Достаньте говядину из духовки, дайте ей остыть и переложите на большую тарелку. Слейте сок из формы в отдельную посуду. Срежьте веревку с мяса, посолите его и поперчите. Поставьте форму, где готовилось мясо, на огонь и положите в нее сливочное масло. Когда оно закипит, добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте его до мягкости. Затем положите мелко нарезанные грибы и жарьте 5 минут. Влейте херес, посолите и поперчите. Обжаривайте лук и грибы до тех пор, пока не останется никакой жидкости. Снимите с огня, добавьте орегано, помидоры и дайте остыть.
Раскатайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, пока пласт не будет достаточно большим, чтобы полностью завернуть в него мясо. Раскатанный пласт теста должен быть прямоугольной формы: на 8 см больше с двух узких частей куска мяса и на 15 см больше с двух широких. Срежьте, если необходимо, излишки теста.
Поместите половину соуса с грибами и помидорами на срединную треть теста. Поверх соуса положите мясо и распределите оставшийся соус по поверхности мяса. Смажьте края теста яйцом, заверните тесто вокруг мяса и переложите на противень швом вниз. Смажьте тесто яйцом. Острым ножом сделайте диагональные надрезы по всей поверхности теста, не прорезая его насквозь, и положите в холодильник минимум на 30 минут (лучше на 24 часа).
Для подливки разогрейте мясной сок, оставшийся в форме для запекания, добавьте муку и прогревайте, помешивая, 1 минуту. Влейте бульон и вино, перемешайте, добавьте горчицу и держите подливку на огне около 10 минут, пока она не уварится наполовину. Если необходимо, пропустите подливку через сито и посолите. Перелейте подливку в миску для микроволновой печи, накройте пленкой и поставьте в холодильник (лучше на 24 часа).
Разогрейте духовку до 200 °C и запекайте мясо в тесте до хрустящей корочки 40–45 минут. Нагревайте подливку в микроволновой печи в течение 2–3 минут, перемешав один раз (или подогрейте на слабом огне в кастрюле). Готовое мясо выложите на блюдо, оставьте на 5 минут и порежьте на порционные куски. Подавайте, посыпав листьями салата рокет. Подливку подавайте отдельно.
Говядина под соусом из авокадо "Экстаз"
? 1 кг молодой говядины куском
? 1 пучок укропа
? 1 помидор для украшения
? 2 ст. ложки оливкового масла
? красный и черный перец, соль – по вкусу
Для соуса:
? 1 авокадо
? сок 1 лимона
? 1 ч. ложка зернистой горчицы
? 2 ст. ложки оливкового масла
? перец и соль – по вкусу
Мясо посолите, натрите красным и черным перцем, оставьте на 1–2 часа, затем обжарьте до образования румяной корочки по 2–3 минуты с каждой стороны. Выложите говядину на противень с решеткой и поставьте в разогретую до 200 °C духовку. Уменьшите температуру до 160–180 °C и запекайте мясо 30–40 минут. Готовое мясо заверните в фольгу и поставьте в теплое место (можно оставить в выключенной духовке на час-полтора).
Авокадо очистите, нарежьте кусочками, смешайте с соком лимона, оливковым маслом, горчицей, посолите, поперчите и взбейте в блендере до однородной массы. Говядину порежьте на ломтики. Подавайте, украсив дольками помидора и рубленой зеленью укропа. Соус подавайте отдельно.
Говядина в пиве "Как вам это понравится!"
? 600 г говядины
? 1 стакан светлого пива 2 луковицы
? 1/2 стакана воды
? 1 ч. ложка сахара
? 1 ст. ложка муки
? 2 ст. ложки сливочного масла
? 2 ст. ложки растительного масла
? тмин, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Мясо нарежьте полосками, лук мелко порубите. Лук обжарьте до золотистого цвета на смеси растительного и сливочного масла, добавьте муку и жарьте еще 1 минуту. Влейте пиво и воду, вскипятите и держите на слабом огне, пока смесь не загустеет. В получившийся соус положите мясо, сахар, специи, посолите и поперчите. Тушите под крышкой на слабом огне около 2 часов.
Говядина с бананами и хреном "Верхом на урагане"
? 600 г говяжьей вырезки
? 2 банана
? 1 луковица
? 1 яйцо
? 1 желток
? 3 ст. ложки сливок
? 1 неполная ст. ложка муки
? 1 ст. ложка тертого хрена
? 2 ст. ложки масла или маргарина
? 1 щепотка сахара
? панировочные сухари, перец и соль – по вкусу
Мясо нарежьте на тонкие ломти и отбейте. На сковороду положите 1 ст. ложку сливочного масла и жарьте мясо 2–3 минуты с каждой стороны. Посолите, поперчите и отставьте на край плиты.
Бананы очистите от кожуры иразрежьте вдоль на две части. Каждую половинку обваляйте в муке, посыпьте солью и перцем, обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Разогрейте оставшийся от жаренья мяса жир, добавьте 1 ст. ложку масла или маргарина и обжарьте подготовленные половинки бананов до образования золотистой корочки.
Сливки смешайте с тертым хреном. Желток взбейте и добавьте к сливкам. Получившуюся смесь взбейте и, продолжая взбивать, добавьте в нее жир, оставшийся от жаренья мяса и бананов. Приправьте солью, перцем, сахаром и вылейте смесь на мясо. Подавайте с подготовленными бананами.
Говяжья грудинка под двумя соусами "Двойной обгон"
? 500 г говяжьей грудинки
? 1 луковица
? 1 лавровый лист
? 4 горошины перца
? 1 бутон гвоздики
Для соуса из яблок и хрена:
? 1 яблоко
? 2 ч. ложки бульона или сливок
? 1 щепотка сахара
? 2 бульонных говяжьих кубика
? тертый хрен, уксус, растительное масло и соль – по вкусу
Для соуса борделез:
? 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга
? 1 луковица
? 1/2 стакана бульона
? 1/4 л красного сухого вина
? 3 ст. ложки муки
? 1 ст. ложка томатной пасты
? 2–3 ст. ложки лимонного сока
? 3 ст. ложки сливочного масла
? 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки
? тимьян на кончике ножа
? перец и соль – по вкусу
Мясо положите в кипящую воду и варите до готовности. Незадолго до готовности добавьте специи, лук и посолите. Для улучшения вкуса положите бульонные кубики. Вареную грудинку гарнируйте рассыпчатым рисом. Подавайте оба соуса отдельно.
Для соуса из яблок и хрена очистите от кожуры и сердцевины яблоки. Подготовленные яблоки натрите на мелкой терке и смешайте с таким же количеством тертого хрена. Добавьте уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон или сливки и тщательно перемешайте.
Для соуса борделез растопите масло и обжарьте в нем мелко нарубленный лук. Всыпьте муку, обжарьте ее вместе с луком, разведите бульоном и кипятите 10 минут. Затем добавьте тимьян, петрушку, вино, лимонный сок, томатную пасту, посолите, поперчите и кипятите 5 минут. Последним положите мелко нарубленный костный мозг и дайте соусу настояться.
Деликатесные голубцы "Пряничные"
? 500 г говядины
? 2 яблока
? 1 кочан капусты
? 5 луковиц
? 1 медовый пряник
? растительное масло, перец и соль – по вкусу
Лук и яблоки нарежьте кубиками. Мясо порежьте на ломтики, отбейте, посолите, поперчите и обжарьте с луком. Капустные листья ошпарьте и срежьте твердые стебли. На середину каждого капустного листа выложите начинку из мяса и лука и сверните конвертиком.
На дно гусятницы или глубокой сковороды налейте растительное масло, положите яблоки, на них голубцы, залейте водой и немного посолите. Тушите на слабом огне 40 минут, затем добавьте измельченный пряник и тушите еще 20 минут.
Фаршированная телятина "Эльдорадо"
? 2 кг телятины без костей куском
? 400 г шпината
? 2 шт. моркови
? 2 луковицы
? 1 стебель лука-порея
? 3 яйца
? 3 ст. ложки муки
? 3 бутона гвоздики
? 1 лавровый лист
? 4 горошины черного перца
? растительное масло и соль – по вкусу
Шпинат переберите, вымойте, нарежьте соломкой и опустите в подсоленный кипяток на 2 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
Сварите вкрутую 2 яйца и измельчите их. Морковь, лук и белую часть лука-порея мелко нашинкуйте и обжаривайте 3 минуты. Смешайте обжаренные овощи, шпинат и яйца. Добавьте 1 сырое яйцо, муку, соль и тщательно перемешайте.
Телятину вымойте, обсушите бумажными салфетками и положите на разделочную доску. Острым ножом сделайте продольный надрез так, чтобы ширина отделяемого куска составляла треть от общей ширины. Закончите надрез, не доходя до края куска на 2 см. Разложите надрезанный кусок так, чтобы мясо открылось, как книга. В толстой части куска сделайте ножом глубокий карман и вложите в него большую часть приготовленной начинки. Верните тонкий пласт мяса на место, как бы закрывая книгу. Скрепите надрез зубочистками по всей длине с интервалом 2 см и свяжите зубочистки ниткой.
В кастрюле вскипятите воду, положите оставшуюся начинку, порезанную зеленую часть лука-порея, гвоздику, перец горшком и лавровый лист. Уложите мясо швом вниз, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите, неплотно прикрыв крышкой, 1,5 часа.
Готовую телятину переложите на блюдо, накройте пищевой пленкой и дайте остыть до комнатной температуры. Выньте зубочистки вместе с ниткой. Нарежьте мясо на куски толщиной 1,5 см и нагрейте. Подавайте, полив небольшим количеством горячего отвара.
Телятина с овощами "Только у нас и только для вас!"
? 400 г мякоти телятины
? 1 луковица
? 1 сладкий перец
? 1 ст. ложка тертого сыра
? 1 ст. ложка молотых сухарей
? 1 ч. ложка винного уксуса
? 1 ч. ложка сахара
? растительное масло, зелень, молотый черный перец и перец чили – по вкусу
Лук и сладкий перец нашинкуйте соломкой, телятину порежьте на порционные куски и отбейте. Уксус смешайте с перцем чили, черным перцем, солью и сахаром. Сбрызните мясо получившимся маринадом и дайте пропитаться, как минимум, 30 минут.
В смазанную маслом форму уложите слоями мясо, лук, перец, сбрызните маслом и посыпьте смесью из сухарей и сыра. Запекайте 30 минут в духовке при температуре 200 °C. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.
Баранина в вине "Рог изобилия"
? 4 стейка из баранины по 200 г
? 1/2 стакана чернослива
? 200 мл красного вина
? 200 мл бульона из-под баранины
? 2 ст. ложки сахара
? 4 ст. ложки бальзамического уксуса
? 2 ст. ложки измельченного тимьяна
? растительное масло – по вкусу
Сахар нагрейте, чтобы он растаял и приобрел темный карамельный цвет. Влейте уксус, перемешайте, затем добавьте чернослив, бульон и вино. Кипятите 10 минут, пока жидкость не выпарится наполовину, и добавьте 1 ст. ложку тимьяна.
Нагрейте чугунную сковороду и обжарьте стейки с каждой стороны до готовности. Подавайте с картофельным пюре, полив получившимся соусом и посыпав оставшимся тимьяном.
Баранина под соусом из красной смородины "Богатое воображение"
? 1 кг баранины куском
? цедра и сок
? 1 апельсина
? 2 ст. ложки сухого хереса
? 2 зубчика чеснока
? 2 ст. ложки меда
? соль – по вкусу
Для соуса:
? 200–300 г красной смородины
? цедра 1 лимона
? 1–2 ч. ложки муки
? красное вино (сухое или десертное в зависимости от кислоты ягод) и сахар – по вкусу
Разогрейте духовку до 180 °C. Положите баранину в форму, накройте фольгой и запекайте 1 час 40 минут. Последние 15 минут запекайте баранину без фольги, каждые 5 минут поливая ее маринадом. Для маринада смешайте цедру и сок апельсина, херес, пропущенный через пресс чеснок, мед и соль. Достаньте баранину из духовки и поставьте на 10 минут пропитываться. Подавайте с запеченным картофелем, цветной капустой и соусом из красной смородины.
Для соуса разомните ягоды, добавьте цедру и маринад, которым поливали мясо. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. Процедите соус, ягодную мякоть слегка протрите через сито, чтобы соус был гуще. Поставьте процеженный соус на огонь, добавьте сахар и дайте соусу немного увариться. Затем осторожно введите муку и тщательно перемешайте. Дайте соусу прогреться еще несколько минут и снимите с огня.
Баранина в чайном соусе "Чайна-таун"
? 800 г мякоти баранины
? 3 ст. ложки растительного масла
? перец и соль – по вкусу
Для соуса:
? 3 пакетика черного чая
? 200 г чернослива без косточек
? 300 мл воды
? 2 ст. ложки сахара
? 1/2 палочки корицы
? соль – по вкусу
Баранину нарежьте мелкими кубиками и жарьте на сильном огне 5 минут, постоянно помешивая. Мясо посолите, поперчите, снимите со сковороды и поставьте в теплое место.
Для соуса воду доведите до кипения, залейте пакетики чая, корицу и выдержите 10 минут. Затем положите в чай чернослив. В сковороду, где жарилась баранина, влейте почти весь чай, оставив столько, сколько нужно для того, чтобы чай слегка покрывал чернослив. Чай посолите, всыпьте сахар и варите на слабом огне 10 минут. Затем выложите баранину и тушите под крышкой 45 минут. Извлеките корицу из чая, добавьте его вместе с черносливом к мясу и тушите еще 15 минут. Подавайте с отварной или консервированной фасолью, полив соусом.
Бараний окорок с курагой "Гранд-сити"
? 1 бараний окорок
? 300 г кураги
? 3 зубчика чеснока
? 2 ст. ложки рубленой зелени майорана
? 3 ст. ложки оливкового масла
? зелень, перец и соль – по вкусу
У окорока вырежьте бедренную кость, от берцовой кости отрубите головку. Поверните окорок берцовой костью к себе и зачистите ее. Окорок натрите солью, перцем и смажьте маслом. Чеснок порубите. Курагу смешайте с майораном и чесноком. Углубление окорока наполните массой из кураги.
Подготовленный окорок заверните в фольгу, выложите на противень и запекайте 1 час в духовке при температуре 200 °C. Затем раскройте фольгу и запекайте еще 1 час, поливая образовывающимся соком. Готовый окорок нарежьте на порционные куски. Подавайте, полив томатным соусом и украсив зеленью.
Тушеная баранина с овощами "Итальянский квартал"
? 800 г мякоти баранины
? 4–5 картофелин
? 400 г белокочанной капусты
? 2 шт. крупной моркови
? 2 кабачка
? 2 крупных помидора
? 2 луковицы
? 4–5 зубчиков чеснока
? 2 стакана кипятка
? 1 веточка свежей мяты
? оливковое масло, сушеный орегано, черный перец горошком и соль – по вкусу
Мясо нарежьте небольшими кусками и обжарьте до золотистого цвета на разогретом оливковом масле. Добавьте нарезанный полукольцами (или четвертинками колец) лук и жарьте еще 5–7 минут, помешивая. Затем положите крупно нарезанные капусту и картофель, нарезанный полукружиями кабачок, нарезанные кубиками морковь и помидоры.
Влейте 2 стакана подсоленного кипятка и тушите на слабом огне 1,5–2 часа. В конце тушения добавьте измельченный чеснок, перец, орегано и мяту. Подавайте с лавашем.
Шашлык из свинины на противне "С дымком"
? На 1 кг свинины:
? 1 большая луковица
? 3 зубчика чеснока
? 2 лавровых листа
? 1 ст. ложка сахара
? соевый соус, растительное масло, приправа для гриля и соль – по вкусу
Мясо порежьте, немного посолите, добавьте к нему мелко порезанные лук и чеснок, раскрошенный лавровый лист, приправу, сахар, полейте маслом, обильно соевым соусом и тщательно перемешайте. Соевый соус должен почти впитаться в мясо.
Разложите свинину на противне, включите духовку на самую большую мощность и запекайте мясо. За 8-10 минут до окончания приготовления уменьшите огонь, полейте шашлык соусом и доведите до готовности.
Запеченная свинина "Закачаешься!"
? 1 кг свинины
? 4 яблока
? 2 шт. моркови
? 2 луковицы
? 3 стебля сельдерея
? 1 стебель лука-порея
? 1 ст. ложка сахара
? 1 ч. ложка корицы
? 4 ст. ложки кальвадоса или белого вина
? 2 ч. ложки муки
? 1 ст. ложка сливочного масла
? тмин, перец и соль – по вкусу
Свинину посолите, поперчите и посыпьте тмином. Овощи нарежьте крупными кубиками, вместе с мясом заверните в фольгу и сверху проколите ее. Запекайте мясо в духовке при температуре 225 °C чуть больше 1 часа.
Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину, посыпьте сахаром, обжарьте, посыпьте корицей и залейте кальвадосом. Затем яблоки выньте, овощи, которые запекались со свининой, положите в кальвадос, добавьте слегка обжаренную муку и прокипятите. Полученный соус подавайте отдельно. Подготовленными яблоками гарнируйте свинину.
Свиное филе с розмарином "Виват!"
? 700 г свиного филе
? 2 луковицы
? 2 кисло-сладких яблока
? 250 мл сливок
? 4 ст. ложки кальвадоса
? 1 ст. ложка сушеного розмарина
? 3 ст. ложки растительного масла
? перец и соль – по вкусу
Свиное филе вымойте и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Мясо со всех сторон натрите солью, перцем и розмарином. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла и со всех сторон обжарьте в нем филе до золотисто-коричневой корочки. Затем уменьшите огонь и, время от времени переворачивая, обжаривайте мясо еще 15 минут. Выньте филе из сковороды, аккуратно заверните в фольгу и поместите в духовку на слабый огонь.
Лук нарежьте тонкими кольцами. Яблоки вымойте, по желанию, очистите от кожуры, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину и нарежьте небольшими дольками. В сковороде разогрейте оставшееся растительное масло. В течение 10 минут обжаривайте в нем яблоки и кольца лука, затем посолите и поперчите.
Свиное филе достаньте из духовки, выложите в сковороду и сбрызнете кальвадосом. Влейте сливки, добавьте подготовленные яблоки и лук, перемешайте, доведите до кипения, посолите и поперчите. Готовое филе порежьте на порционные куски. Подавайте с вареным картофелем или морковью.
Свинина в имбирной глазури "Чудеса случаются"
? 1 свиная нога весом 3–4 кг с кожей или со слоем подкожного жира
? 1 луковица
? 5 см среднего по толщине корня имбиря
? 3 веточки мяты
? 2 ст. ложки бутонов гвоздики
? растительное масло, перец и соль – по вкусу
Для глазури:
? 3/4 стакана сахара
? 2,5 см среднего по толщине корня имбиря
? 100 г кумкватов (другое название – кинкан; мелкий апельсин оранжево-желтого цвета, вытянутой формы, длиной около 4 см)
Свинину тщательно вымойте и обсушите. Сделайте глубокий надрез вдоль кости и, раздвинув мясо, удалите ее. Натрите свинину солью и перцем, сверните рулетом и перевяжите в нескольких местах кулинарной веревкой.