Салат гурманский
Грибы и мясо нарезать ломтиками, смешать с консервированным горошком. Из сметаны, кетчупа, майонеза, лимонного сока и коньяка приготовить соус, добавить туда чеснок, укроп, соль и перец.
Все перемешать, охладить и выложить на салатные листья.
Состав:консервированные грибы – 200 г;
жареный цыпленок – 200 г;
зеленый горошек – 100 г;
майонез – 2–3 ст. ложки;
сметана – 2 ст. ложки;
лимонный сок – 1 ст. ложка;
кетчуп – 1 ст. ложка;
коньяк – 1 ст. ложка;
растертый чеснок – 0,5 ст. ложки;
мелко нарезанная зелень укропа – 3 ст. ложки;
листья салата, перец, соль.
Салат из маринованных грибов с цыпленком
Отварное мясо цыпленка нарезать соломкой. Макароны и сельдерей нарезать кусочками длиной 5 см, маринованные грибы и помидоры нарезать ломтиками. Мелко нарезать зелень петрушки и крутые яйца. Все смешать, посолить и поперчить по вкусу, перемешать с майонезом, украсить зеленью петрушки и кружками свежих помидоров.
Состав:маринованные грибы – 200 г;
мясо цыпленка – 200 г;
отварные макароны – 200 г;
свежие помидоры – 2–3 шт.;
яйца – 3 шт.;
майонез – 250 г;
соль, перец, зелень петрушки.
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Бульон из птицы
Мясо и кости птицы разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, пену снять, положить очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить.
Из этого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.
Состав:птица – 600 г;
петрушка – 1 корень;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
сельдерей – 1 корень;
душистый перец – 10 горошин;
вода – 3 л, соль.
Африканский куриный суп
Горошек отварить до мягкости в курином бульоне, затем протереть вместе с бульоном через сито. Обсушенный горох оставить на ночь. Мелко нарубленный лук обжарить на сливочном масле. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать, а затем потушить все вместе. Добавить кэрри, уменьшить огонь и дать покипеть 3–4 мин. Блюдо посыпать мукой, приготовить светлую подливу и залить мясным бульоном. Добавить пассерованный горошек. Поставить на 10 мин. прокипеть, затем добавить соль и перец. В готовый суп добавить небольшое количество целых зеленых горошин, сливки или взбитые сливки.
Состав:лук – 2 шт.;
сливочное масло – 30 г;
небольшое яблоко – 1 шт.;
порошок кэрри – 1 ч. ложка;
мука – 1–2 ст. ложки;
крепкий куриный бульон – 0,5 л;
зеленый горошек – 150 г;
сливки – 1–2 ст. ложки;
соль, перец.
Куриный суп с лапшой
Куриное мясо промыть, залить холодной водой и варить на небольшом огне. Через полчаса после начала варки уменьшить огонь до минимума, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить до полуготовности курицы. Затем всыпать нарезанные соломкой коренья и доварить суп до готовности. Выключить огонь, вынуть куриное мясо из супа, после охлаждения нарезать небольшими кубиками. Бульон процедить через дуршлаг, поставить вновь на огонь и после закипания всыпать лапшу. Когда лапша будет готова, добавить зеленый горошек и куриное мясо. Посолить и снять с огня, положить мелко нарезанную зелень петрушки.
Состав:курица – 1 шт.;
петрушка, морковь, сельдерей – по 1 корню;
лук – 1 шт.;
лапша – 100 г;
консервированный горошек – 2–3 ст. ложки;
черный перец – 2 горошины;
зелень петрушки;
картофель – 100 г; соль, бульон.
Куриный суп с молодым луком
Нарезать лук тонкими кружками. Зелень измельчить. Лук обжарить на масле, залить готовым куриным бульоном и варить 5 мин. Яйца взбить в чашке и влить в кипящий суп. Добавить зелень лука, соль и снять с огня. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде в масле. Суп разлить в тарелки, насыпать сверху гренки и тертый сыр.
Состав:молодой репчатый лук с перьями – 150 г;
сливочное масло – 50 г;
куриный бульон – 1 л;
яйца – 2 шт.;
белый хлеб – 8 ломтиков;
тертый твердый сыр – 4 ст. ложки;
немного масла для обжаривания хлеба, соль.
Овощной суп по-испански
Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, посолить, поперчить и отварить в небольшом количестве воды. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне ломтики хлеба и залить их супом.
Состав:окорок – 150 г;
лук – 2 шт.;
или молодой зеленый лук – 2 стебля;
чеснок – 1 долька;
белокочанная капуста или другие овощи (шпинат, зеленый горошек и т. д.) – 500 г;
помидоры – 200 г;
черный черствый хлеб – 4 ломтика;
маргарин или растительное масло – 30 г;
соль, перец.
Лапша домашняя с курицей
Пока варится бульон, приготовить домашнюю лапшу: муку высыпать горкой на доску, на вершине сделать углубление, выбить туда яйца, посолить, подлить небольшими порциями воду и замесить крутое пресное тесто. Раскатать его тонко, примерно 1,5–2 мм, нарезать на полоски шириной 3,5–4 см и эти полоски нарезать соломкой.
Целые коренья нарезать тоже соломкой и обжарить их на масле. Когда приготовленная лапша просохнет, в кипящий бульон заложить обжаренные овощи, довести до кипения, запустить лапшу, предварительно ошпаренную кипятком (для прозрачности супа), и варить 10–15 мин. При подаче в тарелку положить кусок вареной курицы и залить ее супом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Лавровый лист не класть, чтобы не перебить аромат куриного бульона.
Состав:курица – 500 г;
морковь – 125 г;
петрушка, репчатый лук – 100 г;
жир – 25 г;
лапша – 300 г.
Для лапши: мука – 250 г;
яйца – 2 шт.;
вода – 50 г, соль.
Суп из жирной курицы
Курицу промыть, разрезать на небольшие куски, сварить в соленой воде без овощей до полуготовности. Затем мясо вынуть и с поверхности бульона снять жир. Бульон процедить через сито или дуршлаг, всыпать рис или вермишель. Мясо снова опустить в бульон, добавить все овощи и довести до готовности. Варить еще 15 мин.
Из куриного мяса можно приготовить второе блюдо. Можно также нарезать его небольшими кусочками и положить в суп.
Состав:курица – 0,5 шт.;
лук – 0,5 шт.;
сельдерей – 1 корень;
петрушка – 1 корень;
морковь – 1 шт.;
рис или вермишель – 3–4 ст. ложки;
соль.
Суп из потрохов дичи
Потроха любой дичи отварить до мягкости в 1,25 л слегка посоленной воды. В конце варки добавить очищенную, мелко нарубленную зелень. Укроп и петрушку мелко порубить и посыпать ими суп. Подать в горячем виде к столу.
Состав:потроха – 1 набор;
зелень для супа – 1 пучок;
укроп и петрушка – 1 ст. ложка.
Суп-лапша домашняя
Заложить в кипящий бульон или воду пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, проварить их с момента закипания 5–10 мин, затем добавить подготовленную домашнюю лапшу (см. Лапша домашняя с курицей) и довести суп до готовности. Перед окончанием варки добавить соль, специи.
При подаче посыпать зеленью. Если суп готовят на курином бульоне, специи не кладут.
Состав:домашняя лапша – 80 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 20 г;
лук-порей – 20 г;
жир – 20 г;
бульон или вода – 900 г.
Суп-пюре из курицы
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить немного филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть сквозь сито. Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
Состав:курица – 1 шт.;
мука – 2 ст. ложки;
масло сливочное – 40 г.
Для заправки: яйца – 2 шт.;
молоко или сливки – 1 стакан.
Суп-пюре из дичи
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 столовые ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито. Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.
Состав:фазан или тетерев (либо рябчики или куропатки – 2 шт.) – 1 шт.;
мясо третьего сорта для бульона – 500–600 г;
мука – 2 ст. ложки;
лук-порей – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
петрушка – 1 шт.;
масло – 40 г.
Для заправки: яйцо – 2 шт.;
молоко или сливки – 1 стакан.
Суп-пюре из птицы
Подготовленную тушку птицы отварить до готовности, мякоть отделить от костей. Для гарнира филе птицы нарезать тонкой соломкой, залить небольшим количеством бульона и прокипятить. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Суп готовят, как указано выше. Готовый суп заправить льезоном. При подаче в суп-пюре положить нарезанное филе птицы.
Отдельно подать гренки.
Состав:птица (курица, индейка, утка, цыпленок) – 150 г;
морковь – 20 г;
петрушка (корень) – 20 г;
репчатый лук – 20 г;
пшеничная мука – 40 г;
сливочное масло – 40 г;
вода – 800 г;
гренки.
Для льезона: молоко – 150 г;
яйцо – 0,25 шт.
Куриный бульон
Разрезанную на порционные куски курицу кладут в холодную воду и ставят на 20–30 мин. в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок. Не накрывая крышкой, доводят до кипения, снимают пену, варят, закрыв крышкой, на слабом огне 1,5–2 часа (бройлеров – несколько меньше, старых кур – больше). Через 1 час после начала варки кладут нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон был золотистого цвета, часть кореньев предварительно подрумянивают без жира. В конце варки добавляют соль. Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю, вареное мясо птицы подают как самостоятельное блюдо.
Прозрачный бульон подают к столу в чашках. В бульон при желании кладут отдельно сваренные рис, клецки, фрикадельки либо подают к нему пирожки, печенье, бутерброды, гренки.
Состав:курица – 1,2 кг;
вода – 3 л;
морковь – 45 г;
корень петрушки – 30 г;
лук-порей – 45 г;
перец и соль по вкусу.
Куриный бульон с потрохами
I вариант. Курицу насухо вытирают полотенцем, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают. Желудок разрезают, очищают и снимают с него оболочку; сердце надрезают. Лапки ошпаривают, снимают с них кожицу и обрубают ногти. Головку ощипывают. С печени осторожно снимают желчный пузырь. Все потроха промывают. На тушке курицы, ниже грудки, делают два надреза и заправляют в них ножки, а крылышки подгибают к спине – это придает тушке более привлекательный вид и удобную для варки форму. Подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и нарезанными кореньями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят варить. После закипания уменьшают нагрев, добавляют соль и варят при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снимают шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 часов в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки: если вилка легко прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынимают из бульона, кладут в другую кастрюлю и накрывают бульон.
Состав:курица – 1 кг;
морковь – 50 г;
петрушка – 10 г;
лук репчатый – 40 г;
вода – 2,5–3 л;
соль по вкусу.
II вариант. Для варки куриного бульона используют целые, заправленные, как в предыдущем варианте, тушки кур и куриные кости. В котел кладут куриные кости, а на них – заправленные тушки кур, коренья, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30–40 мин. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2–3 часа, а кур – до готовности. Готовый бульон процеживают. Если бульон получится недостаточно прозрачный, его оттягивают. Оттяжку готовят из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли.
Состав:курица – 1 кг;
кости куриные – 1,25 кг;
яйца для оттяжки – 2 шт.;
морковь – 50 г;
петрушка или сельдерей – 25 г;
лук репчатый – 150 г;
соль по вкусу.
Минутный бульон
Бульон готовят из мякоти курицы. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют белки сырых яиц, разводят массу холодной водой. Ставят на сильный огонь и понемногу мешают лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно. Когда бульон начнет закипать, кладут мелко нарезанные и обжаренные коренья, соль. Кипятят 20–30 мин. Затем процеживают бульон через салфетку.
Состав:куриный фарш – 400 г;
яйца – 2 шт.;
коренья – 100 г;
вода – 1 л;
соль по вкусу.
Бульон куриный по-узбекски
Молодого цыпленка ощипывают, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают. Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на слабом огне 1 час. За 20 мин. до готовности в бульон добавляют помидоры, соль, специи и отварной рис. При подаче на стол в каждую чашку кладут по куску мяса и разливают бульон с рисом. К этому блюду при желании подают вареную морковь и репу.
Состав:цыпленок – 500 г;
рис – 180 г
лук репчатый – 180 г;
помидоры – 300 г;
зелень кинзы – 30 г;
укроп – 30 г;
лавровый лист – 1 шт.;
перец и соль по вкусу.
Бульон с зеленью и плодами по-узбекски
Подготавливают курицу и варят бульон обычным способом. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специями кладут вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы, мяты, щавеля, недозрелые ягоды клубники, зеленую алычу или урюк, грибы. Котел плотно закрывают крышкой и варят все еще 20–25 мин.
Готовый суп разливают в касы (чашки, пиалы), заправляют сметаной.
Состав:курица – 1 кг;
листья молодые разные – 100 г;
фрукты недозрелые – 150 г;
сморчки – 200 г;
сметана – 150 г;
перец черный – 4 г;
лавровый лист и соль по вкусу.
Бульон с омлетом
Яйца выпускают в тарелку или миску, взбивают веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавляют соль и, продолжая взбивать, вливают холодное молоко или бульон. Полученную массу выливают в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, ставят в другую большую сковороду с горячей водой, накрывают крышкой и проваривают, пока омлет не загустеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формочках – 10–15 мин., в сковороде – 30–40 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть. Готовый омлет немного охлаждают (10–15 мин.), а затем выкладывают из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, перед тем как класть в тарелки, нарезают квадратиками.
Перед подачей на стол в бульон добавляют листики петрушки.
Состав:куриный бульон – 2–2,5 л;
молоко – 150 г;
яйца – 4 шт.;
масло сливочное – 20 г;
зелень петрушки – 10 г;
соль по вкусу.