Ужин: рулет мясной из отварного мяса, фаршированный омлетом, запеченный – 130 г; пудинг паровой из обезжиренного творога – 150 г; чай с молоком – 180 г.
На ночь: творог кальцинированный – 100 г; кисель из виноградного сока.
На весь день: хлеб пшеничный – 200 г; сахар – 30 г.
Больным хроническим панкреатитом рекомендуется употреблять заваренный как кофе цикорий пополам с молоком, а также регулярно включать в пищевой рацион морскую капусту, содержащую микроэлементы, благоприятно воздействующие на поджелудочную железу. Рецепты приготовления блюд для больных панкреатитом
Первые блюда (супы)
Суп молочный манный.
Набор продуктов: манная крупа – 30 г; молоко пастеризованное – 250 г; вода – 275 г; сахар-песок – 2 г; соль – 1 г; яйцо 1/4 шт.; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: молоко смешать с водой, довести до кипения, посолить, добавить сахар. Манную крупу просеять, помешивая, засыпать тонкой струйкой в молочную смесь и варить до готовности (10–15 мин). Яйцо размешать с оставленным горячим кипяченым молоком (температурой не выше 65–70 °C); полученную смесь соединить с супом. После добавления яично-молочной смеси суп до кипения не доводить. При подаче в суп положить масло.
Калорийность блюда составляет 305 ккал.
Суп-пюре из риса с картофелем и морковью.
Набор продуктов: рис – 20 г; картофель – 100 г; морковь – 32 г; молоко пастеризованное – 150 г; вода – 450 г; соль – 1 г; масло сливочное крестьянское – 5 г; сметана 20 %-ной жирности – 10 г; яйцо 1/4 шт.
Способ приготовления: рис перебрать, промыть, залить горячей водой, варить 40–60 мин и протереть через сито. Морковь очистить, промыть, нарезать дольками, отварить в небольшом количестве воды и протереть. В отвар с протертой крупой ввести горячее молоко (2/3), протертые овощи, масло; посолить, довести до кипения и поставить на край плиты. Из оставшегося горячего молока (температурой 65–70 °C) и яиц приготовить яично-молочную смесь и заправить ею протертый суп.
Со сметаной калорийность блюда составляет 278 ккал, без сметаны – 258 ккал.
Суп овсяной молочный протертый.
Набор продуктов: овсяные хлопья "Геркулес" – 30 г; молоко пастеризованное – 150 г; вода – 450 г; соль – 1 г; сахар-песок – 2 г; яйцо 1/4 шт.; масло сливочное крестьянское – 10 г.
Способ приготовления: овсяные хлопья "Геркулес" перебрать и засыпать в кипящую воду, варить до полной готовности и протереть вместе с жидкостью. В отвар с протертой крупой добавить соль, сахар, ввести горячее молоко, довести до кипения и поставить на край плиты. Готовый суп заправить яично-молочной смесью, приготовленной из яйца и горячего молока.
Калорийность блюда составляет 287 ккал.
Суп-пюре из цветной капусты.
Набор продуктов: капуста цветная – 192 г; молоко пастеризованное – 150 г; вода (овощной отвар) – 400 г; соль – 1 г; мука пшеничная – 5 г; яйцо 1/4 шт.; масло сливочное крестьянское – 5 г; петрушка (зелень) – 7 г.
Способ приготовления: цветную капусту перебрать, очистить, помыть, отварить в воде до готовности, протереть. Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. Из подсушенной муки и молока приготовить белый соус. В овощной отвар с протертой цветной капустой добавить молочный соус, соль; довести до кипения, отставить на край плиты, заправить яично-молочной смесью, маслом, зеленью петрушки.
С маслом калорийность блюда составляет 208 ккал, без масла 175 ккал.
Суп рисовый с мелко шинкованными овощами вегетарианский (1-й вариант).
Набор продуктов: рис – 20 г; картофель – 69 г; морковь – 19 г; лук репчатый – 12 г; петрушка (корень) – 7 г; петрушка (зелень) – 7 г; помидоры – 29 г; масло сливочное крестьянское – 10 г; овощной отвар – 450 г; сметана 20 %-ной жирности – 10 г; соль – 1 г.
Способ приготовления: морковь, репчатый лук, петрушку (корень) мелко нарезать, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла. Рис перебрать, промыть. В горячий овощной бульон положить подготовленный рис, довести до кипения, варить 20–30 мин, затем добавить припущенные коренья, мелко нарезанный картофель, помидоры и продолжать варить до готовности (10–15 мин). При подаче заправить сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью.
Со сметаной калорийность блюда составляет 214 ккал, без сметаны – 195 ккал.
Суп картофельный вегетарианский мелко шинкованный.
Набор продуктов: овощной отвар – 450 г; картофель – 140 г; морковь – 31 г; помидоры – 29 г; лук репчатый – 12 г; петрушка (корень) – 7 г; петрушка (зелень) – 7 г; масло сливочное крестьянское – 10 г; сметана 20 %-ной жирности – 10 г; соль – 1 г.
Способ приготовления: подготовленные морковь, репчатый лук, корень петрушки мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве воды или овощного отвара с добавлением масла, затем залить овощным бульоном, довести до кипения, добавить соль, мелко нарезанные картофель, помидоры, варить до готовности (15–20 мин). При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки или укропа, заправить сметаной.
Со сметаной калорийность блюда составляет 194 ккал, без сметаны – 174 ккал.
Суп перловый слизистый на молоке с яйцом.
Набор продуктов: крупа перловая – 40 г; молоко пастеризованное – 150 г; масло сливочное – 20 г; сахар-песок – 3 г; 1/2 яичного белка; воды – 700 г.
Способ приготовления: крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне, под крышкой, варить не менее 2–3 ч. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым белком, добавить сахар. Перед подачей к столу в суп положить масло.
Блюда из мяса .
Мясо отварное (говядина 1 категории).
Набор продуктов: говядина 1 категории – 110 г; соль – 1 г; морковь – 5 г; петрушка (корень) – 4 г; лук репчатый – 5 г.
Способ приготовления: мясо промыть, отделить от костей, разрезать, опустить в холодную воду, закрыть крышкой, довести до кипения, снять образовавшуюся на поверхности пену и продолжать варить при медленном кипении 2–2,5 ч в зависимости от возраста и сорта мяса. Мясо нарезать на порции и прогреть в бульоне.
Калорийность блюда составляет 162 ккал.
Мясо отварное (говядина 2 категории).
Набор продуктов: говядина 2 категории – 115 г; соль – 1 г; морковь – 5 г; петрушка (корень) – 4 г; лук репчатый – 5 г.
Способ приготовления: см. предыдущий рецепт.
Калорийность блюда составляет 125 ккал.
Кнели мясные отварные (говядина 1 категории).
Набор продуктов: говядина 1 категории – 110 г; молоко пастеризованное – 30 г; мука пшеничная – 5 г; масса соуса – 28 г; соль – 1 г; яйцо – 1/8 шт.; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий и жира, пропустить 2–3 раза через частую решетку мясорубки, посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйцо, тщательно вымешать. Готовую массу выложить столовой ложкой в виде кнелей (круглых шариков в количестве 8–10 шт. на порцию) в сотейник, смоченный водой, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут) или сварить на пару. Перед подачей полить маслом.
Калорийность блюда составляет 237 ккал.
Кнели мясные отварные из говядины 2 категории готовят аналогично, калорийность блюда составляет 190 ккал.
Рулет мясной, фаршированный омлетом паровой (из говядины 1 категории).
Набор продуктов: говядина 1 категории – 106 г; хлеб пшеничный – 15 г; вода – 21 г; соль – 0,5 г; яйцо – 1/4 шт.; молоко пастеризованное – 10 г; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, снова пропустить через мясорубку, посолить, хорошо выбить. Приготовленную массу выложить тонким слоем на смоченную водой ткань и на середину положить охлажденный омлет, приготовленный на пару из молока и яиц (приготовление омлета см. окончание данного рецепта), свернуть в виде рулета, переложить с ткани на противень, смоченный водой, и варить на пару или в воде. При подаче полить маслом.
С маслом калорийность блюда составляет 244 ккал, без масла – 211 ккал.
Приготовление омлета: яйцо соединить с молоком, добавить соль, хорошо взбить, вылить в смазанную маслом форму или противень и довести до готовности на пару.
Рулет мясной, фаршированный омлетом паровой из говядины 2 категории готовят аналогично. Со сметаной калорийность блюда составляет 208 ккал, без сметаны – 175 ккал.
Фрикадельки мясные, паровые.
Набор продуктов: мясо говяжье – 150 г; рис – 15 г; масло сливочное 15 г; 1/2 яйца, вода – 1/2 стакана для каши.
Способ приготовления: мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить 2–3 раза через частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу, охладить, соединить с мясом, полученную массу, пропустить 1–2 раза через мясорубку, добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хорошо выбить и выложить на смазанную маслом сковородку небольшие фрикадельки; затем залить их водой, прокипятить в течение 5 мин, вынуть из воды и подавать с маслом (масло куском).
Пудинг мясной паровой.
Набор продуктов: мясо говяжье – 120 г; масло сливочное – 20 г; крупа манная – 10 г; 1/2 яйца; воды – 1/2 стакана.
Способ приготовления: мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить 2–3 раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с маслом (куском) либо с рисовым или молочным соусом.
Картофельные крокеты с мясом в омлете паровые.
Набор продуктов: картофель – 120 г; мясо говяжье – 50 г; масло сливочное – 15 г; 2 яйца; молоко – 100 г.
Способ приготовления: мясо отварить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить 5 г масла, 25 г молока; все это хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соединить и скатать в виде шариков. Однопорционную формочку или сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйцами, смешанными с молоком, и на пару довести до готовности. Подавать крокеты с маслом.
Блюда из рыбы .
Треска, запеченная в молочном соусе (филе без кожи, костей).
Набор продуктов: треска потрошеная обезглавленная крупная – 125 г; молоко пастеризованное – 50 г; мука пшеничная 1 сорта – 5 г; соль – 0,5 г; масса соуса – 50 г; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: рыбу разделать на филе без кожи, костей, нарезать на порционные куски, припустить в воде 10–15 мин, затем выложить на противень, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки и молока, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Калорийность блюда составляет 142 ккал.
Окунь отварной (филе с кожей, без костей).
Набор продуктов: окунь морской потрошеный обезглавленный крупный – 134 г; соль – 0,5 г; морковь – 6 г; лук репчатый – 6 г; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: рыбу очистить, промыть, разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками, положить на противень, залить горячей водой, добавить репчатый лук, морковь, соль, варить на слабом огне 10–15 мин. При подаче полить маслом.
С маслом калорийность блюда составляет 129 ккал, без масла – 96 ккал.
Кнели из судака с маслом.
Набор продуктов: рыба – 100 г; хлеб белый – 10 г; сливки – 30 г; масло сливочное – 15 г.
Способ приготовления: из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду; затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3–5 мин, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.
Суфле из судака с маслом паровое.
Набор продуктов: рыба – 150 г; масло сливочное – 20 г; мука пшеничная – 5 г; 2 яйца; молоко – 40 г.
Способ приготовления: рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растопленного масла, все это хорошо выбить, соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовности. Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом.
Блюда из творога .
Пудинг творожный без сахара запеченный (из творога полужирного).
Набор продуктов: творог полужирный – 102 г; крупа манная (или мука пшеничная) – 10 г; яйцо – 1/4 шт.; молоко пастеризованное – 30 г; сметана 20 %-ной жирности – 5 г; масло сливочное крестьянское на смазку – 2 г; сметана – 20 г.
Способ приготовления: творог протереть, добавить яичный желток, молоко, помешивая, всыпать манную крупу, хорошо вымешать. Белки яиц взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную массу выложить в противень, смазанный маслом, сверху смазать сметаной и запечь в духовом шкафу. Перед подачей полить сметаной.
Со сметаной калорийность блюда составляет 284 ккал, без сметаны – 246 ккал.
Творожный крем. Набор продуктов: творог – 100 г; масло сливочное – 10 г; 1/2 яичного белка; сметана – 35 г; сахар-песок – 15 г; молоко – 20 г; ваниль или ванилин по вкусу. Способ приготовления: желток растереть с 10 г сахара, добавить молоко, поставить на огонь и, часто помешивая, проварить, не доводя до кипения; затем охладить, соединить с протертым творогом, маслом, ванилью (или ванилином) и 20 г сметаны, всю массу хорошо вымешать и придать красивую форму. Оставшуюся сметану смешать с сахарной пудрой (из 5 г сахара), взбить в густую пену и покрыть творожный крем.
Суфле творожное с печеньем паровое. Набор продуктов: творог – 120 г; печенье – 20 г; сахар-песок – 15 г; 1/2 яйца; молоко – 20 г; масло сливочное – 10 г; сметана – 30 г. Способ приготовления: печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10–15 мин, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла; всю массу хорошо вымешать, соединить со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности. Подать к столу со сметаной.
Домашний творог. Способ приготовления: для приготовления 100 г творога 700 мл молока доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают до 90 °C. Затем вводят в него, постоянно помешивая, растворенный в воде порошок молочнокислого кальция (1 ч. л.). Свернувшееся молоко охлаждают, процеживают через марлю и кладут под гнет для уплотнения. Вместо молочнокислого кальция можно использовать свободно продающийся в аптеках 10 %-ный раствор хлористого кальция (10–15 мл) или 3–5 %-ный раствор столового уксуса (1 ст. л.). В домашних условиях можно приготовить творог из 500 мл молока и 200 мл кефира, добавляя последний в доведенное до кипения молоко.
Блюда из круп .
Каша рисовая молочная вязкая протертая без сахара.
Набор продуктов: рис – 50 г; молоко пастеризованное – 100 г; вода – 85 г; соль – 1 г; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: рис перебрать, промыть в теплой воде, откинуть на сито, засыпать в кипящую воду, довести до загустения, добавить кипящее молоко, соль, вымешать, покрыть крышкой и довести кашу до готовности при медленном кипении. При подаче положить масло. Калорийность блюда составляет 261 ккал.
Каша гречневая молочная вязкая протертая без сахара.
Набор продуктов: гречневая крупа – 50 г; молоко пастеризованное – 100 г; вода – 60 г; соль – 1 г; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: гречневую крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, варить на тихом огне под крышкой до готовности. Горячую вязкую кашу протереть и вновь прогреть на водяной бане до 80 °C. При подаче полить маслом.
Калорийность блюда составляет 266 ккал.
Суфле манное на молоке паровое.
Набор продуктов: крупа манная – 50 г; молоко – 100 г; масло сливочное – 15 г; сахар-песок – 10 г; 1/2 яйца; вода – 25 г.
Способ приготовления: на молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 мин, затем снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо выбить, смешать со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности.
Блюда из овощей .
Суфле морковно-яблочное паровое без сахара.
Набор продуктов: морковь – 140 г; яблоки очищенные – 90 г; молоко пастеризованное – 35 г; крупа манная – 15 г; яйцо – 1/2 шт.; масло сливочное крестьянское – 5 г; масло сливочное крестьянское для смазки – 2 г; сметана – 20 г.
Способ приготовления: морковь очистить, промыть, нарезать и припустить в небольшом количестве воды, за 10 мин до готовности добавить очищенные и нарезанные кусочками яблоки, затем протереть, добавить молоко, соль. Довести до кипения, засыпать манную крупу, хорошо вымешать и продолжать варить еще 10 мин. Массу немного охладить, ввести яичный желток, вымешать. Белки взбить в густую пену, ввести в морковную массу, осторожно перемешать. Выложить в смазанную маслом форму и сварить на пару или запечь в духовом шкафу.
Со сметаной калорийность блюда составляет 225 ккал, без сметаны – 186 ккал.
Пюре картофельное.
Набор продуктов: картофель – 207 г; соль – 1 г; молоко пастеризованное – 26 г; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: картофель очистить, промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, затем воду слить. Картофель протереть, соединить с горячим кипящим молоком, хорошо вымешать. При подаче полить маслом.
Калорийность блюда составляет 172 ккал.
Пюре из сборных овощей.
Набор продуктов: морковь – 60 г; цветная капуста – 60 г; горошек зеленый – 30 г; бобы зеленые – 35 г; молоко – 60 г; масло сливочное – 25 г; сахар-песок – 5 г.
Способ приготовления: морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную массу выбить, добавить сахар и подать с маслом (куском).
Рулет из риса с фруктами.
Набор продуктов: рис – 50 г; молоко – 100 г; 1/2 яйца; масло сливочное – 20 г; сахар-песок – 10 г; яблоки – 50 г; урюк – 20 г; вода – 25 г.
Способ приготовления: рис промыть, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с водой сварить кашу, затем добавить сахар, яйца и 5 г масла, хорошо вымешать и охладить; после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле, смоченной водой, на середину уложить мелко нашинкованные яблоки и урюк, завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом.
Блюда из яиц .
Яичный омлет паровой.
Набор продуктов: 2 яйца; молоко – 60 г; масло сливочное – 10 г.
Способ приготовления: яйца смешать с молоком, вылить в формочку, смазанную маслом и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом (куском).
Соус с омлетом.
Набор продуктов: молоко – 75 г; масло сливочное – 20 г; 2 яйца; мука пшеничная – 30 г.