329. Говядина с гвоздикой
Для этого блюда подойдет не только говядина, но и телятина.
Возьмите хороший кусок от бедренной или задней части, отбейте его и положите на ночь мариновать в вине. Если мяса у вас примерно 1 кг, нашпигуйте его свиным салом и 4 веточками гвоздики, перевяжите и поставьте на огонь с 1/2 луковицы, порезанной тонкими ломтиками, сливочным и оливковым маслом в равных частях и посолите. Обжарьте мясо со всех сторон и, когда лук размягчится, влейте 1 стакан воды, накройте сковороду несколькими слоями бумаги, придавите сверху крышкой и на медленном огне доведите мясо до готовности. Срежьте перевязки и подавайте в собственном обезжиренном и процеженном соусе. Кусочки сала для шпигования, как я уже упоминал, надо резать толщиной в палец и приправлять солью и перцем.
Полагаю, это блюдо не слишком подходит для слабого желудка.
330. Потроха в вине
Бараньи потроха требуют определенной подготовки; потроха более крупного животного надо просто отварить до полуготовности и, при необходимости, очистить от пленки. Первые оставьте целиком, вторые порежьте на ломтики. Те и другие хорошенько обваляйте в муке и поставьте обжаривать на сливочном масле, приправив солью и перцем. Затем залейте их марсалой или мадерой и просто доведите до кипения. Можете отдельно приготовить соус из горстки муки, кусочка сливочного масла и вина.
Если вам по вкусу мясной соус, в нем потроха станут еще вкуснее.
331. Требуха в соусе
Приготовленная и приправленная требуха – вполне обыденное блюдо, но мне думается, она не слишком показана слабому и деликатному желудку, быть может, за исключением той, которую готовят миланцы, нашедшие способ делать ее легкой и нежной, а также корсиканцы, чей рецепт приведу ниже. В некоторых городах требуху продают уже вареной, что очень удобно, но если таковой не найдете, отварите ее дома, причем выбирайте ту, что покрупнее. Отварив, порежьте ее на кусочки в полпальца толщиной и обсушите тряпицей. Затем положите обжаривать в глубокой сковороде на сливочном масле. Когда масло впитается, добавьте мясной соус, а если его у вас нет – томатный. Приправьте солью и перцем и доведите до полной готовности. Когда выложите на блюдо, посыпьте горсткой тертого пармезана.
332. Требуха с яичницей
Отварите и порежьте требуху, как в предыдущем рецепте, и поставьте обжаривать в заправке из чеснока, петрушки и сливочного масла, посолив и поперчив. Как только доведете до готовности, залейте взбитыми яйцами, перемешав их с лимонным соком и тертым пармезаном.
333. Требуха по-корсикански
Приготовив блюдо по этому рецепту, вы будете удивлены тем, какое оно аппетитное и как хорошо усваивается. Секрет состоит в том, чтобы готовить требуху с мясным соусом. Однако это блюдо готовят сравнительно редко, так как во многих областях не принято продавать и употреблять в пищу ноги крупного рогатого скота, но в данном случае их клейкость необходима для надлежащего связывания соуса.
Вам потребуется:
Требуха, 700 г
Говяжья нога без кости, 100 г
Сливочное масло, 80 г
Свиное сало, 70 г
1/2 большой луковицы
2 маленьких зубчика чеснока
Мускатный орех и специи
Мясной соус по вкусу
Горсть тертого пармезана
Подчеркиваю: требуха нужна сырая (кое-где продают только вареную).
Хорошенько промойте ее и нарежьте полосками не шире полупальца. Точно так же порубите и кусок ноги. Мелко нарезанный лук обжарьте на сильном огне со сливочным маслом. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте порубленное свиное сало и покрошенный чеснок. Затем бросьте в кастрюлю требуху и кусочки ноги, посолите, поперчите и добавьте специй по вашему вкусу. Обжаривайте, пока вся влага не впитается, налейте мясной соус и на медленном огне доведите до готовности. Чтобы требуха стала мягкой, вам понадобится от 7 до 8 часов. Если соус выкипает, доливайте бульон. Готовое блюдо присыпьте тертым пармезаном и сверху прикройте поджаренным хлебом, пропитав его соусом. Указанного количества хватит на 5 порций.
334. Котлетки из требухи
Этот рецепт я нашел в кулинарном трактате 1694 года. Его описание может показаться странноватым, поэтому не все решатся его попробовать. Но хотя блюдо не отличается изыском, благодаря приправам оно приятно на вкус и не тяжело для пищеварения.
Вам потребуется:
Вареная требуха, 700 г
Постная ветчина, 100 г
Тертый пармезан, 30 г
Говяжий костный мозг, 20 г
2 яйца
Мускатный орех и другие специи
Небольшой пучок петрушки
Густая кашица из хлебного мякиша и молока или бульона, 2 ст. л.
Острым ножом покрошите требуху как можно мельче, так же порубите ветчину, костный мозг и петрушку, добавьте два яйца, остальные ингредиенты, подсолите и хорошо перемешайте. Слепите из полученного фарша 12–13 котлеток (на четверых их вполне хватит), обваляйте в муке и как следует обжарьте на свином сале или в оливковом масле.
Теперь порежьте 1/4 небольшой луковицы и обжарьте на сливочном масле (ок. 60 г). Когда лук станет золотистым, положите в эту же посуду котлетки, чуть погодя добавьте томатный соус или пасту, разбавленную бульоном, и тушите под крышкой минут десять, то и дело переворачивая. Перед подачей посыпьте блюдо тертым пармезаном. Автор украшает блюдо кишмишем и кедровыми орешками, но, думаю, можно обойтись и без них.
335. Тушеная говяжья нога
По ассоциации с требухой вспоминается блюдо, заслужившее популярность у флорентийцев благодаря питательности и легкому, оригинальному вкусу. Во Флоренции специально для приготовления мясных блюд забивают молодых телочек, и если в других краях отдельные их части используются лишь на выделку кожи, у нас можно купить очищенные от волосяного покрова ноги – целиком или кусками.
Итак, возьмите говяжью ногу, отварив ее, удалите кость, мясо порежьте небольшими кусочками и обжарьте на сильном огне со сливочным маслом, солью и перцем. Добавьте немного мясного соуса и, когда он закипит, всыпьте тертого пармезана. Если нет мясного соуса, замените его томатным или томат-пастой.
Однажды у моей пожилой гостьи от этого блюда случилось несварение, возможно, потому, что она съела слишком много, а мясо, требующее долгой тепловой обработки, было недостаточно мягким.
336. Тушеный язык
Возьмите говяжий язык целиком (без бородки он должен весить не менее 1 кг) и варите до тех пор, пока кожица не станет легко сниматься. Затем действуйте следующим образом.
Приготовьте заправку из 50 г постно-жирной ветчины, 1/2 средней луковицы, сельдерея, моркови и петрушки. Добавьте 50 г сливочного масла и вместе с языком, приправленным солью и перцем по вкусу, поставьте обжариваться. Когда язык приобретет золотистый цвет, влейте бульон, добавьте немного томат-пасты или томатного соуса и процедите в кастрюлю мясной соус. Отдельно приготовьте подливу из 20 г сливочного масла и 1 полной ст. л. муки. Когда мука потемнеет на огне, подмешайте ее к соусу, прогрейте еще несколько минут и добавьте нарезанный ломтиками сельдерей и душистые травы.
Рецепт рассчитан на 7–8 порций.
337. Телячья печень по-армейски
Мелко нарежьте лук-шалот или зеленый лучок, обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла и, как только зелень изменит цвет, бросьте в сковородку тонкие ломтики печенки. Обжарив ее до полуготовности, подсолите, поперчите и посыпьте щепоткой мелко нарезанной петрушки. Потушите немного на медленном огне, чтобы печень оставалась сочной. Перед подачей слегка сбрызните лимонным соком.
338. Бараньи отбивные или телячье филе с куриными потрохами
На дно кастрюли положите ломтик ветчины, немного сливочного масла и пучок из морковки, сельдерея и стеблей петрушки. Сверху разместите отбивные из филейной части кастрированного барашка, подсолив и поперчив их. Обжарьте с обеих сторон и при необходимости добавьте еще немного сливочного масла. Затем покрошите в кастрюлю куриные желудочки и – чуть позже – печенку, прочие потрошки, свежие грибы или сушеные, предварительно замоченные. Когда и эти добавки подрумянятся, залейте все бульоном и тушите на медленном огне. Для связывания соуса добавьте чуток муки и влейте полстакана доброго белого вина, прокипяченного отдельно и уменьшившегося в объеме наполовину. Когда соус станет однородным по консистенции, пропустите его через сито. Перед подачей на стол удалите ветчину и ароматический пучок и залейте отбивные через воронку обезжиренным соусом.
Точно так же можно приготовить телячье филе, добавив к нему, помимо прочих ингредиентов, горошек. Готовьте старательно, и вы почувствуете, какой изысканный вкус у этого блюда.
339. Отбивные, фаршированные артишоками
Удалите все жесткие листья артишоков и порежьте их на 4–5 долек. Возьмите ломтик постно-жирной ветчины, измельчите, смешайте с кусочком масла и этой смесью намажьте дольки артишока. Как следует отбейте отбивные – телячьи или говяжьи, – посолите, поперчите и в каждую положите по два этих зубчика, потом заверните в рулетики и крест-накрест перевяжите ниткой.
Мелко порежьте кусочек луковицы, высыпьте в сковороду, добавив сливочного и оливкового масла; когда лук как следует подрумянится, положите поверх него отбивные, еще немного приправьте солью и перцем. Обжарьте до золотистого цвета, а затем доведите до готовности в томатном соусе или томат-пасте, разбавив ее водой. Перед подачей обрежьте нитки.
340. Телячье филе в марсале
Телячье филе – очень нежное мясо, но, если каналья мясник положил вам жилистую часть, будьте уверены, что половину вы скормите коту.
Сверните мясо в рулет, перевяжите и на 1 кг добавьте среднюю луковицу, порезав ее тонкими кольцами, несколько ломтиков ветчины, кусочек сливочного масла, соль и перец. Когда рулет со всех сторон приобретет золотистый цвет и лук хорошо обжарится, бросьте в посуду щепоть муки и, едва она пожелтеет, влейте бульон или воду. Тушите на слабом огне, затем процедите и обезжирьте соус, влейте неполную рюмочку марсалы и еще немного потомите на огне. Подавайте в соусе, который не должен быть слишком густым из-за того, что вы переложили муки.
Филе можно нашпиговать салом и тушить только с маслом и марсалой.
341. Филе а-ля Париж
В тратториях часто слышишь, как посетители заказывают филе а-ля Париж. Видимо, это блюдо пользуется такой популярностью оттого, что оно просто в приготовлении, полезно и питательно, поэтому считаю нелишним поделиться с вами его рецептом. Попросите вашего мясника нарезать вам из филейной части круглых отбивных толщиной в полпальца, обжарьте их на сильном огне, добавив сливочного масла посолив и поперчив, и когда они со всех сторон покроются золотистой корочкой, а внутри останутся сочными и чуть сыроватыми, немедленно снимите с огня и посыпьте нарезанной петрушкой. Но перед подачей на стол залейте отбивные мясным или ему подобным соусом, а еще проще – соусом, выделившимся из мяса, добавив в него немножко муки и бульона.
342. Мясо по-генуэзски
Вам потребуется отбивная из постной телятины, весом от 300 до 400 г; ее надо хорошенько отбить. Затем взбейте 3–4 яйца, приправьте солью и перцем, добавьте щепотку тертого пармезана и столько же мелко нарезанной петрушки и поджарьте на сливочном масле; из всего этого делается омлет примерно по размеру вашей отбивной. Прикройте отбивную омлетом, срезая с него лишнее и добавляя кусочки в оголенные места. Сверните отбивную вместе с омлетом в рулет и крепко завяжите. Затем подсолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в масле. Когда мясо со всех сторон покроется золотистой корочкой, добавьте бульон, доведите блюдо до готовности и подавайте вместе с соусом, который благодаря муке получится довольно густым.
343. Манный пудинг с мясной начинкой
Пудинги с начинкой из мяса или потрохов обычно делают из овощей, риса или манки. В данном случае вы можете воспользоваться рецептом № 230, добавив сливочное масло и пармезан. Выложите массу в гладкую форму либо в форму с отверстием посередине, смазав их маслом и выстелив промасленной бумагой. Мясную начинку, которую надо будет выложить в центр манного пудинга или в отверстие формы, сдобрите трюфелями или сушеными грибочками. Готовьте на водяной бане и подавайте горячим, полив сверху соусом для красоты.
344. Пудинг из дрожжевого теста
Этот пудинг послужит вам вместо хлеба, внутрь которого запечена сочная мясная или грибная начинка.
Вам потребуется:
Мука, 300 г
Сливочное масло, 70 г
Другие жиры, 30 г
Пивные дрожжи, 30 г
3 яичных желтка
Сливки или жирное молоко, 200 мл
Соль по вкусу
Должен предупредить, что сливок может уйти больше.
Из 1/4 муки, дрожжей и небольшого количества подогретых сливок замесите тесто как на оладьи и поставьте в теплое место подходить. Перемешайте остальную муку с 70 г растопленного сливочного масла, яичными желтками, солью, опарой, когда она поднимется вдвое, и добавьте еще теплых сливок. Мешайте деревянной ложкой в миске, пока тесто не начнет отлипать от стенок, затем вновь поставьте его в теплое место, и как только подойдет, выложите на доску, присыпанную мукой; руками (их также обмакните в муку) растяните до толщины в полсантиметра.
Возьмите гладкую форму "чудо" объемом примерно 1,5 л; тесто на этой стадии заполнит ее до половины. Форму смажьте, присыпьте мукой и начинайте выкладывать в нее тесто, порезанное на полоски. Каждый слой при помощи кисточки смазывайте 30 г растопленного сливочного масла. Потом форму накройте и снова поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет к самому краю, ставьте его в печь.
Выложите испеченный пудинг, заполните отверстие заранее приготовленной начинкой и подавайте. Пудинга хватит на 6–5 порций.
345. Рисовый пудинг с соусом и потрохами
Сделайте хороший мясной соус и подайте его как к рису, так и к потрохам. К последним можете добавить несколько ломтиков ветчины. Сперва обжарьте их на сливочном масле, посолите, поперчите и доведите до готовности в мясном соусе. Немного трюфелей или других грибов сделают блюдо только лучше.
Рис также обжарьте на сливочном масле, не добавляя влаги, а потом залейте кипящей водой, доведите до готовности, приправьте мясным соусом и напоследок – пармезаном. Если риса у вас 300 г, остудите его немного и размешайте в нем два взбитых яйца.
Возьмите гладкую круглую или овальную форму, смажьте ее сливочным маслом, дно покройте промасленной бумагой и выложите рис, поставив его запекать в печи. Когда пудинг будет готов, полейте его сверху потрохами с соусом, который предварительно загустите щепоткой муки, и подавайте, красиво разложив потроха, пропитанные соусом.
346. Пудинг от синьоры аделе
Прекрасная и добрейшая синьора Аделе просит познакомить вас с рецептом ее пудинга, у которого столь деликатный вкус.
Вам потребуется:
Сливочное масло, 100 г
Мука, 80 г
Грюйер, 70 г
Молоко, 0,5 л
4 яйца
Приготовьте бешамель из муки, молока и масла; прежде чем снять с огня, добавьте грюйер, тертый или порезанный кусочками, и подсолите. Когда бешамель чуть остынет, вбейте яйца – сначала желтки, по одному, потом взбитые белки.
Перелейте все в гладкую форму "чудо", смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и готовьте в печи, полив перед подачей соусом из потрохов.
Пудинга хватит на шесть персон.
347. Пудинг по-генуэзски
Вам потребуется:
Молочная телятина, 150 г
Куриная грудка, 130 г
Постно-жирная ветчина, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Тертый пармезан, 20 г
3 яйца
Щепотка мускатного ореха
Щепотка соли
Мелко изрубите ножом телятину, грудку и ветчину и поместите их в ступку вместе с маслом, пармезаном и кусочком хлебного мякиша, размоченного в молоке. Тщательно истолките фарш, чтобы его можно было пропустить через сито. Выложите все в миску и добавьте 3 ст. л. бешамели, приготовленной по рецепту № 137: соус придаст фаршу консистенцию кашицы. Вбейте яйца, соль и мускатный орех. Хорошенько перемешайте.
Возьмите гладкую жестяную форму, смажьте дно и борта сливочным маслом и выстелите донышко обрезанным по форме листом бумаги, также промасленной. Выложите смесь и готовьте ее на водяной бане.
Перевернув пудинг на блюдо, снимите бумагу и полейте сверху соусом, сделанным из куриной печенки, потушенной в мясном соусе. Подавайте горячим, и если вы все сделали правильно, гости непременно будут рассыпать похвалы этому нежному блюду.
Однако надо заметить, что мясо, перетертое в кашицу, всегда тяжелее для желудка, чем то, которое необходимо жевать, поскольку, как я уже отмечал, слюна является одним из элементов, облегчающих пищеварение.