Чем менее питателен субстрат и чем холоднее погода, тем медленнее разогревается бурт. Через 3–6 дней после укладки, когда температура смеси внутри бурта поднимается до 40–60 °C, производят перебивку. Перебивка – это ворошение компостной кучи так, чтобы внутренние слои оказались снаружи, а наружные – внутри. Во время перебивки субстрат встряхивают, разбивают слежавшиеся комки, вносят питательные и минеральные добавки, по необходимости добавляют воду. Есть множество различных составов компоста, которые можно найти в специальной литературе. В зависимости от формулы приготовление компоста требует 4–6 перебивок с интервалом в 2–5 дней. Чаще всего делаются 4 перебивки с интервалом в 3–4 дня. Азотистые добавки обычно вносят во время укладки бурта, минеральные – в время второй перебивки.
Третий этап приготовления компоста – пастеризация. Перед пастеризацией хороший компост должен пахнуть аммиаком, быть влажным, но не мокрым, мягким на ощупь. Соломины должны легко разрываться, цвет субстрата в центре бурта должен быть коричневым, снаружи – с белым налетом. Для пастеризации субстрату после последней перебивки дают разогреться до 60 °C и не ворошат бурт, пока не исчезнет запах аммиака. Пастеризацию важно закончить вовремя, иначе в компосте начнется вторичная ферментация, которая съест его питательные вещества и ухудшит его качество. Как только запах аммиака исчезнет, бурт разбрасывают, чтобы он остыл до температуры окружающего воздуха, затем заполняют им шампиньонницы и производят посев мицелия.
Посев и рост мицелия
В шампиньонницы компост укладывают слоем толщиной 18–25 см. Чем глубже слой компоста, тем выше урожай грибов, но если компост слишком глубок, мицелий может погибнуть от недостатка кислорода или перегрева. Рыхлый компост можно класть более толстым слоем, чем плотный. Обычно используется слой компоста толщиной около 20 см.
Для посева применяется гнездовой способ. Комки мицелия закапывают в шахматном порядке на глубину около 8 см и на расстоянии 15 см друг от друга. Если посевной мицелий хранился в холодильнике, перед посадкой его нужно выдержать сутки при комнатной температуре. Посевной мицелий бывает зерновым или компостным в зависимости от того, на чем он выращен – на зерне или на компосте. Расход зернового мицелия составляет около 0,5 л/м, компостного – чуть больше. Слишком большая доза мицелия может привести к перегреву, при слишком малой в компосте могут развиться сорные грибы.
При покупке мицелия нужно обращать внимание на его качество. Хороший мицелий должен быть белым, без цветных пятен, свидетельствующих о заражении различными видами плесени, без кислого запаха и мутной жидкости на дне тары, указывающих на заражение бактериями. Он не должен быть старым, слишком долго находившимся в хранении. Начало старения мицелия определяется по желтым каплям на его поверхности. Масса гифов старого мицелия выглядит съежившейся и потемневшей, на дне емкости накапливается янтарно-желтая жидкость. Больной или старый мицелий нельзя использовать для посева. Хранят мицелий при температуре 1–5 °C. В этих условиях компостный мицелий может сохраняться до года (при комнатной температуре он сохраняется не более месяца), а зерновой – 1–1,5 месяца (при комнатной температуре – не более 6–8 дней).
Компост засевают мицелием, когда его температура после пастеризации опустится до 20–25 °C. Это оптимальная температура для развития мицелия. Посев мицелия всегда вызывает повышение температуры компоста, поэтому нужно следить, чтобы она не превысила 30–32 °C. При этой температуре мицелий перестает расти, а если она поднимется еще выше, он погибает. Если температура компоста опускается ниже 20 °C, мицелий растет медленнее. В слишком сыром компосте при низкой температуре он может загнить и погибнуть.
При оптимальной для развития мицелия температуре компоста, равной 22–25 °C, он растет со скоростью около 5 мм в сутки и за 13–14 суток заполняет компост. Через 4–5 дней можно проверить рост мицелия, приподняв верхний слой компоста. Если мицелий разросся на 2–4 см от посевного комка, его развитие идет нормально. При низкой температуре рост может затянуться до 3–4 недель. Вентиляция во время прорастания мицелия в компост должна быть очень небольшой, потому что повышенное содержание углекислого газа способствует его росту.
Во время роста мицелия поливать шампиньонные грядки нельзя. Если они пересыхают, их можно накрыть газетами, смоченными водой или двухпроцентным раствором формалина, или прикрыть полиэтиленом. Если в помещении слишком сухо и грядки все равно высыхают, нужно полить пол и стены.
Гобтировка
Гобтировка – это засыпка компоста покровным грунтом, бедным питательными веществами и богатым известковыми соединениями. Покровный грунт улучшает условия развития шампиньонов и стимулирует плодоношение. Он должен быть рыхлым, комковатым, хорошо впитывать и удерживать воду, не образовывать корку на поверхности.
Чаще всего для гобтировки применяется смесь торфа с мелом. На 9 объемных частей торфа берется от половины до 1 объемной части мела. Если торфа мало, можно взять 5,5 объемной части торфа, 4 – почвы и 0,5 – мела. Вместо мела можно использовать доломитовую или известковую крошку.
Если покровная смесь нестерильна, ее нужно простерилизовать. Стерилизованной считается смесь, обработанная горячим паром или 2 %-ным раствором формалина. В крупных хозяйствах применяется горячий пар, небольшие количества покровной смеси удобнее стерилизовать формалином. Для обработки покровной смеси 40 %-ный формалин разводят водой в 20 раз, на бетонную или асфальтовую площадку насыпают слой покровной смеси толщиной около 15 см и поливают этим раствором. Сверху насыпают еще слой такой же толщины и снова поливают, затем точно так же укладывают следующие слои. Кучу плотно накрывают полиэтиленовой пленкой и оставляют на 2–3 дня, затем пленку снимают, а кучу разбрасывают и оставляют, пока не выветрится формалин. На обработку 1 м покровной смеси требуется 0,6–0,7 л 40 %-ного формалина.
Гобтировку проводят, когда прорастание мицелия в компост заканчивается и температура в толще субстрата падает до 20–22 °C. Покровную смесь увлажняют, высыпают на грибные посевы и распределяют по поверхности равномерным слоем толщиной не более 3–4 см. Приблизительный расход смеси – 20–30 л на 1 м.
В течение первой недели после гобтировки возможен перегрев мицелия. Если его температура начнет повышаться, нужно усилить вентиляцию. Прорастание мицелия в покровный слой длится примерно неделю, но если влажность низкая, оно задерживается. Для предотвращения высыхания грядки можно накрыть смоченной в воде бумагой.
Плодоношение шампиньонов и сбор урожая
Когда мицелий дорастает до поверхности покровного слоя, проводится стимуляция плодоношения грибов. Для этого создают интенсивную вентиляцию, понижают температуру в шампиньоннице до 13–16 °C и в первый раз поливают грядки. Полив производится так, чтобы вода увлажняла покровный слой, но не пропитывала компост. Когда на поверхности покровного слоя появляются зародыши шляпок, полив прекращают на все время созревания очередной волны грибов и уборки урожая. Между урожаями грибницу поливают из расчета 1 л воды на 1 кг грибов. Температура воды при поливе не должна быть ниже 16 °C, так как при поливе холодной водой зачатки плодовых тел могут погибнуть.
Если все условия соблюдены, зачатки первых шампиньонов появляются на поверхности мицелия примерно 10 дней спустя. Что же бывает, если условия нарушаются?
При слишком высокой температуре – 25 °C и выше – и слабой вентиляции плодовые тела могут не появиться вообще. Мицелий бурно прорастает сквозь покровный слой, образуя сверху плотную корку или пушистые, похожие на вату разрастания – строму. На тех участках шампиньонницы, где появляется строма, грибов уже не будет.
Если вентиляция достаточна для образования плодовых тел, но недостаточна для их правильного развития, вырастают шампиньоны с длинной ножкой и маленькой шляпкой – "барабанные палочки". При появлении таких грибов нужно усилить вентиляцию, но если это не помогает, возможно, в шампиньоннице поселился вирус, вызывающий похожие признаки.
Если вентиляция достаточна, но температура несколько выше оптимальной (17–19 °C), грибы вырастают, но их урожай снижается. Кроме того, они растут и развиваются слишком быстро, у них рано рвется частное покрывало – пленка, закрывающая пластинки, – что снижает их качество.
Если при оптимальной температуре и сильной вентиляции мицелий не показывается на поверхности, а плодовые тела вылезают из-под земли, это означает, что вентиляция слишком сильна. Шляпки грибов могут подсохнуть и потрескаться, урожай будет меньше и более низкого качества.
Шампиньоны плодоносят волнами. Периоды обильного появления плодовых тел сменяются периодами, когда на субстрате почти нет грибов. Хороший урожай вырастет резкими волнами – за один день вся поверхность покрывается грибами, затем плодоношение прекращается, чтобы так же резко возобновиться через 7–9 дней. Растянутые волны дают худший урожай. Если все условия соблюдены, размер урожая зависит от качества компоста.
Период сбора урожая зависит от технологии выращивания шампиньонов. Если компост меняют редко, собирают 5–6 волн грибов примерно за два месяца. Самыми высокоурожайными считаются первые три волны, поэтому при интенсивной технологии собирают 3 урожая за 20–25 дней, а затем начинают новый цикл выращивания. При этом теряется до четверти возможного урожая, но если сбор чрезмерно затянут, снижается общий урожай за год и возрастает вероятность заболеваний грибницы. Нужно учитывать, что бывают "быстрые" сорта, дающие основной урожай в первые две волны, и "медленные", с растянутыми сроками плодоношения.
Во время сбора урожая нужно поддерживать благоприятные для роста грибов условия. Слишком высокая влажность вредна, потому что выпадение росы вызывает появление пятен на шляпках грибов и приводит к бактериальным заболеваниям. При недостатке влаги шампиньоны плохо развиваются, их шляпки темнеют, становятся мелкими и сухими.
Шампиньоны собирают, когда пленка, закрывающая пластинки на шляпке, становится натянутой или слегка трескается. После раскрытия шляпки вес гриба почти не увеличивается, а пищевая ценность снижается, поэтому незачем оставлять грибы подрасти. Грибы собирают вручную, вынимая их из субстрата вращательным движением. Вынутый гриб отряхивают от грязи и кладут сразу в фасовочную упаковку.
Срезать шампиньоны ножом нельзя, потому что оставленные в субстрате ножки загнивают и привлекают различных вредителей и возбудителей болезней. По той же причине нельзя оставлять в шампиньоннице зрелые грибы.
Следующая волна шампиньонов начинает созревать после того, как собрана предыдущая. Если собирать очень молодые шампиньоны со шляпками до 3 см в диаметре, промежуток между волнами сокращается, если дожидаться их полного созревания, он удлиняется, поэтому 6 волн молодых грибов можно собрать за тот же самый период времени, что и 4 волны зрелых грибов.
Вредители и болезни шампиньонов
Известно множество вредителей и болезней шампиньонов, которые могут снизить или даже погубить урожай. Обычные вредители грибов – это насекомые, клещи и нематоды. Следует упомянуть и о том, что если для посева используется зерновой посадочный мицелий, его могут съесть мыши и крысы.
Чаще всего шампиньоны повреждаются личинками грибной мушки или галлового комарика – иначе говоря, червивеют. Эти насекомые попадают в компост с навозом сельскохозяйственных животных или проникают в культуру через не защищенную фильтром вентиляцию. Реже встречаются повреждения клещами, мокрицами, ногохвостками. При повреждении клещами основания ножек шампиньонов приобретают коричневатый оттенок, а на шляпках появляются желто-коричневые порошкообразные пятна, легко удаляющиеся пальцами, – скопления клещей. Мокрицы и ногохвостки проедают заметные дырочки на поверхности плодовых тел.
Если готовить компост прямо на почве, в него могут попасть микроскопические черви – нематоды. Компост в шампиньоннице становится вязким, с красноватым оттенком и неприятным затхлым запахом. Паутинистый мицелий исчезает, остаются только плотные тяжи грибницы. Плодовые тела останавливаются в росте, становятся мягкими и водянистыми.
В шампиньонницах могут появиться сорные грибы, не повреждающие сам шампиньон, но засоряющие грибницу и мешающие его нормальному развитию. Среди них есть шляпочные грибы – навозники, попадающие в компост вместе с навозом. Их обнаруживают, когда вместе с шампиньоном или, еще хуже, вместо шампиньона в субстрате вырастают грибы на тонких ножках с колокольчатыми, чернеющими к центру шляпками. Иногда в шампиньонницу попадают споры ложного трюфеля, который быстро разрастается и вытесняет мицелий шампиньона. В этом случае в толще компоста, внутри и на поверхности покровного слоя появляются плодовые тела ложного трюфеля, по виду напоминающие мозги или очищенные грецкие орехи. Заражение ложным трюфелем может произойти, если готовить компост прямо на почве или использовать нестерилизованную покровную смесь.
К сорным грибам относятся различные плесени, поселяющиеся в компосте и на поверхности покровного слоя. Это гипсовки – белая и бурая, образующие плесневые пятна соответствующего цвета, а также бурая, зеленая, карминная плесени и другие разновидности плесневых грибов. Они не причиняют вреда непосредственно шампиньону, но вытесняют его с субстрата, подавляют его рост и развитие. В местах появления плесени шампиньоны не растут, их урожай падает.
Среди заболеваний шампиньонов известны грибковые, вирусные и бактериальные. В отличие от сорных грибов, возбудители грибковых заболеваний не вытесняют мицелий шампиньона, а паразитируют на нем, вызывая болезнь. Наиболее распространенные грибковые заболевания – это мокрая гниль, сухая гниль и паутинистая плесень. Мокрую, или белую, гниль вызывает грибок-паразит микогон, попадающий в шампиньонницы вместе с покровной смесью. При заражении мокрой гнилью появляются уродливые, сросшиеся грибы или бесформенные ватообразные, неприятно пахнущие массы с капельками коричневой жидкости на поверхности. Сухую гниль вызывает грибок вертициллиум, также попадающий в культуру через покровную смесь и быстро разрастающийся при повышенной температуре и влажности воздуха. Эту болезнь можно узнать по появлению грибов с деформированной, расширенной у основания, растрескивающейся ножкой и с коричневыми пятнами на шляпке и ножке. Паутинистая плесень возникает при высокой влажности воздуха. Плодовые тела зараженных ею шампиньонов покрываются пушистой серовато-белой плесенью, затем коричневеют и сваливаются набок.
К грибковым относится одно из самых опасных заболеваний шампиньона – мат или конфетти. При его появлении на границе между компостом и покровным слоем вырастает беловатый, затем ярко-желтый мицелий, пахнущий карбидом или медью. Урожай шампиньона при этом резко снижается. Против этого заболевания нет специальных методов борьбы, помогает только полное обеззараживание пораженных шампиньонниц.
Вирусные заболевания шампиньона обычно заносятся в культуру с зараженным посевным мицелием. От них трудно избавиться, поэтому после сбора урожая нужно уничтожить остатки зараженной грибницы и тщательно продезинфицировать шампиньонницу. Признаки вирусных заражений похожи на признаки, вызываемые нарушением температурного и вентиляционного режима. Это "барабанные палочки" – грибы с вытянутыми ножками и маленькими шляпками, грибы с короткими бочковидными ножками и рано раскрывающимися шляпками, мелкие водянистые грибы с темными пятнами и продольной полосатостью на разрезе, преждевременно вызревающие грибы.
Из бактериальных заболеваний шампиньона распространена ржавая пятнистость, возникающая в шампиньонницах при повышенной влажности. Часто встречается и характерное бактериальное заболевание "мумии", при котором грибы темнеют, становятся сухими и сероватыми, с очень плотной мякотью, окрашивающейся на разрезе в красно-бурый цвет. Эта болезнь быстро распространяется, поэтому при ее появлении нужно сразу же удалить пораженные участки.
Для предотвращения нашествия вредителей и вспышек болезней важно соблюдать профилактические меры. Вредители и болезни попадают в культуру шампиньона с плохо пастеризованным компостом или некачественно стерилизованной покровной смесью, с зараженным посадочным мицелием, с засоренным воздухом. В промышленном разведении заболевания переносятся с грязными инструментами и при несоблюдении чистоты в помещениях.
Профилактика заболеваний начинается с приготовления компоста и покровной смеси. Компост нельзя готовить на земле, откуда в него попадают мелкие вредители, сорные и болезнетворные грибы, его готовят только на асфальтовой или бетонной площадке. Покровная смесь должна быть стерилизованной или стерильной. Стерильной считается смесь только из субстрата, добытого из мест, где нет бактерий и других живых организмов. Стерилен торф с кислой реакцией, мел или гипс, а также почва, взятая ниже слоя гумуса.
Камеры или помещения, где растут грибы, должны быть тщательно изолированы от проникновения вредителей и возбудителей заболеваний. В помещениях нужно соблюдать правила гигиены, вентиляционные отверстия должны быть закрыты фильтрами. Если заболевание все-таки вспыхнуло, нужно немедленно удалить пораженные участки и изолировать пострадавшую шампиньонницу от остальных, а если болезнь не позволяет дождаться сбора урожая, выбросить субстрат в безопасное место и продезинфицировать шампиньонницу и использованный инвентарь.
Очень важно соблюдать оптимальные условия развития шампиньонной культуры, чтобы они были благоприятными для гриба, а не для посторонних организмов. В благоприятных условиях шампиньон подавляет развитие сорных плесеней и болезнетворных грибов.
Для борьбы с вредителями и болезнями шампиньонов можно использовать химические средства защиты. Борьба с насекомыми во время цикла разведения грибов ведется с помощью дихлофоса и других инсектицидов. Против бактерий есть эффективное средство – после гобтировки поливать субстрат 0,25 %-ным раствором хлорной извести. Однако нужно следить, чтобы не было передозировки – в этом случае мицелий отмирает и под покровным слоем образуются черные зоны.
Против вирусов не существует химических средств защиты. Чтобы избежать вирусных заболеваний, нужно пользоваться здоровым посадочным материалом. Еще один источник вирусного заражения – пыль, поэтому нужно ставить на приточную вентиляцию фильтры от пыли.
Для борьбы с сорными и паразитическими грибами разработан эффективный фунгицид – беномил, выпускаемый также под названиями "бенлат" и "фундазол". Это средства для профилактической обработки покровной смеси, добавляемые туда во время ее увлажнения перед засыпкой.
Основным методом борьбы с клещами и нематодами служит качественная пастеризация субстрата. Из химических средств против нематод эффективны парахлорфенолят и пентахлорфенолят, можно использовать и карболовую кислоту. Этими веществами пропитывают деревянные конструкции и опрыскивают внутренность шампиньонницы за 2–3 дня до закладки компоста.
По окончании цикла выращивания необходимо обезвредить использованный субстрат и провести дезинфекцию помещений. Отработанный субстрат нельзя использовать повторно, не столько потому, что там иссякают питательные вещества, сколько потому, что в нем накапливаются отходы жизнедеятельности шампиньона. Перед выносом субстрат нужно смочить 4 %-ным раствором формалина, или 1 %-ным раствором медного купороса, или хотя бы водой, чтобы избежать пыли и мусора.