Рыбу посолите, обжарьте в 1–2 ст. ложках сливочного масла и поставьте в теплое место. Грибы нарежьте ломтиками и тушите 5 минут в 1 ст. ложке сливочного масла. Лук порежьте, смешайте с зеленью, цедрой лимона и горчицей. Помешивая, разогрейте (но не кипятите) сливки, желтки и смесь из зелени. Смешайте с оставшимся сливочным маслом, посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.
Смажьте растительным маслом форму, выложите в нее филе в виде черепицы и покройте грибами. Залейте подготовленными сливками и запекайте 5 минут в духовке при температуре 250 °C.
Филе камбалы с кедровыми орешками "А капелла"
? 4 филе камбалы по 150–200 г
? 3 ст. ложки очищенных кедровых орешков
? 3 ч. ложки рубленого чеснока или перьев зеленого лука
? 4 ст. ложки сливочного масла
? мука для панировки, лимон, перец и соль – по вкусу
Обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета в 1 ст. ложке масла, постоянно помешивая. Добавьте чеснок (лук) и сразу снимите сковороду с огня. Переложите полученную смесь в миску. Филе камбалы поперчите, посолите и запанируйте в муке. Разогрейте сковороду, растопите оставшееся масло и обжарьте камбалу примерно по 1 минуте с каждой стороны. Готовое филе разложите по тарелкам, сверху выложите орехово-чесночную смесь. Подавайте, украсив дольками лимона.
Палтус с сельдереем и шампиньонами "Трехголосная фуга"
? 1 кг палтуса
? 200 г корня сельдерея
? 300 г шампиньонов
? 1 стакан белого сухого вина
? растительное масло, лимонный сок, зелень петрушки, сахар, перец и соль – по вкусу
Корень сельдерея нарежьте тонкой соломкой, шампиньоны – тонкими ломтиками и тушите до полуготовности под крышкой. Рыбу разделайте на филе без кожи, порежьте на куски, посолите и поперчите. Выложите на обильно смазанный маслом противень тушеные грибы с сельдереем, сверху уложите куски рыбы. Влейте вино, немного лимонного сока и поставьте в разогретую духовку на 30 минут.
Осторожно слейте образовавшийся от тушения соус, поставьте его на огонь, выпарите наполовину, добавьте сахар и заправьте маслом. Выложите рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо. Подавайте с отварным картофелем, полив соусом и посыпав зеленью петрушки.
Скумбрия по-фламандски "Токката"
? 500 г скумбрии
? 5 луковиц
? 1 щепотка мускатного ореха
? сок 1 лимона
? 1 ст. ложка измельченных листьев купыря (пряность)
? 1 ст. ложка измельченного эстрагона
? сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Скумбрию очистите, вымойте и обсушите. Приготовьте однородную смесь из мелко нарезанного купыря, лука, эстрагона, мускатного ореха и начините ею скумбрию. Сбрызните лимонным соком, оберните каждую рыбину отдельно в обильно промасленную пергаментную бумагу и запекайте в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызните лимонным соком. Подавайте с картофельным или зеленым салатом.
Фаршированная скумбрия "Рапсодия"
? 1–1,2 кг мелкой скумбрии
? 1 яйцо
? 2 ст. ложки молока
? 3 ст. ложки молотых сухарей
? 2 ст. ложки тертого сыра
? 2 ст. ложки сметаны
? 2 ст. ложки измельченного укропа
? 2 ст. ложки измельченной петрушки
? 4 ст. ложки сливочного масла
? растительное масло и соль – по вкусу
Очищенную скумбрию вскройте со спинки так, чтобы с брюшной стороны тушка осталась целой, удалите ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Смешайте 2 ст. ложки сливочного масла, зелень и посолите. Подготовленную рыбу посолите и смажьте внутри полученной смесью.
Соедините рыбу в месте разреза по спинке, смочите взбитым яйцом, обваляйте в молотых сухарях, смешанных с сыром, и обжарьте на сковороде с обеих сторон или запеките в духовке до образования золотистой корочки. Чтобы края спинки не расходились, скрепите их деревянной шпилькой, которую выньте перед подачей блюда.
В конце жарки (запекания) рыбу полейте сметаной, накройте крышкой (двойным листом пергамента) и тушите несколько минут. Готовую скумбрию выложите на блюдо и полейте получившимся соусом. Подавайте с отварным картофелем, тушеными грибами или шпинатом.
Рыбный гуляш по-средиземноморски "Фортиссимо!"
? 700 г филе белой рыбы (треска, пикша, палтус), порезанного на кусочки 5x5 см
? 200 г очищенных и отваренных тигровых креветок 2 небольшие мелко порезанные красные луковицы
? 1 сладкий красный перец, порезанный вдоль на полоски
? 1 луковица фенхеля, мелко порезанная
? 2 измельченных зубчика чеснока
? 2 банки консервированных помидоров по 400 г
? 1 ст. ложка томатной пасты
? 200 мл сухого белого вина
? 100–150 г оливок
? 2 ст. ложки оливкового масла
? 2 ст. ложки измельченной петрушки для украшения
? сахар, перец и соль – по вкусу
Разогрейте масло в большой кастрюле с толстым дном. Лук, перец, фенхель и чеснок обжаривайте на слабом огне 10 минут, помешивая. Добавьте помидоры, томатную пасту, вино, приправьте сахаром, перцем и солью. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите, не закрывая крышкой, 15 минут.
Рыбу выложите в получившийся соус и тушите до готовности. Положите оливки, креветки и держите на огне еще 3 минуты. Подавайте, посыпав петрушкой, с горячим хлебом, поджаренным до румяной корочки.
Жареный тунец с нектаринами "Подготовленный экспромт"
? 4 стейка из тунца по 200 г
? 2 нектарина
? 2 небольшие красные луковицы
Для маринада:
? сок 1/2 лимона
? 2 зубчика чеснока
? 4 ст. ложки оливкового масла
? 1 неполная горсть зелени базилика
? свежемолотый перец и морская соль – по вкусу
Для соуса:
? сок 1/2 лимона
? 1 зубчик чеснока
? 1/2 стакана бальзамического уксуса
? 1/2 ч. ложки коричневого сахара
? перец и соль – по вкусу
Стейки тунца положите в маринад. Нектарины разрежьте на 8 частей, лук на 8-10 долек и добавьте к тунцу. Все тщательно перемешайте и оставьте на 15 минут. Для маринада смешайте оливковое масло, мелко нарезанный базилик, пропущенный через пресс чеснок и лимонный сок. Обильно приправьте смесь солью и перцем.
Рыбу выньте из маринада, слегка обсушите, положите в сильно разогретую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте на одной стороне до образования золотистой корочки. Переверните стейки, добавьте лук, нектарины и обжарьте рыбу с другой стороны. Подавайте, полив соусом. Для соуса смешайте лимонный сок, уксус, измельченный чеснок, сахар, немного посолите и поперчите.
Тунец в миндальном молоке "Аллегро"
? 600 г тунца
? 1/2 стакана очищенного миндаля
? 500 мл воды
? 1 крупная луковица
? каперсы, зелень петрушки, оливковое масло, перец и соль – по вкусу
Миндаль мелко истолките и завяжите в матерчатую салфетку. Опустите ее несколько раз, отжимая, в воду и получите миндальное молоко. Лук и каперсы мелко порежьте и обжарьте с кусочками тунца, пока лук и рыба не подрумянятся. Добавьте соль, перец, нарезанную петрушку и влейте миндальное молоко. Прогревайте на слабом огне, сняв крышку, пока соус не загустеет.
Запеченный угорь с лимоном "Адажио"
? 1 небольшой угорь
? сок 1 лимона
? оливковое и сливочное масло, листья салата, соус тартар, консервированный зеленый горошек, маслины, дольки лимона, перец и соль – по вкусу
Внутрь выпотрошенного угря влейте сок лимона и вотрите в тушку перец и соль. Раскалите на сковороде оливковое масло пополам со сливочным маслом. Уложите угря колечком и жарьте с одной стороны 3 минуты, непрерывно поливая кипящим маслом. Затем запекайте угря 5 минут в духовке при температуре 250 °C и выложите на блюдо. Гарнируйте угря листьями салата, полейте их соусом тартар, выложите горкой консервированный зеленый горошек, маслины и дольки лимона. Подавайте с картофелем фри.
Рыба с карри и кокосом "Трио"
? 1,2 кг филе рыбы с кожей
? 100 г свеженатертой кокосовой стружки
? 2 ст. ложки карри
? сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Для соуса:
? 2 яблока
? 2 помидора
? 4 луковицы
? 50 г свеженатертой кокосовой стружки
? 2 зубчика чеснока
? 200 мл рыбного бульона
? 100 мл белого вина (охлажденного)
? 300 г жидкой сметаны
? 1 ст. ложка сливочного масла
? тимьян, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Филе разрежьте на шесть порций. Смешайте кокосовую стружку с карри и обваляйте куски рыбы в этой смеси. Посолите, поперчите и поставьте в холодильник на ночь. Обжарьте рыбу по 5 минут с каждой стороны и выложите на блюдо. Подавайте, полив соусом.
Для соуса лук нашинкуйте, яблоки порежьте на кусочки и тушите в масле вместе с нарезанными помидорами. Добавьте кокосовую стружку, тушите 5 минут, затем влейте вино и бульон. Положите измельченный чеснок, тимьян, лавровый лист и тушите еще минут 20. Снимите с огня, влейте сметану, удалите лавровый лист и веточки тимьяна (если он был свежий). Взбейте массу миксером и процедите. Готовый соус сохраняйте в тепле до подачи.
Рыба с грибами по-сицилийски "Каприччио"
? 600 г рыбы
? 300 г картофеля
? 300 г кабачков
? 150 г грибов
? 1–2 луковицы
? лимон, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Крупную рыбу очистите и выпотрошите. С обеих сторон тушки сделайте косые надрезы и в каждый из них вложите половину ломтика лимона. Лук нарежьте кольцами, картофель и кабачки – кубиками, грибы – тонкими ломтиками.
Уложите рыбу на смазанное маслом металлическое блюдо, вокруг нее выложите слоями лук, затем картофель, кабачки и сверху грибы. Посолите, поперчите, полейте маслом, сбрызните водой и запекайте в духовке на среднем огне до готовности. Подавайте рыбу на том же блюде, на котором она запекалась.
Запеченная рыба по-гречески "Сиртаки"
? 800 г рыбы
? 1–2 луковицы
? 3 сваренных вкрутую яйца
? 150–200 г сыра
? майонез, растительное масло и соль – по вкусу
Для заправки:
? 3–4 помидора
? 2–3 зубчика чеснока
? растительное масло и соль – по вкусу
Приготовьте рыбное филе, нарежьте его на куски, обваляйте их в подсоленной муке и обжарьте. Лук нашинкуйте и обжарьте, яйца измельчите. Для заправки чеснок порубите, обжарьте, добавьте нарезанные на дольки помидоры и тушите 5 минут.
Подготовленные продукты уложите слоями в глубокую сковороду. Первым слоем выложите рыбу, вторым – заправку, третьим – лук, четвертым – яйца, пятым – майонез, шестым – тертый сыр. Запекайте в разогретой духовке 20 минут.
Рыба с начинкой из яблок и грибов "Кончерто гроссо"
? 1 кг речной рыбы
? 2–3 яблока
? 200 г белых грибов
? 1 ст. ложка белого сухого вина
? 150 г сливочного масла
? зелень, лимон, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Рыбу почистите, выпотрошите, удалите плавники и жабры, натрите солью снаружи и изнутри. Грибы нарежьте мелкой соломкой, посолите, поперчите, влейте растопленное масло, вино и тушите на слабом огне под крышкой. Получившийся соус слейте в отдельную посуду, грибы смешайте с тертыми яблоками и заполните этим фаршем брюшко рыбы.
Подготовленную рыбу выложите на глубокий противень и залейте растопленным сливочным маслом. Запекайте в разогретой духовке 40 минут, поливая соусом. Подавайте с вареными овощами, украсив дольками лимона и веточками зелени.
Морской язык в красном вине "Веселый марш"
? 600 г морского языка
? 1 луковица
? 1 пучок петрушки
? 1 стакан сухого красного вина
? 1 стакан бульона или воды
? 1 ст. ложка муки
? 1 ст. ложка растительного масла
? 4 бутона гвоздики
? лавровый лист, сливочное масло, перец и соль – по вкусу
На дно кастрюли положите нарезанные петрушку и лук, гвоздику, перец и лавровый лист. Сверху выложите рыбу, нарезанную на порционные куски. Рыбу посолите, влейте вино и бульон (воду). Накройте кастрюлю крышкой и варите рыбу 15–20 минут.
Когда рыба будет готова, бульон слейте в другую кастрюлю и кипятите до тех пор, пока его не останется около 1 стакана. Муку тщательно смешайте с растительным маслом и положите полученную смесь в бульон. Прокипятите его, помешивая, 3–4 минуты.
Готовый соус снимите с огня, положите в него кусочек сливочного масла, размешайте, добавьте соль и процедите.
Рыбу выложите на подогретое блюдо. Подавайте с отварным картофелем, полив соусом.
Блины со слабосоленой семгой под соусом "Рондо"
Для блинов:
? 3/4 стакана муки
? 175 мл молока
? 3 яйца
? 75 мл воды
? 1/2 ч. ложки соли
? сливочное масло – по вкусу
Для соуса:
? 100 г шампиньонов
? 100 г сыра с голубой плесенью
? сливки – по вкусу
Для начинки:
? ломтики красной слабосоленой рыбы
В муке сделайте углубление, влейте яйца и тщательно перемешайте. Постепенно влейте молоко, воду, посолите и взбейте массу миксером до исчезновения комочков. Испеките блинчики на сливочном масле.
Для соуса обжарьте нарезанные шампиньоны, добавьте нарезанный сыр, влейте сливки и прогрейте до полного растворения сыра. Рыбу заверните в блинчики, выложите в форму, полейте соусом и запекайте в духовке 5 минут.
Фаршированная щука "Симфония"
? 1 кг щуки
? 1 булочка
? 100 мл сливок или молока
? 1 яйцо
? 1 луковица
? 1 шт. моркови
? зелень, ломтики вареной моркови, перец и соль – по вкусу
Щуку почистите, удалите жабры и глаза. Отрежьте голову, осторожно удалите внутренности, надрежьте кожу у среза головы и снимите кожу целиком. Мясо отделите от костей и вместе с замоченной в сливках или молоке булочкой пропустите через мясорубку. Добавьте взбитое яйцо, рубленую зелень, перец и подсоленные, оставшиеся от замачивания булочки сливки.
Полученный фарш тщательно вымесите, наполните им кожу щуки и зашейте. Оставшийся фарш положите в голову рыбы и завяжите в марлю. Уложите щуку в кастрюлю с целой луковицей и морковью, залейте водой и варите 1 час. Щуку выложите на блюдо вместе с головой. Подавайте, украсив зеленью и ломтиками моркови.
Морская рыба с вином и овощами "Сонатина"
? 500 г филе морской рыбы
? 2–3 сладких перца
? 1 луковица
? 250 г свежих огурцов
? 1–2 зубчика чеснока
? 150 мл белого вина
? 1 ст. ложка винного уксуса
? 2 ст. ложки рубленой зелени
? 4–6 ст. ложек оливкового масла
? оливки и соль – по вкусу
Филе рыбы сбрызните винным уксусом, посолите и выдержите 10–15 минут. Вылейте на сковороду половину оливкового масла и обжарьте мелко нарезанные лук и чеснок, затем положите рыбу, полейте вином и посыпьте зеленью. Тушите 10–15 минут под крышкой.
Нарежьте тонкими колечками сладкий перец и отдельно обжарьте в оставшемся масле. Через 10 минут добавьте очищенный от кожицы и нарезанный мелкими дольками огурец и посолите. Когда овощи будут готовы, выложите их на рыбу и тушите смесь 5 минут под крышкой на слабом огне. Подавайте, украсив оливками.
Розовая форель под соусом "Увертюра"
? 3–4 шт. мелкой форели 2 желтка
? 1/2 стакана сметаны
? 1 ст. ложка сока лимона
Для маринада и соуса:
? 1/2 бутылки полусухого розового вина
? 1 луковица
? 1 ч. ложка черного перца горошком
? 1/2 ч. ложки тимьяна
? 1/2 ч. ложки розмарина
? 1 лавровый лист
? 1/2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки
? перец и соль – по вкусу
Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты, положите в него форель и вымачивайте 2–3 часа. Затем поставьте посуду с рыбой в маринаде на слабый огонь и тушите 25–30 минут. Выложите рыбу на разогретое блюдо. Подавайте, полив соусом.
Для соуса маринад процедите и варите на слабом огне, пока жидкость не упарится до половины стакана. Желтки смешайте со сметаной, добавьте 1 ст. ложку получившегося горячего соуса. Затем аккуратно влейте смесь в соус, варите на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, посолите и поперчите.
Судак с грибами "Менуэт"
? 1 кг филе судака
? 200 г белых грибов или шампиньонов
? 2–3 луковицы
? 40 г корня петрушки
? 2–3 ст. ложки растительного масла
? 2–3 ст. ложки грибного отвара
? 11/2-2 стакана панировочных сухарей
? перец и соль – по вкусу
Порубите грибы, корень петрушки и лук. Выложите в кастрюлю, добавьте растительное масло, соль, перец, грибной отвар и варите 5 минут. Нарежьте филе судака без кожи длинными ломтиками, положите на середину каждого ломтика грибную начинку, сверните филе рулетом, скрепите деревянной шпилькой, обсыпьте мукой, сбрызните маслом, запанируйте в сухарях и зажарьте во фритюре либо на решетке.
Креветки с имбирем и белым вином "Лунная соната"
? 400 г креветок
? 20 см среднего по толщине корня имбиря
? 3–4 зубчика чеснока
? 1/2 стакана сухого белого вина
? оливковое масло и соль – по вкусу
Корень имбиря нарежьте тонкими кружками, чеснок измельчите, посолите и выложите в глубокую сковороду с разогретым маслом. Дайте маслу 2–3 минуты пропитаться приправами, положите креветки и немедленно залейте вином. Через 5 минут креветки готовы.
Креветки с картофелем и шампиньонами "Ноктюрн"
? 400 г креветок
? 300 г шампиньонов
? 10 картофелин
? 5 желтков
? 50 мл воды
? 2–3 ст. ложки лимонного сока
? 100 г сливочного масла
? соль – по вкусу
Очищенные креветки сварите. Грибы, нарезанные дольками, обжарьте. Картофель тщательно вымойте и запеките в духовке целиком. Желтки взбейте, добавьте воду, лимонный сок, сливочное масло и посолите. Смесь прогревайте на слабом огне до получения однородной массы. Готовый соус смешайте с креветками и грибами. У запеченного картофеля срежьте верхушку и удалите мякоть. Подготовленный картофель нафаршируйте смесью из соуса, креветок и грибов. Подавайте, подогрев в микроволновой печи или духовке.
Креветки в лодочках из помидоров "Баркарола"
? 24 креветки
? 6 помидоров
? 1 авокадо
? 80 г плавленого сливочного сыра
? сок и тертая цедра 1 лимона
? 2 ст. ложки растительного масла
? зелень, перец и соль – по вкусу
Креветки очистите, посолите, полейте соком половины лимона и выдержите в холодильнике 30 минут. Помидоры очистите от плодоножки, разрежьте на 4 части, удалите семена и перегородки (получатся лодочки).