Коржики с маком
Состав: пшеничная мука - 250 г, сливочное масло - 1 ст. ложка, сахар - 100 г, яйцо - 2 шт., мак - 10 г.
Желтки растереть со сливочным маслом, прибавить 3,5–4 столовые ложки сахара, чайную ложку мака, муку и густо замесить. Дать тесту час постоять, после чего раскатать толщиной 1 см. Вырезать рюмкой кружочки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Наколоть вилкой и печь в легком жару.
Снежки
Состав: белки - 3, сахарная пудра - 100 г.
Охлажденные белки взбить в крепкую пену. Всыпать в них сахарную пудру и измельченную цедру 1/2 лимона и осторожно смешать. Быстро выложить столовой ложкой яйцевидные кучки на противень, сбрызнутый холодной водой, и сразу же поставить печь в умеренно нагретый духовой шкаф. Готовые снежки приобретают желтоватый цвет. Снимать печенье с противня нужно ножом.
Яблочная шарлотка
Состав: яблоки - 250–300 г, булка - 150 г, сахар - 1 ст. ложка, сливочное масло - 1 ст. ложка, корица.
Очистить 3–4 яблока, разрезать каждое на 4 части, вырезать семенное гнездо. Припустить яблоки в чайной ложке сливочного масла, посыпать сахаром, прибавить немного корицы и 1/2 стакана воды. Смазать форму маслом, дно и бока формы обложить ломтиками черствой булки, смазанными с обеих сторон сливочным маслом. В середину формы положить яблоки, сверху такие же ломтики булки. Поставить в духовку для подрумянивания.
Напитки к полднику
Какао
Состав: какао - 1 ч. ложка, молоко - 1 стакан, сахар - 1 ст. ложка.
Растереть до гладкости 1 чайную ложку какао с 2 столовыми ложками теплой кипяченой воды. Вскипятить молоко, всыпать сахар, влить какао, размешать и на слабом огне довести еще раз до кипения. Не рекомендуется давать какао детям младше 3 лет.
Кисель молочный
Состав: молоко - 1 стакан, крахмал - 1 ч. ложка, сахар - 35 г, желток - 1/5 шт.
Вскипятить стакан молока с 1 столовой ложкой сахарного песка. Чайную ложку крахмала развести в небольшом количестве холодного молока и влить в кипящее молоко (варить на слабом огне). Дать 1 раз вскипеть и снять с огня. 1/5 желтка растереть с 1 чайной ложкой сахара и влить, помешивая, в чуть остывший кисель.
Кисель из абрикосов
Состав: абрикосы - 100 г, сахар - 60 г, крахмал - 1 ст. ложка, вода - 400 мл.
Плоды без косточек варить 5 минут, затем протереть через сито. Полученное пюре смешать с отваром, в котором варились абрикосы, добавить сахар и довести до кипения. Помешивая, влить разведенный крахмал и проварить на слабом огне 2–3 минуты, не допуская закипания.
Кисель из кураги
Состав: курага - 100 г, сахар - 100 г, молоко - 600 мл, крахмал - 1 ст. ложка.
Курагу перемыть, отварить до мягкости и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, горячее молоко, проварить 5–7 минут, ввести разведенный в молоке крахмал и довести до кипения. Этот кисель используется для диетического питания.
Брусничный кисель
Состав: брусника - 120 г, сахар - 100 г, крахмал - 40 г, вода - 1 л.
Ягоды перебрать, вымыть, размять и отжать сок через сложенную вдвое марлю. Выжимки залить горячей водой и довести до кипения. Влить разведенный крахмал, снова довести до кипения и добавить отжатый ранее сок.
Кисель из ежевики
Состав: ежевика - 1 стакан, сахар - 60 г, вода - 300 мл, крахмал - 1 ст. ложка, лимонная кислота - 1 г.
Ежевику перебрать, ошпарить горячей водой и протереть через мелкое сито. Пюре слить в отдельную посуду и охладить. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, после чего процедить. Снова поставить на слабый огонь и ввести разведенный в воде крахмал. Помешивая, довести кисель до закипания, одновременно добавляя ежевичное пюре.
Кисель из вишни
Состав: вишня - 100 г, вода - 400 мл, сахар - 2 ст. ложки, крахмал - 1 ст. ложка.
Ягоды перебрать, вымыть, косточки удалить, после чего протереть мякоть через крупное сито. Добавить сахар и варить 10–12 минут. Влить крахмал, разведенный в кипяченой воде, и довести до кипения.
Кисель из сушеной черники
Состав: сушеные ягоды - 1 ст. ложка, вода - 1,5 стакана, сахарный песок - 1 ст. ложка, крахмал - 1 ст. ложка.
Столовую ложку сухой черники перебрать, промыть с помощью сита холодной водой, залить кипятком (1,5 стакана) и варить 20–30 минут. Когда ягоды станут мягкими, откинуть на сито, процедить (ягоды не протирать, а 2–3 раза облить процеженным отваром и затем выбросить). Часть отвара (1/4 стакана) оставить для разведения крахмала, а остальной отвар поставить на плиту и добавить 1 столовую ложку сахарного песка. Когда отвар вскипит, снять его с плиты и, помешивая, влить разведенный крахмал. После чего прогреть на слабом огне, не допуская закипания.
Клюквенный кисель
Состав: клюква - 60 г, сахар - 70 г, картофельный крахмал - 1 ст. ложка, вода - 300 мл, лимонная кислота - 2 г.
Ягоды перебрать, перемыть, опустить на 4–5 минут в горячую воду, после чего отжать сок. Выжимки залить 3 стаканами воды и прокипятить 5 минут. Отвар процедить. Затем немного охладить и небольшим количеством отвара развести приготовленный крахмал. В отвар положить сахар, помешивая, довести до кипения, влить разведенный крахмал, добавить ранее отжатый сок и разлить в бокалы.
Кисель из толокна
Состав: молоко - 3/4 стакана, вода - 1/4 стакана, овсяное толокно - 15 г, сахар - 1 ст. ложка.
Толокно растереть в 1/4 стакана молока, затем добавить еще 1/2 стакана молока и варить 10 минут. Всыпать неполную столовую ложку сахара и варить на слабом огне до готовности. В конце варки желательно добавить 1/2 чайной ложки жженого сахара.
Мусс из манной крупы с клюквой
Состав: клюква - 30 г, вода - 1 стакан, сахар - 35 г, манная крупа - 2 ч. ложки.
Клюкву перебрать, перемыть, обдать на сите кипятком, размять ложкой и отжать сок. Выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на плиту, довести до пара, отбросить на сито и слить отвар. Полученный отвар довести до кипения и заварить в нем манную крупу. Варить 20–25 минут, снять с плиты, прибавить сахар и взбить миксером, пока масса не станет белой и густой. В конце взбивания прибавить свежий сок. Подавать с ягодным сиропом.
Земляничный коктейль
Состав: земляника - 1/2 стакана, молоко - 1/2 стакана, сахар - 1 ст. ложка.
Холодное кипяченое молоко размешать с сахаром, добавить растертую землянику, немного соли и взбить венчиком или миксером до однородности. Подавать охлажденным.
Коктейль из свежей клубники
Состав: клубника - 150 г, молоко - 0,5 л, клубничное или ванильное мороженое, сироп.
Ягоды промыть, удалить плодоножки, добавить молоко, 4 столовые ложки с верхом мороженого, 5 столовых ложек клубничного сиропа и смешать миксером.
Земляника с кефиром
Состав: земляника - 1/2 стакана, кефир - 1/2 стакана, сахар - 1,5 ч. ложки, творог - 2 ч. ложки, лимон - 1/10 шт.
Землянику растереть с сахаром, размешать с творогом, кефиром и цедрой лимона. После чего смесь взбить миксером до пенообразной массы. Положить в розетки и украсить целыми ягодами.
Черника с молоком
Состав: черника - 0,5 стакана, молоко - 1 стакан, сахар - 1 ч. ложка.
Молоко прокипятить и охладить, положить сахарный песок и подготовленные ягоды. Перемешать и подавать в стакане.
Гоголь-моголь из абрикосов
Состав: абрикосовый сок - 1/2 стакана, яйцо - 1 шт., сахар - 1 ст. ложка, молоко - 150 мл, вода - 50 мл, соль.
Годятся только свежие куриные яйца. Отделить желток от белка. Взбить желток до образования густой массы лимонного цвета, а белок до образования крутой пены. Во взбитый желток всыпать щепотку соли и, продолжая взбивать, добавить сахарный песок и абрикосовый сок. Затем при непрерывном помешивании влить холодное молоко и холодную кипяченую воду. Все перемешать и соединить с белком.
Десерты к ужину
Суфле, желе
Суфле из моркови и изюма
Состав: морковь - 400 г, молотые сухари - 230 г, яйца - 2 шт., молоко - 130 г, изюм - 150 г, сахар - 50 г, маргарин - 20 г, сливочное масло - 50 г.
Припущенную, а затем протертую морковь, тщательно смешать с замоченными в молоке сухарями, хорошо промытым и распаренным изюмом, растертыми с сахаром и желтками. Добавить взбитые в пену белки и осторожно перемешать. Выложить в смазанную маслом форму и запекать в жарком духовом шкафу (не более 25 минут) непосредственно перед подачей. Полить сливочным маслом или сметаной.
Суфле шоколадное
Состав: сливочное масло - 120 г, мука - 180 г, какао - 20 г, ванилин, молоко - 500 г, сахар - 250 г, яйца - 8 шт., соль; для подливы: молоко - 500 г, мука - 30 г, яичные желтки - 2 шт., сахарный песок - 100 г, ром - 20 г, какао - 30 г.
Вскипятить с молоком топленое масло, соль, муку и вымешать до образования гладкой, однородной массы. Затем массу немного охладить, добавить к ней какао, 120 г сахара, ванилин и все вымешать. Растереть с сахаром желтки, белки взбить в крепкую пену и осторожно перемешать с молочной массой. Форму смазать сливочным маслом, наполнить тестом, поставить в посуду с горячей водой, а последнюю - в горячую духовку. Приготовление подливы. Яичные желтки с сахаром, мукой и 200 г молока размешать в гладкую, однородную массу, затем, непрерывно помешивая, кипятить с 300 г молока. В кипящую массу добавить какао и продолжать мешать до тех пор, пока какао полностью не растает. В остывшую подливу добавить ром или ликер.
Суфле из сыра
Состав: сливочное масло - 160 г, мука - 75 г, сухая горчица - 3 г, соль, молоко - 350 г, тертый сыр чеддер - 2 стакана, яйца - 5 шт., коньяк - 30 г, красный молотый перец.
Масло сливочное растопить на сковороде, добавить муку, соль, перец, горчицу, молоко, размешать и довести до кипения. Проварить в течение 5 минут, добавить тертый сыр и, помешивая, подождать, пока он не расплавится. Отдельно взбить желтки яиц и тонкой струйкой влить их в массу, следя за тем, чтобы они не свернулись. Добавить коньяк и дать массе остыть в течение 10–12 минут. В отдельной посуде взбить белки яиц до образования пышной шапки и вылить их затем в сырную массу, осторожно перемешать, после чего переложить в форму и выпечь при температуре 190–200 °C в течение 40–45 минут до образования румяной корочки.
Желе из ягод
Состав: сок ягодный - 2 стакана, сахар - 2 стакана, белое столовое вино - 2 стакана, лимон - 1 шт., желатин - 30 г.
Из ягод выдавить сок, добавить сахар, белое столовое вино, лимонный сок, довести до кипения, положить желатин, растворенный в теплом вине, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место.
Желе из груш с вином
Состав: белое вино - 2 ст. ложки, желатин - 10 г, груши без сердцевины - 150 г, сахар - 3 ст. ложки, желатин - 3 ч. ложки, лимонная кислота, вода - 300 г.
Груши очистить от кожицы, нарезать кусочками, залить водой, всыпать сахар и варить до готовности, следя за тем, чтобы они не разварились. Затем вынуть и уложить в большую форму или в вазочки. Сироп процедить и измерить стаканом. Добавить в него белое вино и желатин, растворенный в части сиропа. Залить груши сиропом и поставить на холод. Застывшее желе подать с сиропом или со сметаной.
Желе из сливы
Состав: слива - 500 г, сахар - 200 г, сок одного лимона, желатин - 30 г, коньяк или вино - 4 ст. ложки, корица - 1 щепотка, измельченные орехи или миндаль.
Сливу (без косточек) проварить в половине стакана воды на слабом огне около 20 минут. Измельчить миксером, добавить сахар, лимонный сок, растворенный в воде желатин. Все продукты хорошо смешать и нагреть. Затем положить корицу и влить коньяк (вино). Форму ополоснуть холодной водой, влить в нее сливовую массу еще горячей, разгладить поверхность, остудить. Когда желе застынет, выложить его на блюдо, посыпать орехами.
Желе из вина
Состав: яйца - 6 шт., сахарный песок - 250 г, вино - 1 стакан, лимон - 1 шт., желатин - 25 г.
Яйца растереть добела с сахаром. Добавить вино, лимонную цедру и сок, размешать, поставить на огонь и мешать до загустения (но до кипения не доводить). Снять с огня, ввести желатин, затем вылить в форму и поставить в холодное место. Застывшее желе опрокинуть на блюдо и залить шоколадным соусом.
Желе из васильков
Состав: васильки - 100 г, сахар - 300 г, лимоны - 2 шт., желатин - 30 г, вино - 1 рюмка.
Васильки заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, влить сок из двух лимонов и рюмку вина, процедить, остудить.
Парфе и другие блюда
Парфе шоколадное
Состав: сливки - 650 г, сахарный песок - 150 г, молоко - 150 г, яичные желтки - 90 г, какао-порошок - 30 г.
Яичные желтки растереть с сахаром и порошком какао, развести массу горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить и ввести в них подготовленную массу, после чего смесь разлить в формы и заморозить.
Парфе ореховое
Состав: сливки - 600 г, сахарный песок - 150 г, молоко - 120 г, яичные желтки - 90 г, ядра грецких орехов - 100 г.
Очищенные ядра грецких орехов измельчить и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Полученную смесь развести горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить, соединить с готовой смесью, уложить в формы и заморозить.
Парфе земляничное
Состав: сливки - 600 г, садовая земляника - 100 г, сахарный песок - 150 г, молоко - 120 г, желтки - 90 г.
Садовую землянину перебрать, промыть и измельчить до пюреобразного состояния. Яичные желтки растереть с сахаром, развести горячим молоком, проварить до загустения, охладить и смешать с земляничным пюре. Охлажденные сливки взбить и, непрерывно помешивая, ввести в них подготовленную смесь.
Полученную массу уложить в формы и заморозить.
Парфе малиновое
Состав: сливки - 600 г, малина - 300 г, сахарный песок - 200 г, яичные желтки - 90 г, вода - 100 г.
Малину перебрать, при необходимости осторожно промыть и при помощи соковыжималки отжать сок.
На отваре мезги сварить сахарный сироп, процедить и смешать с соком. В остальном парфе из малины готовится так же, как земляничное. При подаче парфе загарнировать свежей малиной и взбитыми сливками.
Парфе фисташковое
Состав: сливки - 60 г, сахар - 15, молоко - 15 г, яичные желтки - 10 г, фисташки (ядро) - Юг.
Фисташки залить горячей водой, очистить от кожицы и измельчить пестиком в ступке. В яичные желтки, растертые с сахаром, положить фисташки, хорошо размешать, соединить с горячим молоком и проварить смесь до загустения, непрерывно помешивая. В дальнейшем готовить так же, как описано выше.
Омлет с яблоками
Состав: яйца - 2 шт., соль - 2 щепотки, сахарная пудра - 3 ч. ложки, мука - 0,5 стакана, маргарин - 0,6 ст. ложки, сливочное масло - 0,6 ч. ложки, сахарная пудра - 1 ст. ложка; для начинки: яблоки - 300 г, сахарная пудра - 2 ст. ложки, изюм - 2 ст. ложки.
В молоке размешать соль, яичные желтки, сахарную пудру, затем, постоянно помешивая, всыпать муку и хорошо перемешать. После этого ввести взбитые в крепкую пену яичные белки и осторожно перемешать. Массу вылить в хорошо нагретую с маргарином сковороду и жарить с обеих сторон. В смазанную маргарином и посыпанную мукой форму положить омлет, смазав его сверху яблочной начинкой. Для ее приготовления яблоки без кожицы и сердцевины нарезать ломтиками. Влить немного воды и варить до получения густой массы. Когда она немного остынет, добавить сахарную пудру и изюм, хорошо перемешать. Затем положить еще омлет, также смазанный яблочной массой. И вновь омлет, но смазанный сливочным маслом. Запекать в духовке. При подаче омлет нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой.
Пикантные сливы в коньяке
Состав: свежие сливы-венгерки - 1 кг, вода - 0,3 л, коньяк - 0,3 л, красный винный уксус - 5–6 ст. ложек, соль - 1 щепотка, сахар - 250 г, корица - 1 палочка, свежий эстрагон - 2 веточки или сухой эстрагон - 1 ч. ложка, чеснок - 1 зубчик.
Сливы вымыть, надрезать с одной стороны, удалить косточки. Из указанных компонентов сварить сироп. Положить сливы и варить в сиропе на медленном огне около 15 минут при температуре 75 °C.
Вишня в яблочном вине
Состав: вишня - 500 г, яблочное вино - 0,25 л, сахар - 150 г, корица или гвоздика, желатин - 10–15 г, яичные белки - 4 шт., соль - 1 щепотка.
Подготовленную вишню после удаления косточек прокипятить в яблочном вине, добавив 50 г сахара, гвоздику или кусочек корицы, после чего вишню вынуть, а в кипящем вине развести предварительно замоченный в воде желатин. После этого вино остудить, вылить в вазочки, наполнить их не более чем наполовину и дать ему застыть. Белки со щепоткой соли хорошенько взбить, добавив оставшийся сахар, и выложить на застывшее вино. Сверху уложить ягоды и выставить на холод.