В "Деце" мы едим острый густой суп бограч - что-то вроде солянки, гурку закарпатскую - ливерную колбасу, цигань-печеню (жаркое), кукурузную кашу с брынзой - баньош. В Закарпатье вообще почти везде вкусно: за Боронявой в простой придорожной харчевне с неказистым именем "Транзит" съели отменного копченого карпа - сами коптят. Вдоль дорог - оживленная торговля грибами. Аккуратно разложены по ведрам: отдельно белые, отдельно подберезовики, подосиновики отсортированы надвое - с большими шляпками и тугие крепкие челыши.
На прощанье Павло Чучка вручает подарки: "Пришел период полураспада, и теория медицины перестала совпадать с практикой. Так что примите эту многократно перегнанную сливовицу, от которой никакого болеглава и стеногрыза". Приехав в Прагу, проверил: правда.
Приятель Чучки и Тараса Возняка, профессор Ужгородского университета Сергей Федака - истинный professore: рассеянный, милый, отрешенный, деятельный - объявляет, что у нас есть шанс посетить конкурс красоты "Красуня Закарпаття". Едем!
Турбаза "Воеводина" - в предгорном лесном ущелье вокруг бассейна. Поскольку высоко и вечер - холодно: у открывающих церемонию музыкантов из трембит идет пар. Плотно одетые зрители содрогаются, но у них есть щедро наливаемый коньяк, а у красунь в купальниках - видимо, азарт. Все устроено с вполне европейским размахом. Надо думать, на турбазе немало клиентов из России, потому что конферанс идет по-украински и по-русски. Ведущие - нормальные пошляки, как всюду: про "красоты матушки-природы", про "щебетанье забияки-ручья" (чего это он забияка?). Но есть и новомодный нюанс. Говорят: "В сегодняшний день конкурс красоты не случайно совпал с праздником Рождества Пресвятой Богородицы". Приехали. То ракетно-ядерный комплекс освятят в московском храме Христа Спасителя, то красунь полуголых в двунадесятые праздники засунут. Моя фаворитка, Элеонора Демеш из Ужгорода, добирается только до полуфинала. Привет, Элеонора, мои соболезнования тебе и себе. Утешает, что победила тоже дивная красуня с дивным именем Ярослава Чорна - ну и дружба, разумеется.
Вернувшись из Закарпатья во Львов, мы попали на другой конкурс, на слэм - кто не знает, это поэтический турнир, когда каждому выступающему дается три минуты на чтение стихов, а жюри выбирается произвольно из публики. В полуфинальную шестерку украинская аудитория в сводчатом зале ресторана "Хмельной дом" вывела только двух украинцев, финальную пару составили Андрей Хаданович из Минска и Герман Лукомников из Москвы. Победил Хаданович. Да, забыл сказать: все выступавшие читали на своем языке. Белорусы - по-белорусски, украинцы - по-украински, русские - по-русски.
IV. Нежность тресковых подбородков
Карпаччо имени Карпаччо
Мне вообще-то в жизни везет, а с этим особенно. Любимая холодная мясная закуска - изобретенное в Венеции карпаччо. Любимый художник любимого города, Венеции, - Карпаччо. Хорошо устроился.
От того места, где было придумано карпаччо, - один из лучших видов на Большой канал и лагуну. Это у самой остановки пароходика-вапоретто "Сан-Марко", на углу Калле Валларессо. Заведение внешне - да и внутри - скромное, но изысканное и историческое: Harry's Bar.
Джузеппе Чиприани открыл Harry's Bar в 1931 году в здании заброшенного склада. До того он работал барменом в отеле "Европа", чуть дальше по Большому каналу в сторону Риальто. Однажды выручил оставшегося без гроша клиента - Гарри Пикеринга из Бостона. Через два года тот вернулся и дал Джузеппе денег на открытие собственного бара. Название, понятно, - "Гарри". Так же, только на итальянский лад, Чиприани назвал родившегося через год сына - Арриго. С ним я имел честь познакомиться в семьдесят седьмом: русские тогда были в диковину, да еще цитирующие Хемингуэя прямо на месте событий.
Настоящая слава бара "Гарри" началась в пятидесятом, когда вышел хемингуэевский роман "За рекой, в тени деревьев".
- Графини нет дома. Но там думают, что вы найдете ее у "Гарри".
- Чего только не найдешь у "Гарри"!
В баре бывали часы, когда он наполнялся знакомыми с неумолимой быстротой, с какой растет прилив у Мон-Сен- Мишеля. "Вся разница в том, - думал полковник, - что часы прилива меняются каждый день, а часы наплыва у "Гарри" неизменны, как Гринвичский меридиан…"
- Чиприани ужасно умный!
- Мало того - он еще и мастер своего дела.
- Когда-нибудь он приберет к рукам всю Венецию.
Всю не всю, но сейчас у семейства Чиприани - не только легендарный бар, в котором бывали Чаплин, Тосканини, Ротшильд, Онассис и все, кого только можно себе вообразить. Еще и прелестный ресторан Locanda Cipriani на острове Торчелло, и Harry's Dolci на Джудекке с видом на морской вокзал, и роскошный, может быть лучший в Венеции, отель Cipriani. Он напротив Дворца дожей, но прячется за храмом Сан-Джорджо-Маджоре и колокольней - и там есть чему прятаться. Например, ресторану Fortuny или другому, на свежем воздухе, - Gabbiano. Здесь подают такое ризотто с тыквой и розмарином, что уже ради этого стоит жить и надеяться.
В скобках прибавим, что у Чиприани полдюжины ресторанов в Нью-Йорке. "Чиприани ужасно умный!"
Но я отвлекся от пятидесятого года. А зря, потому что в том году Джузеппе Чиприани изобрел блюдо для графини Амалии Нани де Мочениго, которой врач запретил есть приготовленное мясо - только сырое. Чиприани нарезал говядину тончайшими широкими ломтями, приправил - и процесс пошел.
Тартар - сырой говяжий фарш - был известен давно. О нем сообщал венецианец Марко Поло, поживший в хш веке в Китае. Гамбургские моряки познакомились с сырым фаршем в России. Этот баснословный мир - Китай, Россия, что Там еще - проходил под именем Татария. Отсюда и steak tartare, стейк по-татарски. Отсюда же - парадоксально - гамбургер. Название лепешки из поджаренного фарша без добавок (в отличие от рубленой котлеты) восходит к тем гамбургским мореходам. Тартар тартаром, но просто резать сырое мясо - пусть и очень тонко! - в голову до 1950 года не приходило.
У "Гарри" делают карпаччо из поясничной части говядины. Можно и из вырезки - с ней проще обращаться, но знатоки полагают, что вкус не совсем тот. Есть школа, рекомендующая заморозить мясо перед нарезкой. У "Гарри" это начисто отрицают: только охладить. Нарезанное мясо подается сразу - не позже, чем через час-полтора. Встречается совет: пласт говядины накрыть пластиковой пленкой и прокатать скалкой. Профанация: мясо станет тоньше, но фактура его будет безнадежно нарушена.
Ломти поливаются оливковым маслом, сбрызгиваются лимоном и посыпаются тончайшими пластинками пармезана. Можно - зеленью: мелконарезанной петрушкой, поострее - руколой. Допустимая приправа, помимо этого, - такая смесь: полчашки свежеприготовленного майонеза, чайная ложка вустерского соуса, чайная ложка лимонного сока, щепотка белого перца. Карпаччо допускает участие капель концентрированного бальзамического уксуса, нескольких каперсов. Но не лука!!! Мне приходилось встречать и такое - не скажу где: гуманность мешает.
Название блюду дал Витторе Карпаччо, лучший не только в Венеции, а в мировой живописи художник города. Он с равным мастерством преподносил грандиозную городскую панораму и ее крохотные детали, вроде тетки, выбивающей на балконе ковер, и кровельщика, приколачивающего черепицу. Ему одному, пожалуй, был бы под силу современный Нью-Йорк. Но Карпаччо родился за полтысячи лет до изобретения Карпаччо.
Считается, что блюдо из сырой говядины так названо, потому что Карпаччо замечательно передает оттенки красного. Вообще-то из великих венецианцев виртуозом этого цвета считается Тициан, есть даже в искусствоведении понятие "тициановский красный". Надо отметить тонкий вкус того, кто придумал название. Тициан прославлен картинами на библейские сюжеты, так что прожевывание тициана отдавало бы кощунством, чего лишено поедание карпаччо, коль скоро главная сила Карпаччо - городские сцены, яркие и сочные. А может, все проще: в пятидесятом в Венеции проходила большая выставка Витторе Карпаччо, имя было на слуху.
У Джузеппе Чиприани есть и другие кулинарные достижения. Harry's Bar славится бутербродами, особенно креветочными, которые воспел Трумен Капоте. Джузеппе внес в гастрономический лексикон имя еще одного великого венецианского живописца эпохи Возрождения - Джованни Беллини. В конце сороковых он изобрел коктейль беллини - смесь персикового сока с мякотью и игристого белого (prosecco). Сейчас бутылки с розовым беллини - в каждой туристической лавке Венеции. Но классический - только у "Гарри": одна часть густого сока из белых персиков и две части просекко в высоких бокалах для шампанского.
Однако беллини, при всем своем очаровании, остался местным явлением, а вот карпаччо за полвека разошлось по миру.
Вскоре после классического говяжьего карпаччо появилось телячье, потом из тунца и меч-рыбы - это хоть логично: консистенция схожа. Но потом драгоценное имя пошло в разнос - с любым сырым продуктом: карпаччо из лосося, лангустов, форели, осьминога, помидоров, ананасов. Даже из свеклы, причем извращенно отварной. Это бывает даже и вкусно, но при чем тут карпаччо? Будущее этих фальшивомонетчиков предрешено: их будут нарезать тонкими ломтями хохочущие черти.
Разгадка Россини
Джоаккино Россини (1792–1868) - итальянский гурман и кулинар, автор около полусотни рецептов. В мировую кулинарную практику вошло понятие a la Rossini, что означает использование в блюде совместно фуа-гра и трюфелей. В ресторанах чаще всего встречается Tournedo Rossini ("Турнедо Россини"), а также жареная курица по его рецепту, паста Россини и блюда из яиц (омлет, яичница-болтушка, пошированные яйца). Россини родился в итальянском городе Пезаро, умер в Париже, где в общей сложности прожил двадцать четыре года, наиболее плодотворные в творческом отношении. Занимался также музыкой, автор тридцати девяти опер: в их числе "Севильский цирюльник", "Золушка", "Вильгельм Телль".
Россини однажды сказал: "Есть, любить, петь и переваривать - вот четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью и которая испаряется, как пузырьки в бутылке шампанского".
В музыковедении есть понятие "загадка Россини": почему композитор в расцвете сил (тридцать семь лет) и славы ("Европы баловень" - по слову Пушкина) вдруг бросает сочинение опер, уезжает в Париж и живет на покое. За отведенные ему после последней оперы "Вильгельм Телль" тридцать девять лет жизни (больше, чем всего на свете прожили Моцарт, Шуберт, Мендельсон) он сочинил "Маленькую торжественную мессу" и десятка два-три фортепианных и вокальных пьес, которые со вкусом назвал "Грехи старости" (восьмиминутная Memento homo - грех какого угодно величия). Разгадки предлагаются разные: обратился к духовности (где она, кроме нескольких сочинений?); будучи по сути романтиком, растерялся, владея лишь классицистским инструментарием (да всем в музыке этот уникум владел).
Однако надо вспомнить, как бежал Россини с премьеры "Цирюльника", чтобы записать рецепт салата. Как сравнивал моцартовского "Дон Жуана" с трюфелями. Как признавался, что плакал дважды в жизни: когда услышал Паганини и когда уронил в пруд фаршированную индюшку. Как получил в подарок от моденского колбасника мортаделлу и дзампоне (начиненную свиную ногу) и откликнулся: "Считаю ваше собрание сочинений совершенным, меня восхищает мастерство и изящество композиции" (колбасник пришел в такую ажитацию, что угодил в дурдом).
Какая может быть "загадка Россини"? Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое - музыку на кулинарию.
Андрей Битов написал как-то либретто "Пучок травы" - "одноактная опера для молчащего тенора и инструментального ансамбля". Премьера предполагалась в Вильнюсском музыкальном театре. Главная партия - Россини, молча готовящего на сцене еду - была предложена Юзу Алешковскому и мне. Ждем-с.
Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: "Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор". Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: "Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков".
Хвалить Россини легко. Труднее следовать его рецептам. Не о Фигаро и не о Розине, разумеется, речь - там-то все просто, пой себе данным от природы голосом. Но вот, чтобы изготовить придуманную Россини пасту с фуа-гра, паштет из гусиной печенки нужно вводить в короткую пасту (pasta corta - macaroni, реппе или rigatoni) серебряным шприцом, а он не всегда под рукой.
Или та же яичница-болтушка. Несмотря на простонародное название, если следовать указаниям Россини, могут возникнуть затруднения. На одной сковородке надо припустить в сливочном масле ломтики гусиной или утиной печенки. На другой - быстро обжарить плоско нарезанные трюфели. Выложить содержимое двух сковородок на яичницу, которая готовилась на третьей. После чего немедленно полить соусом из выпаренного до густоты мясного бульона с мадерой. У меня получилось неплохо, только вместо белых пьемонтских трюфелей, которые в этом случае советует Россини, были черные перигорские - но он же об этом не узнает.
Турнедо Россини я впервые попробовал в Тулузе, после чего, очарованный и восхищенный, заказывал не раз в Париже и Нью-Йорке. Да и дома ничего проще не придумаешь, на ход ноги. Жарится филе-миньон, помещается на крутон, наверх кладется ломтик фуа-гра, два ломтика трюфеля (какой завалялся в холодильнике) и поливается мадерой, прогретой на той сковородке, в которой жарилось мясо. Запомнить легко. Забыть - нельзя!
В одном нью-йоркском ресторане после такого турнедо я разговорился с поваром, которому меня представили как соавтора кулинарной книжки. Я спросил: "А вы знаете, чем Россини еще знаменит?" Повар обиделся: "Вы думаете, я совсем необразованный? Приходите завтра, я вам приготовлю такой омлет Россини!"
Штрудель, шницель, шраммель
Значит, так: завтракаем в кафе Landtmann. Разумеется, в Вене полно и других достойных заведений. Кафе здесь - институция: более чем где-либо, кроме разве что Парижа. Но, в отличие от парижских, классические венские кафе - имперски фешенебельны. Как сама Вена. С победой империи связано появление первых кафе: после разгрома турок, осаждавших город в конце XVII века. Турки проиграли, кофе победил. С итальянским венскому не тягаться, но он берет свое - в пышности. Например, "императорский меланж": кофе со сливками, коньяком и яичным желтком. Еда, десерт и выпивка - в одной чашке.
Можно пойти завтракать в Central, где интерьер с арками и колоннами напоминает о кордовской мечети. Можно в старейшее Frauenhuber, где доводилось играть Моцарту. Можно в солидное, некогда писательское Griensteidl. Можно в Demel, куда пешком из своего дворца ходил император Франц Иосиф - но в "Демель" зайдем позже: не зайти нельзя, там лучший штрудель в Вене, а значит, в мире.
Одна из причин выбора "Ландтманна" - сюда десятилетиями ходил Зигмунд Фрейд, живший минутах в двадцати неспешной прогулки, на Berggasse, 19. Чтобы пройти фрейдовской дорогой, стоит еще до завтрака посетить музей-квартиру, она открывается в девять, так что как раз проголодаешься.
Можно и вовсе ничего не есть - лишь глотнуть истинно венского духа. Так многие старые венцы и делают. Зная, что кофеин поднимает давление, а сласти запрещены врачом, продолжают ходить в любимое кафе - посидеть с минеральной водой (без газа), поглядеть, как едят-пьют другие. Ритуал важнее содержания. Такое влечение Фрейд называл "заторможенным по цели", а среди российских зашитых, обычно Фрейда не читавших, именуется "торчать по мнению".
"Ландтманн" выбираем для завтрака и потому, что кафе выходит на площадь перед Бургтеатром: столики выставлены наружу, под навес. Хотя интерьер дивно элегантен - с темными панелями, с зеленоватыми листьями по бордовому бархату диванов и кресел. В общем, внутри или снаружи, все-таки делаем заказ. Ничего особенного: завтрак - не столько еда, сколько утренний обряд, как чистка зубов. Сок, яйца, кофе с круассаном, который придумали не во Франции, как стандартно думаешь, а в Австро-Венгрии. Осаждавшие Будапешт в том же конце XVII века турки рыли подкоп, эти звуки услышали булочники, затемно пришедшие на работу, и подняли тревогу. В ознаменование и была сочинена булочка в виде исламского полумесяца. Странно, что против круассана еще не протестуют мусульмане.
Ланч - в "Демеле". Где же еще: во фрейдизме такое называется "невроз навязчивых состояний". Еще бы: штрудель! Дословно strudel - "вихрь", "смерч": накрученное вокруг сладкой начинки тончайшее тесто. Бывает вишневый, творожный, но классика - яблочный, с корицей, изюмом и привкусом лимонной корочки. Толщина оболочки измеряется в микронах. Говорят, через правильно раскатанное тесто можно читать газету. Кондитеры в "Демеле" трудятся за стеклянной стеной - можно поучиться. Декаданс коснулся и этого шедевра: придумали штрудели с мясом, с капустой, не довести ли профанацию до родных пределов - с гречневой кашей. Однако "Демель" блюдет традиции. Император знал, куда ходить пешком. Мы тоже. "Под счастьем, - наставляет Фрейд, - понимается переживание сильного чувства удовольствия". Значит, "Демель" - это счастье.
Поскольку себя нужно поберечь для вечера, а всего хочется - можно послать что-нибудь вкусное себе по почте, чтобы съесть потом. Ладно, друзьям тоже. Еще один славный венский десерт - Sachertorte: шоколадный торт с абрикосовой начинкой. Его изобрел в 1832 году Франц Захер, шеф-повар князя Меттерниха, светила политики и дипломатии. Эти занятия всегда шли вместе с гастрономией: пудинг Нессельроде, омлет Талейран, беф-строганов. Но кто сейчас, кроме историков, помнит Меттерниха? А захерторт - в постоянном спросе. (Слабое утешение для канцлера - красная капуста а la Metternich: не погордишься.) В фирменном магазине на пешеходной Kamtner Strasse захерторт упакуют в изящный ящичек и отправят в любое место земного шара.