? 1/2 ч. ложки сахара
Картофель нашинкуйте максимально длинными брусочками и жарьте во фритюре около 5 минут в широкой кастрюле, чтобы брусочки не сломались. Аккуратно извлеките картофель из масла, уложите на блюде по кругу в форме гнезда и посолите.
Куриное филе нарежьте на кусочки и положите на 1 час в маринад. Для маринада смешайте соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, вино и сахар.
Положите подготовленное филе в сковороду, влейте немного воды и тушите. Когда бульон выкипит, обжарьте кусочки филе на масле от фритюра. Готовую курятину уложите в гнездо из картофеля. Подавайте, украсив виноградом, дольками апельсина, зеленью или консервированным зеленым горошком.
Курица под соусом из персиков "Сон в летнюю ночь"
? 2 куриные грудки без кожи и костей
? 100 г сыра
? растительное масло, перец и соль – по вкусу
Для соуса: 2 персика
? 1 сладкий перец
? 1 зубчик чеснока 2 ст. ложки воды
? 1 ч. ложка лимонного сока
? 2 ст. ложки растительного масла
? зелень укропа или петрушки, перец и соль – по вкусу
Курятину порежьте на кусочки около 2 см толщиной. Затем осторожно, чтобы мясо не развалилось, отбейте, посолите и поперчите. На каждый кусок курятины положите полоску сыра, сложите кусок пополам, чтобы получился пирожок. Скрепите его зубочисткой и обжарьте до готовности на сковороде с антипригарным покрытием. Подавайте, полив горячим персиковым соусом.
Для соуса перец ошпарьте, снимите кожицу, удалите сердцевину, порежьте полосками и обжарьте. Чеснок пропустите через пресс, зелень порежьте, поперчите, добавьте лимонный сок, пряности и тщательно перемешайте. Персики и перец нарежьте мелкими кубиками, добавьте чеснок с зеленью, воду, накройте крышкой и тушите около 10 минут, пока персики и перцы не станут мягкими.
Курица с чесноком по-французски "Ах, гарни!"
? 1 курица (2 кг)
? 2 букетика гарни (пучки свежей петрушки, тимьяна и розмарина с добавлением 1 лаврового листа на пучок)
? 40 неочищенных зубчиков чеснока
? 50 г сливочного масла
? соль – по вкусу
Для соуса:
? 100 мл белого вина
? 100 мл воды
? 3 ст. ложки измельченной зелени
? 2 ст. ложки оливкового масла соль – по вкусу
Разогрейте духовку до 180 °C. Курицу натрите солью, положите внутрь букетик гарни и смажьте кожу по всей поверхности маслом. Положите курицу в форму для запекания вместе с чесноком и вторым букетиком гарни. Запекайте курицу 1 час 30 минут, часто поливая образовывающимся соком. Когда курица будет готова, достаньте ее из духовки вместе с половиной чеснока, заверните в фольгу и держите в теплом месте. Подавайте, нарезав на порционные куски, с соусом, очищенным чесноком и овощами.
Для соуса поставьте форму, в которой запекалась курица, на огонь, влейте воду, вино и доведите до кипения. Соберите чеснок, очисти, сделайте из него пюре, положите в форму и кипятите 5 минут. Затем пропустите через сито, добавьте оливковое масло, зелень и, если надо, посолите.
Куриные колбаски "Немикояновские"
? 600 г куриного филе
? 11/2 стакана рубленых грецких орехов
? 100 г сливок
? 2 яйца
? 3 ст. ложки сливочного масла зелень и соль – по вкусу
Филе 2 раза пропустите через мясорубку, посолите, добавьте измельченные и слегка обжаренные орехи, сливочное масло и сливки. Все тщательно перемешайте и сделайте колбаски. Смочите их во взбитых яйцах и запеките в разогретой духовке. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.
Курица с телячьим языком в вине "Бургундия"
? 1 курица (1 кг)
? 1 телячий язык
? 100 г шампиньонов
? 4 луковицы
? 1/4 стакана рубленых грецких орехов
? 2 стакана сухого красного вина
? 1 зубчик чеснока
? 2 ч. ложки муки
? 1 ч. ложки сахара
? 2–3 веточки тимьяна
? 1 лавровый лист
? 2 ст. ложки оливкового масла
? коньяк, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Язык сварите, обдайте холодной водой, очистите и порежьте ломтиками. Курицу порежьте на порционные куски, обжарьте до золотистой корочки и выньте из сковороды. Каждую луковицу разрежьте на 4 части, обжарьте и положите в сковороду, где обжаривалась курица. Добавьте порезанные грибы, орехи и измельченный чеснок. Сверху уложите курицу, посыпьте мукой, добавьте пряности, влейте коньяк и тушите на слабом огне около 10 минут. Затем влейте вино, добавьте сахар, посолите, поперчите и тушите 45–60 минут. Готовую курицу выложите на ломтики языка. Соус, образовавшийся при тушении курицы, выпарите наполовину. Подавайте, полив получившимся соусом.
Рулет из курицы с блинами "По-эльзасски"
? 500 г куриного филе на коже
? 500 г грибов
? 1–2 луковицы
? чеснок, перец и соль – по вкусу
Для блинов:
? 1 стакан муки
? 2 стакана молока
? 2 яйца
? 1 ч. ложка сахара
? 2 ст. ложки растительного масла
? 1 щепотка соли
В глубокую кастрюлю всыпьте муку. Добавьте в нее молоко, яйца, растительное масло, сахар, соль и взбейте венчиком. Тесто должно быть жидким. На разогретую сковороду выливайте половником немного теста и выпекайте блинчики.
Грибы мелко порежьте, обжарьте с луком, посолите, поперчите и добавьте чеснок. Заверните грибную начинку в блины, свернув их рулетом.
Куриное филе отделите от кожи и разрежьте на тонкие отбивные. Заверните их в полиэтилен и отбейте. (Полиэтилен поможет сделать филе таким тонким, как нужно, и при этом филе не порвется.) Выложите кожу на фольгу, на кожу положите тщательно отбитое куриное филе, на филе – блины. Аккуратно сверните куриную кожу, свяжите пищевой ниткой и плотно упакуйте в фольгу. Запекайте в духовке около 40 минут при температуре 180–200 °C. Затем разверните фольгу, рулет слегка смажьте майонезом и подрумяньте в духовке 20 минут.
Цыплята в ананасном соке "Какие наши годы!"
? 2 цыпленка по 500 г
? 1 стакан белого вина
? 3 стакана ананасного сока
? 1 стакан консервированных ананасов кубиками
? 2 банана
? 1 лимон
? перец и соль – по вкусу
Тушки цыплят маринуйте 2 часа в ананасном соке и белом вине. Выньте цыплят, дайте стечь маринаду, посолите и запекайте в духовке 40 минут при температуре 240 °C, поливая соком, в котором цыплята мариновались.
Выложите цыплят из формы, разведите сок, оставшийся в ней, маринадом, добавьте ананасы, кусочки бананов, соль и перец. Кипятите смесь, пока она не загустеет. Полученным соусом залейте цыплят. Подавайте, украсив ломтиками лимона.
Индейка под соусом "Важная сударыня"
? 600–700 г бедра индейки
? сок и цедра 1 лимона
? 1 ст. ложка сливочного масла
? листья зеленого салата, кориандр и соль – по вкусу
Для соуса:
? 1 банка консервированных ананасов
? 500 мл густых сливок
? 4–5 ст. ложек молотых грецких орехов
? 3–4 ст. ложки клюквы
? 2–3 ст. ложки сахара
Мясо индейки разложите на фольге, посыпьте кориандром, положите кусочки масла, сбрызните лимонным соком и посыпьте цедрой. Заверните фольгу и запекайте мясо в духовке 1 час 20 минут. У остывшей индейки удалите кости, мякоть порежьте кубиками. Выложите блюдо листьями зеленого салата, на них горкой уложите кусочки индейки. Подавайте, полив соусом и посыпав кориандром.
Для соуса клюкву протрите через сито, положите ее в эмалированную миску, добавьте сахар, накройте и поставьте в холодильник на 12 часов. Сливки взбейте в пену, добавьте клюкву, порезанные маленькими кусочками консервированные ананасы, орехи и перемешайте.
Индейка с сухофруктами "Примадонна"
? 500 г филе индейки
? 300 г любых сухофруктов
? 1 луковица
? 2 стакана мясного бульона
? 1/4 стакана красного сухого вина
? 1 ст. ложка муки
? 4 ст. ложки сметаны
? 3 ст. ложки сливочного масла
? зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Филе порежьте на небольшие куски, обваляйте в муке и обжарьте со всех сторон на сливочном масле. Добавьте к мясу мелко нарезанный лук, обжаривайте 3 минуты, затем влейте кипящий мясной бульон, посолите и поперчите. Добавьте вымытые и порезанные сухофрукты, влейте вино и тушите на слабом огне до готовности. Подавайте, заправив сметаной и посыпав измельченной петрушкой.
Индейка с печенью и грецкими орехами "Леди X"
? 1 индейка
? 500 г печени
? 500 г очищенных грецких орехов
? 1/2 батона
? 4 яйца
? 3–4 ст. ложки сливочного масла
? молоко, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Печень слегка обжарьте на растительном масле так, чтобы она внутри осталась недожаренной. Пропустите ее через мясорубку, затем протрите через сито. Размочите в молоке батон, отожмите и пропустите через мясорубку. Орехи истолките до однородной массы и смешайте с печенью, подготовленным хлебом, размягченным маслом, посолите, поперчите и тщательно вымесите.
Индейку слегка натрите перцем и солью, нафаршируйте полученной смесью, зашейте отверстия и смажьте тушку сливочным маслом. Запекайте индейку на противне в духовке, часто поливая образовывающимся соком. Готовую индейку освободите от ниток и нарежьте на порционные куски. Подавайте с мочеными яблоками. Оставшийся от запекания сок подайте отдельно.
Утка в апельсинном сиропе "Истинная леди"
? 6 утиных ножек
? 3 зубчика чеснока
? цедра 1 апельсина
? 1 ч. ложка молотой гвоздики
? 1 ч. ложка соли
? имбирь, анис, растительное масло и перец – по вкусу
Для сиропа:
? 4 апельсина
? 1 лимон
? 1 шт. моркови
? 1 стебель сельдерея
? 1,5 л куриного бульона
? 450 мл сладкого мускатного вина
? 2 ст. ложки сахара
? 2 ст. ложки апельсинного сока
? приправы – по вкусу
В эмалированной посуде смешайте измельченный чеснок, имбирь, анис, гвоздику, соль и перец. Мясо проколите вилкой в нескольких местах, тщательно перемешайте со специями и поставьте в холодильник на ночь.
Выложите утиные ножки в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и тушите на слабом огне 2 часа. Затем слейте получившийся соус, ножки обильно смажьте растительным маслом, посолите и выложите на решетку в духовке. Запекайте при температуре 230 °C 10–15 минут до золотистой корочки. Подавайте с апельсинным сиропом, украсив цедрой апельсина.
Для сиропа нарежьте апельсины, лимон, морковь и сельдерей. Выложите в большую кастрюлю, добавьте куриный бульон и приправьте. Доведите до кипения и варите на слабом огне 45 минут, пока не выпарится половина жидкости. Протрите содержимое через дуршлаг. Поместите получившееся пюре в кастрюлю, добавьте вино, сахар и апельсинный сок. Доведите до кипения и варите 45 минут.
Гусь с яблоками в медовом соусе "По-джентльменски"
? 1 гусь (примерно 5,5 кг)
? зелень петрушки – по вкусу
Для начинки:
? 3 средних по величине яблока
? 6 стаканов пшеничных хлебных крошек
? 1 крупная луковица
? 1 стебель сельдерея
? 300 г лесных орехов (или каштанов)
? 200 г маргарина или масла
? перец и соль – по вкусу
Для соуса:
? 1/2 стакана виски
? 1/4 стакана меда
? 1 лимон
? перец и соль – по вкусу
Разморозьте и промойте выпотрошенного гуся. В шейную полость положите немного начинки. Фаршируйте неплотно, так как в процессе приготовления начинка будет увеличиваться в объеме. Завяжите конец шейки, отогните и прикрепите его к спинке гуся при помощи зубочистки. Положите птицу грудкой вверх, подогните крылья к спинке и свяжите их сзади.
Нафаршируйте тушку гуся оставшейся начинкой, прикройте отверстие кожей. Отогните лапки назад и свяжите. В нескольких местах проколите мясо вилкой. Поместите гуся в большую жаровню и запекайте в духовке при температуре 180 °C до готовности (примерно 3 часа). Готового гуся поместите на предварительно подогретое блюдо и удалите нитки. Подавайте с медовым соусом, украсив яблоками и листьями петрушки.
Для начинки обжарьте орехи (каштаны), остудите и мелко порубите (с каштанов предварительно снимите кожицу). Должно получиться около 1 стакана измельченных орехов (каштанов). Яблоки очистите и порежьте. Лук тонко нашинкуйте, сельдерей порежьте. В сковороде распустите 2 ст. ложки маргарина (масла). Обжарьте лук и сельдерей до мягкости. Смешайте хлебные крошки, орехи, размягченный маргарин (масло), подготовленные яблоки, лук и сельдерей. Смесь посолите и поперчите.
Для соуса возьмите 1 стакан жира, образовавшегося после запекания птицы, и влейте в кастрюлю. Добавьте виски, мед, соль и перец. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения. Снимите с огня и смешайте с лимонным соком.
Печень с медом и карри "Оксфордская"
? 500 г говяжьей или куриной печени
? 1 луковица
? 1/2 ч. ложки карри
? 1 ст. ложка крахмала
? 1 ч. ложка паприки
? 2 зубчика чеснока
? 3 ст. ложки соевого соуса
? 1 ст. ложка томатной пасты
? 1 ст. ложка меда
? 1 ч. ложка соли
? растительное масло – по вкусу
Печень нарежьте тонкими ломтиками, аккуратно отбейте через пленку (можно нарезать соломкой, тогда не надо будет отбивать). К крахмалу добавьте растительное масло, соль, карри, паприку, толченый чеснок, тщательно смешайте и погрузите в эту смесь печень на 10–15 минут. Лук нарежьте полукольцами.
Смешайте соевый соус, томатную пасту и мед (можно томатную пасту заменить кетчупом или томатным соусом при условии, что меда тогда потребуется в 2 раза меньше) и тщательно смешайте.
Печень аккуратно выложите на разогретую сковороду с растительным маслом, по 2 минуты обжарьте с каждой стороны, добавьте лук и жарьте еще 2 минуты на среднем огне. Добавьте соус (можно влить 50-100 мл кипятка) и на слабом огне томите 5–7 минут. Снимите с огня и дайте настояться. Подавайте с рисом или картофельным пюре, полив соусом.
Рыбные мотивы
Лосось в маринаде "Джазовая импровизация"
? 500 г филе лосося
? 600 г помидоров
? 3–4 ст. ложки оливкового масла
? перец и соль – по вкусу
Для маринада:
? 3 ст. ложки хереса
? 2 ст. ложки меда
? сок и цедра 1 лайма или лимона
? 1 зубчик чеснока
? 3 ст. ложки соевого соуса
Для маринада смешайте херес, мед, чеснок, цедру, сок лайма, соевый соус и залейте этой смесью филе. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Разогрейте духовку до 200 °C. Помидоры разрежьте, полейте оливковым маслом и запекайте 20–25 минут. Готовые помидоры очистите от кожицы.
Филе лосося разрежьте на 4 стейка, обжарьте на масле по 2 минуты с каждой стороны, посолите и поперчите. Разложите помидоры по тарелкам, сверху выложите филе лосося. Подавайте с рисом, полив маринадом.
Лосось со сладкой подливкой и кабачками "Джем-сейшен"
? 500 г филе лосося
? цедра 1 лимона
? 1 ч. ложка сахара
? 1 ч. ложка белого перца горошком
? морская соль и листья мяты – по вкусу
Для подливки и гарнира:
? 3 небольших кабачка
? 2 ст. ложки сахара
? 2 ст. ложки воды
? сок и цедра
? 2 лимонов
? 1 звездочка аниса
? 3 ст. ложки оливкового масла
? сливочное масло и соль – по вкусу
Белый перец истолките в ступке, цедру лимона измельчите. Смешайте соль, сахар, перец и цедру. Расстелите большой лист пищевой пленки, насыпьте на нее примерно половину пряной смеси и поверх нее положите филе лосося. Посыпьте рыбу оставшейся смесью, плотно заверните в пленку и поместите в холодильник на 24 часа.
Для подливки сахар залейте 2 ст. ложками воды и поставьте на огонь. Как только сахар растворится, добавьте лимонный сок, тертую цедру и анис. Прогревайте 2–3 минуты, затем снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 8-12 часов. Анис выньте из получившегося сиропа и, постоянно взбивая сироп венчиком, влейте тонкой струйкой оливковое масло. Если нужно, посолите сироп.
Кабачки крупно порежьте. Сильно разогрейте сковороду с антипригарным покрытием и, помешивая, быстро прогрейте кабачки без масла. Затем добавьте сливочное масло и обжаривайте, помешивая, пока кабачки не покроются со всех сторон горячим маслом.
Снимите с рыбы пленку, удалите излишки маринада, рыбу нарежьте на тонкие ломтики и быстро нагрейте. Разложите лосося по тарелкам, рядом положите горячие кабачки. Подавайте, полив сиропом и посыпав листьями мяты.
Горбуша по-французски "Парижская мелодия"
? 500–600 г филе горбуши
? 2 яйца
? 3 ст. ложки хлебных крошек
? 3 ст. ложки измельченного миндаля
? сок 1 лимона
? 1 ст. ложка муки
? 1/2 пучка петрушки
? 2 ст. ложки растительного масла
? перец и соль – по вкусу
Рыбное филе вымойте, обсушите, нарежьте на порционные куски, сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите. Яйца взбейте, всыпьте муку и перемешайте. Куски горбуши обмакните в полученную смесь, обваляйте в хлебных крошках и миндале. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном и обжаривайте рыбу на среднем огне 8-10 минут с каждой стороны. Подавайте, посыпав измельченной петрушкой.
Запеченная рыба с ореховой корочкой "Серенада"
? 4 филе лосося или трески
? 3–4 ломтика хлеба грубого помола
? 3–4 ст. ложки нарезанных грецких орехов
? 3 ст. ложки измельченного шнитт-лука
? мелко истертая цедра 1 апельсина
? 1 желток
? 1 щепотка мускатного ореха
? 3 ст. ложки измельченной петрушки
? 3–4 ст. ложки сливочного масла
? 1 ст. ложка перца
Разогрейте духовку до 200 °C. Хлеб измельчите в крошку, смешайте с орехами, петрушкой, шнитт-луком, цедрой и мускатным орехом. Растопите масло в сковороде. Когда появится пена, перемешайте масло с крошками и орехами и прогревайте, пока масло не впитается в крошки и они не станут золотистого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть.
Филе натрите перцем и положите на противень кожей вниз. Смажьте рыбу взбитым желтком, посыпьте подготовленными крошками и прижмите их плоским ножом. Запекайте рыбу 15–20 минут в разогретой духовке. Подавайте с соусом тартар и вареной брокколи.
Запеченная камбала с грибами "Песня без слов"
? 4 филе камбалы
? 250 г шампиньонов
? 1 луковица
? 250 мл сливок
? 2 желтка
? тертая цедра и сок 1/2 лимона
? 1 ст. ложка горчицы
? 1 щепотка сахара
? 1 ст. ложка рубленой зелени (петрушка, эстрагон)
? 100 г сливочного масла
? растительное масло, перец и соль – по вкусу