Пищевой режим в остром периоде болезни предусматривает максимальное щажение всей пищеварительной системы. С этой целью в первые дни заболевания рекомендуется введение только жидкостей: назначают теплое питье небольшими порциями (минеральная вода без газа пополам с кипяченой водой, некрепкий чай, сладкие фруктовые и ягодные соки, разведенные водой, отвар шиповника).
Через 1 или 2 дня, что определяется индивидуально степенью активности симптомов (прежде всего боли) и остротой воспаления, в ограниченном количестве назначают протертую пищу: слизистые и протертые супы (рисовый, манный, овсяной), протертую кашу (рисовую, овсяную, манную), кисели, желе, муссы из сладких фруктов и ягод. Далее в диету включают нежирный творог, нежирное мясо в протертом виде, приготовленное на пару, нежирную рыбу. Разрешают также сухари из белого хлеба. Пищу больной получает небольшими порциями 5–6 раз день, желательно в определенные часы.
Еще через 5–10 дней от начала заболевания назначается диету № 5а.
Общая характеристика диеты: диета полноценная, но с некоторым ограничением жира (70–80 г). Если диспептический синдром (тошнота, изжога, привкус, горечь во рту, вздутие живота и т. д.) резко выражен, то суточное количество жира ограничивают до 50 г. Белки и углеводы вводят в соответствии с физиологической нормой (80–90 г белков, 300–350 г углеводов).
Кулинарная обработка продуктов: основной способ приготовления пищи – отваривание или приготовление на пару. Жареные продукты исключаются. В основном пищу готовят в протертом виде.
Режим питания: прием пищи дробный – не менее 5 раз в день.
Рекомендуемые продукты и блюда.
Первые блюда: разрешаются вегетарианские супы (1/2 порции) с протертыми овощами или крупами, молочный суп.
Мясо и рыба: разрешаются нежирные сорта мяса в виде суфле, кнелей, паровых котлет. Курицу можно давать куском, но в отварном виде. Рыба разрешается свежая нежирных сортов в отварном виде.
Молочные блюда: творог некислый (лучше домашнего приготовления), белковые омлеты, молоко, неострые сорта сыров.
Жиры: сливочное масло, растительное масло.
Овощи (помимо отварных) и фрукты можно ограниченно назначать в сыром протертом виде.
Рекомендуются спелые и сладкие фрукты и блюда из них.
Хлеб разрешается только белый подсушенный.
Запрещенные продукты и блюда.
Исключаются любые жареные продукты, бобовые (горох, чечевица, фасоль), овощи и зелень, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редис, редька), любые жиры (свиной, бараний и т. д.), кроме сливочного и растительного масла, свежий хлеб, сдоба, алкоголь, пряности, острые приправы.
Также исключаются слишком горячие и холодные блюда (пищу дают в теплом виде).
Ниже представляем примерное однодневное меню диеты № 5а из протертых блюд.
Энергетическая ценность меню составляет 2430 ккал, содержание белков – 92,06 г, жиров–76,36 г, углеводов – 337,8 г.
В граммах после наименования блюда (продукта) указан его выход.
Первый завтрак: сыр – 30 г; каша геркулесовая молочная – 200 г; чай – 200 г.
Второй завтрак: яблоко печеное с сахаром – 100 г.
Обед: суп протертый вегетарианский из сборных овощей (+ 10 г сметаны) – 500 г; рыба отварная (треска) – 100 г; картофельное пюре – 150 г; кисель из фруктового сока (яблочного или сливового) – 200 г.
Полдник: отвар шиповника – 200 г; сухари из дневной нормы хлеба – 35 г.
Ужин: котлет мясные паровые – 100 г; морковь тушеная в молочном соусе – 180 г.
На ночь (в 21 ч): кефир – 180 г.
На весь день: хлеб пшеничный – 250 г; масло сливочное – 10 г; сахар – 30 г.
Продолжительность диеты: при неосложненном течении болезни и при исчезновении всех острых явлений через 3–4 недели допускается перевод больного на диету № 5 – основную диету для больных хроническим холециститом.
Лечебное питание при хроническом холецистите
Значение лечебного питания в терапии хронического воспаления желчного пузыря легко пояснить: диета может обеспечить продолжительную ремиссию, а нарушение пищевого режима (и количественное и качественное) почти всегда вызывает обострение холецистита. Среди причин обострения одно из первых мест занимает употребление жирной, жареной, острой пищи, прием алкоголя, холодных и газированных напитков. Кроме того, нерациональное питание способствует переходу острого холецистита в хронический.
Основным диетическим требованиям для больных хроническим холециститом отвечает диета № 5.
Цель диеты. При обострении холецистита лечебное питание призвано способствовать уменьшению воспалительных явлений в желчном пузыре, предупреждать застой желчи в желчевыводящих путях, обеспечить профилактику образования желчных камней; вне обострения холецистита диета оказывает нормализующее влияние на желчевыделительную функцию, препятствует застою желчи, оказывает стимулирующее влияние на секреторную и моторную функцию кишечника.
Кулинарная обработка продуктов: пищу готовят в основном в отварном виде, на пару или запекают. Следует обратить внимание на важную деталь, касающуюся приготовления пищи, – мука для заправки супов должна поджариваться без масла во избежание образования жирных кислот, крайне вредных для больных, страдающих холециститом и заболеваниями печени.
Режим питания: больным, страдающим хроническим холециститом, рекомендуется частое дробное питание (5–6 раз в день), желательно в одни и те же часы, что способствует лучшему оттоку желчи. Обильное количество пищи нарушает ритм отделения желчи и вызывает спазм желчных путей, более того, может присоединиться спазм привратника (выходного отдела желудка), далее нарушается нормальная деятельность кишечника; в итоге после обильной еды возникают боли и симптомы диспепсии (тошнота, рвота и т. д.). Последний прием пищи должен быть за 2–2,5 ч до сна (перед самым сном рекомендуется выпить стакан теплого компота из слив, яблок или абрикосов). Больным холециститом настоятельно рекомендуется есть медленно; если существует привычка есть слишком быстро, следует от нее избавиться. Не следует принимать очень холодную или слишком горячую пищу (она должна быть теплой).
Состав рациона. Диета содержит оптимальное количество белков (80–90 г), жиров (80–90 г), углеводов (300–350 г). Жиры рекомендуется вводить в виде растительных масел из-за их хорошего желчегонного действия. При хроническом холецистите с застоем желчи рекомендуется увеличить содержание жира в диете до 100–120 г за счет растительных масел (1/2 от общего количества жира).
В то же время желчегонное действие растительных масел может служить противопоказанием к их введению в диету больных желчнокаменной болезнью – при наличии камней в желчном пузыре активизация процесса желчевыделения может сопровождаться приступом желчной колики. Поэтому пациентам, страдающих калькулезным холециститом, назначают диету с обычным содержанием в рационе жира и обычным соотношением животного и растительного жиров (1/3 жиров дается в виде растительных масел). Из жиров животного происхождения рекомендуется исключительно сливочное натуральное масло как наиболее легко перевариваемое и всасываемое. Тугоплавкие и трудноперевариваемые жиры (сало, лярд, бараний, говяжий, свиной жир, жирные сорта мяса и рыбы) плохо переносятся больными хроническим холециститом и вызывают обострение заболевания.
Рекомендуемые продукты и блюда.
Яйца обладают активным желчегонным действием, они также усиливают моторную функцию желчного пузыря, поэтому у отдельных больных способны провоцировать боль. Отношение к введению в рацион яиц должно быть индивидуальным – при возникновении боли в правом подреберье их употребление ограничивают.
В рационе больных хроническим холециститом должны присутствовать морковь, кабачки, цветная капуста, яблоки, чернослив, клубника, виноград, арбуз, растительные масла, пшеничные отруби в чистом виде или в составе специальных сортов хлеба. Овощи, фрукты и ягоды оказывают возбуждающее действие на секрецию желчи и других пищеварительных соков, способствуют устранению запоров. При холецистите, протекающем с поносами, предпочтение отдается сокам, содержащим дубильные вещества – сокам, приготовленным из айвы, гранат, черники. В этих случаях соки разбавляются пополам кипяченой водой. Эти ягоды можно также давать в протертом виде.
Растительное масло лучше усваивается с винегретами из отварных овощей (прежде всего из картофеля и свеклы), сливочное масло лучше усваивается с кашами.
Пациентам, страдающим холециститом, рекомендуется вводить в рацион соевые продукты, овсяную и гречневую крупу, треску, творог, кефир, чай с молоком.
Вне обострения заболевания рекомендуется съедать не менее 200 г мяса в день в виде отварной нежной говядины, курицы, отварной нежной рыбы.
При хроническом холецистите, протекающем с дискинезией желчного пузыря по гипотоническому типу, разрешается небольшое количество сухого белого вина.
Запрещенные продукты и блюда.
Не рекомендуется употреблять овощи, богатые эфирными маслами (редис, репа, редька, чеснок, лук) вследствие их раздражающего действия на пищеварительный тракт, также нежелательно включать в рацион щавель и шпинат (из-за содержания в них оксалатов).
Исключаются из рациона жирные блюда и продукты, соленья, копчености, свиной (сало), говяжий и бараний жиры, жирные сорта мяса (гусь, утка, баранина, жирная свинина), мозги, мясо внутренних органов.
Крайне нежелательно употребление свежего (горячего) хлеба, любой сдобы, орехов.
Блюда следует готовить из свежих продуктов, также нельзя употреблять в пищу блюда 2–3-дневной давности.
Необходимо также учитывать индивидуальную непереносимость людьми некоторых пищевых продуктов: даже если какой-то продукт рекомендован как диетический, от него следует отказаться при плохой переносимости.
Ниже представляем примерное однодневное меню диеты № 5. Энергетическая ценность меню составляет 2605 ккал, содержание белков – 92,6 г, жиров – 84,2 г, углеводов – 369,4 г.
В граммах после наименования блюда (продукта) указан его выход.
Первый завтрак: омлет белковый – 150 г; каша овсяная молочная – 250 г; чай с молоком – 200 г.
Второй завтрак: яблоко – 100 г.
Обед: суп из сборных овощей – 500 г; биточки мясные паровые, запеченные в сметане, – 110 г; морковь тушеная – 150 г; кисель из виноградного сока – 200 г.
Полдник: сок фруктовый – 100 г; сухари пшеничные из дневной нормы хлеба – 30 г.
Ужин: салат из моркови и яблок – 120 г; рыба отварная (треска) – 100 г; пюре картофельное – 100 г; чай – 150 г.
На ночь (в 21 ч): кефир – 200 г.
На весь день: хлеб пшеничный – 150 г; хлеб ржаной – 150 г; масло сливочное – 10 г; сахар – 40 г.
Представляем рецепты диетических блюд и технологию их приготовления для больных острым холециститом (диета № 5 а) . В рецептах указывается вес закладываемых продуктов в граммах (брутто).
Первые блюда .
Суп вегетарианский с вермишелью.
Набор продуктов: овощной отвар – 350 г; морковь – 19 г; петрушка (корень) – 7 г; соль – 1 г; масло сливочное крестьянское – 10 г; картофель – 69 г; вермишель – 40 г; сметана 20 %-ной жирности – 10 г; петрушка (зелень) – 7 г.
Способ приготовления: морковь, корень петрушки мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла, затем добавить овощной отвар, мелко нашинкованный картофель, соль; варить до готовности. Вермишель отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, соединить с овощным бульоном, довести до кипения; при подаче заправить сметаной.
Калорийность блюда составляет 278 ккал.
См. также рецепты первых блюд в разделе "панкреатит": № 1 (суп молочный манный), № 2 (суп-пюре из риса с картофелем и морковью), № 3 (суп овсяной молочный протертый), № 4 (суп-пюре из цветной капусты), № 6 (суп картофельный вегетарианский мелко шинкованный).
Блюда из мяса .
Суфле из отварного мяса паровое (говядина 1 категории).
Набор продуктов: говядина 1 категории – 110 г; молоко пастеризованное – 30 г; мука пшеничная – 5 г; соль – 1 г; 1/2 яйца; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, сварить, охладить, провернуть через мелкую решетку мясорубки 2–3 раза. Из молока и посушенной муки приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая. Яичные белки отделить от желтков. Желтки положить в пюре, посолить, вымешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом сковороду или другую емкость и приготовить в паровом шкафу. При подаче полить маслом.
Калорийность блюда составляет 260 ккал.
Примечания:
• говядина 1 категории – это боковой и наружный куски тазобедренной части;
• приготовление соуса – подсушенную муку растереть на сковороде с маслом, развести кипяченым молоком, варить 7–10 мин при слабом кипении, добавить соль.
Язык отварной.
Набор продуктов: язык говяжий (в том числе мороженый) 84 г; морковь 5 г; лук репчатый 5 г; петрушка (корень) 4 г; соль 1 г.
Способ приготовления: язык промыть, залить горячей водой, добавить коренья, посолить и варить при слабом кипении. Готовый язык положить в холодную воду и, не давая остыть, снять кожу, нарезать на порции по 2 куска, положить в емкость, залить бульоном, в котором варился язык, и довести до кипения. Хранить в этом же бульоне.
Калорийность блюда составляет 135 ккал.
См. также рецепты блюд из мяса в разделе "панкреатит": № 2 (кнели мясные отварные), № 4 (рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой из говядины).
Блюда из птицы .
Суфле из курицы паровое.
Набор продуктов: куры потрошенные или полупотрошенные – 198 г; 1/2 яйца; молоко пастеризованное – 30 г; мука пшеничная 1 сорта – 5 г; соль – 1 г; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить желтки, в последний момент – взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить в смазанную маслом емкость, варить на пару. При подаче полить маслом.
Калорийность блюда с маслом составляет 205 ккал, без масла – 171 ккал.
Блюда из рыбы .
Прежде чем представлять блюда из рыбы, необходимо отметить особенности этого продукта. Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и также хорошо усваиваются. Для сравнения – телятина усваивается организмом в течение 5 ч, блюдо из отварной трески – в течение 2–3 ч. Такое различие зависит от особенностей структуры тканей: в мясе теплокровных животных, кроме мышечной ткани, содержится значительный процент более грубой соединительной ткани и некоторое количество эластина (вещества, которое не размягчается при тепловой обработке и не усваивается организмом). В мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе животных, а эластин практически отсутствует. В рыбе содержится относительно мало жира, отсюда и ее более низкая калорийность по сравнению с мясом теплокровных животных.
Для сравнения, говядина содержит белка 18 единиц, жира 9 единиц, такое же количество трески содержит белка 18 единиц, жира 1 единицу.
Процесс усвоения жира зависит от температуры его плавления. Рыбий жир обладает способностью оставаться жидким при низких температурах, поэтому легко усваивается организмом. Бараний и говяжий жиры относятся к тугоплавким.
В продажу рыба поступает живая, охлажденная (занимает промежуточное положение между живой и мороженой) и мороженая.
Рыба копченая, соленая, сушеная, вяленая и в виде консервов больным холециститом не показана.
При всех полезных свойствах рыбы нужно помнить о том, что испорченная рыба очень опасна, она может стать причиной отравления, что совершенно недопустимо для пациента с заболеваниями пищеварительной системы. Следует уметь определять доброкачественность рыбы.
Свежая живая рыба характеризуется следующими признаками: она должна быть подвижной, достаточно упитанной, ее спинка мясистая, округлая, не заострена, ее чешуя цела, не имеет пятен и повреждений, тело плотное, жабры красные, слизь прозрачна, глаза выпуклые. Явный признак недоброкачественности рыбы – неприятный запах.
Сложнее определить доброкачественность замороженной рыбой (запах отсутствует). При сомнениях применяется пробная варка в закрытой посуде; есть и другой способ – проткнуть толщу рыбы разогретым ножом, и, если от ножа плохо пахнет, значит, рыба испорчена.
Свежая охлажденная рыба относится к скоропортящимся продуктам; после покупки сразу нужно удалить слизь, покрывающую тело рыбы, тщательно промыть в холодной воде и использовать сразу, не хранить.
Мороженая рыба должна быть твердой и при простукивании издавать звонкий звук. Ее чешуя в норме плотно прилегает к коже и не имеет повреждений и пятен. У рыб, не имеющих чешуи, кожа гладкая, глаза выпуклые. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным и не отставать от костей.
Оттаявшая и повторно замороженная рыба отличается по потемневшему, тусклому виду. Мороженую чешуйчатую рыбу перед обработкой оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) в течение 1,5–4 ч в зависимости от размера рыбы и степени ее заморозки. Осетровых, крупную морскую рыбу, полуфабрикаты (филе) рыбы, замороженное в брикетах, оттаивают при комнатной температуре.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
При потрошении рыбы следить за тем, чтобы желчный пузырь не был поврежден. Брюшную полость после удаления внутренностей необходимо зачищать от черной пленки.
Биточки (котлеты) рыбные паровые из трески.
Набор продуктов: треска потрошенная обезглавленная крупная – 110 г; хлеб пшеничный – 18 г; вода – 21 г; 1/8 яйца; соль – 0,5 г; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: рыбу очистить, промыть, разделать на филе без кожи, костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде хлебом, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, формировать биточки (котлеты), варить на пару. При подаче полить маслом.
Калорийность блюда с маслом составляет 140 ккал, без масла – 107 ккал.
Кнели рыбные отварные из трески.
Набор продуктов: треска потрошенная обезглавленная крупная – 110 г; молоко пастеризованное – 30 г; мука пшеничная 1-го сорта – 5 г; соль – 0,5 г; 1/4 яйца; масло сливочное крестьянское – 5 г.
Способ приготовления: филе рыбы без кожи и костей пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить молочный соус, желтки яиц, тщательно вымешать, ввести взбитые белки, осторожно перемешать, сформировать кнели 4–5 шт. на порцию, положить их в сотейник с горячей водой, варить до готовности на тихом огне. При подаче полить маслом.
Калорийность блюда с маслом составляет 138 ккал, без масла – 105 ккал.
См. также рецепт блюда из рыбы № 2 (окунь отварной, филе с кожей без костей) в разделе "панкреатит".
Рецепты диетических блюд и технология их приготовления для больных холециститом через 3–4 недели от начала приступа (диета № 5) . В рецептах указывается вес закладываемых продуктов в граммах (брутто).