Бульон с кореньями и зеленью
В горячий куриный бульон кладут овощи – сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2–3 части. Спустя 15–20 мин. добавляют нарезанные листики шпината или салата, соль и дают бульону прокипеть в течение 2–3 мин.
Приготовленный таким образом суп подают с кусочками курицы.
Перечисленный набор овощей меняют в зависимости от сезона. Если нет спаржи, кладут немного больше моркови, свежий горох или фасоль заменяют консервированными.
Состав:куриный бульон – 2–2,5 л;
различные коренья и зелень (морковь, репа, цветная капуста или спаржа, стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки) – 250 г;
соль по вкусу.
Бульон с рисом
Рис хорошо промывают, кладут в кастрюлю с горячей водой и дают прокипеть в течение 3–5 мин. Затем воду сливают, рис снова промывают, откидывают на сито и, когда вода стечет, на 20–25 мин. кладут довариваться в кипящий куриный бульон.
Готовый бульон разливают в тарелки и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Состав:куриный бульон – 2–2,5 л;
рис – 100 г;
зелень петрушки – 10 г;
соль по вкусу.
Бульон с рисовыми клецками
Варят бульон из курицы с кореньями и процеживают. Перебирают и хорошо промывают рис, варят из него очень густую кашу вначале на воде, а затем на молоке. Заправляют готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы готовят некрупные шарики, обваливают каждый в муке. В кипящую подсоленную воду опускают шарики и варят до готовности.
Перед подачей на стол кладут в тарелки готовые клецки и заливают их горячим бульоном.
Состав:курица – 600 г;
рис – 100 г;
молоко – 40 г;
яйца – 2 шт.;
масло сливочное – 10 г;
петрушка – 5 г;
морковь – 50 г;
лук-порей – 10 г;
сельдерей – 5 г;
соль по вкусу.
Бульон с макаронными изделиями
Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опускают на 2–3 мин. в кипящую воду, после чего откидывают на дуршлаг, перекладывают в кипящий бульон и варят до готовности 12–15 мин. (Макаронные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.)
Состав:куриный бульон – 2 л;
макаронные изделия – 125 г;
перец и соль по вкусу.
Бульон с манной крупой
В кипящий куриный бульон всыпают, помешивая его, просеянную манную крупу и варят примерно 10 мин. Готовый суп разливают в тарелки и посыпают зеленью петрушки.
При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по одной столовой ложке прогретого консервированного зеленого горошка.
Состав:куриный бульон – 2–2,5 л;
крупа манная – 40 г;
зеленый горошек – 10 г;
соль и зелень петрушки по вкусу.
Бульон с гренками
Варят куриный бульон и подают в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подают гренки.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и подрумянивают в духовке. При желании готовят их с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и затем подрумянивают в нагретой духовке.
Состав:куриный бульон – 1 л;
хлеб – 200 г;
соль по вкусу.
Бульон-борщок
В прозрачный куриный бульон за 10–15 мин. до окончания варки добавляют тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус, сахар, соль и для остроты – перец. Готовый борщок процеживают и разливают в бульонные чашки. Отдельно подают гренки с сыром (см. предыдущий рецепт).
Состав:куриный бульон – 2–2,5 л;
свекла – 250 г;
уксус – 30 г;
сахар – 10 г;
перец и соль по вкусу.
Бульон из дичи
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон при желании варят из костей и зачисток дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки рубят помельче, складывают в суповую кастрюлю, добавляют поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, затем прибавляют 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), заливают все это мясным бульоном или водой и ставят на огонь. Когда бульон закипит, снимают пену и продолжают варку на слабом огне около 1 часа. Перед окончанием варки бульон солят, дают ему отстояться и затем процеживают.
Состав:фазан, тетерев или рябчик – 1 шт.;
морковь – 50 г;
корень петрушки – 20 г;
лук репчатый – 30 г;
вода – 2–3 л;
сельдерей и соль по вкусу.
Бульон с овощами
Морковь, петрушку, репу нарезают брусочками и слегка пассеруют со сливочным маслом, затем заливают посоленной водой или прозрачным бульоном и варят в закрытой посуде на слабом огне. Можно добавить лук репчатый или порей. Нарезанный шпинат припускают в небольшом количестве бульона или отваривают в бурно кипящей воде. Готовые овощи и зелень соединяют и хорошо перемешивают.
В порционные тарелки кладут овощной гарнир и наливают прозрачный бульон.
В бульон с овощами при желании кладут отдельно отваренные стручки бобовых, спаржу, кочешки цветной капусты, зеленый горошек.
Состав:бульон куриный – 400 г;
морковь – 75 г;
петрушка – 30 г;
репа – 30 г;
шпинат – 20 г;
масло сливочное – 10 г;
соль по вкусу.
Бульон из цыпленка с молодым картофелем
Готовят бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очищают, промывают и варят целым в небольшом количестве бульона со сливочным маслом, зеленью укропа, петрушки, морковью и луком.
Готовый картофель и кусочки цыпленка раскладывают в порционные тарелки, заливают бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Состав:цыпленок – 500 г;
картофель – 500 г;
морковь – 75 г;
корень петрушки – 50 г;
лук – 150 г;
масло сливочное – 10 г;
зелень и. соль по вкусу.
Бульон шафранный
Обработанную курицу заливают горячей водой, добавляют соль и варят. После закипания нагрев уменьшают и доводят курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимают пену и жир. За 15–20 мин. до конца варки кладут пряности. Курицу вынимают, разрезают на куски и хранят в горячем бульоне. Бульон предварительно процеживают, кипятят и разливают в тарелки или суповые миски.
Подают с кусочками курицы, посыпав зеленью.
Состав:курица – 1 кг;
зелень, пряности (шафран, гвоздика, перец горошком) и соль по вкусу.
Бульон из кур или индеек прозрачный
Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин. до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку, процедить и довести до кипения.
Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 мин. и процедить бульон через льняную ткань.
Бульон из кур или индеек подать с кусочком вареной курицы или индейки. Отдельно подать гренки.
Состав:курица или индейка – 200 г;
яйцо – 0,25 шт.;
морковь – 10 г;
петрушка (корень) – 10 г;
лук репчатый – 10 г;
вода – 1,5 л.
Шарики из мяса грудки индейки в бульоне (диетическое блюдо)
Перемолоть мясо и зелень петрушки. Приправить по вкусу. Сформовать шарики и варить их в воде или мясном бульоне. Подать к столу с белым или горчичным соусом.
Состав:мясо – 400 г (различные остатки мяса грудки);
масло растительное – 15 г;
вода – 100 г;
петрушка, соль и перец по вкусу.
Бульон куриный с клецками
Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и доварить курицу на слабом огне. Бульон процедить, прокипятить, опустить в него клецки и, когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.
Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу всыпать всю муку. Размешать комки и, выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать один раз прокипеть в бульоне.
Бульоны из мяса старой птицы получаются вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ.
Состав:курица – 1 шт.;
вода – 3 л;
зеленый лук – 1 пучок;
петрушка – 1 пучок;
соль.
Для клецек: масло – 50 г;
мука – 100 г;
вода – 0,5 стакана;
яйца – 3 шт.
Бульон с разными омлетами
Сначала приготовить разные омлеты 3–4 сортов: с морковью, зеленым горошком, печенью, нарезать их ромбиками, квадратиками, треугольниками. Отдельно отварить шпинат.
В тарелку положить омлеты разных цветов, шпинат, затем залить бульоном.
Состав:куриный бульон – 320 г;
омлет – 320 г.
Консоме с дичью "Диана"
К супу, ароматизированному бульоном из дичи, прибавить в качестве гарнира кнели из дичи, приготовленные в форме полумесяцев с вином "Марсала".
Приготовление кнели. Филе птицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через сито. Перед подачей супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на смазанный маслом сотейник. Минут за 10 до подачи, сотейник залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 мин.
кнели осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите 5 мин., с помощью дуршлага выложить кнели в миску с супом и подать на стол.
Состав:прозрачный бульон – 1,5 л;
кнель из дичи – 250 г;
вино "Марсала" – 150 г.
Для кнели: мясо птицы – 100 г;
сливки – 1 стакан;
белый хлеб – 100 г;
сливочное масло – 100 г;
яйца – 2 шт..
Консоме с цыпленком и грибами "Демидов"
В бульон положить нарезанные кубиками отварные овощи (морковь, сельдерей, лук порей и капусту), куриные кнели (см. Консоме с дичью "Диана"), трюфели и петрушку.
Состав:куриный бульон – 1,5 л;
вареные овощи – 150 г;
кнели из курицы – 150 г;
трюфели, петрушка.
Консоме с цыпленком и горошком "Белый день"
В качестве гарнира в бульон положить мелкие зерна свежего зеленого горошка и зелень. Волованы наполнить мелко нарезанным куриным мясом и полить белым мясным соусом; подать их к консоме на отдельной тарелке.
Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив последний слой неторнутым, куда и следует положить куриное мясо.
Состав:куриный бульон – 1,5 л;
горошек – 200 г;
зелень – 10 г;
волованы – 300 г;
белый мясной соус – 50 г;
куриное мясо – 100 г.
Для волованов: мука – 300 г;
масло сливочное – 300 г;
вода – 1 стакан;
яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.
Консоме из цыпленка "Нинон"
В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать волованы (см. Консоме с цыпленком и горошком "Белый день"), наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху волованы посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.
Состав:куриный бульон – 1,5 л;
овощи – 120 г;
грибы – 50 г;
куриное мясо – 50 г;
яйцо – 1 шт.
Консоме из цыпленка "Беатриче"
Бульон заправить манной крупой и в качестве гарнира прибавить кнель из куриного мяса (см. Консоме с дичью "Диана") и роаяль из помидоров.
Приготовление роаяля. В пюре из помидоров (сырых, без кожи и семян) добавить сливки, взбитое яйцо и соль.
Состав:прозрачный бульон – 1,5 л;
манная крупа – 125 г;
кнель из курицы – 50 г.
Для роаяля: свежие помидоры – 100 г;
сливки – 25 г;
яйцо – 1 шт.; соль.
Консоме с цыпленком и макаронами "Гарибальди"
В качестве гарнира в бульон положить сваренные и нарезанные мелкими кусочками макароны, нарезанные соломкой помидоры и шарики из овощей. При подаче на стол прибавить нарезанный кольцами зеленый салат.
Состав:куриный бульон – 1,5 л;
шарики из овощей – 100 г;
макароны – 100 г;
помидоры – 100 г;
зеленый салат – 20 г.
Консоме с шариками из овощей "Монако"
В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.
Состав:куриный бульон – 1,5 л;
овощи – 300 г;
петрушка.
Консоме с морковью кружками "Монте-Карло"
В качестве гарнира в бульон положить кружки (величиной с монетку) моркови, сельдерея, репы, капусты, зеленого салата и блинчики; прибавить нарезанные соломкой грибы и зелень петрушки.
Состав:куриный бульон – 1,5 л;
овощи – 200 г;
блинчики – 50 г;
грибы – 50 г;
петрушка – 5 г.
Консоме с гренками
Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 5 мм посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать его на стол вместе с гренками.
Состав:куриный бульон – 1,5 л;
ломтики белого хлеба – 200 г;
сыр – 150 г;
сливочное масло – 20 г;
перец, зелень.
Картофельный суп холодный
Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить. Остудить. Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком.
Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.
Состав:нежирный куриный бульон – 1 л;
картофель – 4–5 шт.;
небольшой корень сельдерея;
лук-порей – 1 стебель;
молоко – 3 стакана;
сливки – 3–4 ст. ложки;
йогурт – 1 стакан;
мелко нарубленный зеленый лук – 2 ст. ложки;
перец, соль.
Куриный суп с зеленой фасолью
Подготовленную курицу (лучше жирную) рубят некрупными кусочками, складывают в кастрюлю, вливают один стакан воды и ставят на 40–45 мин. тушить, закрыв посуду крышкой.
Перебирают, очищают от жилок, промывают и нарезают стручки зеленой фасоли, припускают (отваривают, добавив несколько ложек воды), после чего смешивают с курицей, заливают горячей водой и ставят на огонь.
Слегка обжаривают в масле тонко нарезанный репчатый лук, снимают кожицу со свежих помидоров, предварительно ошпаренных кипятком, и нарезают их кубиками. Кладут лук и помидоры в кипящий суп, заправляют его специями и солью и варят до тех пор, пока кусочки курицы не станут мягкими.
Состав:курица – 1 кг;
стручки фасоли – 300 г;
помидоры – 500 г;
лук репчатый – 60 г;
масло – 15 г;
зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа по – 5 г;
перец и соль по вкусу.