Судак с хреном
Ингредиенты
2 кг судака
150 г хрена
500 мл сметаны
100 мл рыбного бульона
соль.
Способ приготовления
1. Рыбу подготовьте, тушки разрежьте на порционные куски, посолите их, уложите в горшочек, пересыпая каждый слой тертым хреном и поливая сметаной, разведенной бульоном. Последний слой полейте только сметаной.
2. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Рыбу тушите при медленном огне до готовности.
3. К столу подайте, выложив на тарелки. В качестве гарнира рекомендуется вареный картофель.
Морская рыба, запеченная в сметанном соусе
Ингредиенты
1,5 кг морской рыбы
150 г растительного масла
6 клубней картофеля
3 луковицы 3 яйца
3 ст. л. панировочных сухарей
3 ст. л. сливочного масла
0,5 стакана тертого сыра
0. 5 пучка зелени укропа и петрушки соль
перец.
Для соуса:
1,5 стакана сметаны
1 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла соль
перец по вкусу.
Способ приготовления
1. Рыбу помойте, разрежьте на куски, удалите кости и жарьте на сковороде с раскаленным растительным маслом (70 г).
2. Картофель очистите, нарежьте толстыми кружками и обжарьте в отдельной сковороде в оставшемся масле с двух сторон.
3. В сковороде, где жарился картофель, обжарьте очищенный и нарезанный кольцами лук.
4. Сметану доведите до кипения в кастрюле и, непрерывно помешивая, всыпьте в нее муку, спассерованную в сливочном масле. Затем соус посолите, поперчите, доведите до кипения.
5. Жареную рыбу выложите на дно горшочка, вокруг разместите кружки жареного картофеля, кольца лука и дольки вареных яиц. Содержимое горшочка залейте сметанным соусом, посыпьте панировочными сухарями и тертым сыром, закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 30–40 мин.
6. К столу блюдо подайте в горшочках, полив растопленным сливочным маслом и украсив рубленой зеленью.
Судак с зеленью
Ингредиенты
1,5 кг судака
30 г свежего или сушеного чабреца
4 дольки чеснока
1 л рыбного бульона
200 мл белого сухого вина
4 ст. л. оливкового масла
зелень базилика и петрушки
соль
перец.
Способ приготовления
1. Судака разделайте, нарежьте порционными кусками и выложите на дно горшочка.
2. В горшочек с рыбой положите чабрец, растертый с солью чеснок, перец, мелкорубленую зелень, влейте бульон, белое вино, оливковое масло.
3. Горшочек закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 30–40 мин.
Карп, тушенный с виноградным вином
Ингредиенты
1,3 кг карпа
200 г репчатого лука
500 г помидоров
2 дольки чеснока 1 ч. л. сахара
120 мл красного виноградного вина
300 мл рыбного или мясного бульона
3 ст. л. сливочного масла
веточки чабреца (по числу горшочков)
зелень укропа и петрушки
соль
черный или белый перец горошком.
Способ приготовления
1. Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову, удалите внутренности, промойте холодной водой, нарежьте поперек небольшими кусочками, посолите их и выложите в порционные горшочки.
2. Лук очистите, нарежьте полукольцами, слегка спассеруйте в масле и положите в горшочки с рыбой, туда же добавьте перец горошком, чеснок, сахар, влейте красное вино, бульон, сверху выложите нарезанные дольками помидоры.
3. Горшочки закройте крышками, поставьте в разогретую духовку и тушите рыбу на умеренном огне в течение 40–50 мин.
4. За 5 мин до готовности в каждый горшочек добавьте веточку чабреца.
5. При подаче к столу выньте веточки чабреца и посыпьте блюдо мелкорубленой зеленью.
В качестве гарнира подайте вареную или консервированную стручковую фасоль, политую растопленным сливочным маслом.
Щука с майонезом
Ингредиенты
1,5 кг щуки
1 свекла среднего размера
2 крупные моркови
2 луковицы
5 ст. л. майонеза
3 штуки лаврового листа 2 ч. л. сахара 2 ст. л. 3 %-ного уксуса соль
черный перец горошком.
Способ приготовления
1. Щуку очистите, удалите внутренности и голову, тушку промойте под струей холодной воды и разрежьте на достаточно большие куски.
2. Овощи помойте, очистите, свеклу и морковь натрите на терке, лук нарежьте кольцами.
3. Куски щуки выложите в горшочек вместе с подготовленными овощами, добавьте лавровый лист, перец горошком, сахар, майонез, залейте горячей, разбавленной уксусом, соленой водой так, чтобы она на 5 см покрывала продукты.
4. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Тушите рыбу до готовности на слабом огне. Готовая щука приобретает красивый нежно-розовый оттенок.
5. При подаче к столу куски щуки и овощи выложите на блюдо и залейте соусом из горшочка.
Форель, тушенная со сливочным маслом
Ингредиенты
2 кг форели
300 г сливочного масла
0. 5 стакана воды зелень сельдерея 1 лимон
соль.
Способ приготовления
1. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и отрежьте голову, тушку осторожно разрежьте на порционные куски, посолите и выложите в горшочек, смазанный небольшим количеством масла и обложенный зеленью сельдерея. Сверху на рыбу положите кусочки оставшегося сливочного масла, влейте горячую воду.
2. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Рыбу держите 15–20 мин на слабом огне. После этого горшочек не открывайте еще 15–20 мин, чтобы рыба протомилась.
3. Готовую форель выложите на блюдо, полейте соком из горшочка и украсьте дольками лимона.
Шпроты
Ингредиенты
1,2 кг кильки
8 лавровых листьев
3 стакана воды
5 ч. л. черного байхового чая соль
черный молотый перец.
Способ приготовления
1. Кильку помойте и выложите в горшочек слоями, перекладывая лавровыми листьями. Каждый слой посолите и поперчите.
2. Заварите чай средней крепости и залейте им содержимое горшочка.
3. Горшочек, не закрывая крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и держите в ней до тех пор, пока вода не выпарится.
Шпроты можно подавать к столу как горячими, так и холодными.
Рыбное филе с виноградом и яблоками
Ингредиенты
2 кг рыбного филе (окунь, сом, судак)
1 лимон 8 яблок
4 луковицы
2 стакана белого сухого вина 70 г сливочного масла
100 г винограда зелень для украшения
соль перец.
Способ приготовления
1. Рыбное филе нарежьте кусочками, обсушите салфеткой и посолите.
2. На терке натрите цедру, из лимона отожмите сок и сбрызните им кусочки рыбы.
3. Яблоки измельчите и обжарьте вместе с очищенным и нарезанным луком на сковороде в масле, затем влейте вино, добавьте тертую цедру лимона, перец, соль и дайте постоять. Подготовленную смесь выложите на дно горшочка, сверху разместите кусочки рыбного филе и целые ягоды винограда.
4. Горшочек закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 40–50 мин. Тушите рыбу на слабом огне.
5. Готовую рыбу подайте к столу, выложив на блюдо и полив смесью, в которой она тушилась. Украсьте блюдо ягодами винограда и посыпьте рубленой зеленью.
Рыбный плов
Ингредиенты
1 кг филе судака или карпа 300 г риса
2 луковицы 50 г топленого масла
1 ст. л. растительного масла
3 ст. л. изюма без косточек
20 г кизила
соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
1. Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде в топленом масле. Затем добавьте изюм, кизил, спассерованный в растительном масле репчатый лук и тушите все на слабом огне до готовности.
2. Рис отварите в кастрюле, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Затем переложите его в горшочек, смешайте с рыбой, изюмом, кизилом и луком и доведите до готовности в духовке. Через 10–15 минут плов будет готов.
Осетрина с грецкими орехами
Ингредиенты
1,7 кг филе осетра
50 г сливочного масла
300 г очищенных грецких орехов
150 г репчатого лука
1 ст. л. муки
2 яичных желтка 5 долек чеснока 300 мл воды для соуса 50 мл винного уксуса 1 г молотой гвоздики 1 г молотой корицы соль перец.
Способ приготовления
1. Для приготовления соуса лук обжарьте на сковороде в масле, добавьте муку и жарьте еще 3 мин, затем влейте горячую воду и варите до получения густой массы.
2. Орехи растолките с чесноком, корицей, гвоздикой, добавьте соль, перец. Взбейте яичные желтки, влейте в них уксус. Все ингредиенты соедините с приготовленным ранее соусом и прогрейте, не доводя до кипения.
3. Филе осетра отварите в кастрюле в 1 л воды, нарежьте порционными кусками, уложите в горшочек, залейте соусом и томите в духовке 15–20 мин.
Сом с кислой капустой и болгарским перцем
Ингредиенты
1,2 кг сома
800 г кислой капусты
100 г шпика
3 болгарских перца 2 помидора 2 луковицы
1 стакан капустного рассола
1 ст. л. жира
соль.
Способ приготовления
1. Сома разделайте на филе с кожей и без костей, измельчите, посолите.
2. Кислую капусту промойте, варите в кастрюле в 1 л воды 30 мин, затем откиньте на дуршлаг.
3. Шпик нарежьте кубиками, вытопите его в сковороде и обжарьте в ней болгарские перцы, нарезанные полосками, дольки помидоров и кольца лука.
4. Вареную капусту перемешайте с обжаренными овощами и рыбой, выложите в смазанный жиром горшочек, влейте капустный рассол.
5. Горшочек закройте крышкой и поставьте в разогретую до 100 °C духовку. Тушите при этой температуре в течение 1 ч.
Судак с шампиньонами
Ингредиенты
1,5 кг судака
1 кг свежих или сухих шампиньонов
4 ст. л. растительного масла 1 стакан сметаны
1 стакан рыбного или мясного бульона соль.
Способ приготовления
1. Рыбу разделайте на филе с кожей, кости удалите, мякоть нарежьте порционными кусками, посолите и обжарьте на сковороде в растительном масле.
2. Грибы отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, затем разрежьте на 2 части вдоль.
3. Обжаренную рыбу и отварные грибы выложите слоями в горшочек, залейте сметаной и бульоном, поставьте в разогретую духовку на 20–30 мин и тушите при температуре 120 °C.
Белуга с каперсами
Ингредиенты
1,7 кг белуги
2 ст. л. сливочного масла 100 г огурцов
100 г каперсов
300 г майонеза
2 ст. л. кетчупа
1 стакан рыбного бульона
1 лимон
40 г панировочных сухарей
соль
перец.
Способ приготовления
1. Белугу разделайте, нарежьте порционными кусками с кожей и хрящами, ошпарьте и просушите бумажной салфеткой.
2. После этого посолите, поперчите, обваляйте в панровочных сухарях и сложите в смазанный маслом горшочек.
3. Огурцы и каперсы мелко нарубите, соедините с майонезом, добавьте кетчуп, рыбный бульон, перемешайте и доведите до кипения. Полученным соусом полейте рыбу в горшочке, закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку.
4. Готовую рыбу выложите на блюдо, украсьте нарезанным полукружиями лимоном. В качестве гарнира подайте картофельное пюре.
Щука с острым перцем
Ингредиенты
1,2 кг филе щуки
800 мл рыбного бульона
1 стручок красного острого перца
соль.
Способ приготовления
1. Филе щуки нарежьте по 2 куска на порцию, посыпьте солью, выложите в горшочек, залейте рыбным бульоном.
2. В горшочек с рыбой положите стручок красного острого перца, закройте крышкой и поставьте вариться в духовку на 1 ч.
3. Перед подачей к столу из горшочка выньте стручок перца, рыбу положите на тарелки и залейте ее бульоном из горшочка.
Рыба с помидорами и фасолью
Ингредиенты
1,2 кг рыбы 500 г помидоров
1 банка консервированной фасоли 3–4 дольки чеснока
2 луковицы
100 г оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
1 пучок зелени петрушки соль перец.
Способ приготовления
1. Рыбу разделайте на филе с кожей без костей, нарежьте кусочками, посолите, поперчите.
2. Горшочек смажьте небольшим количеством оливкового масла, затем положите в него, чередуя, кусочки рыбы, фасоль, измельченные чеснок и лук, нарезанные дольками помидоры, рубленую петрушку и поставьте на холод на 30 мин.
3. Перед тем как поставить горшочек в духовку, продукты полейте оставшимся оливковым маслом и лимонным соком.
4. Запекайте в слегка разогретой духовке в течение 1–1,5 ч.
Рыбное филе под молочным соусом
Ингредиенты
1 кг филе рыбы (осетр, сазан, сом)
800 мл молока
80 г сливочного масла
0. 5 стакана белого вина 80 г муки
соль
красный молотый перец.
Способ приготовления
1. Филе рыбы без кожи и хрящей нарежьте порционными кусками, посолите, посыпьте красным перцем, переложите в горшочек, влейте вино и оставьте на 15 мин.
2. Муку спассеруйте на сковороде в масле, влейте молоко, тщательно перемешайте до однородной консистенции и доведите соус до кипения.
3. Содержимое горшочка залейте молочным соусом, закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку. Запекайте в течение 30–40 мин.
4. К столу рыбу подайте в горшочке.
Рыба по-польски
Ингредиенты
1,6 кг рыбы (морской или пресноводной)
2 дольки чеснока
2 яйца
100 г зеленого лука
70 г молотых сухарей
500 мл молока
1 ст. л. сливочного масла
соль
перец.
Способ приготовления
1. Рыбу разделайте на филе с кожей без костей, измельчите, посолите, поперчите, добавьте мелкорубленые чеснок и зеленый лук, молотые сухари, вбейте яйца, влейте молоко и все тщательно перемешайте.
2. Подготовленную массу разложите по порционным горшочкам, смазанным маслом, и поставьте в разогретую духовку на 40–50 мин. Блюдо запекайте при закрытой крышке на медленном огне.
Паровая рыба
Ингредиенты
2,3 кг рыбы (судак, сом, щука, лосось, налим, осетр)
1,2 л воды
1 луковица
3 ст. л. муки
3 ст. л. сливочного масла 3–4 корня петрушки соль.
Способ приготовления
1. Рыбу почистите, выпотрошите, промойте, удалите кости, отрежьте плавники, хвосты и головы. Из воды, голов (предварительно нужно вынуть из них жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток приготовьте крепкий бульон, в который при варке добавьте целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедите через мелкое сито.
2. Филе нарежьте большими кусками, выложите в горшочек в несколько слоев, каждый посолите. Затем рыбу залейте процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый слой был погружен в него на 2/3 толщины куска.
3. Горшочек плотно закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Варите рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится.
4. Из оставшегося бульона приготовьте соус. Для этого муку поджарьте в масле до темно-коричневого цвета, затем влейте бульон, доведите его до кипения при непрерывном помешивании, посолите.
5. Готовую рыбу выложите на блюдо и полейте соусом. В качестве гарнира подайте картофельное пюре.
Это блюдо идеально подходит для тех, кто не ест жирной, острой и жареной пищи.
Сельдь, тушенная в томатном соусе
Ингредиенты
2 кг сельди
3 луковицы
60 г сливочного масла 400 мл томатного сока
4 помидора
100 мл белого вина
зелень
соль.
Способ приготовления
1. Рыбу разделайте, отрежьте головы, тушки разрежьте на куски, посолите, выложите в горшочек.
2. Лук очистите, измельчите, добавьте столько воды, чтобы она покрыла лук, и доведите до кипения. Затем лук откиньте на сито, дайте воде стечь, охладите, переложите в кастрюлю, добавьте растопленное сливочное масло, томатный сок, очищенные и нарезанные помидоры, влейте белое вино, посолите и доведите до кипения.
3. Рыбу залейте подготовленным соусом, закройте горшочек крышкой и поставьте в духовку. Тушите на умеренном огне 30–40 мин.
4. Перед подачей к столу выложите рыбу на блюдо, посыпьте мелкорубленой зеленью и полейте образовавшимся при тушении соком.