314. Котлеты
Не подумайте, что я собираюсь учить вас делать котлеты. Их умеют делать все, начиная с осла, который, похоже впервые показал их образец роду человеческому. Я только расскажу вам, как их готовят некоторые из остатков отварного мяса, но если вам больше нравится простой рецепт из сырого мяса, то не хлопочите с таким количеством приправ.
Порубите отварное мясо ножом, а отдельно измельчите ломтик постно-жирной ветчины и соедините с фаршем. Приправьте пармезаном, солью, перцем, специями, изюмом, кедровыми орешками, несколькими столовыми ложками кашицы из хлебного мякиша, сваренного в бульоне или молоке, и свяжите этот фарш одним или двумя яйцами – в зависимости от количества. Слепите из фарша шарики размером с яйцо, сплющите их снизу и сверху, как земной шар, обваляйте в панировке и припустите в сковороде, залив яичным соусом и лимонным соком.
Если не выносите жареного лука, положите в сковороду только небольшой кусочек сливочного масла, однако если лук поджарен правильно, то не вредит желудку, а, наоборот, способствует лучшему пищеварению. Помню, ужинал я как-то с несколькими дамами в модной траттории, которая похвалялась французской кухней – уж слишком французской! И подали нам блюдо субпродуктов с горошком. И те, и другой были свежайшими, отменного качества и приправлены хорошим соусом, но, поскольку жарились только в масле, без лука и безо всяких отдушек, блюдо, которое могло бы стать истинным лакомством, оказалось тяжеловато для наших желудков.
315. Польпеттоне
Синьор Польпеттоне, прошу сюда, не смущайтесь, я хочу познакомить вас с моими читателями.
Я знаю: вы скромны и робки, оттого что, по сравнению с вашими сестрами, не слишком хорошо известны. Но мужайтесь, будьте уверены: стоит мне замолвить за вас словечко, кто-нибудь непременно захочет вас попробовать и, вполне вероятно, останется доволен.
Польпеттоне, как и котлеты, готовится из остатков отварного мяса, и, несмотря на простоту приготовления, его едят очень охотно. Срежьте жир и порубите постное мясо ножом. Приправьте по вкусу солью, перцем, пармезаном, 1–2 яйцами и 2–3 ст. л. хлебной кашицы, сваренной в молоке, в бульоне или просто в воде, немного сдобренной сливочным маслом. Все хорошенько перемешайте, сформируйте овальный хлебец, присыпьте мукой и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Вы увидите, как он из мягкого станет компактным и сверху образуется корочка. Затем переложите его из сковороды в сотейник и потушите в сливочном масле. Отдельно приготовьте в кастрюльке соус из двух взбитых яиц, щепотки соли и сока 1/2 лимона, доведя на небольшом огне до густоты сливок. Этим соусом залейте польпеттоне перед подачей на стол.
Чтобы он не развалился, переворачивайте его на сковороде при помощи тарелки или медной крышки – как омлет.
316. Польпеттоне из сырого мяса по-флорентийски
Возьмите полкило постной, бескостной телятины, очистите ее от пленок и хрящиков и сперва отбейте, а потом мелко порубите ножом вместе с ломтем постно-жирной ветчины. Слегка посолите, поперчите и добавьте пряностей и яйцо, хорошенько перемешайте и мокрыми руками сформируйте шар, обваляв его в муке.
Приготовьте заправку из кусочка луковицы размером с грецкий орех, петрушки, сельдерея и морковки и поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка приобретет золотистый цвет, выложите на нее польпеттоне. Обжарьте его со всех сторон, а затем влейте в сковороду 1/2 стакана воды, в которой разболтали 1/2 ст. л. муки. Закройте крышкой и тушите на очень небольшом огне, следя за тем, чтобы не пригорел. Перед подачей залейте оставшимся в сковороде соусом и сбрызните соком 1/2 лимона.
Если желаете приготовить это блюдо по-пьемонтски, положите в середину сформированного шара крутое яйцо, которое придаст польпеттоне красоту, когда вы будете резать его на ломтики. Лично я не представляю, как это блюдо может не понравиться вашим гостям.
317. Кнели
Кнели – блюдо французского происхождения, как явствует из его названия, не имеющего аналога в итальянском языке. Возможно, его придумал повар, чей хозяин не имел зубов.
Вам потребуется:
Молочная телятина, 120 г
Почки молочного теленка, 80 г
Мука, 50 г
Сливочное масло, 30 г
1 яйцо и 1 желток
Молоко, 200 мл
Очистите мясо от пленок и жира и, определив вес, порубите ножом как можно мельче, а затем истолките в ступке, пока у вас не получится однородная масса.
Приготовьте бешамель из указанного количества муки, масла и молока, остудите его и перемешайте с истолченным мясом, яйцами и солью. Вымешивать надо очень тщательно. Затем слегка присыпьте доску мукой, выложите на нее фарш, обваляйте и слепите 18–20 колбасок длиной в палец.
Налейте воды в широкую кастрюлю и, когда вода закипит, бросьте туда кнели. Пусть они покипят минут 8–10 и как следует разбухнут. Тогда выловите их шумовкой и подавайте в томатном соусе из рецепта № 125, к которому прибавьте немного свежих или сушеных грибочков, предварительно отваренных в этом соусе, и несколько маслин, вытащив из них косточки. Томатный соус можно заменить мясным или же обжаркой из потрохов. Кнели также можно делать из белого куриного мяса или рыбного филе. Упомянутого количества хватит на пятерых.
Если вы остановились на томатном соусе, который, на мой взгляд, лучше всего подходит к этому нежнейшему блюду, припустите на огне 30 г сливочного масла и 1 ст. л. муки и, когда мука приобретет ореховый цвет, вылейте туда соус.
318. Тушеный ягненок
Возьмите 500 г ягнятины от филейной части и обжарьте на свином сале холодного копчения. В сотейник поместите заправку из оставшегося в сковороде жира, чеснока и петрушки. Когда чеснок подрумянится, положите туда же обжаренную баранину, посолите, поперчите, переверните несколько раз и оставьте тушить, пока мясо не вберет в себя всю заправку. Затем приправьте его следующим соусом: взбейте в мисочке два яйца с хорошей щепотью тертого пармезана и соком 1/2 лимона. Залейте ягнятину, перемешайте, и как только яйцо чуть схватится, подавайте к столу.
319. Ягненок с горошком по-романьольски
Возьмите четверть задней части ягненка, нашпигуйте двумя зубчиками чеснока, порезанного на полоски, и несколькими веточками розмарина (именно веточками, а не листиками, потому что веточки можно будет удалить перед подачей к столу). Возьмите кусочек сала или ломтик грудинки и мелко нарежьте. Поставьте мясо на огонь в сотейнике вместе с салом и добавьте немного оливкового масла. Посолите, поперчите и подрумяньте. После этого положите в сотейник кусочек сливочного масла, томатный соус или томат-пасту, разведенную бульоном или водой, и доведите мясо до полной готовности. Переложите его на блюдо, высыпьте горошек в оставшийся в сотейнике соус, пусть немного потомится. Ягненка подавайте к столу обложив горошком.
Подобным образом можно приготовить кусок молочной телятины от филейной или задней части.
В Тоскане эти блюда готовят примерно так же, только обходятся одним оливковым маслом.
320. Плечо ягненка по-венгерски
Ну, если не по-венгерски, то по-испански или по-фламандски: как назвать – неважно, лишь бы блюдо пришлось по вкусу.
Порежьте плечо на тонкие квадратные ломтики в три пальца шириной. Измельчите 2 молодые луковки или 3–4 головки белого лука. Поставьте обжаривать на сливочном масле до стойкого золотистого цвета, затем положите мясо, посолив и поперчив его. Дождитесь, когда ягнятина изменит цвет, после чего добавьте еще кусочек масла, перемешанного с мукой. Перемешайте и как следует подрумяньте, а затем доведите до готовности, то и дело подливая бульон. К столу подавайте не сухим, а в соусе.
321. Тушеные ягнячьи яички
Готовя тушеные ягнячьи яички, не берите пример с одной кухарки, которой хозяин велел порезать их пополам, а она порезала наискось. Та же умница однажды нанизала на вертел дроздов задом наперед. Так вот, порежьте яички вдоль, чтобы они сохраняли свою естественную форму, и поставьте тушить в широком сотейнике. Но прежде приготовьте заправку из чеснока, петрушки и оливкового масла. Когда все малость подрумянится, влейте половник бульону. Бросив в этот соус яички, приправьте их солью и перцем. На стадии полуготовности добавьте кусочек сливочного масла, немного томатного соуса или томат-пасты и дотушите, подливая бульон по мере необходимости.
Посторонним это блюдо лучше не подавать, а для семейного обеда оно и вкусно, и недорого; внутренняя часть яичек более нежная.
322. Котекино
Не скажу, что это блюдо чересчур изысканно, но для семейной трапезы вполне годится. Можете угостить им и близких друзей. Кстати о последних. Джусти говорит, что тем, кто достоин именоваться ими, следует время от времени умащивать усы за вашим столом. Я полностью с ним согласен, притом полагаю, что им не грех у вас и горло промочить.
Возьмите котекино весом 300 г и снимите кожицу. Хорошенько отбейте кусок постной телятины или говядины (200–300 г), чтобы получилась тонкая широкая отбивная. Заверните в нее котекино, обвяжите бечевкой и поставьте на огонь в глубокой сковороде с кусочком сливочного масла, сельдереем, морковью и 1/4 луковицы, все крупно порезав. Соли и перца не нужно, поскольку котекино содержит их в избытке. Если захотите приправить получившимся соусом макароны, добавьте к нему несколько ломтиков постно-жирной ветчины или грудинки. Когда колбаса подрумянится со всех сторон, влейте воды, чтобы закрывала ее наполовину, добавьте несколько сушеных грибочков и тушите до полной готовности. Процедите соус, бросьте в него упомянутые грибы и приправьте им макароны вместе с сыром и сливочным маслом. Котекино, срезав бечевку, также подайте, полив соусом.
Такой соус к макаронам хорошо загустить щепоткой муки. Бросьте ее в сковороду с кусочком сливочного масла, когда мука изменит цвет, влейте соус и дайте ему немного покипеть.
К этому блюду очень подойдет гарнир из моркови, отваренной до 2/3 готовности и потушенной в том же соусе.
323. Тушеный мускул
Каждый знает, что мускулы всех животных, включая такого зверя, как человек, – это пучки волокон, из которых состоит мясо. Но на флорентийском диалекте "мускулом" именуется часть телячьей туши у оконечности бедра, или плеча. Эта часть содержит мягкие студенистые сухожилия, как нельзя лучше подходящие для приготовления данного кушанья.
Нарежьте на кусочки 500 г "мускула" постной или молочной телятины. Поставьте обжаривать на оливковом масле 2 зубчика чеснока, не очищая, но немного раздавив их. Чуть обжарив чеснок, бросьте в сковороду подсоленное и поперченное мясо и, когда оно подрумянится, посыпьте его 1/2 ст. л. муки, добавьте томатный соус или томат-пасту и кусочек сливочного масла, а затем, понемногу подливая воду или бульон, доведите до готовности, следя за тем, чтобы в сковороде оставалось достаточно соуса. Разложите на блюде ломтики поджаренного хлеба, сверху поместите тушеное мясо вместе с соусом и подавайте к столу. Можно подать и без гренок, добавив вместо них в сковороду ломтики свежих грибов или картофеля, когда мясо будет почти готово.
324. Тушеная грудка молочной телятины с фенхелем
Нарежьте грудку молочной телятины, не вынимая костей. Приготовьте заправку из чеснока, петрушки, сельдерея, морковки и небольшого кусочка грудинки. Полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и поставьте обжаривать вместе с мясом, то и дело переворачивая. Когда мясо подрумянится немного, чуть присыпьте его мукой, добавьте томатный соус или томат-пасту и доведите до готовности, время от времени подливая бульон или воду. Напоследок положите кусочек сливочного масла и фенхель, порезанный крупными зубцами и уже слегка отваренный в воде и обжаренный на сливочном масле. Не забывайте, что тушеные блюда всегда готовятся под крышкой.
Сковороды для тушения лучше всего медные, луженые. Пусть люди говорят, что им угодно, но медь, если она хорошо отчищена, всегда предпочтительнее железной и глиняной посуды, поскольку в железных пища пригорает, а глиняные трескаются, впитывают жир и после долгого употребления начинают вонять.
325. Молочная телятина в молочном соусе
В таком соусе телятина выходит очень ароматной, а вдобавок простой и здоровой, поэтому привожу вам рецепт. Возьмите кусок молочной телятины от задней части, отбейте, перевяжите, чтобы кусок оставался компактным, и поставьте обжаривать, как в предыдущем рецепте.
Допустим, кусок у вас весит 500 г без кости. Выложите дно сковороды очень тонкими ломтиками грудинки (30 г) и положите 30 г сливочного масла. Поверх положите 1/2 лимона, порезанного на 4 тонких колесика, удалив кожицу и косточки. И сверху поместите вашу телятину, чтобы хорошенько обжарить ее со всех сторон, только следите, чтобы не пригорела, ведь жидкости в сковороде мало. Обжарив, слейте лишний жир, приправьте мясо перцем и солью и чуть погодя влейте стакан горячего молока, которое вскипятили отдельно. Не пугайтесь, если молоко свернется, что очень даже возможно.
Накройте сковороду двойным слоем бумаги и на медленном огне доведите мясо до готовности. Перед подачей процедите соус и полейте им мясо.
Указанного количества должно хватить на четверых.
326. Фаршированная грудка молочной телятины
Вам потребуется:
Грудка молочной телятины одним куском, 500 г
Постный кусочек молочной телятины без кости, 170 г
Постно-жирная ветчина, 40 г
Болонская мортаделла, 40 г
Пармезан, 15 г
1 яйцо
1/4 зубчика чеснока и 4 или 5 листиков петрушки
Упомянутый постный кусочек телятины очистите от пленок и хрящиков и мелко порубите вместе с жиром от ветчины, срезав его с указанных 40 г. К этому фаршу добавьте чеснок и петрушку, тоже измельчив их, а также пармезан, яйцо, щепотку перца, немного соли. Все как следует перемешайте. Если у вас случайно нашлась шляпка трюфеля, порубите и ее в фарш, что придаст ему изумительный вкус.
Удалите из грудки жесткие кости, а тонкие оставьте. Разложите ее на тряпице и раскройте, прорезая ножом под ребрышками – так, чтобы ширина увеличилась вдвое, как будто вы раскрыли книгу. На половину грудки, где остались мягкие кости, положите фарш, а поверх него – на небольшом расстоянии друг от друга – часть ветчины и мортаделлы, порезав их полосками шириной в палец. На этот первый слой положите второй и третий, если останется, все время перемежая фарш ветчиной и мортаделлой. Покончив с этим, натяните на эту начинку вторую половину грудки, так сказать, закрывая книгу, и толстой иглой с продетой бечевкой прошейте по краям, чтобы фарш не вывалился. Вдобавок туго перевяжите весь кусок шпагатом крест-накрест. Подготовив мясо, поставьте его на огонь в сковороде, добавив кусок сливочного масла, соль и перец. Как только телятина подрумянится с обеих сторон, доведите ее до готовности, понемногу подливая воды.
Подавайте горячей с загустелым соусом, но прежде срежьте бечевку и шпагат. Если блюдо приготовлено, как должно, грудку можно будет порезать на ломтики, на которых начинка будет смотреться очень красиво. Можете подать на гарнир зеленый горошек, припущенный в соусе от телятины, или порезанный на дольки и предварительно отваренный фенхель.
327. Жаркое из молочной телятины с шалфеем
Это блюдо готовится из филейной части молочной телятины, очищенной от пленок, но с костью и порезанной на тонкие отбивные. Возьмите сотейник или медную глубокую сковороду и поставьте на огонь, бросив туда целые листочки шалфея и кусок сливочного масла. Чуть припустив зелень, выложите отбивные и, пока они обжариваются на сильном огне, посолите их с обеих сторон, слегка присыпьте мукой и доведите до готовности, влив марсалу. Жидкости в посуде должно быть немного.
Из 500 г очищенного филе у вас получится 6 отбивных; на это количество налейте в стакан марсалы на один палец. Муки насыпьте 1 ч. л. Можно добавить немного томатного соуса.
328. Фаршированное свиное филе
Под филе я имею в виду кусок мякоти у оконечности ребер.
Вам потребуется:
Свиное филе, 1 кг
Жировая свиная сетка, 100 г
Постная молочная телятина, 50 г
Постно-жирная ветчина, 50 г
Мортаделла, 50 г
Костный мозг, 30 г
Тертый пармезан, 30 г
1 яичный желток
Щепотка мускатного ореха – по желанию
Подрумяньте на сливочном масле молочную телятину. Измельчите ее вместе с ветчиной и мортаделлой, а затем истолките в ступке до однородного фарша. Выложите его на разделочную доску, добавьте к нему костный мозг, пармезан и желток, чуть приправьте солью, перцем и мускатным орехом и лезвием ножа разотрите все до однородности. С филейной части срежьте жир, удалите кости и порежьте на 7–8 отбивных, но так, чтобы все они соединялись у основания и их можно было раскрыть, как страницы книги. На каждую отбивную положите 1 ст. л. фарша, слепите их вместе, сверху посолите, поперчите и туго перевяжите шпагатом. Заложите подготовленный кусок в жировую сетку, перевяжите ниткой, чтобы сетка плотно прилегала, и потушите на медленном огне в глубокой сковороде, ничего больше туда не добавляя. Через три часа мясо будет готово; его хватит на восемь порций.
Это блюдо хорошо как в горячем, так и в холодном виде, притом не тяжело для желудка. Горячее можете подать с гарниром из овощей, потушенных в выделившемся из мяса жире. Нарезайте не по линиям отбивных, а поперек, тогда оно будет красиво выглядеть на блюде.