? 11/2 стакана сухого красного вина
? 200 мл коньяка
? сок 1 лимона
? сок 1 апельсина
Повидло разведите вином, тщательно взбивая венчиком, влейте коньяк, лимонный, апельсинный соки и тщательно перемешайте. Подавайте к жареному или запеченному мясу.
Грибной соус с желтками и сметаной "Азартный"
? 200–250 г любых грибов
? 2–3 желтка
? 200 г сметаны
? лимонный сок, овощной отвар, жженый сахар, растительное или сливочное масло и соль – по вкусу
Грибы мелко порежьте и тушите в растительном или сливочном масле. Разведите овощным отваром, посолите, немного проварите и добавьте лимонный сок. Яйца сварите вкрутую, отделите желтки, разотрите их со сметаной и смешайте с подготовленными грибами. В готовый соус добавьте немного жженого сахара для цвета. Подавайте к любым закускам.
Горчичный соус "Пламенный"
? 1 стакан куриного бульона
? 1/2 стакана простокваши или сметаны
? 1 ч. ложка муки
? 1 ч. ложка порошка горчицы
? 3 желтка
? 1 ч. ложка уксуса
? 1 ч. ложка сливочного масла или маргарина
? сахар и соль – по вкусу
Масло и муку спассеруйте, разведите бульоном, добавьте горчицу, уксус, простоквашу и прогрейте на слабом огне. Желтки смешайте с небольшим количеством получившегося соуса и осторожно введите в основную массу. Прогрейте, не доводя до кипения, чтобы соус загустел, и добавьте сахар и соль. Подавайте сразу после приготовления к блюдам из рыбы и птицы.
Соус из абрикосов "Любовный"
? 500 г абрикосов
? 1 кг помидоров
? 2–3 луковицы
? 2 сладких перца
? 1 горький перец
? несколько горошин черного перца
? соль – по вкусу
Абрикосы, лук, помидоры, сладкий и горький перец пропустите через мясорубку. Получившуюся смесь варите на слабом огне до загустения, периодически помешивая, посолите, добавьте перец горошком и прогрейте еще несколько минут. Подавайте к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Кокосовый соус с карри и арахисом "Томительный"
? 2 ст. ложки кокосовых хлопьев
? 4 ст. ложки несоленого арахиса
? 1 луковица
? сок 1 грейпфрута
? 1 ст. ложка карри
? 1 ст. ложка сливочного масла
? растительное масло и соль – по вкусу
Луковицу очень мелко порубите и немного обжарьте. Всыпьте карри и спассеруйте. Сок из грейпфрута, по желанию разбавленный стаканом воды, влейте к луку с карри и томите на слабом огне.
Арахис измельчите, положите в соус и добавьте кокосовые хлопья. Томите соус при помешивании около 10 минут до смешивания всех продуктов. Если соус будет слишком густым, добавьте немного воды.
Подавайте в теплом виде к бефстроганову или жареной рыбе с гарниром из риса, салата или тушеных овощей. В холодном виде подавайте к фондю.
Смородиновый соус с вином "Упоительный"
? 650 г смородинового джема или желе домашнего приготовления
? 1 стакан сухого красного вина
? 3/4 стакана апельсинного сока
Смородиновый джем разведите вином и апельсинным соком. Снимите цедру с апельсинов, из которых готовился сок, нарежьте мелкой соломкой, сварите в небольшом количестве воды и добавьте к смеси из джема, вина и сока. Подавайте соус холодным к мясным блюдам.
Соус из слив ткемали "Плейбойский"
? 1 кг сливы ткемали (алычи)
? 1 средняя по величине головка чеснока
? 2 ст. ложки сухого укропа
? 3 ч. ложки кориандра
? 11/2 ч. ложки красного перца
? 2 ч. ложки сухой мяты
? 1/4 стакана воды
? сахар – по вкусу
Сливы (алычу) разрежьте пополам, сложите в эмалированную кастрюлю, влейте воду и варите на слабом огне, чтобы у слив сошла кожица и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слейте получившийся прозрачный сок, разотрите массу в пюре или протрите через сито и варите до консистенции густой сметаны, непрерывно помешивая смесь и постепенно добавляя прозрачный сок.
Все пряности разотрите в порошок, добавьте в горячую массу, посолите, всыпьте сахар и прогрейте 5 минут. Подавайте соус холодным к блюдам из мяса, рыбы, овощей и макарон. Слива ткемали уваривается примерно в 4 раза, т. е. из 1 кг сливы получается 250 г пюре.
Сладкое с изюминкой
Изысканные десерты
Фруктовый салат-коктейль "От повара его светлости"
? 2–3 яблока
? 4 мандарина
? 1 апельсин
? 200 г чернослива
? 4–5 ст. ложек грецких орехов
? 1 ст. ложка сахарной пудры
? изюм – по вкусу
Для соуса:
? 200 г сметаны
? 100 мл сливок 33 %-ной жирности
? 1 ст. ложка сухого белого вина
? 1/2 ст. ложки ванильного сахара
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте соломкой и сбрызните лимонным соком. С апельсинов аккуратно срежьте цедру и нарежьте ее очень тонкой соломкой. Апельсины и мандарины разберите на дольки и порежьте небольшими кусочками.
Чернослив и изюм промойте, залейте водой, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Охладите сухофрукты в отваре, воду слейте. Чернослив и изюм обсушите, чернослив нарежьте соломкой. Орехи мелко порубите.
В сотейнике прогревайте 5 минут сливки, смешанные с вином и ванильным сахаром. Снимите с огня, добавьте сметану и тщательно перемешайте. Подготовленные фрукты и орехи слоями разложите в порционные салатники и полейте соусом. Подавайте, посыпав апельсинной цедрой.
Абрикосы с вином "Полная чаша"
? 500 г абрикосов
? 1 апельсин
? 1 бутылка белого вина
? 1/2 лимона
? 1/2 ч. ложки измельченной цедры лимона
? 1/2 ч. ложки измельченной цедры апельсина
? 1 стакан сахарной пудры
? 1 стакан сахара
? корица – по вкусу
Абрикосы тщательно вымойте и удалите косточки. Очистите от цедры апельсин, половину лимона и нарежьте кусочками вместе с абрикосами. Половину подготовленных фруктов посыпьте половиной стакана сахарной пудры и поставьте на 1 час в холодильник.
В вино всыпьте сахар, добавьте цедру лимона, апельсина и корицу. Вино с пряностями доведите до кипения на слабом огне и остудите. Оставшиеся абрикосы и мякоть половины апельсина протрите через сито, добавьте полстакана сахарной пудры и смешайте с вином. Залейте смесью охлажденные фрукты и сильно остудите. Подавайте как самостоятельное блюдо или со сливочным мороженым.
Ананасы с мороженым "Экватор близко"
? 400 г мороженого
? 1 ананас
? 2 ст. ложки рома или ликера
? 1 ст. ложка сливочного масла
? сахарная пудра и мороженое – по вкусу
Ананас очистите, разрежьте на кружки и вырежьте из них немного сердцевины. Присыпьте кружки сахарной пудрой и обжарьте с двух сторон на разогретом сливочном масле. Остудите и сбрызните ромом (ликером). Подавайте, положив в углубление каждого шарик мороженого.
Мороженое из духовки "С пылу с жару"
? 500 г готового бисквита
? 300 г мороженого пломбир
? 2 белка
? 1 стакан сахара
? любые консервированные фрукты – по вкусу
Белки с сахаром взбейте в крепкую пену. Часть бисквита выложите в форму (лучше плоскую), на него фрукты, затем – сильно замороженный пломбир горкой, поверх него фрукты, а затем кусочки оставшегося бисквита. Взбитые белки выдавите из кондитерского мешочка поверх десерта. Поставьте на 1 минуту в духовку, разогретую не менее чем до 250 °C, чтобы безе подрумянилось. Подавайте сразу, чтобы мороженое внутри оставалось холодным.
Фруктовое мороженое с йогуртом "Родом из детства"
? 300 г любых ягод
? 500 мл фруктового йогурта
? 21/2 ст. ложки сахарной пудры
? 1 ст. ложка лимонного сока
Измельчите ягоды, смешайте их с йогуртом и лимонным соком. Смесь тщательно взбейте и, не прекращая взбивать, добавьте сахарную пудру. Приготовленную массу поставьте на 3–4 часа в морозильную камеру. Подавайте, украсив взбитыми сливками и ягодами.
Пудинг-мороженое "Элементарно, Холмс!"
? 250 г фруктовой смеси с цукатами
? 70–80 г кураги
? 450 мл жирных сливок
? 100 мл бренди
? 4 желтка
? 4 ст. ложки сахарного сиропа
? фрукты для украшения
Измельчите курагу, смешайте с фруктовой смесью и добавьте бренди. Взбейте сливки в крепкую пену. Разотрите желтки с сиропом, смешайте со сливками и поставьте в морозильную камеру на 2–3 часа.
В сливочную массу добавьте сухофрукты и тщательно перемешайте. Выложите в форму, накройте и поставьте замораживаться на 6–8 часов.
Замороженный пудинг извлеките из формы, опустив ее в теплую воду и перевернув на блюдо. Подавайте, украсив дольками экзотических фруктов.
Ягодный пудинг "Хау ду ю ду?"
100 г замороженного ягодного ассорти с клубникой
? 100 г замороженной клубники
? 100 мл темного рома
? 400 мл сливок 33 %-ной жирности
? 11/2 стакана молока
? 1 палочка корицы
? 2 яйца
? 3 желтка
? 1 стакан сахара
? 1 пакетик ванильного сахара
В сотейнике смешайте молоко и полстакана сливок. Поставьте на огонь, положите корицу и доведите до кипения. Снимите с огня, накройте, дайте настояться 15 минут и процедите.
Яйца, желтки, полстакана сахара и ванильный сахар разотрите добела. Продолжая растирать, влейте тонкой струйкой смесь молока и сливок. Поставьте на слабый огонь и, не прекращая взбивать, доведите смесь до кипения. Получившийся крем снимите с огня, накройте и дайте остыть.
Взбейте оставшиеся сливки, добавьте в остывший крем и поставьте в холодильник на 1 час. Затем еще раз взбейте и поставьте в холодильник еще на 30 минут.
Ягоды разморозьте и обсушите. Оставшийся сахар всыпьте в сотейник, влейте ром, поставьте на средний огонь и нагревайте до полного растворения сахара. Добавьте ягоды, увеличьте огонь и быстро доведите до кипения. Сразу снимите с огня и дайте массе остыть.
Крем достаньте из холодильника и еще раз взбейте. Добавьте ягоды с ромом и перемешайте. Разложите десерт по порционным формочкам и поставьте в холодильник на 6 часов. Перед подачей опустите формочки на 1 минуту в горячую воду и переверните на тарелки.
Бананы с ликером "Мистер Бейлис"
? 2 банана
? 250 мл ликера "Бейлис"
? 100 г мягких ирисок
? 150 г шоколадного или орехового кекса
? 2 ч. ложки кофе мелкого помола
? 2 ст. ложки сливок 33 %-ной жирности
? 2–3 ст. ложки тертого темного шоколада
? 1 щепотка сахара
В сотейник положите ириски и влейте 4 ст. ложки ликера. Нагревайте на слабом огне, не доводя до кипения, пока ириски не растворятся в ликере. Добавьте сливки, перемешайте и снимите с огня.
Разрежьте кекс на кубики со стороной 2 см. В 4 бокала положите по нескольку кусочков кекса и прижмите их. Влейте в каждый бокал по 2 ст. ложки ликера.
Бананы нарежьте тонкими кружками и уложите на кусочки кекса. Полейте десерт смесью из ирисок и ликера. Сливки взбейте с оставшимся ликером до пышной пены. Продолжая взбивать, добавьте кофе и влейте смесь в бокалы. Подавайте, посыпав тертым шоколадом.
Яблочный мусс с ликером "Монах Бенедикт"
? 1 кг яблок
? 3 ст. ложки ликера "Бенедиктин"
? 1/2 стакана сахарной пудры
? 1 лимон
? 20 кусочков сахара
? 4 белка
? 600 мл воды
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, залейте 500 мл воды и варите 20 минут, пока яблоки не станут мягкими. Откиньте яблоки на дуршлаг и дайте стечь воде.
Измельчите яблоки в пюре, выложите в глубокий сотейник и подсушите на слабом огне 7 минут. Не снимая с огня, добавьте сахарную пудру и взбейте смесь венчиком. Снимите с огня и дайте смеси остыть.
Из лимона выжмите сок. Кусковой сахар поместите в кастрюлю, залейте 100 мл воды и поставьте на средний огонь. Как только сироп побелеет, добавьте лимонный сок, размешайте и разлейте получившуюся карамель по 6 порционным формочкам. Белки взбейте в пышную пену, добавьте в остывшее яблочное пюре, влейте ликер и осторожно перемешайте.
Разогрейте духовку до 180 °C. Разложите яблочный мусс по формочкам, поставьте их на глубокий противень, заполненный на треть водой. Запекайте мусс в духовке 40 минут, затем дайте немного остыть и выньте мусс из формочек.
Запеченный грейпфрут "Знойный"
? 2 грейпфрута
? 4 ст. ложки сахара
Грейпфруты разрежьте пополам. Внизу каждой половинки сделайте небольшой срез для устойчивости. Поместите половинки грейпфрута на противень, посыпьте сахаром и запекайте 7 минут в духовке при температуре 180 °C, пока сахар не растопится.
Запеченная айва с медом "Одалиска"
? 1 крупная айва
? 4 ч. ложки меда
? 4 ст. ложки сахара
? растительное масло – по вкусу
Айву вымойте, очистите от кожуры, разрежьте на 4 части и удалите сердцевину. Форму смажьте маслом, положите дольки айвы, в середину каждой поместите по ложке меда и посыпьте сверху сахаром. Запекайте айву 15–20 минут в духовке при температуре 180 °C. Подавайте, полив получившимся сиропом.
Запеченные абрикосы "Десерт в гареме"
? 800 г консервированных абрикосов
? 11/4 стакана муки
? 200 мл молока 2 яйца
? 2 ст. ложки сахара
? 1 ст. ложка ванильного сахара
? 1/4 ч. ложки разрыхлителя
? масло для смазывания
? сахарная пудра – по вкусу
Просеянную муку насыпьте горкой, сделайте в центре углубление, положите в него слегка взбитые яйца и перемешайте. В несколько приемов влейте молоко, смешанное с сахаром и ванильным сахаром, добавьте разрыхлитель и замесите жидкое тесто.
Форму, смазанную маслом, поставьте на 2 минуты в духовку, разогретую до 200 °C. Затем выложите в форму половинки абрикосов и залейте их тестом. Выпекайте 3035 минут при температуре 200 °C, остудите, нарежьте на порции и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте со сметаной, взбитыми сливками или мороженым.
Фрукты с шоколадной крошкой "Вау!"
? 250 г клубники 2 персика
? 1 банан
? 1/2 лимона
? 200 г сдобного печенья
? 20 г шоколада
? 2 ст. ложки сахара
? 1 ст. ложка сливочного масла
? крахмал – по вкусу
Печенье измельчите в крупную крошку, шоколад порубите ножом. Персики и клубнику крупно порежьте. Банан нарежьте кружками. Из лимона выжмите сок. Смешайте фрукты с сахаром, крахмалом, лимонным соком и оставьте на 20 минут.
Измельченное печенье смешайте с шоколадом и маслом.
Разогрейте духовку до 190 °C. Фрукты разложите по формочкам, посыпьте крошкой из печенья и шоколада и запекайте 15 минут.
Перед подачей опустите формочки на 1 минуту в горячую воду и переверните на тарелки.
Ягоды с ванильным кремом "Космический полет"
? 500 г сезонных ягод
? 150 мл молока
? 75 мл сливок 10 %-ной жирности
? 4 желтка
? 1 палочка ванили
? 2 ст. ложки крахмала
? 2 ст. ложки сахара
Ванильную палочку разрежьте вдоль пополам и удалите семена. В сотейнике с толстым дном доведите до кипения молоко и сливки, положите туда палочку и семена ванили. Снимите сотейник с огня, накройте и оставьте на 10 минут.
Взбейте желтки с сахаром. Продолжая взбивать, добавьте крахмал и выложите в теплую молочную смесь. Нагревайте на среднем огне, постоянно взбивая венчиком, 2 минуты. Удалите ваниль, накройте и дайте крему остыть. Ягоды разложите по креманкам. Подавайте, сверху выложив получившийся крем.
Ягодное суфле "Путешествие на воздушном шаре"
? 350 г любых ягод
? 4 ст. ложки лимонного сока
? 4 желтка
? 4 ст. ложки меда
? 1 ст. ложка крахмала
? 1 ч. ложка соды
Смешайте мед, желтки, лимонный сок, добавьте ягоды, тщательно перемешайте и взбейте на водяной бане. Добавьте соду, крахмал и снова взбейте. Полученную массу разложите по формочкам и запекайте 5-10 минут в духовке при температуре 200 °C. Перед подачей опустите формочки на 1 минуту в горячую воду и переверните на тарелки.
Творожный десерт "Полоса везения"
? 250 г творога
? 1–2 ст. ложки сметаны
? 1/2 ст. ложки желатина
? 2 ст. ложки какао
? 21/2 ст. ложки молока
? сахарная пудра и взбитые сливки – по вкусу
Желатин замочите в молоке. Сметану смешайте с сахарной пудрой, творогом и подготовленным желатином. Массу разделите на 2 части и в одну из них добавьте какао. Выложите десерт слоями в прозрачную форму и остудите. Подавайте, украсив взбитыми сливками.
Желе из малины и шоколада "Прощайте, неприятности!"
Для желе из малины:
? 200 г малины
? 1/2 ст. ложки желатина
? 2 ст. ложки апельсинного или малинового ликера
? 5 ст. ложек сахара
Для желе из шоколада:
? 180 г шоколада
? 1/2 ст. ложки желатина
? цедра 1 апельсина
? листья мяты для украшения
Для малинового желе желатин замочите в 6 ст. ложках воды. Несколько ягод оставьте для украшения. Остальную малину взбейте в блендере в пюре. Сахар залейте в сотейнике половиной стакана воды и нагревайте до полного растворения. Влейте замоченный желатин, растворите и тщательно смешайте с пюре. Слегка остудите, добавьте ликер, перемешайте, разложите по креманкам и поставьте в холодильник.
Для шоколадного желе замочите желатин в 8 ст. ложках воды. Цедру измельчите. Шоколад, поломанный на небольшие кусочки, растопите на водяной бане до неполного растворения. Отдельно нагрейте 250 мл воды, добавьте желатин и дайте ему полностью раствориться. Влейте раствор желатина в растопленный шоколад, добавьте цедру, размешайте и остудите.
Выложите шоколадную массу поверх застывшего малинового желе, дайте полностью застыть (от 2 до 24 часов). Подавайте, украсив ягодами малины и листьями мяты.
Гранатовое желе "Здравствуй, радость!"
? 3 граната средней величины
? 1 груша
? 200 мл молока
? 50 г тертого шоколада
? 11/2 ст. ложки желатина
? 30 мл теплой кипяченой воды
Гранаты разрежьте пополам. С помощью соковыжималки выжмите из них сок, которого должно получиться около 250 мл.
Желатин замочите. Когда он набухнет, выложите половину в емкость с молоком и тщательно перемешайте.
Аккуратно перелейте молочную смесь в силиконовую форму в виде сердечка и поставьте в холодильник на 30 минут. Оставшийся желатин положите в емкость с гранатовым соком, перемешайте, налейте поверх застывшего молочного желе и поставьте в холодильник еще на 3540 минут.
Грушу вымойте, тщательно обсушите и снимите с нее кожуру тонкой непрерывной стружкой. Сверните стружку в форме розы.