Огурцы в огуречном соке
2 кг огурцов, 2 листа хрена, 30 г корня хрена, 2 зонтика укропа
Для маринада: 1,5 л огуречного сока, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. Листья хрена крупно нарезать. Корень хрена измельчить. В банки уложить укроп, листья и корень хрена. Наполнить банки огурцами. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Приготовить нужное количество маринада. Чтобы получить огуречный сок без соковыжималки, огурцы (можно перезревшие) натереть на терке, отжать жидкость через марлю. Довести сок до кипения и кипятить 5 мин. Добавить соль, сахар и лимонную кислоту, кипятить еще пару минут. Влить кипящий маринад в банки. Закатать их и укутать до остывания.
Огурцы в щавельной заливке
1,4–1,5 кг огурцов, зелень укропа, 2 лавровых листа
Для маринада: 1 л воды, 300 г щавеля, 1½ ст. ложки соли, 3–4 ст. ложки сахара
Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч в холодной воде. Уложить огурцы в подготовленные банки, перекладывая зеленью укропа и добавляя лавровый лист. Залить кипятком и оставить на 7-10 мин. Воду слить, повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Щавель хорошо промыть, залить 1 л воды, довести до кипения, варить пару минут. Протереть щавель через сито, смешать с отваром, в котором он варился. Добавить соль и сахар. Снова довести до кипения. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.
Огурцы с виноградом
1,5 кг огурцов, 150–200 г кислого винограда, 2 листа хрена, 2 листа винограда, 30 г чеснока
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара
Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч в холодной воде. Виноград тщательно промыть. Листья хрена и винограда крупно нарезать. На дно банок положить листья, зубчики чеснока, наполнить их огурцами, пересыпая ягодами винограда. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, повторить процедуру. Измерить количество слитой жидкости и приготовить нужное количество рассола. Для рассола слитую воду вскипятить, добавить соль и сахар. Кипящую жидкость влить в банки, закатать их и укутать до остывания.
Огурцы в свекольной заливке
1,5–1,8 кг огурцов, 200 г лука, 50 г чеснока, зонтики укропа
Для маринада: 700 мл воды, 300 г свекольного сока, 1½ ст. ложки соли
Огурцы замочить на 3–4 ч. Лук нарезать кольцами, крупные зубчики чеснока разрезать вдоль. Уложить подготовленные продукты в банки. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Для этого соединить воду и свекольный сок, довести до кипения, добавить соль и размешать. Влить кипящую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.
Огурцы в яблочно-свекольном соке
1,5–1,8 кг огурцов, 150 г моркови, 50 г чеснока, 30 г корня хрена, зелень укропа
Для маринада: 700 мл яблочного сока, 300 мл свекольного сока, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара
Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. Морковь и корень хрена очистить, нарезать кружочками. Уложить подготовленные продукты в банки, вдоль стенок разложить веточки укропа. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и использовать нужное количество для маринада. Соединить яблочный и свекольный сок, довести до кипения, варить 5 мин. Добавить соль и сахар, кипятить 1 мин. Влить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.
Огурцы с лимонным соком
600–650 г огурцов, 30–40 г лука, 15–20 г чеснока, по веточке укропа и эстрагона, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, 30 мл лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, вода
Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. В литровую банку влить лимонный сок, уложить нарезанный кольцами лук и нарезанный пластинками чеснок. Заполнить банку огурцами, добавляя специи и зелень. Всыпать в банку соль и сахар. Залить кипятком, накрыть крышкой, стерилизовать 8-10 мин. Затем закатать, укутать и дать остыть.
Огурцы с дубовой корой
1 кг огурцов, 20 г корня хрена, 1 ч. ложка дубовой коры, зонтики укропа
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 1 ч. ложка семян горчицы, 2 лавровых листа, по 6–7 горошин черного и душистого перца
Огурцы замочить в холодной воде на 3–4 ч. На дно подготовленных литровых банок положить по ½ ч. ложки дубовой коры, нарезанный кусочками корень хрена и зонтик укропа. Затем плотно уложить в банки огурцы. Для маринада в кипящую воду добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту. Залить в банки кипящий маринад, накрыть их крышками и стерилизовать 10–12 мин. Банки закатать и укутать до остывания.
Консервированные огурцы с горчицей
1,8 кг огурцов, зонтик укропа, 20 г корня хрена, по 4–5 листьев вишни и черной смородины, 1 лист хрена, 2 ст. ложки горчичного порошка, 50 г чеснока
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
В трехлитровую банку уложить вымытые огурцы, листья вишни, смородины и хрена, измельченный корень хрена, чеснок, накрыть зонтиком укропа. Довести до кипения воду, размешать в ней соль. Влить горячий рассол в банку, оставить для брожения на 2 дня. Затем всыпать в банку горчицу и оставить на 6 ч. Потом рассол слить в отдельную емкость. В банку влить кипяток, оставить на 5 мин. Снова залить и слить кипяток. Довести до кипения слитый ранее рассол, собрать пену. Влить кипящий рассол в банку, закатать ее и перевернуть дном вверх.
Огурцы острые с хреном
2 кг огурцов, 50–60 г корня хрена, 10–15 г перца чили, листья хрена, зонтики укропа
Для рассола: 1,4–1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара
Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. Корень хрена нарезать тонкой соломкой, перец чили – кольцами. На дно подготовленных банок выложить листья хрена и зонтик укропа. Сверху выложить огурцы, пересыпая хреном и чили. Залить в банки кипяток до самого верха, оставить на 10 мин. Слить воду и повторить процедуру. В воду, слитую с огурцов, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 1 мин. Влить кипящий рассол в банки, закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Заготовки из кабачков, патиссонов, цукини
Для засолки и квашения выбирают небольшие молодые кабачки и цукини с нежной тонкой кожицей и несформировавшимися семенами. Предпочтительно брать плоды длиной до 12 см, более крупные необходимо разрезать на части. Заготавливая патиссоны, обычно используют овощи диаметром не более 6–7 см. Чтобы ускорить процесс засолки, их рекомендуется наколоть деревянной шпажкой в нескольких местах. В зависимости от размеров и количества овощей квашение длится при комнатной температуре 4–7 дней, в прохладном помещении – до месяца.
Поскольку кабачки и патиссоны имеют слабовыраженный вкус, их хорошо заготавливать в смеси с другими овощами и фруктами. Для квашения и засолки используются пряные травы (укроп, эстрагон, петрушка, чабер, сельдерей, кинза, лимонник), а также листья хрена, вишни, черной смородины и винограда.
При консервировании применяют два способа стерилизации: многократная заливка кипятком или пастеризация заполненных банок.
Квашеные, моченые и соленые кабачки, патиссоны, цукини
Моченые кабачки с яблоками
3 кг маленьких кабачков, 1 кг яблок, 10–12 листьев черной смородины
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки ржаной муки
Кабачки и яблоки вымыть, уложить в емкость для мочения, добавить листья черной смородины. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, дать остыть и размешать в нем мед и муку. Залить рассолом кабачки доверху. Поставить под гнет и убрать в прохладное место.
Моченые кабачки с яблоками и медом
3 кг маленьких кабачков, 1,5 кг кислых яблок, 10–12 листьев черной смородины, 6–8 листьев вишни
Для рассола: 1 л воды, 1½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка меда
Кабачки и яблоки вымыть. На дно подготовленной емкости уложить часть листьев смородины и вишни. Затем слоями выложить кабачки и яблоки, перекладывая листьями. Довести до кипения воду, добавить соль. Дать остыть, размешать мед. Залить овощи холодным рассолом. Установить гнет и переставить в прохладное место.
Моченые кабачки с лимонником
1 кг молодых кабачков, 1 кг яблок, 10 листочков лимонника, по 5–7 листочков вишни и черной смородины
Для рассола: 1,5 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка ржаной муки
Кабачки вымыть, нарезать крупными кусками. Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Уложить кабачки и яблоки слоями в емкость для засолки, перекладывая листьями лимонника, вишни и смородины. Для рассола вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, немного охладить и добавить муку. Залить рассолом кабачки, поставить под гнет, накрыть марлей и перенести в прохладное место.
Малосольные кабачки слайсами
1 кг кабачков, 15 г чеснока, пучок укропа
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 2 лавровых листа, тмин и гвоздика по вкусу
Приготовить рассол: в воду добавить специи, довести до кипения, добавить соль и сахар. Измельчить зелень укропа и чеснок, молодые кабачки нарезать тонкими ломтиками (слайсами). Выложить кабачки в емкость для соления, пересыпая зеленью и чесноком. Залить теплым рассолом. Оставить при комнатной температуре на 6 ч. Затем переставить в холодильник, долго не хранить.
Квашеные резаные кабачки
1 кг кабачков, 50 г чеснока, 15 г острого перца, 2 листа хрена, зонтик укропа
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 1½ ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, по 8 горошин черного и душистого перца
Приготовить рассол: довести до кипения воду со специями, добавить соль и сахар. После их растворения снять с огня. Кабачки очистить от кожуры, удалить семена, нарезать полукружиями. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. Уложить в емкость для квашения лист хрена. Выложить слоями кабачки, пересыпая чесноком и перцем. Накрыть зонтиком укропа и листом хрена. Залить холодным рассолом. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставить в прохладное место.
Квашеные фаршированные кабачки
3 кг кабачков, по 150–200 г корня сельдерея, корня петрушки, моркови и лука, 1 ч. ложка соли, листья хрена
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ч. ложки меда
Корень сельдерея, петрушки и морковь натереть на терке или нарезать тонкой соломкой. Добавить мелко нарубленный лук, посолить, хорошо перемешать. Кабачки тщательно вымыть, отрезать хвостики, разрезать вдоль, удалить семена, заполнить овощной начинкой и соединить. В емкость для квашения уложить половину листьев хрена, на них – фаршированные кабачки, накрыть листьями хрена. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и мед, дать остыть. Залить рассолом овощи, установить гнет. Переставить для квашения в прохладное место.
Квашеные фаршированные патиссоны
2 кг патиссонов, 200 г моркови, 150 г корня сельдерея, 150 г лука, 100 г зелени укропа, 20 г острого перца, листья черной смородины, 2 ч. ложки соли
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка меда, 1½ ст. ложки соли
Морковь и сельдерей натереть на крупной терке, добавить мелко нарубленные лук, острый перец и зелень, посолить. Молодые патиссоны с тонкой кожурой тщательно вымыть, разрезать на 2 части, удалить семена. Овощной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки, уложить в емкость для засолки, перестилая листьями смородины. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, дать немного остыть и размешать мед. Залить патиссоны теплым рассолом. Прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Держать при комнатной температуре 5–6 дней. Затем переставить на хранение в прохладное место.
Квашеные патиссоны с огурцами
500 г небольших патиссонов, 800 г огурцов, по 5–7 листьев черной смородины и вишни, 2 листа хрена, зонтик укропа, 15–20 г чеснока, 10–15 г острого перца
Для рассола: 1 л воды, 2½-3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка ржаной муки
Овощи тщательно вымыть, огурцы замочить на пару часов. На дно емкости для квашения уложить лист хрена и по паре листьев вишни и смородины. Выложить рядами огурцы и патиссоны, переслаивая листьями, дольками чеснока и нарезанным кольцами острым перцем. Накрыть зонтиком укропа и листом хрена. Для рассола довести до кипения воду, растворить в ней соль. Дать остыть и добавить муку, размешать, чтобы не было комочков. Залить овощи, установить гнет и переставить емкость в прохладное место для квашения.
Консервированные патиссоны с огурцами
600 г патиссонов, 600 г огурцов, 50 г зелени укропа, 4 зубчика чеснока, 4–5 листьев смородины, 5 листьев вишни, лист хрена, 15 г острого перца, 4–5 горошин черного перца
Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли
Молодые патиссоны и огурцы тщательно вымыть. На дно трехлитровой банки положить зелень, специи, очищенный чеснок и нарезанный острый перец. Выложить патиссоны и огурцы. Для рассола растворить в воде соль, довести до кипения, остудить. Залить овощи рассолом и оставить при комнатной температуре на 3 дня. Затем слить рассол в отдельную емкость, процедить. В банку влить кипяток и оставить на 10 мин. Слить воду и повторить процедуру. Затем довести до кипения слитый ранее рассол и залить его в банку. Банку закатать и укутать до остывания.
Соленые кабачки
1 кг кабачков, 30 г зелени петрушки, по 10 листьев вишни и черной смородины, 2 листа хрена
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли
Для рассола вскипятить воду, растворить в ней соль, дать остыть. Кабачки (длиной не более 10 см) промыть, срезать хвостики, наколоть вилкой по всей длине. Уложить в емкость для квашения, переслаивая зеленью петрушки, листьями вишни и смородины, накрыть листом хрена. Залить охлажденным рассолом и прижать овощи гнетом. Поставить емкость в прохладное место для брожения на 20–25 дней. При необходимости собирать пену и добавлять рассол.
Соленые кабачки с пряностями
1 кг молодых кабачков, листья хрена и вишни, зелень петрушки и укропа
Для рассола: 500 мл воды, 2 ч. ложки соли, ½ ч. ложки зерен горчицы, по 2–3 горошины душистого и черного перца, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист
Часть листьев и зелени уложить на дно емкости для соления. Кабачки наколоть вилкой по всей длине, уложить в емкость для соления. Добавить оставшуюся зелень и листья. В воду добавить специи, довести до кипения, всыпать соль, дать остыть. Залить холодным рассолом кабачки, прижать гнетом и держать в прохладном месте 20–30 дней.
Соленые острые кабачки
2,5 кг кабачков, 40–50 г острого перца, 50 г чеснока, 30 г корня хрена, листья хрена, пучок зелени сельдерея, укропа и петрушки
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли
Небольшие кабачки с тонкой кожурой и несформировавшимися семенами нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Перец очистить от семян, нарезать кольцами. Корень хрена натереть на крупной терке. Чеснок нарезать пластинками. На дно емкости для засолки положить несколько листьев хрена, немного чеснока и зелени. Уложить слоями нарезанные кабачки, пересыпая кольцами перца, хреном, чесноком и переслаивая зеленью. Накрыть овощи листом хрена. Воду довести до кипения, добавить соль, дать остыть. Залить овощи рассолом, прижать гнетом, чтобы не всплывали. Держать в прохладном помещении 20–25 дней.
Острые кабачки в трехлитровой банке
1,8 кг кабачков, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г корня хрена, 30 г острого перца, 20 г чеснока, лист хрена
Для рассола: 1 л воды, 1½-2 ст. ложки соли
Приготовить рассол и дать ему остыть. Небольшие молодые кабачки с тонкой кожурой нарезать крупными кусками. Корень хрена нарезать кружочками, острый перец – кольцами. Выложить на дно банки треть зелени. Уложить половину кабачков, пересыпая чесноком, хреном и перцем, накрыть частью зелени. Повторить последовательность. Сверху положить лист хрена. Залить охлажденным рассолом. Держать при комнатной температуре 7–8 дней. Собирать пену. Затем долить рассолом доверху, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в прохладном месте.
Соленые патиссоны
2,5 кг патиссонов, 100 г зелени сельдерея, листья вишни и хрена, 50 г чеснока
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли
Молодые небольшие патиссоны вымыть. На дно емкости для засолки уложить листья вишни и хрена, зелень сельдерея. Выложить патиссоны, перекладывая зеленью и зубчиками чеснока. Сверху накрыть листьями хрена. Довести до кипения воду, добавить соль. Залить теплым рассолом патиссоны. Держать 2 суток при комнатной температуре. Затем поставить в прохладное место на 7-10 дней.
Малосольные цукини и огурцы в пакете
250 г цукини, 100 г огурцов, 15 г чеснока, 1 ч. ложка соли, щепотка молотого черного перца, пучок зелени укропа и петрушки
Цукини очистить от кожуры. Нарезать цукини и огурцы тонкими дольками. Чеснок нарезать пластинками. Зелень укропа и петрушки мелко нарубить. Сложить подготовленные продукты в плотный пакет, всыпать соль и черный перец. Пакет прочно завязать и встряхнуть, чтобы все ингредиенты перемешались. Поместить в холодильник на 8-10 часов.
Кабачки, квашенные в капусте
2,5 кг белокочанной капусты, 1 кг кабачков, 5 зонтиков укропа, по 10 листьев вишни и черной смородины
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 7 ст. ложек сахара
Капусту нашинковать. Небольшие плотные кабачки хорошо вымыть. В емкость для квашения выложить половину листьев вишни и смородины, затем слой капусты, на него положить кабачки, добавить зонтики укропа, накрыть слоем капусты. Сверху положить листья вишни и смородины. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и сахар, охладить. Залить овощи, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, прижать гнетом. Поставить в прохладное место.