Суп из йогурта с чечевицей
Чечевицу и рис по отдельности варим в бульоне, соединяем, солим и перчим. Сметану, желток и йогурт взбиваем, осторожно вливаем в горячий бульон, перемешиваем с чечевицей и рисом. Незадолго до конца варки снимаем суп с огня, чтобы он не свернулся.
Перед подачей добавляем мяту и сливочное масло.
Состав:/2 л мясного или костного бульона;
по 1 ст. ложке чечевицы и риса (можно взять один рис);
3 ст. ложки сметаны;
2 стакана йогурта;
1 ст. ложка сливочного масла;
1 желток;
1 ст. ложка измельченных листьев мяты;
перец, соль.
Фасолевая похлебка (мексиканская кухня)
Мясо, сало и лук нарезаем кубиками. Перец (если взять один стручок красный, один желтый и один зеленый, похлебка получится и красивее, и вкуснее) чистим от семян и нарезаем тонкими полосками. Сало растапливаем в кастрюле, мясо обжариваем в нем 3 минуты и вынимаем. Кладем в сало лук и перец, посыпаем тимьяном и тушим 7–8 минут. Затем прибавляем фасоль и кукурузу (без жидкости), тушим еще 1–2 минуты, вливаем бульон, снова кладем мясо, похлебку тщательно размешиваем и доводим до кипения. Почти готовую похлебку приправляем перцем чили.
При подаче на стол посыпаем рубленой зеленью.
Состав:2 банки консервированной красной фасоли;
2 банки консервированной кукурузы;
350–400 г куриного мяса или индейки (грудка);
200 г копченого сала;
2 большие луковицы;
3 сладких перца;
1,5 л куриного бульона;
2 ч. ложки сушеного тимьяна;
молотый перец чили по вкусу;
зелень петрушки или кинзы по потребности.
Суп-пюре из кукурузы
Кукурузу отварим в воде до мягкости, затем вольем молоко, поварим еще 30 минут и протрем через сито. Отдельно размешаем желток со сливками. Вливаем их, помешивая, в суп, и прибавляем сливочное масло.
При подаче добавим в каждую тарелку кукурузные хлопья.
Состав:500 г замороженной кукурузы молочной спелости;
1 яичный желток;
1 ст. ложка сливочного масла;
2 стакана молока;
2 ст. ложки сливок;
2 стакана воды;
2–3 ст. ложки кукурузных хлопьев.
Суп посоле (мексиканская кухня)
В глубокой кастрюле доводим воду до кипения, прибавляем кукурузу и чеснок (не очищая его и не разделяя на дольки) и держим на медленном огне 2–3 часа, пока кукуруза не разварится. Отдельно в скороварке ставим вариться в подсоленной воде мясо (примерно на 50 минут). В разварившуюся кукурузу кладем кости и варим еще около часа. Стручки перца отвариваем в 1 стакане воды, затем измельчаем в миксере, солим и добавляем в кастрюлю с кукурузой. Туда же выкладываем разварившееся мясо, размешиваем, даем покипеть 10–15 минут, солим по вкусу и удаляем чеснок.
Подаем посоле горячим в глубоких мисках. Сверху украшаем нарезанным тонкими полосками салатом и кружочками редиса. Вместе с посоле подаем подсушенный хлеб (по 2 ломтика на порцию). Острый соус каждый добавляет по желанию.
Примечание. Кукурузу необходимо варить без соли, иначе она не разварится.
Состав:500 г замороженной кукурузы;
1 кг свиного окорока;
2 чистые свиные кости;
1–2 острых перца;
/2 головки чеснока;
1 пучок зеленого салата;
5–6 редисок;
3 л воды; соль по вкусу;
острый соус по желанию;
10 ломтиков подсушенного хлеба.
Суп "Ацтека" (мексиканская кухня)
Распускаем в сковороде сливочное масло и обжариваем в нем 3 нарезанные луковицы, чеснок и помидоры. Прибавляем бульон, томатный соус, сахар и перец и варим 1 час на медленном огне.
Тортильи: смешиваем кукурузную муку с солью, маргарином и водой. Хорошо вымешиваем тесто. Скатываем шарики величиной с перепелиное яйцо. Даем им полежать 15 минут, затем раскатываем из них лепешки размером с блюдце. Выпекаем на сухой сковороде на среднем огне (примерно по 2–3 минуты каждую сторону), затем нарезаем кусочками.
Подаем суп в глубоких мисках, предварительно положив на дно каждой по горсти кусочков тортильи, 4–5 ломтиков авокадо, нарезанный лук и измельченный сыр.
При подаче на стол в каждую миску добавляем по 1 ст. ложке сметаны.
Состав:6 спелых авокадо;
4–5 помидоров;
4 луковицы;
2 дольки чеснока;
20 г сливочного масла;
200 г свежего белого сыра или творога;
1 стакан сметаны;
8 стаканов куриного бульона;
250 г любого томатного соуса;
1 ч. ложка сахара;
/2 ч. ложки белого перца;
24 тортильи (300 г кукурузной муки, 150 г маргарина, 1,25 стакана теплой воды, соль).
Суп с блинчиками (сопа де такитос) (мексиканская кухня)
Масло разогреваем в кастрюле, прибавляем томатный сок, провариваем несколько минут, вливаем бульон, приправляем и доводим до кипения. Яйца сварим вкрутую и мелко порубим. Тортильи (готовим как в рецепте "Суп "Ацтека"), если необходимо, разогреваем в духовке или обжариваем на сливочном масле, наполняем начинкой и скатываем рулетиками.
В каждую тарелку укладываем по 3 рулетика, заливаем горячим супом, сверху посыпаем рубленым яйцом.
Состав:1 стакан томатного сока;
2 л мясного бульона;
2 ст. ложки растительного масла;
2 яйца;
соль и перец по вкусу;
12 тортилий.
Для начинки: отварное куриное мясо, овощи или тертый сыр по потребности.
Суп из авокадо (мексиканская кухня)
Авокадо разрезаем пополам, вынимаем косточки, снимаем кожицу, мякоть измельчаем в миксере вместе со сливками. Бульон доводим до кипения, снимаем с огня и, помешивая, прибавляем к нему полученное пюре, затем вливаем херес, солим и перчим.
До подачи на стол суп следует держать в теплом месте, но ни в коем случае не на огне.
Тортильи (готовим как в рецепте "Суп "Ацтека") разогреваем, сворачиваем рулетиками (можно начинить их отварным мясом курицы или тертым сыром) и нарезаем.
При подаче на стол в каждую тарелку кладем по нескольку кусочков тортильи и заливаем их горячим супом.
Состав: 3 спелых авокадо;
125 мл сливок;
3 стакана куриного бульона;
2 ст. ложки сухого хереса;
1 щепотка белого перца;
соль по вкусу;
1–2 тортильи.
Гамбургский суп из угря
Кости и копченое мясо заливаем 1,5 л воды и ставим варить. Готовый бульон процеживаем через сито.
Подготавливаем зелень, добавляем ее в бульон, затем кладем туда зеленый горошек и размягченный чернослив. Через 10 минут запускаем подготовленные куски угря.
Суп приправим солью, перцем и сахаром. Сверху посыплем зеленью укропа. Как только суп будет готов, сейчас же подаем на стол.
Состав: 500 г свежего угря;
500 г костей;
125 г копченого мяса;
2 пучка зелени;
80 г сушеного чернослива;
/2 стакана свежего зеленого горошка;
соль, перец;
/2 ч. ложки сахара;
1 стакан мелко нарубленного укропа.
Суп из угря с зеленым горошком
Подготовленного угря нарезаем кусками, солим. В кипящую воду опускаем нарезанные кубиками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, свежий зеленый горошек. Тщательно удаляем пену и в кипящий отвар закладываем рыбу. Варим до готовности. Подаем, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
Вместо свежего зеленого горошка можно использовать консервированный. В этом случае горошек добавляют за 10 минут до окончания варки.
При использовании свежего горошка суп до добавления рыбы нужно варить без соли.
Продолжительность варки угря несколько дольше, чем другой рыбы. Варить угря надо приблизительно 45–50 минут. Для того чтобы куски угря не деформировались, их нужно посолить за 1 час до варки.
Состав: 800 г угря;
1 корень петрушки;
1 корень сельдерея;
1 головка репчатого лука;
2,5 стакана зеленого горошка;
1–2 лавровых листа;
6–8 шт. перца горошком, соль.
Сборная чорба из рыбы, мидий, раков
Очистим рыбу, хорошо промоем и посолим.
Очистим и мелко нарежем репчатый лук (или стебель лука-порея), морковь, сельдерей, пастернак, петрушку и положим их в кипящую подсоленную воду. Доведем коренья до кипения и прибавим растительное или оливковое масло. Когда лук станет мягким, положим подготовленную рыбу, лавровый лист и перец горошком.
Варим рыбу при кипении 25–30 минут, затем вынимаем, отделяем мясо от костей и снова кладем в чорбу.
Соскабливаем ножом наросты с ракушек и хорошо промываем щеткой мидии. Кладем их в кастрюлю и заливаем водой. Кастрюлю накрываем крышкой и варим мидии до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Кастрюлю снимаем с огня, остужаем, вынимаем мидии из ракушек, кладем их в чорбу и вливаем отвар, в котором они варились (отвар процедить, не взбалтывая).
По желанию к чорбе можно прибавить раков. Обмытых раков необходимо положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем очищаем их от панциря, кладем в чорбу и продолжаем варить еще 10–15 минут на слабом огне.
Готовую чорбу заправляем кислым молоком, взбитым с яйцами. Подаем чорбу, посыпав черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Состав: 500 г рыбы;
1 головка репчатого лука или лука-порея;
2–3 моркови;
1 корень сельдерея;
1 корень пастернака;
2–3 корня петрушки;
3–4 ст. ложки растительного масла;
1 лавровый лист;
15–20 шт. черного перца горошком;
1 стакан кислого молока;
1–2 яйца;
петрушка (зелень), перец черный молотый;
500–700 г мидий;
10–12 раков.
Суп рисовый с мидиями
Отваренные мидии нарезаем тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий кладем промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезаем кубиками, пассеруем на жире и добавляем в бульон за 15–20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями запускаем мидии, соль, черный перец.
При подаче посыпаем суп мелко нарезанной зеленью.
Состав: 150–200 г вареных мидий;
1 стакан риса;
2 моркови;
1 корень петрушки;
1 головка репчатого лука;
2 ст. ложки маргарина;
1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа или петрушки;
5–6 шт. черного перца горошком;
соль.
Суп из мидий по-испански
Тщательно промываем мидии, кладем в кастрюлю, вливаем немного воды и варим до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Вынимаем мидии из ракушек и кладем в другую кастрюлю. Заливаем их процеженным отваром, в котором они варились, добавив 4 стакана воды. Снова доводим до кипения.
Обжариваем мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавив оливковое масло. Обжаренный лук кладем в кипящий суп, а также ломтики хлеба без корочки. Доведя мидии до мягкости, прибавляем мелко нарезанную зелень петрушки, немного соли и черного перца. Суп подаем горячим, выпустив в каждую глубокую тарелку по 1 яйцу.
Состав: 2 кг мидий;
2 головки репчатого лука;
3–4 дольки чеснока;
2 ст. ложки оливкового масла;
4 ломтика пшеничного хлеба;
2 ст. ложки зелени петрушки;
перец черный молотый, соль.
Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том) (тайская кухня)
Промываем и подготавливаем все морепродукты.
Бульон доводим до кипения и бланшируем в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынимаем их и откладываем.
Бульон снова доводим до кипения и бланшируем в нем креветки. Затем вынимаем их, чистим и откладываем.
Еще раз доводим бульон до кипения и кладем в него рыбу. Варим ее до готовности, вынимаем и удаляем кости. Головы и кости рыбы возвращаем в бульон и кипятим еще немного, чтобы он стал еще более насыщенным. Процеживаем бульон и приправляем по вкусу.
В сковороде поджариваем мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавляем соль и все вместе опускаем в бульон. Доводим до кипения и варим 20–30 минут.
Перед подачей на стол в каждую тарелку кладем морепродукты, заливаем их кипящим рисовым супом. В качестве приправы можно предложить чесночное масло, соль, лимонный сок, стручковый перец, мелко нарезанные сельдерей, кинзу или базилик (по вкусу).
Состав: 1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании по вкусу);
1 стакан риса;
6–8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем;
по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца;
/4 стакана мелко нарезанного чеснока;
масло для жаренья;
мелко нарезанная зелень: сельдерей, кинза, листья базилика;
соль, сок лимона и стручковый перец по вкусу;
чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла).
Суп из форели с грецкими орехами и кизилом
Подготовленную для варки форель складываем вместе с кусочками петрушки и репчатого лука в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Доводим до кипения, тщательно удаляем пену, добавляем соль и, уменьшив огонь, варим до готовности, приблизительно 20–25 минут в зависимости от величины рыбы. Толчем в ступе ядра грецких орехов и промываем сушеный кизил. Осторожно вынимаем из бульона готовую рыбу. Выкладываем ее на блюдо и ставим в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опускаем сушеный кизил (без косточек) и молотые орехи. Доводим до кипения. Подаем, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав суп зеленью эстрагона или петрушки.
Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случае в бульон добавляют по 3–4 горошины черного и душистого перца.
Состав: 600 г форели;
2 головки репчатого лука;
2 корня петрушки;
60 г сушеного кизила;
60 г грецких орехов;
соль.
Рыбный суп (нам я па) (тайская кухня)
Доведем молоко до кипения, добавим чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятим несколько минут, чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавим мясо курицы. Доведем до кипения, по вкусу посолим. Когда мясо будет готово, вольем сливки и добавим перец, накроем крышкой и выключим огонь.
Подаем с листьями базилика и крутыми яйцами, разрезанными на четыре части.
Состав: 1 обжаренная сельдь;
1 кг куриного мяса;
5 стаканов молока;
1 стакан сливок;
/2 стакана лука-шалота, нарезанного вдоль;
/2 стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше;
1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль;
1 стакан мелко нашинкованного имбиря;
2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов);
1 ст. ложка соли;
/2 стакана стручкового перца, нарезанного кольцами;
2 яйца, сваренных вкрутую;
зелень базилика.
Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трески
В кипящий рыбный бульон кладем нарезанные соломкой морковь, лук, корень петрушки, нарезанный дольками картофель, доводим до кипения, добавляем рыбные фрикадельки и варим 10 минут.
Фрикадельки: вареного кальмара и филе трески нарезаем на кусочки. Вместе с хлебом, замоченным в молоке, и луком пропускаем через мясорубку. В массу добавляем муку, яйца, перец и хорошо перемешиваем. Формируем фрикадельки.
В порционные тарелки кладем по 5–7 фрикаделек, наливаем суп и посыпаем зеленью.
Состав: 500 г филе рыбы;
6–8 картофелин;
1 морковь;
1 корень петрушки;
2 головки репчатого лука;
60 г лука-порея;
1–2 шт. лаврового листа;
2–3 ч. ложки сливочного масла;
1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки;
8–10 шт. черного перца горошком.
Для фрикаделек: 150 г вареного кальмара;
100–150 г филе трески;
50 г хлеба;
1 средняя головка репчатого лука;
1 ст. ложка молока;
1 яйцо;
1 ч. ложка муки;
перец черный молотый, соль.