348. Пудинг из свиного мозга
Благодаря входящим в него ингредиентам, это питательный и вкусный пудинг, который, по-моему, должен особенно нравиться дамам.
Вам потребуется:
3 свиных мозга
Если каждый из них весит примерно 400 г, для них нужны продукты в следующем количестве:
2 яйца и 1 желток
Сливки, 240 мл
Тертый пармезан, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Щепотка мускатного ореха
Соль по вкусу
Под сливками я разумею густые сливки, которые молочники снимают для взбивания.
Поставьте на огонь мозги с указанным количеством сливочного масла, посолите и все время мешайте, так как мозги имеют свойство прилипать к поверхности сковороды. Потушите до готовности, но только не обжаривайте. Затем пропустите через сито. Добавьте пармезан, мускатный орех, взбитые яйца, сливки и, очень хорошо перемешав, переложите фарш в гладкую форму, смазанную холодным сливочным маслом, и поставьте доводить на водяной бане.
На мой вкус, этот пудинг в холодном виде даже лучше, чем в горячем. Его хватит на 6 порций.
349. Макаронная запеканка
Повара в Романье обычно мастерски готовят это архисложное, дорогое, но в надлежащем исполнении (что не так-то просто) отменное блюдо. В тех краях им принято блеснуть на карнавале, когда нет обеда или ужина, которые бы с него не начинались.
Я знавал одного едока из Романьи, который как-то вечером заявился в знакомое заведение в компании друзей, где на столе их уже поджидала роскошная запеканка на двенадцать персон.
– Как?! – возмутился гурман. – И это запеканка на всю ораву? Да я один ее слопаю!
– Что ж, – отвечал ему хозяин, – коли один слопаете, так мы вам ее оплатим.
Мой приятель, не мешкая, принялся за дело и вмиг умял всю запеканку.
Его друзья, разинув рты, наблюдали это зрелище.
– Ну, нынче-то он уж точно лопнет! – крикнул кто-то, полагая это шуткой.
Однако тело обжоры все раздувалось, раздувалось, кожа натянулась, как на барабане, сам он извивался и корчился, словно роженица, но тут подоспел к нему повар, вооруженный скалкою, и, словно тесто, раскатал брюхо, вместившее, наверно, не одну такую запеканку.
Такие обжоры в наши дни попадаются реже, чем в старину. Я думаю, причина тому двоякая: во-первых, конституция человеческого тела сделалась более субтильной, а во-вторых, на смену чревоугодию с развитием цивилизации пришли более возвышенные наслаждения.
На мой взгляд, лучше всего для этого блюда брать длинные неаполитанские макароны из нежнейшего теста, с толстыми стенками и узким отверстием, поскольку они лучше всего держат форму при варке и хорошо впитывают соус.
Привожу дозы для запеканки по-романьольски на двенадцать персон, но вы можете пропорционально изменять их в ту и в другую сторону: запеканка, так или иначе, выйдет на славу.
Вам потребуется:
Макароны, 350 г
Пармезан, 170 г
Говяжьи или телячьи потроха, 150 г
Сливочное масло, 60 г
Трюфели, 70 г
Постно-жирная ветчина, 30 г
Горсть сухих грибов
Печенки 3–4 кур (желудочки тоже сгодятся, если срезать с них хрящики)
Если есть куриные гребешки и неснесенные яички – тем лучше.
Порошок мускатного ореха
Такое количество ингредиентов пусть вас не пугает: песочное тесто все в себя втянет.
Отварите макароны до полуготовности в соленой воде, промойте их, слейте влагу, опустите в соус из рецепта № 4 и на медленном огне доведите до готовности, пока не впитается соус.
Тем временем приготовьте бешамель, взяв половинные дозы из рецепта № 137. Потроха потушите в сливочном масле с солью и щепоткой перца и залейте бешамелью. Потроха режьте крупно, размером с орех. Когда они будут готовы, добавьте порезанную тонкими полосками ветчину, тонкие ломтики трюфелей, сушеные грибы, размоченные в горячей воде, и несколько щепоток мускатного ореха. Все хорошенько перемешайте.
Песочное тесто (полагаю, оно у вас уже готово; его лучше оставить отдохнуть на несколько часов) можно приготовить по рецепту № 589 (А), сдобрив его лимонной цедрой. И когда все составляющие будут в наличии, начинайте собирать вашу запеканку, что можно делать несколькими способами, я же придерживаюсь того, который принят в Романье, где запеканку готовят в специальной посуде из луженой меди. Возьмите большую форму и всю ее смажьте сливочным маслом. Стряхните лишний соус с макарон и выложите на дно первый слой, приправив его тертым пармезаном, кусочками масла, разбросав их по поверхности, и несколькими ст. л. бешамели с потрохами. Эту операцию повторяйте, пока у вас не кончатся макароны.
Теперь раскатайте сначала гладкой, потом рифленой скалкой песочное тесто в большой лист толщиной с монету и укройте им макароны до самого дна. Затем отрежьте две полоски теста шириной в два пальца и, наложив их крест-накрест, укрепите эту "крышку". По окружности выложите полоску шириной в оставшиеся края посудины, а если любите украшения, из оставшегося теста налепите сверху разных финтифлюшек, не забыв поместить на вершине красивый бантик из теста. Смажьте всю поверхность яичным желтком и ставьте запеканку в печь либо в "чудо". И подавайте всем, у кого еще есть желание набить себе утробу.
350. Сборный соус
Приготовьте бешамель из:
150 г муки
70 г сливочного масла
30 г тертого пармезана
600 мл молока
Затем возьмите:
3 яйца
Соли по вкусу
Пучок шпината
Шпинат отварите, выжмите и протрите через сито.
В снятый с огня соус вбейте яйца и половину его закрасьте шпинатом.
Возьмите медную форму в виде кренделя (с отверстием) и по кругу хорошенько промажьте ее холодным сливочным маслом. Сперва налейте зеленую бешамель, потом желтую и поставьте готовить до загустения на водяной бане. Горячим выложите из формы на огнеупорное блюдо, наполните отверстие соусом из куриных и говяжьих потрохов или же отбивными из молочной телятины с трюфелями. Это лакомое блюдо доведите до готовности со сливочным маслом, или мясным соусом, или же как-нибудь иначе, но чтобы не испортить его деликатного вкуса. Вы увидите, что оно произведет фурор.
351. Рисовый пудинг с потрохами
Вам потребуется:
Рис, 150 г
Тертый пармезан, 30 г
Сливочное масло, 20 г
Молоко, ок. 700 мл
3 яйца
Соль по вкусу
Сварите рис в молоке, добавив масло, посолите и, полностью остудив, добавьте остальные ингредиенты. Переложите в гладкую форму "чудо", выстелив ее промасленной бумагой. Ненадолго (чтобы смесь не затвердела) поставьте на водяную баню. Выложите из формы горячим и в середину поместите приготовленные потроха. Этого количества хватит на пятерых.
352. Соус из куриных потрошков с сельдереем
Если к куриным потрохам добавить шейки, головки и лапки, получится всем известное семейное блюдо. Но когда вы готовите его только из печенок, гребешков, неснесенных яичек и желудочков (последние надо сперва отварить в бульоне и срезать хрящики), придайте ему нежный, приятный вкус следующим образом.
Сначала отварите на 1/3 готовности в подсоленной воде корешки сельдерея, порезав их примерно на длину в палец. Затем приготовьте заправку из постно-жирной ветчины и небольшого количества лука; поставьте ее обжаривать на сливочном масле до золотистого цвета, после чего добавьте вначале желудочки, порезанные на три части, потом щепотку картофельного крахмала и в последнюю очередь порезанные надвое печенки и все остальное. Подсолите и поперчите, подсыпьте специй, когда весь жир впитается, залейте бульоном и добавьте немного томатного соуса или томат-пасты. Отдельно поставьте обжаривать сельдерей на сливочном масле и, доведя до готовности, выложите в него потроха, немного потушите, подливая бульону, если потребуется, и подавайте.
353. Эскалопы по-болонски
Это простое и здоровое блюдо годится к завтраку или как одно из блюд семейного обеда.
Вам потребуется:
Постная молочная телятина без кости, 300 г
Картофель, 300 г
Постно-жирная ветчина, 80 г
Сливочное масло, 70 г
Тертый пармезан, 30 г
Щепотка мускатного ореха
Отварите картофель, не разваривая, или приготовьте на пару, что еще лучше, а затем порежьте на ломтики – как можно тоньше. Порежьте ветчину наискось на полоски шириной чуть меньше пальца.
Мелко-мелко порубите мясо ножом, приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха (его, как и подобные пряности, рекомендуется добавлять к пище, вызывающей газы). Разделите мясо на 12 частей, слепите из них 12 эскалопов, придавливая их лезвием ножа, и потушите, не обжаривая, в 1/2 указанного количества сливочного масла.
Возьмите блюдо или металлический поднос, полейте его образовавшимся соусом и выложите 4 эскалопа, прикрыв сверху 1/3 ветчины, а затем 1/3 картофеля, который приправьте тертым пармезаном и кусочками оставшегося масла. Повторите эту операцию три раза, немного потушите блюдо меж двух конфорок и подавайте. Этого количества должно хватить на 4–5 порций.
354. Голуби с горохом
Говорят, лучшие тушеные голуби получаются в соусе с горохом. Поэтому приготовьте их в соусе с заправкой из лука, ветчины, оливкового и сливочного масла, положив сверху голубей, а когда голубиное мясо подрумянится со всех сторон, подлейте воды или бульону и доведите до готовности. Соус процедите, обезжирьте и в нем сварите горох, который подадите на гарнир к голубям.
355. Отварное мясо, тушенное в соусе
Иногда отварное мясо стоит немного потушить в соусе. Выньте из бульона не слишком разваренный короткий и толстый кусок весом не менее 0,5 кг и положите в глубокую сковороду поверх заправки из грудинки, лука, сельдерея, моркови и кусочка сливочного масла. Приправьте солью, перцем и специями. Когда масло растопится, доведите мясо до готовности в томатном соусе или томат-пасте, разбавленной бульоном. Процедите и обезжирьте соус и вновь ненадолго поставьте на огонь вместе с мясом и размоченными сушеными грибами.
356. Мясо по-английски
Кулинарное искусство можно иначе определить как искусство причудливых и странных названий. "Toad in the hole" ("Жаба в норе") – так называется блюдо, которое, как вы поймете из рецепта и когда отведаете на вкус, может, и не слишком изысканно, но обзывать его "жабой" – воистину святотатство.
Если вы купите во Флоренции полкило мяса на бульон, то после извлечения кости у вас останется примерно 350 г. Взяв этот вес за основу, взбейте в миске яйцо вместе с 20 г муки и 200 мл молока. Порежьте мясо тонкими ломтиками, растопите в огнеупорном блюде 50 г сливочного масла и полейте им мясо. Затем подсолите, поперчите и добавьте специй. Когда мясо чуть обжарится с одной и с другой стороны, насыпьте на него полную ст. л. пармезана и вылейте сверху содержимое миски. Как только жидкость загустеет, подавайте к столу.
357. Мясо по-итальянски
Если у вас нет нетерпимости к луку, это блюдо предпочтительнее предыдущего. На то же количество мяса измельчите 150 г лука, выложите его на сковороду, добавив 50 г сливочного масла и, как только он начнет подрумяниваться, выкладывайте мясо, порезанное тонкими ломтиками. Добавьте чуть раздавленный зубчик чеснока прямо в шкурке (потом вы его выловите), приправьте солью и перцем. Когда мясо вберет весь жир, влейте бульон и спустя 7–8 минут добавьте щепоть резаной петрушки и сок 1/2 лимона. После этого блюдо можно подавать.
358. Оссобуко
Честь приготовления оссобуко надо предоставить миланцам, ибо оно является блюдом ломбардской кухни. Поэтому привожу рецепт, не претендуя на авторство и опасаясь насмешек.
Оссобуко – это телячьи голяшки, которые тушат в соусе так, что мясо получается очень нежным и вкусным. Поставьте на огонь голяшки по числу персон, выложив их на сырую заправку из мелко порезанного лука, сельдерея, моркови с добавлением кусочка сливочного масла, соли и перца. Когда мясо вберет весь жир, положите еще кусочек масла, перемешанного с мукой, чтобы придать ему цвет и связать соус. Доведите до готовности, добавляя воду и томатный соус или томат-пасту. Соус процедите, обезжирьте и вновь полейте мясо. Перед тем как снять с огня, сдобрите оссобуко тертой лимонной цедрой и щепотью резаной петрушки.
359. Мясо императрицы
Название чересчур пышное, а блюдо вполне сойдет к семейному завтраку. Указанных ниже доз хватит на пятерых.
Вам потребуется:
Постная говядина от задней части, 500 г
Постно-жирная ветчина, 50 г
3 ст. л. с верхом тертого пармезана
2 яйца
Если у вас нет мясорубки для изготовления фарша из мяса и ветчины, воспользуйтесь ножом и ступкой. Добавьте к фаршу пармезан и яйца, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте и мокрыми руками слепите мясную лепешку в два пальца толщиной.
Поставьте на огонь в сотейнике 30 г сливочного и 2 ст. л. оливкового масла. Когда масло зашипит, выложите мясную лепешку, посыпав ее зубчиком чеснока, порезанного ломтиками и несколькими листиками розмарина. Обжаривайте, пока фарш не вберет весь жир, после чего добавьте томатный соус или разведенную водой томат-пасту. К столу подавайте в этом соусе.
Холодные блюда
360. Алый язык
Алый – поскольку в процессе приготовления он становится именно такого цвета, а вообще, это блюдо, на мой взгляд, весьма удачное.
Упомянув о языке, я невольно вспомнил строки Леопарди:
"Всем человек насыщается: сном и счастливой любовью,
Пением сладостным и восхитительной пляской невинной,
Боле приятными, боле желанными каждого сердцу,
Нежели речи; но ими язык насыщаться не хочет!"
И впрямь с годами зуд болтливости в нас не утихает, а, напротив, растет пропорционально тому, как растет наше желание вкусно питаться, ведь это единственное утешение в старости, когда неумолимые законы природы предписывают не уступать чревоугодию под страхом тяжких недугов. В старости человек ест меньше, работа внутренних органов становится менее активной, железы начинают выделять немало излишнего и вредоносного, а отсюда ревматические боли, подагра, апоплексия и прочие "награды" из сундука синьоры Пандоры.
Так вернемся к языку, о котором я завел речь. Возьмите язык крупного животного, телячий или говяжий, и вотрите в него, в зависимости от размера, 20–30 г селитры. Через сутки несколько раз промойте холодной водой и как следует натрите влажный язык солью, оставив еще на 8 дней. Каждое утро не забывайте переворачивать его в этом рассоле. Лучший способ приготовить язык – отварить его, положив в холодную воду и более не добавляя соли. В воду положите пучок душистых трав, пол-луковицы, нашпигованной гвоздичинками, и пусть язык варится 3–4 часа. Снимите шкурку, пока язык еще горячий, остудите и подавайте к столу. Это будет поистине королевская закуска, особенно если вы сделаете из нее заливное по рецепту № 3.
Язык можно подавать и горячим – отдельно или с гарниром из картошки или шпината.
Такой язык не рекомендую готовить в летнюю жару, так как соли может оказаться недостаточно для его сохранности.
361. Телячий язык в остром соусе
Возьмите целый язык молочного теленка и варите его в подсоленной воде около 2 часов. Мелко нашинкуйте морковь и сельдерей и поставьте потушить в оливковом масле минут 5, затем отложите в сторону. Теперь сделайте еще одну заправку из 2 промытых и освобожденных от хребта анчоусов, 50 г маринованных каперсов, доброй горсти петрушки, хлебного мякиша, в равных долях смешанного с яйцом и уксусом, небольшой луковички и полдольки чеснока. Все это покрошите острым ножом, добавьте каплю оливкового масла, как следует перемешайте, а затем соедините обе заправки. Чтобы заправка была достаточно сочной, добавьте еще оливкового масла и сок 1/2 лимона и при желании приправьте солью и перцем. Ваш соус готов.
Снимите с горячего языка кожицу, отрежьте бородку со всеми ее косточками (она хороша и в отварном виде), а язык нарежьте тонкими ломтиками, заправьте приготовленным соусом и подавайте холодным. Блюдо очень аппетитное, особенно в жару, когда желудок не требует тяжелой пищи.
362. Заливные эскалопы из языка и ветчины
Это одно из лучших, самых живописных холодных блюд.
Попросите вашего мясника отрезать вам десять ломтиков соленого языка от самой толстой части, чтобы вес их был примерно 130 г. Еще возьмите 100 г нарезанной тонкими ломтиками вареной постно-жирной ветчины. Обрежьте по кругу края ломтиков языка, чтобы все они были одинаково изящной формы. Ветчину также обрежьте под размер ломтиков языка. Обрезки ветчины и языка положите в ступку вместе с 70 г сливочного масла и 20 г белых душистых трюфелей. Истолките все до однородной массы, которой будете намазывать кусочки языка с одной стороны и налеплять сверху ломтики ветчины.
Подготовив таким образом десять кусочков, займитесь изготовлением заливного. Рецепт заливного приведен в № 3; указанных в нем доз вам должно хватить. Но есть два способа поместить в желе ваши кусочки. Для первого возьмите широкое блюдо или сотейник, налейте на дно слой растворенного желатина и, как только он начнет застывать, разложите на нем кусочки. Залейте их вторым слоем желе, а перед подачей выкладывайте на поднос в уже застывшем желе.
Второй способ: выложите все кусочки в большую форму на некотором расстоянии друг от друга, после того как нальете на дно тонкий слой растворенного желатина. Сверху залейте вторым слоем и, как только заливное застынет, подавайте прямо в форме – так оно будет выглядеть намного красивее.
Во время обеда из нескольких блюд этого количества, пожалуй, хватит на десятерых, но лучше пусть сотрапезников будет не более восьми – на случай, если кто-то захочет взять второй кусочек.