Поужинать можно шикарно - Вена для этого весьма приспособлена. Например, в Do & Со на седьмом этаже Haas Haus'a, - там изысканный набор австрийских и восточных блюд. А уж вид на собор Святого Стефана сам чего-то стоит. Но все же летом и осенью выбираем простое, зато сугубо венское. На воздухе, в прелестном, почти деревенском северо-западном пригороде - Гринцинге. Здесь ресторанчики heurige: дословно "этого года". Речь о вине последнего урожая, которое считается хойриге до и ноября, дня святого Мартина. Так именуется и само вино, и места, где оно подается. В окрестностях Вены - около двухсот хойриге, лучшие - в Гринцинге.
В хороших хойриге играют музыку Schrammel - нечто легкое в исполнении скрипок, гитары и аккордеона, названное в честь братьев-скрипачей конца XIX века - Иоганна и Иозефа Шраммелей. Они придумали стиль, похоже, специально для хойриге: так славно эта музыка идет под чуть игристый рислинг или зеленый вельтлинер. Прихлебываешь прохладное вино из маленькой кружечки вроде пивной, дожидаясь простого добротного шницеля. Венский шницель, телячий (поизысканнее) или свиной (посочнее), есть преувеличенная миланская отбивная - costoletta milanese. Отдельно к нему обычно подают картофельное пюре и зеленый салат, и, если все правильно, тарелки из-под шницеля не видно.
Можно сказать, что это многовато за день - завтрак, днем штрудель с каким-нибудь меланжем, вечером шницель с гарниром, да и с десертом, под шраммель. Но это Вена. Диета - потом, потом. "Только тот достигает высшего нравственного совершенства, кто прошел через глубочайшие бездны духовности" (Зигмунд Фрейд). Переводим: только гурман способен оценить высоты аскезы.
Обед с Шерлоком Холмсом
Не то чтобы Холмс был гурманом: в радостях жизни он смыслил мало, научно выстраивая быт и бытие в борьбе со злом. Но излюбленное обеденное место детектив выбрал правильное: "Когда мы закончим дела в полиции, я полагаю, что не лишним будет заехать подкрепиться к Симпсону". Понятно, что выбор - автора, Артура Конан Дойла. А тот если не тонкостью вкуса, то повышенным интересом к еде отличался. Как- то они втроем с двумя друзьями на Рождество съели: "Двух индюшек, огромного гуся, двух цыплят, большой окорок и еще три куска ветчины, два круга колбасы. Семь банок сардин, одну омаров. Тарелку тартинок и семь банок джема. Из напитков у нас было пять бутылок хереса, пять портвейна, одна кларета".
Это он, Конан Дойл, уважал Simpson's на лондонском Стрэнде - не будучи оригинален: туда ходили не менее известный писатель Чарлз Диккенс, премьер-министры Бенджамин Дизраэли и Уильям Гладстон и многие другие ценители хорошей английской кулинарии.
Солидный, существующий уже 180 лет, "Симпсон" и по сей день - один из сильнейших козырей этой кухни, которую не пинал или уж очень ленивый, или враг Франции (а заступился один Джордж Оруэлл). Для французов гастрономическое превосходство над извечным соперником за Ла-Маншем служило убедительным доказательством превосходства историко-культурного. Сразу расставим блюда по местам: а) французская кухня несравнимо лучше, б) английская кухня вовсе не так плоха, как принято думать.
В ней нет изощренности романской культуры, здесь ставка лишь на качество исходного продукта. И не забудем: в Британии нет вина, а без него кулинарный вкус не способен развиваться - в западной цивилизации не найдем обратных примеров, а восток дело во всем иное.
Но пройдем в "Симпсон", будто бы с Холмсом, закажем обед.
На закуску - копченая рыба: отменная лососина или даже простецкий киппер - распластанная рыбка (часто селедка) холодного копчения. В Англии kipper едят обычно на завтрак, но пренебрежем каноном: постмодернизм если где и уместен, то не за письменным столом, конечно, а за обеденным.
К копченой рыбе отлично подойдет в качестве аперитива джин - подлинно английский напиток, хотя и придуманный в Голландии. Ячменная (позже - пшеничная) водка с ягодами можжевельника была привезена в Британию солдатами, которые вернулись с Тридцатилетней войны (1618–1648). Голландское слово genever (можжевельник) сократилось до gin, а обозначаемое понятие разрослось.
Один из распространенных сортов джина называется Beefeater, по имени стражей лондонского Тауэра в характерном наряде (см. этикетку). Это напоминает о следующем заказе: beefeater - мясоед (буквально выйдет неблагозвучно - говядиноед).
Вот она, британская гастрономическая слава, настоящий шедевр - ростбиф. В "Симпсоне" его подвозят на серебристой каталке, отрезая ломти от большого шмата. Нет ростбифа вкуснее: обжаренный, чуть суховатый сверху и розовый, нежно-кровавый внутри. Вот только пусть не подают к нему хреновый соус - мясо надо поливать его собственным соком.
К ростбифу - немного стручков фасоли и классический йоркширский пудинг, который никакой не пудинг, а просто тестяная корка, аппетитно пропитанная этим самым мясным соком.
Поскольку мы не обжоры Конан Дойлы, пропускаем еще одно английское достижение: пирог с мясом и почками (steak and kidney pie). Мясо - говядина, почка - баранья или свиная. В "Симпсоне" пирог этот очень хорош, но он давно стал расхожим блюдом, и в добротных пабах его делают совсем неплохо.
Перед мясом, если есть силы, можно попробовать лучшую из камбал - Dover sole: морской язык, или просто соль, из Ла-Манша возле Дувра. Не отсюда ли ее привозили древние римляне, высоко ценившие эту рыбу? Точно отсюда - французы: при Людовике XIV она получила статус "королевской", а один рецепт Dover sole изобрела мадам Помпадур. Вообще, камбалообразные в омывающих Британию морях - выше всяких похвал: тюрбо, палтус, просто камбала (flounder), plaice (произносится "плис", а как по-русски - неведомо).
Ко всему этому - и к рыбе и к мясу - чужое импортное вино (см. выше).
И после всего - стилтон, лучший из "голубых" сыров, побивающий, по моему мнению, и французский рокфор, и итальянскую горгонзолу. Стилтон известен лет триста, но не стал ширпотребом, поскольку производится только на шести сыроварнях.
Заказ сделан, и в ожидании ваш сотрапезник Шерлок Холмс наверняка уйдет в зал шахматной славы. "Симпсон" стоял у истоков современных шахмат: здесь с 1828 года вплоть до Первой мировой проводились матчи и турниры, в которых играли два первых чемпиона мира Вильгельм Стейниц и Эммануил Ласкер, непобедимый, но некоронованный Пол Морфи. Здесь в 1897-м состоялся первый в истории женский шахматный турнир. В "Симпсоне" в 1851-м Адольф Андерсен и Лионель Кизерицкий сыграли партию, до сих пор входящую во все учебники под именем "бессмертной" - добавив славы лондонскому ресторану.
За стилтоном можно неторопливо пережить обеденные впечатления - особенно если с хорошим портвейном. Вот еще английский напиток - то есть португальский, разумеется, но придуманный в Порту специально для англичан, которым хотелось чего-нибудь покрепче обычного сухого. Это вино и этот сыр подходят друг другу идеально, так что Джордж Оруэлл, описывая Парфенон, назвал оттенок его мрамора "стилтоном, облитым портвейном". Честертон посвятил стилтону сонет, где есть строчка: "Ты нужен Англии и нужен мне". Мне тоже.
Проведенное в 2005 году исследование определило, что если съесть двадцать граммов стилтона за полчаса до сна - приснится нечто радостное. "Симпсон", например.
Нежность тресковых подбородков
Феномен исландской кухни - а такая есть, что бы ни думали снобы - определяется стремительным перескоком страны от темных (буквально) веков к вызывающему зависть мира преуспеянию.
Еще сто лет назад остров, существующий практически без леса, трясся от холода в темноте. А если нет дерева - ну не растет, - чтобы растопить печку, о какой кулинарии можно вести речь? Главное божество исландской мифологии - Тор - съел за праздничным столом целого быка, восемь лососей и выпил три бурдюка вина. Как видим, характеристики лишь количественные.
Но к середине XX столетия исландцы научились перегонять горячую воду своих термальных источников на большие расстояния без потерь в температуре. Это - в сочетании с огромным трудолюбием, воспитанным долгой холодно-голодной жизнью, - дало впечатляющий результат. Появились просторные дома, по всей стране возникло множество теплиц, и свежих фруктов-овощей полно круглый год. За несколько десятков лет Исландия взлетела во всех мировых рейтингах благосостояния на самый верх.
Что получает от этой головокружительной комбинации едок? Перепад от простонародности до изысканности. От более чем скромной традиции до благоприобретенной богатой жизни. Очень важно при этом не потерять из внимания ни тот, ни другой полюса - ничего не поймешь, удовольствия не получишь.
В придорожных забегаловках - народный бутерброд: копченая баранина на плоской ржаной лепешке, hangikjot. Исландцы гордятся своей бараниной. Никогда не услышишь без эпитета, непременно - "исландская баранина". Она и вправду хороша, не хуже шотландской или новозеландской.
На любой бензозаправке - в кульке вяленая рыба, hardfiskur, уже очищенная и разорванная на куски. Обычно это пикша, но может быть и треска, и сом. Ее жуют все и повсюду. Если окунуть в сливочное масло - выходит сочнее. Надо сказать, вобла вкуснее своей исландской кузины. Это не дешевый патриотизм. В гастрономических вопросах идеология неуместна. Еда, выражаясь философским жаргоном, не эмблематична, а онтологична. Попросту говоря, она не символ, а сущность. Не флаг, не гимн. Блюдо, конечно, должно быть красиво, но здесь тот единственный случай, когда высшее признание красоты - ее уничтожение. Поедание.
Отдельный опыт - поедание тухлой акулы, хакарля (hakarl). Самая северная из всех акул (ее ловят ближе к Гренландии) сразу несъедобна: содержит особую кислоту. Ее можно есть, но примерно месяцев через девять после поимки. Разделанная, она тухнет месяца три, потом еще полгода проветривается - и становится деликатесом: славно идет под бренневин, картофельную водку с добавкой тмина. Вкус острый, резкий, с аммиачной отдушкой. Ладно, едали и покруче: с дрожью вспоминаю нерпу на Сахалине.
Но вот - Рейкьявик, столица и визитная карточка той страны, которая самая процветающая. Должно отражаться в ресторанном меню - и отражается.
Очень хороши грудки красноклювого lundi (по-английски puffin, а по-русски почему-то "тупик") - любимца исландцев, настолько любимца, что эту морскую птичку тонко готовят (по вкусу напоминает телячью печенку), например, в столичном ресторане Laekjabrekka.
Но нечто незабываемое - тресковые подбородки в заведении Vid Tjornina, рядом с парламентом. Они - отдаленные родственники щучьих щек из русской классики и соловьиных язычков из классики древнеримской (впрочем, исландцы едят тресковые и щеки, и языки - разве не изыск?).
На закуску - все-таки кусочек акульей тухлятины с рюмкой бренневина. Дальше - чудная селедка в разных соусах: винном, чесночном, сметанно-луковом, горчичном, карри. Дивная в Исландии лососина - дикорастущая, из речек по имени Laxa: они все тезки, но есть Лаксы, где особый азарт - за большие деньги половить на муху в ослепительно светлую полярную полночь. Однако в нашем застолье лососина лишняя - у нас на очереди тресковые подбородки, нежность которых просит хорошего белого вина, но можно выдержать северный стиль и обойтись очень неплохим местным пивом.
Из изречений викингов: "Нету от пива / добра и пользы, / как многие думают. / Чем больше пьешь, / тем хуже / разум подвластен тебе". Тут самая примечательная строка: "как многие думают". Меня еще в юности, когда увлекся исландскими сагами, приятно порадовали пассажи вроде "Вся дружина была пьяна". Тем не менее, в нарушение традиций и здравого смысла, с 1914 по 1989 год в Исландии существовал запрет на продажу пива. При том что крепкие напитки продавались и продаются. Правда, какое там "продаются" - одни слезы.
Цены - сознательно взвинченные в борьбе с алкоголизмом. Да еще этикетка бренневина устрашающе черная. Не мудрено, что в богатейшей Исландии гонят и свое - из той же картошки: самогон красиво называется landi. По пятничным и субботним вечерам принято крепко выпивать, а как иначе, если полгода полярная ночь и всегда холодно. Молодежь до утра гуляет в барах, но тактика по-протестантски разумная: изрядно выпить дома, на ход ноги, а в баре уже лакировать пивком, и вряд ли под дорогие даже для Исландии тресковые подбородки. Воскресным ранним утром, в половине шестого, проезжая в аэропорт через центр самой северной в мире столицы, я видел толпы шатающихся веселых парней и девушек, выходящих из ночных клубов и рассаживающихся по такси. "Вся дружина была пьяна".
Русская тройка
Понятно, что уха - это ритуал. Часто даже в первую очередь - ритуал. Иногда - в первую, вторую, третью и последнюю: это когда не клюет. Все равно же остаются перья рассветного тумана над водой, потрескиванье поленьев в костре, позвякиванье того, что в сетке опущено в реку охлаждаться, обязательная шутка "Одна звенеть не может, а две звенят не так", сопровождаемая придушенным (не спугнуть рыбу) добродушным смехом - в ожидании розлива разливается любовь. Тургенев, в общем, какой-то. Русская классика, которая в ухе знала толк: от Аксакова до Северянина - трудно представить, но он, весь в "ландолетах" и "грезэрках", страстно обожал рыбалку.
А лучший рифмованный рецепт ухи принадлежит Пушкину, который писал Соболевскому: "Поднесут тебе форели! / Тотчас их варить вели, / Как увидишь: посинели, / Влей в уху стакан шабли. / Чтоб уха была по сердцу, / Можно будет в кипяток / Положить немного перцу, / Луку маленький кусок".
Красиво и почти точно. Простим: поэту всего двадцать семь, вырос в городе. Не понимает, что стакан шабли (а лучше - шампанского) вливать надо в ботвинью, а в уху - большую рюмку водки. Влить сразу, как только кастрюля снята с огня, закрыть и дать постоять минуты три: алкоголь испарится, а вкус всех составных частей "устервится".
Да, все же, когда клюет, приятнее, сытнее, вкуснее. Чем уха из свежепойманной живой рыбы отличается от всех других вариантов - не объяснить, как тот же рассвет. Надо пробовать, то есть - ловить и варить. Рыба только потрошится, но не очищается от чешуи: при постепенном нагреве чешуя расходится в воде, придавая ухе неповторимую клейкость. Особенно если эта рыба - стерлядь. Тогда получится "красная" уха, она же - "янтарная".
Мы давно уже наплевали на дедовские традиции и в кухне и в языке. Полагаем, что красная рыба - это семга, горбуша, нерка. Тогда как это осетровые - стерлядь, севрюга, белуга. Мы восхищаемся у Гиляровского описанием трактира Тестова, где половой называет уху "янтарной" - экая поэзия. А это всего лишь термин для стерляжьей ухи ("Москва Онегина встречает… / Стерляжьей потчует ухой" - нет, кое-что понимал). Хороши и окунь, судак, сиг - из них "белая" уха. Из голавля, карася, красноперки - "черная".
Все они должны быть занесены в перечень культурного наследия ЮНЕСКО. Русская уха - единственный в мире прозрачный рыбный суп.
Все остальные - заправочные: и густая испанская сарсуэла, и острый новоорлеанский гамбо, и пряный лигурийский с фенхелем и помидорами, и грандиозный марсельский буйабес, и наша рыбная солянка, и прочие у разных народов. Они насыщенные и густые, почти как второе блюдо, и чем больше и разнообразнее в них ингредиентов - тем интереснее.
Не то уха. Само ее название означает навар, и когда-то так именовались вообще похлебки. В "Князе Серебряном" А.К. Толстого читаем: "Принесли трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную". Потом имя закрепилось только за рыбной похлебкой, а в языке о ней напоминает "юшка" (уха-ушка-юшка).
Кроме рыбы, в уху идет только луковица, которую надо выбросить, выварив. Тоненько нарезанная морковь. Немного зелени при подаче: укроп, петрушка. Всё. Всё!
Спартанская лаконичность. Японский минимализм.
К ухе подаются расстегаи - рыбные пирожки: и не закрытые, и не открытые, а именно расстегнутые - с одним отверстием, в которое перед подачей вливается для сочности ложка горячего рыбного бульона.
Господи, как же прекрасен мир!
Солянка выдерживает сравнение с буйабесом, хотя в ней нет славных морских тварей - ракушек, креветок, гребешков: в Средней России не водятся. Но в Провансе нет осетрины - основы русской солянки, потому что если не осетровая - не солянка. Это фальсификация либо помягче - фантазия на тему.
Солянка наглядно выказывает суть того, что именуется русской кухней, которая во многих лучших образцах - русско-французская. Повара, бежавшие вместе с хозяевами от Великой французской революции, создали множество блюд, которые кажутся такими своими - начиная с непременного в каждом доме салата оливье. Вот в солянке органично сошлись отечественная осетрина и соленые огурцы с заморскими маслинами, каперсами, лимонами - образовав даже не смесь, а сплав, неразъемный и вроде существовавший всегда.
Богатая густая солянка - противоположность сдержанной благородной ухе. Но сфера еды, как любое живое и важное явление, не может быть биполярна. На карте русских рыбных супов есть и третий полюс - холодный. Речь идет о печально исчезающей ботвинье.
Исчезает она по причине хлопотливости и трудоемкости. И еще, надо думать, - из-за плебейского имени: от свекольной ботвы, составляющей большую часть овощной массы. То есть это плохо соединяется в современном сознании: чуть отваренные кусочки осетрового балыка, раковых шеек, соленой лососины, копченой севрюги - и ботва, щавель, крапива, да все еще на квасе. При том, что в "праздничную" ботвинью хорошо влить шампанского. Диковинная смесь, а красота здесь не только вкусовая, но и зрительная - ведь можно и нужно подавать ботвинью каждому в трех тарелках: жидкость с зеленью, рыба и колотый лед. Есть вдумчиво, черпая поочередно, не забывая подкладывать лед, в жаркий день на террасе.
Пушкин пишет жене, как он угощал в своей петербургской квартире брата: "Подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки…" Да, он и вправду "наше всё".
Все в этой русской тройке - уха (коренник), солянка и ботвинья (пристяжные) - блистательные достижения русской культуры, шедевры, которые нужно холить и лелеять. Гордиться ими, как "Войной и миром", Покровом на Нерли, "Хованщиной".
Радостное разрушение красоты
В тот вечер, когда вручали премии Оскара, в ресторане нью- йоркской гостиницы "Карлайл" был устроен банкет из блюд, вдохновленных пятью претендентами на главную награду в категории "лучшая картина". Фильму "Старикам тут не место" соответствовала говядина с полентой, "Искуплению" - ванильный пудинг с маракуйей и т. д. Блюдо со страшненьким названием "Будет кровь" - черное ризотто (с чернилами каракатицы) - наглядно напоминало о нефти, которой посвящена эта картина (в российском прокате она и называется "Нефть").
Самое важное тут - как устойчиво еда связывается с визуальными образами, являясь объектом не только поглощения, но и созерцания. С XX века кино добавилось к живописи и архитектуре. Величайший повар всех времен Мари-Антуан Карем писал: "Изящные искусства, всего числом пять, суть: живопись, скульптура, поэзия, музыка, архитектура, особой ветвью которой является кондитерское дело".