В небольшом количестве холодного виноградного сока разводят пшеничную муку. Полученную болтушку выливают в кипящий виноградный сок и размешивают. Кипятят 15–20 мин и отставляют. Ядра грецких орехов разрезают на несколько частей и нанизывают на нитки длиной 30–40 см. Готовые нитки несколько раз погружают в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвешивают для подсыхания. Затем снова погружают в сок и снова подвешивают. Так проделывают до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушат в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу хранят завернутой в льняную ткань.
Клюква в сахаре
500 г клюквы, 500 г сахарной пудры, 1 белок
Отбирают только целые ягоды, промывают их холодной водой, хорошо просушивают на слабом огне, в духовке или на солнце и смешивают с яичным белком. Смоченные белком ягоды откидывают на сито, чтобы стек лишний белок. Затем берут горсть пудры и смешивают с ней клюкву, а потом все ягоды высыпают в остальную пудру и обваливают в ней. Вместо белка можно взять 2 листка желатина и растворить их в одной столовой ложке горячей воды. Клюкву в сахаре можно хранить в небольших фанерных или картонных ящиках в холодном месте (лучше в холодильнике).
Кашина в меду
Грозди калины промывают проточной водой, дают воде стечь, а затем хорошо обсушивают ягоды. Мед подогревают до разжижения, обмакивают в него веточки калины и обсушивают их. В таком виде калину хранят около 6 мес.
Трюфели из апельсиновых корок
1 кг измельченных корок, 500 г сахара
Для удаления горечи апельсиновые корки вымачивают в холодной воде 3–4 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки. Вымоченные корки проваривают 10–15 мин, откидывают на дуршлаг и пропускают через мясорубку, добавляют сахар, выкладывают смесь в таз и варят на слабом огне, при непрерывном помешивании. Масса должна загустеть и легко отделяться от дна таза. В смесь для придания вкуса можно добавить сырую малину (100 г на 1 кг массы), протертую с сахаром (30 г на 100 г ягод). Уваривание длится до уменьшения объема массы в 1,5–2 раза. Остывшую массу выкладывают слоем 1,5–2 см на фаянсовое блюдо, смоченное водой или смазанное растительным маслом, разглаживают поверхность ножом и дают массе просохнуть 2–3 суток. Подсохшую массу нарезают, формуют ладонями шарики и каждый шарик обваливают в толченых орехах. Готовые трюфели выкладывают в коробки, посыпанные толчеными орехами. Для длительного хранения трюфели укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают. Трюфели можно готовить из корок и других цитрусовых. При этом время вымачивания в холодной воде для мандариновых корок – 2–3 суток, для лимонных – 5 суток.
Моченые фрукты
Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.
У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.
Моченые яблоки
Для заливки: 1 кг солода, 10 л воды
Для мочения берут яблоки осенних и зимних сортов, ароматные, кисло-сладкого вкуса (например, Пепин шафранный, Анис, Антоновка и др.). Плоды должны быть здоровые, крепкие, вызревшие, с высоким содержанием сахара. Поэтому яблоки поздних сортов после снятия с дерева выдерживают 1–2 недели, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар, к тому же такие плоды становятся нежнее. Мочить яблоки лучше всего в бочках, особенно в дубовых. Уложенные в бочки чистые, вымытые яблоки перекладывают ржаной соломой слоем 2–3 см. Солому предварительно промывают и обдают кипятком. Она смягчает давление вышележащих яблок на нижние слои, придает готовым плодам особый аромат, неповторимый вкус и хороший цвет. Можно, особенно если для мочения взяты плоды не очень ароматные, яблоки перекладывать листьями черной смородины, а также эстрагоном, сельдереем (не более 1 %). Солод кипятят в течение 5-10 мин и добавляют к остальному количеству воды, чтоб рассола хватило для всех яблок, предназначенных для мочения. Сахар и соль растворяют в заливке. Солод можно заменить (в полуторном количестве) ржаной мукой грубого помола. Муку размешивают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в общую заливку. Для улучшения вкуса и аромата моченых яблок сахар можно заменить медом или берут сахар и мед пополам. Бочку, наполненную яблоками, заливают доверху раствором (сахар – 1–4 %, соль – 1, солод – 1 %) и оставляют бродить 4–6 суток. Затем забивают втулку (шпунтовое отверстие) и ставят для дальнейшего брожения при температуре 5–0 °C, т. е. в то же помещение, где хранятся соленые огурцы и помидоры. Брожение заканчивается через 1–2 месяца, и яблоки готовы. Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть цельными, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно кисловатыми, освежающими.
Моченые яблоки с листом черной смородины
Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 2 ст. ложки соли
Для сладкой воды: 10 л воды, 400 г сахара, 600 г меда, 3 ст. ложки соли
Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, типа антоновских, перебирают и обмывают. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь кладут слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполняют всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.
Для приготовления сусла заливают ржаную муку кипятком, солят, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают. Для приготовления сладкой воды в воду кладут сахар, мед, соль, кипятят и охлаждают. Кадку с уложенными яблоками ставят в холодное место, заливают суслом или сладкой водой. Яблоки накрывают деревянным кружком с гнетом. В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки готовы.
Моченые яблоки с рябиной
5 кг яблок, 5 кг рябины, 500 г сахара, 100 г соли, 10 л воды
Подготовленные яблоки и рябину укладывают в бочку и заливают охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдерживают в прохладном месте 30 дней.
Моченые груши или виноград
10 кг груш, 500 г семян горницы
Используют только зрелые, сладкие, без каменистых клеток груши (столовые или лимонные сорта винограда с плотной кожицей). Плоды промывают в холодной воде (груши тщательно протирают шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы – это облегчит проникновение жидкости внутрь плодов), укладывают в банки слоями, пересыпая молотыми семенами горчицы. Наполненные банки выдерживают в течение суток в прохладном помещении. На следующий день очень осторожно, чтобы семена горчицы не смещались, наливают холодной воды. Лить надо с одной стороны, а затем в этом месте кладут горстку семян. Вода должна быть выше плодов на 5–6 см. Банки накрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в сухом, прохладном месте. Груши будут готовы через 25–30 дней (виноград через 20–25 дней). Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус. Виноград очень вкусный, ароматный. Его сок, чуть кисловатый, можно пить.
Моченая брусника
1 кг брусники, 50 г мелкой соли, 500 г меда или 300 г сахара
Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую, яркого цвета; брусника темно-красная не хранится долго, а бледно-розовая невкусная. Перед мочением перебирают ягоды и промывают в холодной воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, потому что от деревянной посуды, как бы она ни была чиста, брусника закисает. Соль и мед или сахар кипятят в достаточном количестве воды, снимая пену, остужают и заливают бруснику. Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.
Клюква моченая
Для заливки: 1 л воды, 4 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 бутона гвоздики
Для мочения клюквы используют стеклянную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки. Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпают в подготовленную посуду и заливают охлажденной заливкой. Сверху накрывают ягоды салфеткой и кладут гнет. Первые 6–7 дней держат при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место. Через 25–30 дней моченые ягоды готовы к употреблению. Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
Крыжовник соленый
Для заливки: 1 л воды, 80–40 г соли
Ягоды укладывают в стеклянные банки или любую другую посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, накрывают салфеткой и придавливают гнетом. Посуду с крыжовником ставят в холодное место (не выше 10 °C). Через 1,5-
2 месяца процесс ферментации заканчивается и крыжовник готов к употреблению. Если ферментация проходила при более высокой температуре, качество соленого крыжовника хуже. Соленый крыжовник используют для приготовления салатов или подают к мясным и рыбным блюдам. Соль и уксус можно добавлять прямо в банки, а затем заливать кипятком.
Рябина моченая
Для заливки: 1 л воды, 30–50 г сахара, 5–7 бутонов гвоздики или кусочек корицы
Подмороженную рябину отделяют от щитков, тщательно моют и высыпают в подготовленную посуду. В кипящей воде растворяют сахар, добавляют пряности, охлаждают сироп и заливают им рябину. Сверху укрывают тканью, кладут кружок и гнет и 6–7 дней выдерживают при температуре 18–20 °C, затем переносят в холодное место. Через 25–30 дней рябина готова к употреблению.
Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
Слива моченая
1 кг сливы, 10 г соли, 10 г сахара, корочка ржаного хлеба, 3-
4 бутона гвоздики, 0,5 л воды
Сливу моют, укладывают в банки с широким горлом, добавляют корочку ржаного хлеба и заливают кипящей заливкой. Сверху накладывают кружок (или тарелку) и гнет. Оставляют на 2–3 дня при комнатной температуре, затем переносят в холодное место. Во время хранения периодически удаляют плесень, которая может появиться на поверхности. Используют для приготовления винегретов, салатов. Подают к мясу.
Вяленые фрукты
Вяленые фрукты получают ИЗ ПЛОДОВ и ягод, из которых предварительно удален сок. Используют вместо конфет в диетическом питании, для начинок, салатов и др. Вяленые абрикосы, актинидию, иргу, крыжовник, черешни можно применять для различных изделий из теста вместо изюма. Готовый продукт хранят в стеклянных банках либо в бумажных пакетах, которые укладывают в полиэтиленовые пакеты и плотно завязывают.
Абрикосы вяленые
1 кг абрикос, 350 г сахара
Для заливки: 350 г воды, 300 г сахара
Плоды моют, режут пополам или надрезают для удаления косточки, укладывают в кастрюлю, пересыпая сахаром, и выдерживают при комнатной температуре сутки (до покрытия соком). Сок сливают, пастеризуют, а абрикосы заливают горячим сиропом и выдерживают при температуре 90 °C 7 мин. После этого сироп наливают в банки и используют для приготовления компотов, а фрукты после полного стекания сиропа подсушивают в духовке при 80 °C 30 мин и дважды (с перерывом для охлаждения до комнатной температуры) – при 65–70 °C в течение 35 мин. После высушивания в духовке фрукты еще следует подсушить на воздухе 3–6 ч.
Дыня вяленая
Для вяления пригодны дыни сладких сортов с плотной мякотью, но не рассыпчатые (например, сорта Гулябы, Койбаш, Колхозница, Несравненная быковская, Зимовка). Отобранные дыни укладывают на 2–3 дня на стеллажи, затем тщательно моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена и режут на продольные полосы толщиной 2–3 см. Полосы очищают от кожуры и прилегающей к ней мякоти зеленого цвета и укладывают на подносы или листы. При сушке на специальных вешалках полосы нарезают по две так, чтобы каждая пара была скреплена с одного конца. Подготовленные дыни сушат на солнце, прикрывая их марлей во избежание повреждения насекомыми. Через каждые 2–3 дня полосы переворачивают для равномерного удаления влаги. Процесс вяления на солнце длится 8-12 дней. Дыни можно вялить и в духовке при 75 °C. Вяленые полосы укладывают в ящики или сплетают по нескольку штук в жгут. Их можно также хранить в сухих чистых банках, герметически укупоренных прокипяченными жестяными крышками.
Сушка
Сушка – самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она необходима для продолжения жизни. Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места. Для приготовления сушеных продуктов можно максимально использовать всевозможные источники сырья. Например, поврежденные плоды непригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. Для сушки можно использовать очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки – выжимки после отделения сока. Сушат плоды и овощи на солнце или в искусственных сушилках. Для солнечно-воздушной сушки лучше всего использовать сита – испарение воды равномерно со всех сторон. Сита должны быть изготовлены из нержавеющего материала, тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной. Величина сита может быть произвольной, главное условие – удобство в пользовании. Практичны сита длиной до 1,5 м и шириной до 80 см. На ситах делают деревянные бортики высотой 5–7 см. Снизу на всех четырех углах прибивают уголки или ножки высотой 5-10 см. Ножки обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита друг на друга в штабель.
Зеленные овощи можно сушить развешенными в пучки. Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают или навязывают на нитку или шнур.
Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты. Для этого оборудуют специальный переносной сушильный шкаф из листового железа, соответствующий размерам плиты. В передней стенке такого шкафа делают дверцы – для загрузки сит. В верхней стенке вырезают отверстие, куда вставляют вытяжную трубу. Ее соединяют с вводом дымовой трубы. Для сбора стекающей из трубы конденсированной влаги внутри сушилки над ситами устанавливают небольшой поддон. На боковых стенках шкафа прикрепляют рейки или угольники на расстоянии 7-10 см друг от друга. На эти рейки устанавливают сита, изготовленные по размерам шкафа из металлической сетки, натянутой на деревянные рейки. Сушильный шкаф должен быть оборудован термометром, чтобы контролировать процесс сушки.
Над электрической плитой устанавливают шкаф без дна на ножках высотой 10–20 см. В такой шкаф сита с плодами и овощами загружают постепенно, начиная снизу. Во время сушки постоянно следят за температурой внутри шкафа. В шкафу должна поддерживаться оптимальная для каждого вида продуктов температура. При низкой температуре продукты могут запариться, а при слишком высокой – пригореть.
Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном. Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают отверстия для поступления горячего воздуха. Над верхним и нижним ситами делают отверстия с дырчатым патроном – для термометра. Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура в низу шкафа должна быть требуемой по режиму, а в верху – не менее 40 °C.
Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, выстланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25–30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень переносят в духовку и досушивают. Дверцу оставляют приоткрытой.
Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Плоды должны быть полностью зрелыми, но не перезревшими. Исключение составляют только зеленый горошек и фасоль, которые пригодны для сушки в начальной стадии зрелости.
Подготовка сырья к сушке проводится обычным способом (см. гл. 1). Подготовленные плоды и овощи нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и ускоряется сушка. Чтобы плоды и овощи не темнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.
Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе – это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки – они станут более тягучими и сладкими, лучше сохранят естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50 %-ным горячим сиропом и ставят на 6–8 ч в холодное место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100–200 г сахара. Через 6–8 ч сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.
Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особенно важно, когда сушат на противнях или бумаге. Причем каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если они потом будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур приведены в соответствующих рецептах. Правильно высушенные яблоки светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют. Правильно сушенные сливы черного цвета, часто с синеватым оттенком. При скручивании сушеной сливы в руке косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной. По этим же признакам можно определить и качество сушеных абрикосов и вишни. Абрикосы должны сохранят естественную окраску, темный цвет свидетельствует о пересушивании плодов.
Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль, сушеная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная – светло-коричневого цвета. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста – кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится. Хранят сушеные фрукты и овощи в сухих темных помещениях. Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде – это облегчает их последующее кулинарное использование. Причем овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3–4 ч; зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль – 24 ч; яблоки, абрикосы без косточек и ягоды – 8-15 ч. Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4–5 раз больше, чем свежих. Используя сушеные плоды и овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины, и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими.
Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять их и без обработки – в натуральном виде.
Сушеные абрикосы