Овощные блюда
Японская кухня ориентирована в основном на вегетарианство, поэтому в стране широко применяются разнообразные овощи. Очень ценится в кулинарии редис, дайкон и репа, японская и китайская капуста, различные сорта лука, побеги бамбука, фасоль, соя, спаржа, а также сатоимо – очень похожий на картофель мохнатый овощ, нага-имо – горный картофель, тыква-каботя, японские огурцы, гиннан – орехи японского клена, кури – плоды каштана и др. Японцы очень любят такие экзотические овощи, как корень лотоса и корень лопуха – гобо, ими были выведены специальные сорта гобо, пригодные для употребления в пищу. Многие японские овощи отличаются от своих сородичей из других стран не только формой и цветом, но и вкусом.
Из зелени японцы часто используют зеленый лук, листья салата, шпинат, петрушку, называемую мицубу, и сисо – растение, напоминающее одновременно мяту и базилик. Корень имбиря – главная японская приправа, без которой не обходится ни одна трапеза. Имбирь используется для приготовления самых разнообразных блюд, соусов, маринадов, в свежем виде употребляется с различными блюдами, особенно с морепродуктами и мясом, его можно мариновать и консервировать. Имбирь улучшает пищеварение, согревает организм.
Васаби – японский хрен с острым жгучим вкусом, часто применяется в виде приправы, особенно с блюдами из сырой рыбы и морепродуктов.
Японцы очень любят ароматную приправу – кунжут. Семена кунжута богаты маслом и белком, после обжаривания они приобретают очень приятный аромат. Жареными семенами кунжута посыпают различные блюда, смешивают их с рисом, из них готовят ароматное кунжутное масло.
Также часто используется как в сыром, так и в сушеном виде красный жгучий перец чили. Сушеный чили намного острее свежего. Чили входит в состав довольно известной приправы ситими-тогараси, состоящей из семи пряностей – чили, жареного кунжута, семян мака, сисо, нори, конопли и санте – семян колючего ясеня.
Особенностью приготовления овощей является доведение их до мягкого и одновременно хрустящего состояния.
Салат из моркови
Компоненты
Морковь – 2–3 корнеплода
Рисовый уксус – 6 столовых ложек
Мирин – 3–4 столовые ложки
Соевый соус – 3 столовые ложки
Семена кунжута – 2 столовые ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Морковь почистить, натереть на терке, посолить по вкусу, перемешать и оставить на 30 минут. Приготовить маринад: смешать рисовый уксус с соевым соусом и мирин.
Семена кунжута перемолоть в кофемолке. Из моркови слегка отжать сок, мякоть полить приготовленным соусом, оставить для маринования на 3–4 часа. Промаринованную морковь разложить порциями по тарелкам, посыпать молотым кунжутом и подать на стол.
Салат из моркови с дайконом
Компоненты
Морковь очищенная – 200 г
Дайкон очищенный – 100 г
Мирин – 1 неполная чайная ложка
Рисовый уксус – 1 столовая ложка
Сок лайма – 1 столовая ложка
Апельсиновый сок – 2 столовые ложки
Сахар – 1–2 чайные ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Морковь и дайкон нарезать соломкой, разложить в разные миски, посолить, помять руками и оставить на 15 минут, затем осторожно отжать и не использовать выделившийся сок. Отжатые овощи промыть в холодной воде, тщательно обсушить полотенцем, выложить в салатницу и перемешать.
Смешать фруктовые соки с мирин и уксусом. Приготовленным соусом полить овощи, выдержать 10 минут и подать на стол.
Салат из овощей с фруктами и арахисом
Компоненты
Дайкон очищенный – 150 г
Дыня очищенная – 150 г
Перец сладкий красный – 1 шт.
Апельсин – 0,5 шт.
Грейпфрут – 0,5 шт.
Арахис очищенный – 0,3 стакана
Масло кунжутное – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Дайкон натереть на терке, немного посолить, оставить на 15 минут, затем осторожно отжать лишний сок, мякоть перемешать с кунжутным маслом. Дыню и сладкий перец нарезать соломкой. Из апельсина и грейпфрута отжать сок и смешать оба сока.
Арахис размолоть в кофемолке. Смешать дайкон с дыней и сладким перцем, полить смесью соков и посыпать молотым арахисом.
Салат огуречный с осьминогом
Компоненты
Огурец свежий – 1 шт.
Отварное мясо осьминога – 100 г
Мирин – 1 столовая ложка
Уксус рисовый – 1 столовая ложка
Соевый соус – 1 чайная ложка
Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Огурец нарезать кружочками, посолить, оставить на 5–7 минут и осторожно отжать выделившийся сок. Мясо осьминога нарезать тонкими ломтиками. Осьминога и огурцы красиво уложить на блюдо.
Смешать мирин, уксус и соевый соус, полить приготовленной приправой блюдо и подать на стол.
Салат огуречный с вакамэ и грибами
Компоненты
Огурец небольшой – 1 шт.
Грибы енокитаке свежие – 100 г
Сушеная водоросль вакамэ – 15 г
Листья зеленого салата – 100 г
Зеленый лук – маленький пучок
Рисовый уксус – 2 столовые ложки
Соль – по вкусу
Корень имбиря – маленький кусочек
Для соуса
Рисовый уксус – 2 столовые ложки
Лимонный сок – 2 столовые ложки
Апельсиновый сок – 2 столовые ложки
Кунжутное масло – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сухие водоросли замочить в холодной воде на 30–40 минут. Грибы нарезать соломкой, удалив прикорневую часть. Водоросли с грибами вместе отварить до мягкости, откинуть на сито.
Как только стечет вода, переложить их в миску, сбрызнуть уксусом и оставить на некоторое время. Зеленый лук промыть, обсушить и нарезать кусочками длиной 2–3 см.
Приготовить соус, смешав все компоненты. На тарелки положить листья салата, на салат красиво выложить огурцы, поверх огурцов выложить грибы с водорослями, затем зеленый лук. Салат заправить приготовленным соусом, выдержать 5–7 минут и подать на стол. На каждую тарелку положить по маленькому шарику из тертого имбиря.
Острый салат из огурцов
Компоненты
Огурцы свежие – 4–5 шт.
Красный жгучий перец – 1 стручок
Уксус рисовый – 1 столовая ложка
Масло кунжутное – 2 столовые ложки
Перец душистый – 10–15 горошин
Сахар – 1–2 чайные ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Жгучий перец очистить от семян, мякоть нарезать маленькими кусочками.
Огурцы очистить от кожуры. Мякоть нарезать брусочками, кожуру нарезать тонкой соломкой. Подготовленные огурцы красиво выложить на блюдо.
Разогреть кунжутное масло, положить в него горошины душистого перца, прожарить до появления приятного перечного запаха, добавить жгучий перец и еще немного прожарить.
На сковороду добавить сахар и соль по вкусу, влить уксус, перемешать. Приготовленной заправкой полить огурцы, выдержать 5–7 минут и подать на стол.
Салат из помидоров с чесноком и имбирем
Компоненты
Помидоры – 4–5 шт. Корень имбиря – немного
Чеснок – 1–2 зубчика
Соевый соус – 2 столовые ложки
Масло кунжутное – 2 столовые ложки
Зелень петрушки – несколько веточек
Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления Помидоры нарезать дольками, выложить на блюдо. Корень имбиря натереть на терке. Чеснок раздавить. Смешать чеснок с имбирем, кунжутным маслом и соевым соусом. Заправить приготовленным соусом помидоры, украсить веточками зелени и подать на стол.
Тушеный крыжанат
Компоненты
Крыжанат – 400 г
Красный жгучий перец – 1 маленький стручок
Соевый соус – 2 столовые ложки
Масло растительное – 2 столовые ложки
Бульон даси – 1 стакан
Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
У крыжаната отделить листья от стеблей. Стебли нарезать отдельно небольшими кусочками, листья также порезать.
Жгучий перец нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле. Вскипятить бульон даси, положить в него стебли крыжаната и проварить 2–3 минуты, затем добавить листья крыжаната, влить соевый соус, добавить жгучий перец с маслом, положить по вкусу соль и сахар и варить еще 2–3 минуты.
Сельдерей и дайкон, маринованные с мисо
Компоненты
Корень сельдерея – 200 г
Дайкон – 1 небольшой корнеплод
Чеснок – 1 зубчик
Мисо любой – 1 стакан
Мирин – 1 столовая ложка
Соль – по вкусу
Способ приготовления Корень сельдерея и дайкон почистить, нарезать тонкими ломтиками. Мисо смешать с толченым чесноком, солью и мирин, часть приготовленного мисо выложить на дно контейнера, сверху выложить тонким слоем пластинки овощей, затем тонкий слой мисо и т. д., пока не закончатся овощи и мисо. Контейнер накрыть крышкой, поставить для маринования на 3–4 дня в холодильник. Промаринованные овощи нужно промыть холодной водой, откинуть на сито, немного обсушить на воздухе, выложить на блюдо и подать к столу.
Сельдерей, тушенный с мясом
Компоненты
Сельдерей – 3–4 черешка без листьев
Филе свинины – 150 г
Сакэ – 1 столовая ложка
Сок корня имбиря – 1 чайная ложка
Масло растительное – 2–3 столовые ложки
Сахар – 1 чайная ложка
Семена кунжута – 1 столовая ложка
Соевый соус – 2–3 столовые ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Черешки сельдерея нарезать небольшими кусочками. Мясо нарезать кубиками, сбрызнуть смесью сакэ с имбирным соком и оставить на 30 минут в прохладном месте. Семена кунжута поджарить на сухой сковороде до потрескивания.
Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить в нем мясо, затем добавить сельдерей, немного прожарить, добавить соевый соус, соль и сахар, перемешать, влить немного кипяченой воды и тушить под крышкой до готовности мяса.
Готовое мясо с сельдереем выложить на тарелки, полить соком со сковороды, посыпать жареным кунжутом.
Салат из цветной капусты и мисо
Компоненты
Цветная капуста – 300 г
Мисо – 2 столовые ложки
Уксус рисовый – 2 столовые ложки
Сахар – 2 столовые ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цветную капусту разобрать на соцветия, опустить в подсоленный кипяток, проварить 2–3 минуты и откинуть на сито.
Приготовить соус, смешав мисо с уксусом и сахаром. Готовую капусту выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать на стол.
Капуста, маринованная с мисо
Компоненты
Капустные кочерыжки очищенные – 350–400 г
Корень имбиря тертый – 1 чайная ложка
Цедра лайма измельченная – 1 столовая ложка
Мисо любой – 1 стакан
Сакэ – 1 столовая ложка
Мирин – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Очищенные капустные кочерыжки нарезать тонкими пластинками. Смешать мисо с мирин и сакэ, добавить тертый имбирь и цедру лайма, тщательно перемешать.
На дно контейнера выложить тонким слоем приготовленный маринад, на него положить тонким слоем овощи, сверху положить тонкий слой маринада и т. д. до тех пор, пока не закончатся кочерыжки и маринад. Контейнер с капустой поставить на 3–5 дней в холодное место. Промаринованную капусту выложить на сито, промыть под струей холодной воды, немного обсушить на воздухе, выложить на блюдо и подать на стол.
Капуста в имбирном соусе
Компоненты
Капустные кочерыжки – 500 г
Масло кунжутное – 4 столовые ложки
Соевый соус – 2 столовые ложки
Соль и сахар – по вкусу
Для соуса
Корень имбиря – 20 г
Мирин – 2 столовые ложки
Соевый соус – 4 столовые ложки
Масло, в котором жарились гребешки
Способ приготовления
Капустные кочерыжки нарезать небольшими кусочками длиной 4 см, сделать на каждом ку-
сочке насечки, так чтобы они напоминали куриные гребешки. Капустные гребешки положить в разогретое растительное масло и обжаривать до золотистого цвета. Затем излишки масла слить, в капусту добавить соевый соус, соль и сахар, перемешать, прогреть еще 1 минуту и снять с огня. Жареные гребешки разложить по тарелкам. Приготовить соус: смешать соевый соус с натертым на мелкой терке корнем имбиря, мирин и маслом, в котором жарились гребешки, постоянно перемешивая довести до кипения и снять с огня. Приготовленным соусом полить капусту и подать на стол.
Капуста с бамбуком и грибами
Компоненты
Капустные кочерыжки – 300 г
Грибы сиитаке сушеные – 30 г
Консервированные ростки бамбука – 100 г
Бульон даси – 1 стакан
Масло растительное для жарки – 1 столовая ложка
Соль – по вкусу
Способ приготовления Грибы замочить в теплой воде на 1–2 часа. Капустные кочерыжки нарезать маленькими ломтиками. Нарезать небольшими кусочками бамбуковые ростки. Вымоченные грибы также нарезать маленькими кусочками. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем капусту и бамбук и снять со сковороды. Затем на сковороду в горячее масло положить грибы, быстро обжарить их на сильном огне, влить бульон, довести до кипения и варить 2 минуты. К грибам положить жареную капусту с бамбуком, добавить по вкусу соль и сахар, перемешать, проварить еще 2–3 минуты и снять с огня.
Листовая капуста, тушенная с лососем
Компоненты
Листовая капуста – 300 г
Консервированный лосось – 1 банка
Сакэ – 2 столовые ложки
Бульон даси – 1 стакан
Соевый соус – 1 столовая ложка
Соль – по вкусу
Способ приготовления Капусту нашинковать. На сковороду вылить бульон, добавить сакэ и соевый соус, вскипятить жидкость, положить в нее капусту, перемешать, довести до кипения, немного проварить. Затем к капусте добавить размятого вилкой лосося, перемешать, проварить 1 минуту, добавить по вкусу соль и сахар и тушить под крышкой до готовности капусты.
Темпура из шпината
Компоненты
Шпинат свежий – 200–250 г
Мука кукурузная – 1 стакан
Яйца – 1–2 шт.
Масло растительное для жарки – 1 столовая ложка
Соль, сахар и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления Из муки, яиц и воды замесить жидкое тесто, добавить по вкусу соль и сахар. Стебли шпината срезать. Листья хорошо промыть, обмакнуть в кляр и жарить в растительном масле до образования румяной хрустящей корочки. Готовый шпинат выложить на бумажную салфетку, обсушить на воздухе, посыпать перцем и подать на стол.
Шпинат с кунжутом и нори
Компоненты
Свежий шпинат – 500 г
Семена кунжута – 2 столовые ложки
Соевый соус – 2 столовые ложки
Вода – 2 столовые ложки
Водоросль нори – 1 лист
Способ приготовления
Шпинат опустить в подсоленный кипяток на 15–20 секунд, откинуть на сито, промыть холодной водой. Две столовые ложки соевого соуса развести в таком же количестве воды, полить этой смесью бланшированный шпинат, перемешать и остудить.
Семена кунжута поджарить на сухой сковороде до потрескивания. Нори обжарить над газовой горелкой. Как только шпинат остынет, отжать из него лишний сок, шпинатную массу скатать колбаской диаметром 4–5 см, разрезать ее на 4 равные части, разложить по тарелкам, посыпать молотой нори и жареным кунжутом.
Шпинат в ореховом соусе
Компоненты
Свежий шпинат – 500 г
Ядра грецких орехов – 60 г
Мирин – 2 столовые ложки
Соевый соус – 3 столовые ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления Шпинат опустить на 30 минут в подсоленный кипяток, откинуть на сито, промыть холодной водой и оставить на некоторое время. Ядра грецких орехов растолочь или размолоть, тщательно перемешать с мирин и соевым соусом. Шпинат отжать от лишней влаги, разложить порциями в тарелки, полить приготовленным соусом и подать на стол.
Салат из баклажанов с овощами
Компоненты
Баклажаны – 3–4 шт.
Перец сладкий красный – 1 шт.
Помидор – 1 шт.
Зелень петрушки – несколько веточек
Семена кунжута – 2 столовые ложки
Для соуса
Кунжутное масло – 1 столовая ложка
Соевый соус – 3 столовые ложки
Мирин – 1 столовая ложка
Рисовый уксус – 1 столовая ложка
Сок имбиря – 1 чайная ложка
Способ приготовления Приготовить соус, смешав все компоненты для соуса. Семена кунжута поджарить на сухой сковороде до потрескивания. Перец очистить от семян и нарезать тонкими колечками. Помидор разрезать тонкими дольками и раскрыть его в виде цветка. Баклажаны разрезать вдоль пополам, каждую половинку баклажана разрезать поперек тонкими полосками, не дорезая до конца, так чтобы половинка баклажана представляла собой веер. Подготовленные баклажаны отварить в подсоленной воде в течение 7–8 минут, откинуть на сито и остудить. Затем баклажаны выложить на блюдо, в центр блюда поместить цветок из помидора, на баклажаны выложить колечки красного перца, посыпать жареным кунжутом, полить приготовленным соусом и украсить веточками петрушки.