Суп с фаршированными кальмарами (том ям) (тайская кухня)
Очистим кальмаров, удалив чернильный мешок, и нафаршируем молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.
Воду или рыбный бульон доведем до кипения, добавим толченую лимонную цедру и нарезанные листья лимона. Прокипятим несколько минут, а затем положим в бульон фаршированные кальмары. Добавим соль, хорошо перемешаем.
Перед подачей на стол в каждую чашку отжимаем немного лимонного сока и приправляем кинзой и толченым стручковым перцем.
Рыбный суп должен получиться кисло-соленым на вкус и острым, как перец.
Состав:/2 кг мелких кальмаров;
1 стакан молотой свинины;
1 ч. ложка растолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра;
6 стаканов рыбного бульона;
2–3 листа лимона;
2 ст. ложки острого соуса из перца;
сок лимона, соль, толченый стручковый перец и кинза для приправы;
1 ч. ложка лимонной цедры.
Окрошка овощная с кальмарами
3–5 минут варим кальмаров в подсоленной воде и после охлаждения нарезаем мелкими кусочками. Отварных кальмаров можно заменить консервированными.
Нарезаем зеленый лук, растираем с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезаем ломтиками, мелко рубим белок сваренного вкрутую яйца, а желток смешиваем с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводим квасом.
К приготовленной смеси добавляем кальмаров, огурцы, картофель, зеленый лук и все перемешиваем. В готовую окрошку кладем сметану и посыпаем мелко нарезанным укропом.
Состав: 200–300 г кальмаров;
1 л хлебного кваса;
3–4 картофелины;
50 г зеленого лука;
2 яйца;
1–2 ч. ложки сахара;
1 ч. ложка горчицы;
укроп, соль, сметана.
Суп овощной с морским гребешком (или креветками)
Морской гребешок (или креветки) отвариваем. Креветки чистим от панциря. Морковь, корень петрушки, репчатый лук и лук-порей нарезаем ломтиками и пассеруем. В кипящий бульон кладем нарезанную капусту, а когда бульон закипит – пассерованные овощи, картофель, нарезанные стручки фасоли. За 5– 10 минут до окончания варки добавляем в суп нарезанные дольками помидоры, зеленый горошек. Солим по вкусу.
В порционные тарелки кладем мясо вареных креветок или нарезанного ломтиками морского гребешка, наливаем суп и посыпаем зеленью. Можно добавить сметану.
Состав: 300 г мороженого морского гребешка или 500 г вареных креветок;
200–250 г белокочанной капусты;
4 картофелины;
1 морковь;
1 корень петрушки;
1 головка репчатого лука;
50 г лука-порея;
0,5 стакана зеленого горошка;
1 стакан свежей стручковой фасоли;
2 помидора;
2 ст. ложки маргарина;
1 ч. ложка зелени укропа и петрушки,
мелко нарезанных;
специи, соль.
Суп рисовый с помидорами и морским гребешком
Вареное мясо морского гребешка нарезаем на кусочки. Лук режем кубиками и обжариваем в масле. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, кладем промытый рис, через 15–20 минут добавляем обжаренный лук, соль, специи и варим суп при слабом кипении до готовности. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, нарезаем мякоть на дольки и добавляем в суп за 5–6 минут до окончания варки.
В порционные тарелки кладем кусочки вареного мяса морского гребешка, наливаем суп и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Состав: 150–200 г вареного морского гребешка;
0,5 стакана риса;
1 головка репчатого лука;
3–4 помидора;
1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки;
специи, соль.
Суп пикантный с креветками
Креветки промываем в холодной воде и отвариваем. Затем их чистим от панциря. Бульон процеживаем и добавляем в него зеленый горошек, грибы, нарезанные репчатый лук и морковь, соль. Варим при слабом кипении. В готовый суп кладем креветки и заправляем взбитой смесью.
Состав: 500 г креветок;
1 ст. ложка зеленого горошка;
2 ст. ложки отварных нарезанных грибов;
1 морковь;
1 головка репчатого лука.
Для смеси: 1 яйцо;
2 ст. ложки молока;
1 ст. ложка маргарина.
Суп из креветок с грибами
Грибы замачиваем в горячей воде на 20–30 минут. В большой сковороде раскаливаем масло, кладем туда креветки, очищенный от семян и мелко нарубленный перец чили, нашинкованную тонкими полосками цедру и нарезанный лук. Жарим, помешивая, на сильном огне 1 минуту. Затем вливаем рыбный бульон и соевый соус, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим 5 минут. Солим, перчим.
У размякших грибов отрезаем ножки и выбрасываем, а шляпки нарезаем ломтиками. Прибавляем их в суп вместе с нарезанными кубиками рыбой и тофу и варим еще 5 минут на небольшом огне. Вливаем лимонный сок, всыпаем семена кунжута (если нужно, добавляем соль и перец), перемешиваем и разливаем по мискам.
Каждую порцию при подаче на стол посыпаем кинзой. Этот суп подается с рисом и тостами.
Состав: 3 сушеных китайских гриба;
125 г очищенных креветок;
50 г филе белой рыбы;
250 г тофу;
1 красный и 1 зеленый стручок перца чили;
2 молодые луковицы;
600 мл рыбного бульона;
1 ст. ложка растительного масла;
1 ст. ложка светлого соевого соуса;
1 ст. ложка лимонного сока;
/2 ч. ложки лимонной цедры;
1 ч. ложка семян кунжута;
1 ч. ложка рубленой зелени кинзы;
соль и молотый черный перец по вкусу.
Суп рыбный с креветками
Отварим подготовленные тушки рыб без голов. В закипевший рыбный бульон вливаем вино, кладем кусочки рыбы без костей и варим при слабом кипении 3–4 минуты. Заправляем суп хорошо размешанной смесью яичных желтков со сливками.
В порционные тарелки раскладываем очищенные шейки креветок, наливаем суп и посыпаем укропом.
Состав: 500 г мороженой ледяной рыбы;
400–500 г креветок;
1 стакан сухого белого вина;
1,25 л рыбного бульона;
2 яйца (желтки);
0,5 стакана сливок;
0,5 ч. ложки мелко нарезанного укропа;
соль.
Суп-пюре из креветок
Подготовленные сардины без голов отвариваем с добавлением моркови, лука и соли. Бульон процеживаем и используем для приготовления супа.
Креветки чистим от панциря, нарезаем на кусочки и обжариваем с кореньями и луком.
Креветки и овощи пропускаем через мясорубку, добавляем бульон и разводим массу до консистенции вязкой каши. Затем протираем ее через сито, добавляем бульон и доводим до кипения. Перед окончанием варки заправляем суп белым соусом и яично-молочной смесью.
Состав: 300–400 г креветок;
1 морковь;
1 корень петрушки;
1 головка репчатого лука;
2 ст. ложки сливочного масла;
2 ст. ложки муки;
1,5 л рыбного бульона;
2 стакана молока;
1 яйцо (желток); соль.
Для бульона: 400–500 г сардин;
1 ст. ложка моркови;
1 ст. ложка лука;
соль.
Суп "Глаза змеи" (японская кухня)
Чистим креветок, сбрызгиваем их водкой, провариваем в кипящей воде 1 минуту, откидываем на дуршлаг.
Кладем в каждую тарелку по две свернутые колечками креветки (глаза змеи). В подсоленную кипящую воду опускаем зелень, сразу вынимаем и кладем в холодную воду. Затем обсушиваем, связываем по 2–3 веточки вместе и укладываем на креветок.
Вырезаем из кожуры лимона 4 цветочка, промываем, обсушиваем и кладем в тарелки.
Разогреваем бульон (даси), заправляем его солью и соевым соусом, доводим до кипения и осторожно заливаем креветки.
Состав: 3 стакана даси;
8 креветок;
1 ч. ложка водки;
8–12 веточек мицуба (или кориандра);
кожура от половинки лимона;
/2 ч. ложки светлого соевого соуса;
/2 ч. ложки соли.
Суп из тыквы, кокосового ореха и креветок (тайская кухня)
Тыкву чистим, оставляя на ней немного кожуры для того, чтобы она не развалилась в супе, нарезаем на куски любой величины. Если позволяет время, вымочим куски тыквы в лимонной воде, тогда при варке они не слишком быстро размягчатся.
Все, что предназначено для порошка кенг лиенг, мелко истолчем. 1 стакан кокосового молока отставим в сторону, а остальное молоко доведем до кипения. Порошок разводим в молоке и хорошо размешиваем. Когда молоко снова закипит, кладем в него куски тыквы. Снова доводим до кипения и приправляем солью.
Перед подачей на стол вливаем оставшееся кокосовое молоко, размешиваем и лишь потом кладем в суп листья базилика, чтобы они были зелеными и свежими.
Примечание. Этот суп считается очень питательным блюдом для детей и кормящих матерей. Для его приготовления можно использовать сушеную рыбу, сушеные креветки или жареную рыбу, а также любые овощи. Всегда используются листья базилика, так как они придают этому блюду специфический аромат. В данный рецепт входит кокосовое молоко – оно делает суп гуще и придает ему особый аромат.
Состав:/2 кг тыквы;
1–2 кг тертого кокосового ореха для получения 3–4 стаканов молока;
горсть листьев базилика;
соль по вкусу.
Для порошка кенг лиенг:/2 стакана сушеных креветок, сушеной или жареной рыбы;
2 ч. ложки креветочной пасты;
2 ст. ложки нарезанного лука-шалота;
1 ч. ложка молотого перца;
5 стручков красного и зеленого перца.
Суп раковый
Хорошо промываем раков и варим в подсоленной воде. Отделяем шейки и клешни, чистим их от скорлупы. Пассеруем муку, растительное масло, репчатый лук и чеснок. В пассеровку добавляем немного отвара, в котором варились раки, и доводим до кипения. Затем закладываем рис и мясо раков.
Суп довариваем, заправляем яйцами и кислым молоком, посыпаем черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: 15–16 раков;
2 ст. ложки муки;
3 ст. ложки растительного масла;
1 головка репчатого лука;
4–5 долек чеснока;
2 ст. ложки риса;
2 яйца;
0,5 стакана кислого молока;
мелко нарезанная зелень петрушки;
перец черный молотый, соль.
Суп рисовый с крабами
Крупные кусочки мякоти вареных крабов нарезаем, удалив содержащиеся в них костные пластинки. Подготовленную мякоть крабов кладем в неглубокую посуду, заливаем небольшим количеством нежирного рыбного бульона, добавляем жир и при слабом нагреве доводим до кипения. Суп варим обычным способом, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки, нарезанные дольками помидоры.
При подаче в тарелки кладем кусочки мякоти крабов, заливаем супом.
Состав: 250–300 г вареного мяса крабов;
0,5 стакана риса;
1 головка репчатого лука;
1 корень петрушки;
2–3 помидора;
2 ст. ложки сливочного масла;
1 ч. ложка соли.
Суп-пюре из консервированных крабов
Отбираем несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропускаем через мясорубку, кладем в кастрюлю, заливаем стаканом воды и, закрыв крышкой, ставим варить на 5 минут.
Слегка поджарим муку с 2 ст. ложками масла, разведем горячим молоком, вскипятим, добавим крабов и варим еще 15 минут. Затем протрем сквозь сито, посолим, добавим масло и яичную заправку. Нарезаем остальные кусочки крабов и кладем в суп.
Отдельно подаем гренки.
Состав: 1 банка консервированных крабов;
4 ст. ложки масла;
2 ст. ложки муки;
4 стакана молока.
Для заправки: 2 яйца;
1 стакан сливок или молока.
Суп рыбный с морской капустой
Рыбу отварим, морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой, спассеруем на масле.
В кипящий бульон закладываем нарезанный дольками картофель и варим до готовности. За 10–15 минут до окончания варки добавим морскую капусту, пассерованные овощи, соль и лавровый лист.
В порционные тарелки кладем кусочки рыбы, наливаем суп и посыпаем зеленью.
Состав: 300 г (филе) трески или морского окуня;
3–4 картофелины;
200–250 г вареной морской капусты;
2 моркови;
1 корень петрушки;
2 ст. ложки растительного масла;
2 средние головки репчатого лука;
1 ч. ложка укропа и петрушки (зелень), мелко нарезанные;
лист лавровый, соль.
Суп из морской капусты (корейская кухня)
Морскую капусту тщательно промываем. Мясо мелко нарезаем и слегка обжариваем на масле. Добавляем капусту. В процессе жаренья все приправляем соевым соусом. Тушим на медленном огне, затем доливаем воды и варим до тех пор, пока слой пены не загустеет. Заправляем оставшимся соевым соусом, доводим до сильного кипения и разливаем по тарелкам.
Состав: 250 г сушеной морской капусты;
250 г мяса (любого);
120 г соевого соуса;
25 г растительного масла.
Бульон с курицей и трепангами
Тушку цыпленка заливаем холодной водой, добавляем овощи, закрываем крышкой и, медленно доведя до кипения, варим 30–40 минут. Затем с поверхности тщательно снимаем пену и жир и варим при слабом кипении, пока цыпленок не будет готов. Бульон процеживаем. Он должен быть прозрачным.
Вареные трепанги и цыпленка нарезаем небольшими ломтиками.
При подаче в тарелки раскладываем кусочки цыпленка и трепангов, наливаем бульон и посыпаем зеленью.
Состав: 1 цыпленок (400–500 г);
1 морковь;
1 корень петрушки;
1 головка репчатого лука;
1 яйцо (белок для оттяжки);
100–150 г вареных трепангов;
1 ч. ложка укропа и петрушки (зелень);
соль.
Рисовый суп с курицей (тайская кухня)
Рис и молотое куриное мясо перемешаем с 1 стаканом воды. Получившуюся смесь выливаем в кастрюлю и доводим до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон.
Количество добавляемой жидкости зависит от готовности риса, поэтому следует добавлять ее понемногу, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.
Приправим солью или соевым соусом.
Подаем на стол с яйцами.
Яйца предварительно можно сварить вкрутую, затем разрезать пополам и положить в суп желтками вверх.
Состав: 1 стакан риса, замоченного в 1 стакане воды;
2 стакана молотого куриного мяса;
4–6 стаканов куриного бульона;
сваренные вкрутую яйца.
Китайский суп с вонтонами
В глубокой миске смешиваем муку, воду, яйца, соль и шафран. Замешиваем густое, но эластичное тесто, накрываем его полотенцем и даем расстояться при комнатной температуре.
Мясо нарезаем полосками и обжариваем до коричневой корочки в глубокой сковороде с хорошо разогретым маслом. Прибавляем мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную полосками китайскую капусту и очищенный от семян, мелко нарубленный перец чили. Все обжариваем, постоянно помешивая (около 10 минут), пока не выпарится вся жидкость. Затем добавляем мелко нарезанный чеснок, грушу, мелко нарубленную и посыпанную горчичным семенем, ростки сои, зеленый лук, перечный и соевый соусы. Все как следует перемешиваем и снимаем с огня.
На чистой салфетке, предварительно посыпав ее мукой, раскатываем тесто тонким слоем. Нарезаем его на квадраты 10 × 10 см. На каждый кладем по 1 ст. ложке начинки и крепко соединяем в серединке все четыре стороны. Варим вонтоны на пару до мягкости (20–25 минут).
Горячий бульон разливаем по порционным мискам и в каждую раскладываем по нескольку вонтонов. Подаем с тостами.
Состав: 300 г мяса индейки (можно заменить курятиной или свининой);
1 стакан муки (желательно грубого помола);
1 ст. ложка сливочного масла;
2 яйца;
1,5 л овощного бульона;
1 луковица;
200 г китайской капусты;
100 г ростков сои;
1 зубчик чеснока;
1 стручок перца чили;
1 груша;
2 ст. ложки рубленого зеленого лука;
острый перечный соус и соевый соус по вкусу;
горчичное семя, соль и шафран на кончике ножа;
5 ст. ложек воды.