Заливная стерлядь
Ингредиенты
Стерлядь – 1 шт., рыбная мелочь – 600 г, желатин – 20 г, лососевая икра – 60 г, осетровая икра – 60 г, репчатый лук – 1 головка, раковые шейки – 8 шт., лимон – 1 шт., соус-хрен с уксусом – 120 г, зелень, черный перец горошком, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбную мелочь отварить в подсоленной воде. Бульон процедить и опустить в него подготовленную стерлядь. Добавить головку лука и перец и варить до готовности, не допуская сильного кипения. Стерлядь вынуть из бульона и остудить.
Желатин замочить в холодной воде, затем разогреть на водяной бане, после чего влить 1 л рыбного бульона и довести до кипения.
Блюдо залить тонким слоем остывшего желе и дать ему застыть. Затем выложить стерлядь и залить ее тонким слоем желе. Когда оно в очередной раз застынет, рыбу украсить отварными раковыми шейками, икрой, ломтиками лимона и зеленью и залить еще 2–3 слоями желе, всякий раз дожидаясь, чтобы оно застыло.
На стол подать с соусом-хреном. Чтобы заливное не таяло, блюдо с ним надо поставить на лед.
Заливной лосось с картофелем
Ингредиенты
Копченый лосось (филе) – 500 г, отварной картофель – 400 г, репчатый лук – 2 шт., адыгейский сыр – 200 г, растительное масло – 50 мл, желатин – 20 г, горчица – 20 г, тертый хрен – 20 г, сметана – 50 г, винный уксус – 80 мл, овощной отвар, зелень укропа, листья салата, соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель и филе лосося нарезать маленькими кубиками. Лук измельчить и обжарить в растительном масле, после чего смешать с картофелем и заправить уксусом.
Желатин залить холодной водой для набухания, после чего растворить в горячем овощном отваре.
Сыр, хрен, сметану, горчицу, мелко нарезанный укроп измельчить в блендере, добавить половину приготовленного желе и картофель с луком и хорошо перемешать.
В форму выложить картофель, на него – рыбу, украсить веточками укропа и залить оставшимся желе.
Когда заливное застынет, нарезать его порционными кусочками и выложить на тарелки, выстеленные листьями салата.
Заливной судак
Ингредиенты
Судак – 1 кг, желатин – 40–50 г, вареное яйцо – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый горошек, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, отделить мясо от костей и нарезать его порционными кусочками.
Голову и хвост залить 1 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, добавить коренья, пряности, посолить и варить в течение 20 минут, время от времени снимая пену. Желатин залить водой для набухания.
Голову и хвост вынуть из бульона, положить в него кусочки рыбы и варить до готовности. Затем вынуть их, разложить по формочкам и украсить кружочками вареного яйца, фигурками из отварной моркови, зеленым горошком и веточками петрушки.
Бульон процедить, влить в него набухший желатин, довести до кипения (не кипятить!) и залить рыбу. Формочки поставить на холод.
Готовое заливное можно дополнительно украсить ломтиками лимона. Заливать лимон вместе с другими овощами не следует, поскольку в этом случае он приобретает неприятный горьковатый вкус.
Заливное можно подать с майонезом или хреном.
Аналогичным образом готовится заливное из любой другой рыбы.
Заливной судак праздничный
Ингредиенты
Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., корень хрена – 1 шт., огурцы – 2 шт., лавровый лист, зелень петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, мясо отделить от костей и нарезать филе порционными кусочками.
Голову, хвост и кости залить холодной водой, добавить коренья и лавровый лист, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить ее при небольшом кипении до готовности.
Кусочки судака выложить в форму так, чтобы получилась целая рыба. По бокам красиво разложить фигурки из моркови, ломтики огурцов и веточки петрушки.
Желатин залить /2 стакана холодной воды для набухания. Через 20 минут влить в него 500 мл рыбного бульона и довести до кипения (не кипятить!), после чего снять с огня и процедить.
Готовым желе залить судака и поставить его на холод для застывания.
Заливная щука
Ингредиенты
Щука – 1 шт., желатин – 10 г, белое сухое вино – 200 мл, лимон – 3 кружочка, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 3 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Желатин залить холодной водой для набухания, после чего довести его до кипения.
Рыбу отварить в подсоленной воде и вынуть. В бульон влить вино, горячий желатин, положить пряности, лимон, довести до кипения, взбивая венчиком, после чего процедить.
Небольшое количество желе вылить в форму и дать ему застыть. После этого выложить рыбу, залить ее оставшимся желе. Форму вынести на холод.
Это блюдо можно разнообразить, если на застывший тонкий слой желе выложить сначала нарезанные ломтиками и кружочками овощи и посыпать их рубленой зеленью и лишь потом положить рыбу.
Заливной фаршированный сазан
Ингредиенты
Сазан – 700–800 г, морковь – /2 шт., репчатый лук – 1 головка, сливочное масло – 10 г, грибы – 40 г, молоко – 40 мл, яйцо – 1 шт., пшеничный хлеб – 50 г, манная крупа – 10 г, лавровый лист – 1 шт., желатин – 3 г, бульон – 100 мл, черный молотый перец – 2 г, соль по вкусу.
Для соуса: вареная свекла (небольшая) – 1 шт., тертый хрен – 10 г, майонез – 40 г, сахар – 10 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу очистить и тщательно промыть. Вокруг головы и вдоль хребта надрезать кожу (брюшко не разрезать!). Отрезать голову и хвост, удалить внутренности и кости, тушку нарезать порционными кусками.
Голову, хвост и кости сазана залить водой, добавить морковь, лавровый лист, соль и сварить бульон. Процедить и добавить в него предварительно растворенный в воде желатин.
Хлеб размочить в молоке и отжать.
Лук нарезать кольцами, грибы измельчить. Вместе обжарить их в сливочном масле, добавив соль и перец.
Мясо из хвостовой части сазана, хлеб и лук с грибами пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с яичным белком, взбитым с небольшим количеством бульона и манной крупой, посолить, поперчить и хорошо вымешать.
Полученной массой нафаршировать куски рыбы и выложить их на решетку. Опустить ее в горячий бульон и варить рыбу в течение 1 часа на медленном огне, не допуская сильного кипения.
Готовые куски рыбы вынуть из бульона, выложить на блюдо, залить остывшим желе и поставить в холодильник.
Подавать заливное с соусом, приготовленным из свеклы, натертой на мелкой терке, хрена, майонеза, сахара и соли.
Заливной таймень
Ингредиенты
Филе тайменя – 800 г, вареные креветки – 6 шт., курт-бульон – 250 мл, желатин – 15 г, сливки – 60 мл, паприка, табаско, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу варить в курт-бульоне в течение 3 минут, после чего вынуть и обсушить на салфетке.
Желатин залить 1 стаканом остывшего курт-бульона, дать постоять в течение получаса, затем довести до кипения.
Отварную рыбу измельчить в блендере, влить в нее приготовленное желе, добавить немного табаско и паприки, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Подготовленную смесь выложить в формочки, поставить на холод на 4 часа.
Готовое заливное переложить на блюдо и украсить креветками. Отдельно можно подать редис и соус, приготовленный из майонеза и нескольких капель кетчупа.
Заливной карп
Ингредиенты
Филе карпа – 400 г, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, стебель сельдерея – 1 шт., сладкий перец – 2 шт., желатин – 30 г, сахар – 5 г, винный уксус – 30 мл, финики – 100 г, апельсин – 1 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу натереть сахаром и солью.
Корень петрушки и морковь нарезать кружочками, стебель сельдерея – мелкими кусочками.
Лук, сельдерей и коренья залить 300 мл воды и довести до кипения. Опустить рыбу и варить ее на медленном огне в течение 10 минут. Затем вынуть и нарезать ломтиками, а бульон процедить.
Сладкий перец мелко нарезать, залить бульоном и варить на медленном огне 15 минут. Затем перец вместе с бульоном взбить в блендере. Полученное пюре посолить, поперчить, добавить в него винный уксус и размоченный в воде желатин. Когда желе начнет застывать, небольшое его количество налить в форму так, чтобы оно тонким слоем покрыло стенки и дно, и дать застыть. После этого выложить в форму слоями рыбу и предварительно замоченные в воде финики. Залить оставшимся желе и поставить в холодильник для застывания.
Готовое заливное выложить на блюдо и украсить дольками апельсина.
Заливной сом по-грузински
Ингредиенты
Сом (жирный) – 2,5–3 кг, уксус (лимонный сок) – 50 мл, зелень кинзы – 500 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Сома выпотрошить. Отрезать голову и хвост, снять кожу, залить их холодной водой и варить в течение 2 часов. После бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанного большими кусками сома и варить, не допуская сильного кипения, в течение 15 минут.
Готовые куски рыбы выложить в формы.
Бульон процедить, посолить, добавить в него уксус или лимонный сок, чтобы получился ярко выраженный кислый вкус, и мелко нарезанную кинзу. Залить приготовленным бульоном сома в формах и поставить в холодильник для застывания.
Заливные крабы в корзиночках
Ингредиенты
Консервированные крабы – 300 г, рыбный бульон – 100 мл, майонез – 200 мл, желатин – 15 г, листья салата – 4 шт., зелень петрушки по вкусу.
Для теста: мука – 250 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 120 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Приготовить из указанных ингредиентов сдобное тесто и испечь 16 корзиночек.
Размоченный в воде желатин залить рыбным бульоном, довести до кипения, снять с огня и остудить.
Дно и стенки формочек залить тонким слоем желе и дать ему застыть, после чего выложить 150 г мелко нарезанных крабов и нарубленную зелень петрушки. Формочки поставить на холод.
Оставшиеся крабы измельчить, смешать с майонезом и заполнить ими корзиночки из теста. Сверху разложить заливное из формочек.
Перед подачей на стол корзиночки выложить на блюдо с листьями салата.
Заливные фрикадельки из кальмаров и трески
Ингредиенты
Кальмары – 150–200 г, филе трески – 150–200 г, желатин – 10 г, пшеничный хлеб – 50 г, репчатый лук – 5 головок, мука – 15 г, яйцо – 1 шт., свекла – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., маслины – 5–6 шт., молотые ядра грецких орехов – 10 г, ягоды кизила – 6–8 шт., зелень петрушки, тертый хрен, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Хлеб размочить в воде и отжать.
Кальмары, треску, 4 луковицы и хлеб пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить муку, грецкие орехи, яйцо, сахар, соль и перец. Сформовать фрикадельки.
Оставшуюся луковицу, свеклу и коренья залить 500 мл воды, посолить, поперчить и варить до готовности свеклы.
Затем отвар процедить, залить им фрикадельки и варить при слабом кипении в течение 1 часа. Когда фрикадельки остынут, вынуть их из бульона, выложить в форму, украсить фигурками из моркови, веточками петрушки, маслинами, ягодами кизила, залить желе, приготовленным из бульона и желатина, и поставить на холод.
Подавать с хреном.
Заливные креветки
Ингредиенты
Свежемороженые креветки – 500 г, желатин – 40 г, консервированный зеленый горошек – 100 г, морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, корень петрушки – 1 шт., соленые огурцы – 2 шт., лимон – 1 ломтик, зелень петрушки, соус-хрен с уксусом, соль по вкусу.
Способ приготовления
Креветки вместе с луком и кореньями варить в подсоленной воде в течение 10 минут. Дать им остыть в бульоне, после чего вынуть и очистить.
Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, лишнюю воду слить, залить его 900 мл теплого бульона, в котором варились креветки, довести до кипения и снять с огня.
Дно и стенки формочек покрыть тонким слоем желе и дать ему застыть. Затем на дно положить ломтик лимона, веточки петрушки, креветки, фигурки из отварной моркови, зеленый горошек. Все залить небольшим количеством желе и поставить в холодильник для застывания.
После этого в формочки выложить оставшиеся креветки, смешанные с кубиками моркови, огурцов и зеленью, и залить желе. Когда оно застынет, формочки на несколько секунд опустить в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
К заливному подать соус-хрен с уксусом.
Заливные морские гребешки
Ингредиенты
Морские гребешки – 400 г, вареные яйца – 2 шт., лимон – /2 шт., желатин – 20 г, зелень петрушки – 5 веточек.
Для курт-бульона: морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, зелень петрушки – 5 г, лавровый лист – 1 шт., душистый перец горошком, соль по вкусу.
Способ приготовления
Приготовить из указанных ингредиентов курт-бульон, процедить, опустить в него морские гребешки и варить до готовности (примерно 10 минут). Затем вынуть гребешки и нарезать тонкими ломтиками.
Желатин замочить в холодной воде для набухания, откинуть на сито, залить 500 мл горячего курт-бульона, довести до кипения, снять с огня и остудить.
Гребешки выложить в формочки, украсить кружочками яиц, ломтиками лимона и веточками петрушки, залить желе и поставить на холод.
Заливные морепродукты
Ингредиенты
Замороженные морепродукты – 300 г (1 упаковка), готовые устрицы – 4 шт., помидор – 1 шт., сладкий перец – /2 шт., сливочное масло – 20 г, желатин – 25 г, рыбный бульон – 200 мл, сметана – 100 г, черная или красная икра – 20 г, лимонный сок – 50 мл, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Морепродукты разморозить и обжарить в сливочном масле в течение 5 минут.
Желатин залить холодной водой. Когда он набухнет, лишнюю воду слить.
Рыбный бульон подогреть, добавить в него 40 мл лимонного сока, перец, соль, желатин и все хорошо перемешать.
Дно и стенки 4 формочек покрыть тонким слоем охлажденного желе и дать ему застыть. Затем слоями выложить морепродукты, мелко нарезанные помидор и сладкий перец. Каждый слой украсить веточками укропа и залить желе. Сверху в формочки положить по устрице, сбрызнутой предварительно лимонным соком. Поставить в холодильник на 6 часов.
Перед подачей на стол заливное украсить взбитой сметаной и икрой.
Заливной салат из морепродуктов
Ингредиенты
Креветки – 150 г, крабовые палочки – 100 г, рыба – 100 г, вареные яйца – 2 шт., желатин – 20 г, оливки – 8 шт., чеснок – 1 зубчик, лимон – /2 шт., зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу и креветки залить холодной подсоленной водой и варить до готовности. Вынуть их, а бульон процедить.
Желатин размочить в воде. Когда он набухнет, лишнюю воду слить, желатин залить 300 мл остывшего бульона и довести его до кипения (не кипятить!).
Дно и стенки формы покрыть тонким слоем желе и дать ему застыть, после чего выложить слоями креветки, нарезанные крабовые палочки, рыбу, нарезанные кружочками яйца, половинки оливок, ломтики лимона, рубленый чеснок, веточки зелени. Залить желе и поставить на холод.
Заливная кольраби
Ингредиенты
Кольраби – 300 г, растительное масло – 20 мл, чеснок – 1 зубчик, консервированные помидоры – 750 г, желатин – 7 г, тофу с зеленью – 100 г, базилик – 20 г, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Кольраби нарезать тонкими ломтиками, посолить их и выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом.
Тушить на медленном огне под крышкой в течение 5 минут. Не вынимая кольраби из сковороды, дать ей остыть.
С помидоров снять кожицу, растереть их в пюре, смешать с толченым чесноком, посолить, поперчить, добавить сахар и хорошо вымешать.
Желатин смешать с 6 столовыми ложками пюре из помидоров и оставить на полчаса для набухания.
Оставшиеся помидоры выложить в сковороду, довести до кипения, добавить пюре с желатином, дать закипеть и варить на медленном огне при постоянном помешивании в течение 2 минут.
Тофу нарезать тонкими ломтиками, листья базилика измельчить (оставить несколько листочков для украшения).
В форму объемом примерно 1 л выложить слоями: 2 столовые ложки пюре из помидоров, ломтики тофу, измельченный базилик, кольраби. Повторить все слои несколько раз.
Заполненную форму слегка потрясти, чтобы в продуктах не осталось пузырьков воздуха, и поставить ее на холод. Через 1–2 часа опрокинуть заливное на блюдо, нарезать порционными кусочками и украсить листочками базилика.
Заливная спаржа
Ингредиенты
Спаржа – 1 кг, овощной отвар – 500 мл, желатин – 10 г, соль по вкусу.
Для соуса: желтки – 8 шт., сахар – 40 г, растительное масло – 400 мл, лимон – 1 шт., соль по вкусу.
Способ приготовления
Спаржу почистить, нарезать и отварить в подсоленной воде. Затем выложить в форму.
Предварительно замоченный в воде желатин соединить с овощным отваром и довести до кипения. Остывшим желе залить спаржу в формочке и поставить на холод для застывания.
Приготовить соус: желтки растереть с сахаром добела, после чего небольшими порциями влить растительное масло и поставить на медленный огонь. Когда жидкость загустеет, добавить лимонный сок и соль и остудить.
Готовое заливное подать с соусом.