Деликатесы по домашнему - Треер Гера Марксовна 8 стр.


Разогрейте духовку до 160 °C. Лук тонко нарежьте, имбирь очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Мяту вымойте и обсушите. Положите лук, имбирь и мяту на дно глубокой формы, сверху выложите свинину и налейте столько воды, чтобы мясо было погружено в нее на 5 см. Накройте форму 3 слоями фольги и запекайте свинину в духовке 1,5 часа. Затем уменьшите температуру до 140 °C и продолжайте запекать еще 2–2,5 часа (на каждые 500 г мяса требуется 30 минут запекания плюс 20–25 минут дополнительно для целого куска).

Для глазури в сотейник всыпьте сахар, налейте 150 мл воды и прогревайте на слабом огне до полного растворения сахара. Положите тонко нарезанный имбирь и продолжайте прогревать, помешивая, 5 минут. Затем добавьте нарезанные тонкими кружками кумкваты и прогревайте 2 минуты. Шумовкой переложите кумкваты на блюдо. Прогревайте глазурь еще 5 минут, пока она не загустеет, и снимите с огня.

В форму для запекания положите фольгу, смажьте ее маслом и выложите свинину. Срежьте с нее кожу, оставив тонкий слой подкожного жира. Острым ножом надрежьте слой жира ромбами. В каждый из получившихся ромбов воткните бутон гвоздики.

Увеличьте температуру духовки до 200 °C. Смажьте свинину глазурью, оставив 3 ст. ложки, и запекайте 20 минут. Оставшуюся глазурь смешайте с кумкватами и отдельно подавайте к готовой свинине.

Свиные отбивные с грибами "Дань классике"

? 400 г свинины

? 50 г сушеных грибов (лучше белых)

? 1 небольшая луковица

? 2 ст. ложки молока

? 1 яйцо

? 4 ст. ложки панировочных сухарей

? майонез и соль – по вкусу

Свинину порежьте на порционные куски, отбейте и посолите. Грибы сварите в подсоленной воде, порежьте и смешайте с рубленым луком. Подготовленные грибы и лук положите на куски свинины и сверните рулетом. Обмакните рулеты сначала в смесь яйца с молоком, затем в сухари. Смажьте рулеты майонезом и запеките в разогретой духовке до готовности.

Свиные стейки с соусом из виски "Пенсильвания-авеню, 1600"

? 4 свиных стейка

? 2 луковицы

? 2–3 ст. ложки виски

? 1–2 ч. ложки коричневого сахара

? 3 ст. ложки муки

? 50 г сливочного масла

? 3/4 стакана мясного бульона (воды)

? перец и соль – по вкусу

Стейки смажьте растопленным сливочным маслом и обжарьте на гриле по 7–8 минут с каждой стороны (можно обжарить на сковороде). Подавайте, полив соусом.

Для соуса лук мелко порежьте, обжарьте на слабом огне до прозрачности на сливочном масле. Помешивая, постепенно всыпьте муку, осторожно влейте бульон (воду), добавьте сахар и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около 2 минут. Если соус будет слишком густым, добавьте немного воды. Влейте виски, посолите, поперчите и снимите с огня.

Свиное сердце под маринадом "Новый взгляд"

? 3–4 свиных сердца

? 2–3 луковицы

? 1 стакан натертых на мелкой терке маринованных огурцов и/или нашинкованных соломкой маринованных патиссонов

? 1 банка оливок, фаршированных лимоном

? 1 лимон

? растительное масло, вода, уксус, сахар, карри, черный перец горошком (или смесь разных сортов перца) и соль – по вкусу

По желанию:

? 1 банка каперсов

? 1 банка маринованного жемчужного лука

Сердце тщательно промойте, залейте крутым кипятком, добавьте перец и варите 4 часа на слабом огне. За 20 минут до готовности отлейте немного бульона, растворите в нем соль и влейте к сердцу. Готовое сердце выньте из бульона, остудите, очистите от протоков и нарежьте небольшими брусочками.

Лук нашинкуйте соломкой, залейте маринадом, приготовленным по вкусу из воды, уксуса, соли и сахара, и оставьте на сутки (или используйте готовый жемчужный лук). Подготовленный лук откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

Маринованный лук слегка обжарьте, смешайте с сердцем и еще немного обжарьте. Лимон с цедрой порежьте тонкой соломкой, смешайте с огурцами (патиссонами), оливками (и каперсами), добавьте к сердцу, посыпьте карри, перемешайте, при необходимости посолите и тушите на слабом огне 5–6 минут.

Это блюдо можно подавать, завернув сердце в порционный конверт из лаваша и добавив внутрь дольку маринованного чеснока. Подготовленные конверты можно разогреть в микроволновой печи.

Жаркое из говяжьего фарша с ананасами "Все в восторге"

? 400 г говяжьего фарша

? 1 стакан консервированных ананасов кусочками

? 3 сладких красных перца

? 400 г капусты

? 2 ст. ложки соевого соуса вместо соли

? 1 ст. ложка растительного масла пряности – по вкусу

Сладкий перец и капусту нашинкуйте соломкой, залейте на две трети водой, добавьте пряности и тушите около 20 минут. Мясной фарш обжарьте, положите к капусте, заправьте соевым соусом и поперчите. Тушите 5 минут, добавьте перец, ананасы, накройте крышкой и тушите еще 5 минут.

Стейки из фарша с яблоками и орехами "Кальвадосные"

? 500 г смешанного мясного фарша

? 1/2 стакана очищенных грецких орехов

? 2 пучка петрушки

? 2 ст. ложки топленого масла

? перец и соль – по вкусу

Для соуса:

? 2 яблока

? 1/3 стакана кальвадоса

? 2 ст. ложки сахара

? 500 мл бульона из кубиков

? 200 мл сливок

? 2 пучка зеленого лука

? 1–2 ч. ложки крахмала

? перец и соль – по вкусу

Петрушку порубите вместе с орехами, смешайте с мясным фаршем, солью, перцем и тщательно вымесите. Сделайте плоские стейки, обжарьте их в топленом масле и заверните в фольгу. Перед подачей нагрейте стейки в духовке. Отдельно подавайте соус.

Для соуса у яблок удалите сердцевину и нарежьте их дольками. Тушите яблоки в оставшемся на сковороде жире, посыпьте сахаром и выложите из сковороды. Зеленый лук нарежьте и обжарьте. Добавьте яблоки, влейте бульон, сливки, кальвадос и разведенный в воде крахмал. Получившийся соус посолите и поперчите.

Зразы с фруктовым гарниром "Обожаемые"

? 1 кг фарша (говяжьего, индюшачьего или смешанного)

? 1/3 от объема фарша размоченного белого хлебного мякиша или измельченных в крошку пресных галет

? 1–2 сырые или обжаренные луковицы

? 1–2 картофелины

? растительное масло, мука, перец и соль – по вкусу

По желанию:

? 3–4 зубчика чеснока

Для начинки:

? 2–3 луковицы

? 1–2 шт. моркови

? растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для гарнира:

? 2–3 яблока

? 1–2 груши

? 1–2 персика

? 8-10 слив

? 20–30 виноградин

? вода, сахар и корица – по вкусу

Хлебный мякиш, картофель, лук и по желанию чеснок пропустите через мясорубку, смешайте с фаршем, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. В центр небольшой лепешки из подготовленного фарша положите начинку, защипните края, придайте форму зраз, обваляйте в муке и жарьте до готовности. Для начинки морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте и обжарьте, посолив и поперчив.

Для гарнира очистите фрукты от сердцевины, семян и косточек, нарежьте крупными дольками, добавьте немного кипятка и тушите до готовности, добавив сахар и корицу. Подавайте теплым.

Зразы с печенью и яйцом "Уважаемые"

? 500 г говядины

? 1–2 луковицы

? 3 ст. ложки сливочного масла

? перец и соль – по вкусу

Для начинки:

? 200 г говяжьей печени

? 50 г сала

? 1 луковица

? 1 сваренное вкрутую яйцо

? 2 ст. ложки топленого масла

? перец и соль – по вкусу

Из говядины и лука приготовьте фарш, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Сделайте лепешки, в центр каждой положите начинку из печени, защипните края и придайте форму зраз. Подготовленные зразы положите на смазанный сливочным маслом противень и запеките в духовке до готовности.

Для начинки печень и сало нарежьте маленькими кусочками и обжарьте на топленом масле. Затем добавьте тертый лук, рубленое яйцо, посолите, поперчите и перемешайте.

Котлеты с изюмом и корицей "Дольче вита"

? 500 г фарша

? 2 яйца

? 2 большие горсти панировочных сухарей

? 2 горсти изюма

? молоко, сушеная петрушка, корица, растительное масло, душистый перец и соль – по вкусу

Добавьте в фарш взбитые яйца, молоко, специи, изюм, сухари и вымесите до однородной массы. Если нужно, добавьте в массу сухари или молоко в зависимости от ее густоты. Тщательно вымесите фарш, разделите его на 9-12 равных частей и придайте каждой форму котлеты. Обжаривайте котлеты с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Котлеты с пряностями "По-стамбульски"

? 200 г говядины

? 100 г жирной баранины

? 1 луковица

? 1 шт. моркови

? 1 картофелина

? 1 ломтик белого хлеба

? 2 ст. ложки молока

? 1 ст. ложка изюма

? 1 яйцо

? растительное масло, мука, тмин, зелень петрушки, молотый душистый и черный перец, соль – по вкусу

Мясо пропустите через мясорубку 2 раза. Во второй раз вместе с мясом пропустите картофелину, морковь, лук и замоченный в молоке хлеб. Добавьте в смесь специи, соль, нарезанную зелень петрушки и тщательно перемешайте. Сделайте 8 котлет, в середину каждой положив по нескольку изюминок. Обваляйте котлеты в муке и обжарьте во фритюре.

Сборное жаркое в горшочках "Гусарское"

? 300 г баранины

? 200 г говяжьей печени

? 100–150 г почек

? 7–8 картофелин

? 200 г шампиньонов

? 2 луковицы

? 250 г мясного бульона

? 1/2 стакана сметаны

? 1/2 стакана молока

? 100 г топленого масла

? перец и соль – по вкусу

Печень очистите от пленок и замочите в молоке на 2–3 часа. Почки обдайте кипятком несколько раз. Баранину порежьте на небольшие кусочки и обжарьте на топленом масле до полуготовности.

Грибы сварите и немного потушите в сметане. Лук нашинкуйте, картофель порежьте кубиками. Все подготовленные продукты разложите слоями по порционным горшочкам, залейте бульоном, добавьте по кусочку топленого масла, если нужно, немного посолите и доведите в духовке до готовности.

Мясные клецки в миндальном соусе "Дамские штучки"

? 500 г рубленого мяса

? 2 ломтика белого хлеба

? 1/2 стакана молока

? 1 яйцо

Для соуса:

? 2 ст. ложки мелко нарубленного лука

? 1/2 стакана очищенного толченого миндаля

? 1/2 стакана томатной пасты

? 1 ломтик белого хлеба

? 11/2 стакана воды

? 1 зубчик чеснока

? 3 ст. ложки растительного масла

? 11/2 ч. ложки соли

? 1/2 ч. ложки перца

Размоченные в молоке и размятые ломтики белого хлеба смешайте с мясом, взбитым яйцом, посолите и поперчите. Сделайте небольшие шарики, опустите их в кипящий соус, накройте крышкой и варите 20 минут на слабом огне. Подавайте с 3–4 картофелинами, нарезанными кубиками и сваренными в этом же соусе.

Для соуса лук обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла, добавьте томатную пасту, воду, специи и тушите на слабом огне 20 минут. В оставшихся 2 ст. ложках масла отдельно обжарьте миндаль, толченый чеснок, раскрошенный ломтик хлеба, влейте немного воды, смешайте с подготовленным луком и прокипятите.

Клецки из говяжьих мозгов "Не теряйте головы!"

? 400 г говяжьих мозгов

? 250 г белого хлеба

? 3–4 ст. ложки сметаны

? 2 яйца

? 250 г томатного соуса

? 50 г сливочного масла

? зелень, мускатный орех и соль – по вкусу

Говяжьи мозги сварите, мелко покрошите, смешайте с раскрошенным и обжаренным на сливочном масле белым хлебом, взбитыми яйцами и мускатным орехом. Немного посолите и тщательно перемешайте, затем добавьте зелень, сметану и снова перемешайте. Из полученного фарша сделайте клецки и обжарьте их на сливочном масле. Подавайте с томатным соусом.

Грудинка с брынзой в горшочках "Свет в конце тоннеля"

На 2 горшочка:

? 300 г копченой грудинки

? 200 г брынзы

? 4 вареные картофелины

? 2 помидора

? 1 луковица

? 2 яйца

4 ст. ложки растительного масла

? зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу

На дно каждого горшочка влейте по 2 ст. ложки масла и положите слой нарезанного полукольцами лука. Затем выложите слой картофеля, порезанного кружками толщиной до 1 см. Поверх картофеля уложите слой копченой грудинки, нарезанной кубиками. Затем выложите слой помидоров, порезанных кружками толщиной 0,5 см. Каждый слой посолите. Помидоры посыпьте натертой на крупной терке брынзой и влейте, не взбивая, яйцо. Поставьте горшочки в разогретую духовку. Как только яйца запекутся, выньте горшочки из духовки. Подавайте, посыпав зеленью.

Плов с голубцами из виноградных листьев "Дружба народов"

Для плова:

? 1 кг баранины (говядины, свинины, курятины, индюшатины)

1 кг риса

? 1 кг моркови

? 4–5 луковиц

? 3 головки чеснока

? 300 мл растительного масла

? специи (зира, барбарис, куркума, красный молотый перец и т. п.) и соль – по вкусу

Для голубцов:

? 350 г мяса

? 4–5 луковиц

? 1/2 ч. ложки перца

? 25–30 свежих или консервированных виноградных листьев

? соль – по вкусу

Для голубцов приготовьте фарш с луком, посолите и поперчите. Если используете свежие листья винограда, ополосните их в холодной воде. Разложите на каждый лист по 1 ч. ложке фарша и сделайте маленькие голубцы. Чтобы голубцы не разворачивались, положите их на доску швом вниз. Когда все голубцы будут готовы, соберите их с помощью иголки и нитки в "ожерелье", положите в отдельную посуду и прокипятите.

Для плова тщательно промойте рис, пока вода не станет прозрачной, после чего замочите рис в теплой воде. Налейте масло в казан или посуду, которую вы используете для приготовления плова, и нагревайте на сильном огне 5–7 минут. После того как масло накалится, положите в него небольшую луковицу. Через некоторое время луковица потемнеет, после чего выбросьте ее.

Положите в масло нарезанный кольцами или полукольцами лук. Когда лук обжарится и приобретет насыщенный золотистый цвет, добавьте к нему мясо, порезанное на куски величиной со спичечный коробок, и перемешайте.

Когда мясо обжарится и начнет покрываться золотистой корочкой (приблизительно через 40–50 минут на огне, чуть сильнее среднего), добавьте специи (отложив 1 ч. ложку зиры), соль, перемешайте, после чего добавьте морковь, порезанную тонкой соломкой.

Обжаривайте получившийся зирвак 2–3 минуты и залейте его примерно литром обязательно горячей воды. Туда же добавьте чеснок, очищенный так, чтобы дольки остались скрепленными. Головки чеснока погрузите в морковь, убавьте огонь до среднего и варите 40–50 минут.

Когда мясо будет почти готово, а чеснок мягким, увеличьте огонь до максимума. Перед закладкой риса в зирвак положите голубцы. Слейте воду, в которой был замочен рис, и выложите его в казан. Залейте рис 3–4 стаканами кипятка и ждите, пока вода выпарится. Огонь должен быть очень сильным. Ни в коем случае не перемешивайте плов.

Когда вся вода выкипит, попробуйте рис. Если он не готов, проткните рис до дна и долейте в "колодцы" немного кипятка. Если рис почти готов, отодвиньте немного рис сбоку и убедитесь, что воды нет. Выключите огонь, посыпьте рис 1 ч. ложкой зиры и плотно накройте крышкой. По-прежнему ничего не перемешивайте.

Дайте плову настояться, затем перемешайте и выложите на блюдо. Подавайте, сверху разложив голубцы.

Мясное ассорти с кальмарами "Пять звезд"

? 4 филе куриной грудки

? 400 г свинины

? 350–400 г кальмаров

? 100 г креветок

? 200 г замороженного зеленого горошка

? 2 луковицы

? 1 сладкий перец

? 1 головка чеснока

? 1 стакан риса

? 1 л бульона

? 1 ч. ложка молотого шафрана

? 100 мл оливкового масла

? зелень, перец и соль – по вкусу

Мясо и кальмары нарежьте кусочками, сладкий перец кубиками, лук и чеснок порубите. Мясо, кальмары, креветки обжарьте в масле и выложите из сковороды. Лук, чеснок и сладкий перец спассеруйте в оставшемся жире.

Добавьте рис, горошек, специи, влейте бульон и тушите 10 минут. Затем положите мясо, кальмары, креветки, приправьте шафраном, перцем, солью и тушите 10 минут. Подавайте, украсив веточками зелени.

Равиоли с ветчиной и грибами "Ваше ноу-хау"

Для теста:

? 11/2 стакана муки

? 2 яйца и 1 желток

? 1 ст. ложка растительного масла

? 1 щепотка соли

Для начинки:

? 400 г ветчины

? 250 г шампиньонов

? 1 луковица

? 1 зубчик чеснока

? 2 веточки базилика

? 4–5 веточек петрушки

? 1 пучок зеленого лука

? 2 желтка

? 2–3 ст. ложки растительного масла

? сметана, перец и соль – по вкусу

Для начинки грибы вымойте, обсушите и порежьте. Лук нарежьте полукольцами. Чеснок крупно нарежьте. Раскалите сковороду, влейте масло, обжаривайте чеснок 30 секунд, затем удалите его. Лук обжаривайте 3 минуты, добавьте грибы, посолите, поперчите и жарьте на сильном огне, пока не выкипит весь выделившийся сок. Выложите грибы на сито, оставьте на 10 минут, затем переложите в миску.

В той же сковороде 2 минуты обжаривайте, постоянно помешивая, нарезанную ветчину. Зелень вымойте, обсушите и отложите 8 больших листиков базилика. Остальной базилик измельчите вместе с петрушкой и зеленым луком. Добавьте в миску с грибами ветчину и нарубленную зелень. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Сделайте из получившейся начинки 4 шарика. Отложенные листья базилика смажьте растительным маслом и положите их на шарики. Накройте начинку пищевой пленкой и поставьте в морозильную камеру на 2 часа.

Для теста просейте муку с солью. Вбейте яйца, добавьте желток и масло. Вымешивайте тесто не менее 10 минут, скатайте его в шар, накройте влажным полотенцем и оставьте на 10 минут.

Затем раскатайте тесто и вырежьте из него 4 круга диаметром 10 см и 4 круга диаметром 12 см.

Положите в центр каждого 12-сантиметрового круга начинку, смажьте края теста взбитым яйцом, накройте оставшимися кругами и прижмите края пальцами. Проследите, чтобы внутри не осталось воздуха.

В большую кастрюлю налейте воду, поставьте на огонь и посолите. Как только вода начнет закипать, опустите в нее равиоли и варите 4 минуты. Готовые равиоли выкладывайте шумовкой на подогретое блюдо и сбрызгивайте оливковым маслом. Подавайте со сметаной.

Курица под маринадом "В гнезде глухаря"

? 200 г куриного филе

? 2 крупные картофелины

? 100 г винограда

? 1/2 апельсина

? растительное масло, зелень или консервированный горошек, перец и соль – по вкусу

Для маринада:

? 2–3 ст. ложки соевого соуса

? 1 ст. ложка белого вина

? 3 зубчика чеснока

Назад Дальше