист и измельченные корни петрушки, варите в течение 1–1,5 ч. Затем выньте из кастрюли, нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на сковороде в 50 г растительного масла на сильном огне, пока не появится румяная корочка.
2. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте на сковороде в оставшемся масле до золотистого цвета.
3. Требуху и лук выложите в горшочек чередующимися слоями, каждый слой поперчите. Все залейте бульоном, в котором варилась требуха, на 2/3 высоты горшочка.
4. Горшочек закройте крышкой, поставьте в несильно разогретую духовку и тушите 30–40 мин при слабом огне.
К готовой требухе подайте картофельное пюре и овощные салаты.
Вымя с овощами
Ингредиенты
2 кг вымени
2 л воды
4 моркови
3 луковицы
8 клубней картофеля
1 огурец
3 помидора
1 репа
150 г сметаны зелень по вкусу специи соль.
Способ приготовления
1. Вымя промойте и целым куском варите до готовности в кастрюле, добавив в воду соль и специи.
2. Овощи помойте, морковь, лук, картофель и репу очистите и нарежьте мелкими кубиками, огурец и помидоры – дольками.
3. Вареное вымя нарежьте кубиками, выложите в порционные горшочки вместе с овощами, залейте 1 л бульона, в котором варилось вымя.
4. Горшочки закройте крышкой и тушите в духовке до размягчения овощей. За 15 мин до готовности в горшочек влейте сметану.
5. Блюдо подайте к столу в горшочках, посыпав рубленой зеленью.
Язык в майонезном соусе
Ингредиенты
2 кг говяжьего языка
2 луковицы
по 2 корня петрушки и сельдерея
зелень по вкусу
соль
черный перец горшком.
Для соуса: 2 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сахара
1 ст. л. столового уксуса
3 ст. л. майонеза
0. 5 стакана кураги, чернослива и изюма.
Способ приготовления
1. Язык зачистите, тщательно промойте, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрыла язык, добавьте очищенные коренья, лук, соль и перец горошком и варите до готовности.
2. Для приготовления соуса муку обжарьте на сковороде в сливочном масле, добавьте сахар, уксус, 1 л бульона, в котором варился язык, майонез и все хорошо перемешайте. Распаренные изюм, курагу и чернослив положите в соус и кипятите его 10 мин.
3. Вареный язык выньте из кастрюли, промойте под струей холодной воды, снимите кожу, нарежьте длинными широкими полосками, переложите в горшочек и залейте горячим соусом.
4. Горшочек закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку на 30 мин.
5. При подаче к столу ломтики языка выложите в глубокие тарелки, полейте соусом и украсьте измельченной зеленью.
На гарнир подайте отваренный целыми клубнями картофель.
Куриные сердца с овощами
Ингредиенты
700 г куриных сердец 2 луковицы 2 помидора
1 баклажан
20 г сливочного масла
2 столовые ложки растительного масла 1 стакан воды
зелень петрушки и укропа соль.
Способ приготовления
1. Сердца промойте, выложите на сковороду с растительным маслом и обжарьте.
2. Лук и баклажан очистите и мелко нарежьте.
3. Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу и нарежьте ломтиками.
4. Выложите в горшочек подготовленные ингредиенты слоями: сначала сердечки, затем баклажан, лук, помидоры, посолите, добавьте сливочное масло и воду.
5. Горшочек плотно закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо до готовности сердец.
6. К столу подайте, украсив измельченной зеленью укропа и петрушки.
Глава 5
Блюда из рыбы
Сом, запеченный в молочно-яичной смеси
Ингредиенты
1,2 кг сома
8 клубней картофеля
4 стакана молока
5 яиц
100 г сливочного масла 100 г зеленого лука соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Подготовленную рыбу разрежьте на порционные куски и варите в воде до полуготовности.
2. Картофель помойте, очистите и нарежьте ломтиками.
3. Зеленый лук измельчите.
4. Молоко взбейте с яйцами, добавьте растопленное сливочное масло.
5. Рыбу переложите в порционные горшочки вместе с картофелем, пересыпая солью и луком, залейте молочно-яичной смесью.
6. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Рыбу запекайте до готовности.
7. К столу подайте в горшочках.
Рыба с солеными груздями
Ингредиенты
1,4 кг филе рыбы
140 мл огуречного рассола
200 г малосольных огурцов
500 г соленых груздей
1 пучок зелени укропа
соль
перец.
Способ приготовления
1. Филе рыбы промойте, выложите на дно горшочка, добавьте огурцы и грузди, нарезанные ломтиками, залейте огуречным рассолом, посолите, поперчите, поставьте в разогретую духовку и тушите 30–40 мин на небольшом огне.
2. К столу рыбу подайте, выложив ее на тарелки и полив соком, в котором она тушилась. Посыпьте готовое блюдо рубленой зеленью.