Чесночный суп
200 мл говяжьего бульона
150 г баранины
150 г говядины
50 мл оливкового масла
50 г сметаны
30 г редьки
7–8 долек чеснока
5 помидоров
3 луковицы
1 ст. л. 3 %-ного уксуса
1 ст. л. сливочного масла
1 пучок зелени петрушки
1 пучок зелени кинзы
1 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления чесночной заправки помидоры нарезать дольками, смешать с толченым чесноком, уксусом и тертой редькой, выложить на сковороду, добавить сливочное масло и тушить на среднем огне 3–4 минуты.
Баранину и говядину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, смешать с тертым луком и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Затем влить немного воды и тушить на слабом огне в течение 15 минут, после чего добавить смешанный с водой бульон, чесночную заправку, довести суп до кипения на сильном огне, затем убавить огонь до минимума, закрыть кастрюлю крышкой и варить суп до готовности.
Готовый суп посыпать измельченной зеленью петрушки и кинзы, заправить сметаной и подать к столу.
Гороховый суп с кинзой
300 г говядины 200 г гороха
30 г говяжьего жира
2 пучка зелени кинзы
2 моркови
1 луковица
1 клубень картофеля
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, обжарить в жире, затем влить воду и добавить предварительно замоченный горох. Через 30 минут положить в суп тертую морковь, нашинкованный лук, крупно нарезанный картофель. Варить 15 минут, потом добавить измельченную зелень кинзы, довести суп до кипения и снять с огня.
Куриный суп по-фергански
400 г мяса курицы
4 моркови
2 ст. л. оливкового масла
1 корень петрушки
1 клубень картофеля
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжаривать в оливковом масле в течение 10 минут. Добавить нарезанные кружочками морковь и корень петрушки. Жарить в течение 5–7 минут, затем посолить, поперчить и залить горячей водой. Добавить нарезанный кружочками картофель и варить суп до готовности.
Суп из говядины с вермишелью
300 г говядины
100 г вермишели
2 клубня картофеля
2 моркови
2 луковицы
1 ст. л. томатной пасты
1 пучок зелени петрушки
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать ломтиками, посолить, залить горячей водой, довести до кипения, добавить нарезанную кружочками морковь, измельченный лук, томатную пасту и нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут опустить в суп вермишель и варить до готовности. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Суп с мясом и черносливом
100 г баранины
100 г риса
100 г чернослива
2–3 алычи
1 луковица
1 пучок зелени укропа
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарубить крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения, посолить, варить до готовности, затем вынуть мясо. Бульон процедить, довести до кипения, добавить предварительно замоченный чернослив, рис, нарезанный кольцами лук, перец, куски отварного мяса и разрезанную пополам алычу. Варить суп в течение 20 минут, затем посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.
Суп с мясной поджаркой
400 г баранины
20 г курдючного жира
4 клубня картофеля
4 помидора
3 луковицы
3 ст. л. растительного масла
2 ст. л. томатной пасты
2 моркови
соль по вкусу
Способ приготовления
Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, смешать с луком, добавить нарезанные дольками помидоры, томатную пасту, соль, влить немного воды и тушить в течение 5–7 минут. Затем положить тертую морковь, нарезанный соломкой картофель, увеличить огонь и тушить смесь до выкипания жидкости, после чего влить горячую воду и довести суп до готовности на среднем огне.
Мясной суп с брынзой
2 л бульона из баранины 1 кг бараньих ножек
2 яйца
1/2 стакана риса
1/2 стакана вермишели
1/2 стакана сливок
1/2 стакана 3 %-ного уксуса
1/2 стакана белого вина
2 ст. л. тертой брынзы
2 ст. л. измельченной зелени петрушки
1 ст. л. сливочного масла
1/2 ст. л. пшеничной муки
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Бараньи ножки сварить с добавлением соли, уксуса и перца, после чего бульон слить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками.
Муку смешать со сливочным маслом и предварительно сваренным рисом, поместить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана бульона из баранины, довести смесь до кипения и протереть через сито. Полученную массу смешать с белым вином, сливками, яичными желтками, тертой брынзой, оставшимся бульоном из баранины и варить на слабом огне в течение 10 минут.
Положить в каждую тарелку кусочки мяса, предварительно сваренную вермишель, залить подготовленным бульоном и украсить измельченной зеленью петрушки.
Хаш
1,5 кг бараньих ножек 400 г рубца
3 л воды
4 дольки чеснока
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Бараньи ножки варить на слабом огне без соли 4 часа, периодически снимая пену и доливая воду. Затем ножки вынуть, нарезать отделенное от костей мясо кусочками, поместить в процеженный бульон, добавить предварительно сваренный и нарезанный рубец. Варить 6 часов, после чего подать к столу с солью, толченым чесноком и молотым перцем.
Суп-пюре с зеленью
500 мл бульона из баранины
200 г картофеля
4 ст. л. сливочного масла
1 луковица
1 пучок листьев салата
1 пучок зелени шпината
1 пучок зелени базилика
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. черного молотого перца
Способ приготовления
Измельченный и обжаренный на сливочном масле лук поместить в кипящий бульон, добавить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную зелень шпината, салата и базилика и варить 15 минут, после чего слить отвар, картофель, лук и зелень протереть через сито. Отвар процедить, смешать с готовым пюре, добавить соль, перец, довести суп до кипения, затем подать к столу.
Вторые блюда
Плов с изюмом и черносливом
200 г баранины 200 г риса 200 г изюма 100 г чернослива 50 г бараньего сала 1 морковь 1 луковица соль по вкусу
Способ приготовления
Мелко нарезанные лук и морковь обжарить на сале. Баранину нарезать кусками, посолить, залить 0,5–0,7 л воды и отварить. Затем положить рис, обжаренные морковь и лук, предварительно замоченные изюм и чернослив. Варить до испарения жидкости, затем оставить упревать на 30 минут. Готовый плов выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Плов из мидий
400 г очищенных от раковин мидий
100 мл растительного масла
4 луковицы
3 моркови
1 стакан риса
соль по вкусу
Способ приготовления
Мидии промыть, посолить, положить в казан. Добавить нашинкованный лук, тертую морковь, растительное масло и обжарить. Рис залить 2 стаканами воды, сварить, после чего переложить в казан. Плов оставить на 15 минут упревать, затем подать к столу.
Плов с барбарисом
300 г баранины
250 г сала
50 г барбариса
4 стакана риса
2 луковицы
3 айвы
3 моркови
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Лук нарезать кольцами и обжарить в растопленном сале. Затем положить нарезанную порционными кусками баранину, обжаривать в течение 10 минут, после чего добавить нарезанную соломкой морковь и разрезанную пополам айву. Влить в казан 5 стаканов воды, положить барбарис, соль, перец и тушить в течение 40 минут. Затем добавить промытый рис, влить воду и варить до испарения жидкости. Затем накрыть казан крышкой и оставить на 30 минут. Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Плов из жирной баранины
400 г жирной баранины
200 г сала
3 стакана риса
3 луковицы
3 моркови
1/2 стакана мясного бульона
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками, посолить, обжарить на растопленном сале, добавить тертый лук, нарезанную соломкой морковь, перец и жарить в течение 10 минут. Затем влить 6 стаканов воды, положить рис и варить до испарения жидкости, после чего добавить мясной бульон и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Готовый плов выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Плов из говядины с укропом
200 г говядины
60 г бараньего сала
2 моркови
2 стакана риса
2 луковицы
2 пучка укропа
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Сало нарезать кубиками, добавить нарезанное кусочками мясо, нашинкованный лук, тертую морковь и 1 пучок измельченной зелени укропа. Обжаривать в течение 15–20 минут, затем положить рис, влить 1/2 стакана воды и тушить 10 минут, после чего добавить 4 стакана воды, соль, перец и варить до готовности. Оставить плов упревать на 20 минут, затем выложить горкой на блюдо и украсить веточками укропа.
Плов с пряностями
200 г баранины
50 г жира
3 моркови
2 луковицы
2 стакана риса
2 дольки чеснока
1 лавровый лист
1 веточка чабреца
1 веточка розмарина
1/2 пучка петрушки
1/2 лимона
1/2 ч. л. семян укропа
1/4 ч. л. красного молотого перца
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю и обжарить в разогретом жире до образования корочки золотистого цвета, добавить нарезанный кольцами лук, тертую морковь, веточки розмарина и чабреца, лавровый лист, влить 1 стакан воды и тушить на слабом огне в течение 20–25 минут. Затем вынуть розмарин, чабрец, лавровый лист и добавить в смесь соль, черный, красный перец и семена укропа.
Влить в кастрюлю 4 стакана воды, довести до кипения, положить промытый рис и варить 25–30 минут. Затем добавить толченый чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут.
Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо, украсить измельченной зеленью петрушки, дольками лимона и подать к столу.
Плов луковый
300 г мясного фарша
70 г топленого масла
30 г бараньего сала
6 луковиц
3 моркови
2 стакана риса
1 сваренное вкрутую яйцо
1 пучок зелени петрушки
1 ч. л. барбариса
1 ч. л. 3 %-ного уксуса
1 долька чеснока
1/2 пучка зелени кинзы
1/2 граната
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
В мясной фарш добавить соль, перец, толченый чеснок и 2 тертые луковицы. Фарш перемешать и разделать на небольшие лепешки. На середину каждой лепешки положить начинку из смеси рубленого яйца и измельченной зелени петрушки. Края лепешек защипнуть. Положить изделия в кастрюлю и обжарить в топленом масле с обеих сторон.
На бараньем сале обжарить 2 нашинкованные луковицы и нарезанную соломкой морковь, положить в кастрюлю к мясным лепешкам. Влить 4 стакана воды, довести до кипения и добавить предварительно замоченный рис. Через 5 минут положить барбарис и варить на слабом огне до готовности. Затем аккуратно достать мясные лепешки, а рис оставить на 30 минут под крышкой.
Оставшийся лук нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут.
Рис выложить горкой на блюдо, посыпать измельченной зеленью кинзы, сверху поместить мясные лепешки. По краям блюда разложить кольца лука и зерна граната.
Плов слоеный
200 г баранины
50 г топленого масла
50 г курдючного сала
2 моркови
1 ст. л. сливочного масла
1 луковица
1 стакан риса
1 пучок петрушки
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Рис отварить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг. Морковь промыть, нарезать соломкой и обжарить с нашинкованным луком в топленом масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш соль, перец, перемешать, сформовать из него маленькие фрикадельки и жарить их на растопленном сале до готовности. На большое блюдо выложить рис, полить его растопленным сливочным маслом, сверху положить фрикадельки, затем – морковь и лук. Украсить плов веточками петрушки.
Плов хорезмский
200 г баранины
40 г топленого масла
2 ст. л. томатной пасты
2 моркови
1 луковица
1 стакан риса
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю и обжарить в топленом масле до образования золотистой корочки. Затем добавить нарезанный кольцами лук, тертую морковь, влить немного воды, положить томатную пасту и тушить в течение 15 минут на слабом огне. Влить в кастрюлю 2–2,5 стакана воды, положить рис и варить до готовности. Оставить плов упревать на 20 минут, после чего выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Шашлык из бараньей печени по-таджикски
200 г бараньей печени
200 г сыра
150 г бараньего сала
100 г панировочных сухарей
30 г муки
2 яйца
1 ч. л. молока
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Печень и сыр нарезать кубиками, сало – тонкими ломтиками. Кусочки печени нанизать на шампуры, чередуя с ломтиками сала и кусочками сыра, посолить, поперчить, залить взбитыми с мукой и молоком яйцами. Посыпать шашлык панировочными сухарями и обжарить над углями.
Баранина "Пикантная"
500 г баранины
100 мл кефира
100 г филе сельди
80 г копченого бараньего сала
80 мл растительного масла
50 г каперсов
50 г тертого сыра
50 г муки
40 г сливочного масла
2 стручка острого перца
2 яичных желтка
2 ст. л. томатного соуса
2 луковицы
2 ч. л. аджики
1 стакан мясного бульона
1 вареный корень сельдерея
1 пучок зелени петрушки
соль по вкусу
Способ приготовления
Каперсы, филе сельди, лук, острый перец, зелень петрушки и корень сельдерея крупно нарезать, залить кефиром, добавить взбитые яичные желтки, тертый сыр, соль, 20 г сливочного масла и перемешать. Мясо нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле. На каждый ломтик жареного мяса положить кусочек копченого сала, немного приготовленной смеси и аджику. Уложить ломтики мяса на смазанную растительным маслом сковороду и поставить на 10 минут в умеренно разогретую духовку, затем переложить мясо в другую посуду, а в сковороду насыпать оставшуюся муку, добавить томатный соус, мясной бульон и оставшееся сливочное масло. Залить мясо приготовленной подливкой и подать к столу.
Баранина с фасолевым соусом
600 г баранины
400 г консервированной фасоли
200 г сливок
100 г бараньего жира
50 г пшеничной муки
20 г сливочного масла
2 ч. л. горчицы
1 стручок острого перца
1 пучок зелени петрушки
1 пучок зелени укропа
1 пучок зелени кинзы
1/2 ч. л. тмина
сок 1/2 лимона
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, смазать горчицей, посыпать 1 ст. л. муки, обжарить в жире с обеих сторон и переложить в другую посуду.
Для приготовления соуса в сковороду с оставшимся от жаренья жиром положить муку, сливочное масло, мелко нарезанный стручок острого перца, влить сливки, довести до кипения, затем добавить фасоль, лимонный сок, соль и варить 3 минуты.
Готовое мясо залить соусом, посыпать тмином, измельченной зеленью петрушки и укропа, украсить веточками кинзы и подать к столу.