Чтобы оценить вескость суждения, надо вспомнить, кто такой Карем и почему его называли королем поваров и поваром королей. Он служил у Талейрана, у княгини Багратион, у барона Ротшильда, у английского короля Георга IV, у российского императора Александра I, который сказал о Кареме: "Он научил нас есть" (и наоборот: он познакомил Европу с борщом и кулебякой). Карем был художником и в прямом значении слова - прекрасно рисовал, и его книга "Живописный пирожник" содержит 128 авторских иллюстраций. А книга "Архитектурные проекты" и вовсе не имеет отношения к кулинарии: в ней эскизы зданий для Санкт-Петербурга. Царь Александр принял это посвященное ему произведение и уговаривал Карема остаться в России, но того смущал климат и еще больше - коррупция (он писал, что место царского повара "опозорено унизительным надзором из-за всеобщих злоупотреблений").
Когда сейчас мы видим очно или по телевидению причудливые кулинарные сооружения, созданные к разным праздникам, за этим искусством стоит грандиозная фигура Мари-Антуана Карема. Его при жизни называли Рафаэлем, и никто не видел натяжки в таком сравнении.
Но ведь Карем не начинал с нуля. Заглянуть хоть в Древний Рим, в описание пира Трималхиона у Петрония в "Сатириконе", где найдется и статуя божества из печеного теста, державшего в широком переднике фрукты, и кабан, из распоротого брюха которого вылетали живые дрозды, и другие дрозды - из теста, начиненные орехами и изюмом. И гусь, обложенный рыбой, причем и то и то - из свинины.
А вот обед "Артели котла" во Флоренции XVI века. "Восьмигранный храм, покоившийся на колоннах; пол его представлял большое блюдо заливного; колонны, сделанные как будто из порфира, были не что иное, как большие и толстые сосиски; основания и капители были из пармезана, карнизы из сладкого печенья, а кафедра из марципана. Посредине находился аналой из холодной говядины с требником из вермишели". Автор блюда - выдающийся живописец Андреа дель Сарто, соперник упомянутого Рафаэля.
Рационалист Монтень дивился, что его собеседник-дворецкий "произнес целую речь о науке ублаготворения глотки со степенностью и важностью ученого, словно толковал мне какой-нибудь существенный богословский тезис… Каким образом убирать и украшать блюда, чтобы они были еще и приятны на вид". Минус Монтеню - даже в советской книге 1930 года "Как организовать питание в колхозе" значится: "Один вид вкусно приготовленной пищи вызывает отделение желудочного сока, необходимейшего для правильного усвоения принятой пищи".
Человек, который стоит у истоков искусства трапезы - не приготовления еды, а именно ее оформления и подачи, - Франсуа Ватель, дворецкий принца Конде и министра Фуке, угощавший Короля-Солнце, Людовика XIV. Герой и великомученик застолья, покончивший с собой бросившись на шпагу, когда ему показалось, что не хватит рыбы для банкета. Это Ватель в XVII веке разработал дизайн и порядок угощения, лежащий в основе современного стола. Рекомендация советской книги "Твой дом, твой быт": "Нужно следить за тем, чтобы краски не сливались, применять контрастное их сочетание; так, если тонко нарезанную ветчину украсить помидорами, то красный и розовый сольются", - восходит к указанию Вателя о том, "чтобы не встречались рядом два блюда с одним видом мяса - то есть с белым, зеленым, красным и черным".
Попутно ужаснувшись самой идее зеленого мяса, обратимся к расстановке блюд. Тарелки во Франции появились в начале xvi века, до того жидкое подавали в мисках, твердое - на дощечках. А вилка, принесенная из Италии, распространилась уже в вателевские времена (в России Лжедимитрия повесили за пользование вилкой - всё готовы были ему простить, но не это). Так что Ватель был первопроходцем сервировки. Его краеугольный принцип - симметрия - остается ведущим и по сей день. Как сказано в бессмертной "Книге о вкусной и здоровой пище": "Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола". Франсуа Ватель придумал 28 способов складывания салфеток, отдавая предпочтение тому, который и ныне самый обиходный - "бастоне- фризе": складочками, полосочками.
Возвращаясь к месту кулинарии среди иных искусств, можно сказать, что при поочередной подаче блюд (service а la russe) действует принцип музыкальный, при раскладывании всех блюд сразу (service a la frangaise) - живописный. Именно он господствует в русском праздничном застолье, несмотря на то что именуется "французским".
Накрытый стол обладает самоценной красотой. Им можно и нужно любоваться. Но рано или поздно (лучше рано, пока не остыло и не зачерствело) эту красоту надо истребить. И сделать это радостно. Единственное произведение искусства, чье достоинство тем выше, чем скорее хочется его уничтожить, - еда.
Банальный стейк из тапира
Как-то я ел крокодила. Не в первый уж раз, да и вообще по нынешним временам это не диковина, и всякий, кто ел, знает, что похоже на курицу и ничего особенного.
Но того крокодила я ел в Таиланде на крокодильей ферме. Столики с изуверским изыском были поставлены так, что глаз охватывал все бассейны-вольеры, в которых ползали, копошились, хрюкали тридцать тысяч пресмыкающихся. Тридцать тысяч! Вкусовым ощущениям зрелище не способствовало. Бросаться опрометью, как Чацкий, было неловко - да и вкусно готовили, так что сидел, жевал, много думал.
Ведь не смущает же меня зрелище пасущегося стада в загородном (farmhouse) ресторане, где подают из этого стада стейк. В чем разница? Да в том, что корова - из моего обихода, а крокодил - нет. А если б меня родила на свет тайская мама, было бы наоборот.
Еда - свое и не своим быть не хочет.
Еда - единственная составляющая нашей жизни, которая не может и не должна быть экстравагантной. В отличие от всего остального, что формирует человеческое окружение: одежда, украшения, интерьер и экстерьер дома, транспорт, виды развлечений и путешествий и т. д.
В этом "остальном" можно и нужно резвиться - в твердой уверенности, что сам собой найдется баланс потребностей и возможностей между надувной лодочкой и океанской яхтой. Хуже, конечно, если этот баланс определят со стороны: завистники, статья Уголовного кодекса, непогода. В конце концов, давно известно, что все хорошее на свете либо противозаконно, либо аморально, либо толстит. Исключений не бывает - и такая железная закономерность убеждает в том, что беспокоиться не надо: все как-то устроится само.
А излишества в жизненном антураже нужны не для того, чтобы ими пользоваться (все необычное рано или поздно приедается), а чтобы по ним ориентироваться. Это как спортивные рекорды: сами по себе прыжок на два с половиной метра в высоту или стометровка быстрее десяти секунд - бессмысленны. Но, поглядев в этот телевизор, миллионы сделают зарядку и побегут трусцой. Прочитав про 150-метровую яхту, купят резиновую лодочку.
Нет на свете человека, который не знал бы своей нормы - даже если он думает, что не знает. Каждый из нас и есть собственная норма. Так что при любых рекордных попытках поведения и манер каждый к своей норме обязательно вернется.
Другое дело - еда. Дело всего лишь (всего лишь!) в том, что голод и жажда - желания сущностные. Других таких нет. Хотелось бы добавить вожделение, но нет, не получается - оно не универсально: исключаются малые дети и глубокие старики. Что касается более высоких материй, то Декарт с его "мыслю - следовательно, существую" - явно погорячился. Нет никакой прямой связи мысли с существованием - без дополнительных определений, вроде "достойное", "богатое", "творческое" и пр.
Коротко говоря, без еды - нельзя; без всего остального - можно. Поэтому еда - это серьезно. Экспериментировать с ней допустимо только в очень малых масштабах, для забавы, но потом непременно - назад.
Хватит с нас того, что человек и так - одно из трех всеядных существ на земле. Два других в нашей теплой компании - курица и свинья. Мы перевариваем все, и время от времени в разделах "Разное" (в прежние времена "Их нравы") появляются заметки о том, как в Книгу рекордов Гиннесса включен житель Мельбурна (почему-то они обычно из тех краев - видно, чтоб не пугать, берут антиподов), который за последние десять лет съел центнер гаек, шурупов и мелких инструментов. Но и в этом случае мы понимаем, что рацион этого обжоры продиктован желанием попасть в Книгу Гиннесса, а не вкусовым предпочтением стамески сосиске.
Помимо того, с экзотической едой легче обмануться, чем с другими жизненными сопровождениями. "Бентли" и "Жигули" не сопоставить. Участок в три гектара с шестью сотками не спутать. Ярлык "Бриони", если и не виден на скромной рубашке, самим прикосновением с внутренней стороны приятно греет тело. А вот баснословный (по стоимости, не по вкусу) стейк из тапира, или из жирафа, или из голубого кита ни в жисть не отличить от говяжьего. С тем-то, своим, из коровы, все ясно. И ясно, какого такого замечательного на него нагородили: фуа-гра там, трюфели, коньяк. А здесь: может, он и тапир, кто его видал, тапира этого? Или подают салат из экзотических цветов - название есть только по-латыни и на языке исчезающего племени Амазонки. Но лепестки - точь-в-точь как у анютиных глазок на даче. Цена заметно выше, это да.
Еще важно, что с возрастом и ростом благосостояния сфера привычного расширяется, распространяясь и на то, что некогда было экзотикой. Тридцать лет назад на венском вокзале я съел шарик помидорного мороженого - и ничуть не удивился, надо сказать: Запад начинается, чудеса. С тех пор ни разу не встречал такого, однако в кафе на улице Торнабуони во Флоренции как-то насчитал 92 (прописью - девяносто два) вида мороженого. Но вот то, которое подают в модном ресторане молекулярной кухни - селедочное мороженое, - вызывает протест. К нему привыкать не хочется и не можется, потому что все флорентийские виды (как и незабвенное помидорное) - из даров земли: фруктов, ягод, овощей. А селедка в моем мире связывается не скажу с чем, все и так знают.
Может, кто-то скажет - банально: селедка под рюмку, да с отварной картошкой, да с укропом, да обязательно не с каким-то оливковым, а с подсолнечным нерафинированным. Нет, это именно сущностно, потому что - генная память. "Роллс-ройса" и Сейшелов в нашей генной памяти нет, так что по этой части все можно испытывать напропалую, а селедка - есть, и именно такая, а не в виде мороженого.
Пробовать-то нужно, но увлекаться и забываться - не стоит. И если подумать, как задумался я на крокодильей ферме в Таиланде, то как раз стараться быть экстравагантным - банально.
Пища для глаз
Если бы у меня было столько денег, что покупка статуэтки Джакометти за 15 миллионов долларов не сказывалась на семейном бюджете, Джакометти я бы покупать не стал. Открыл бы картинную галерею, какой еще нет и не было {copyright мой, но готов войти в долю). Не для бизнеса, а для просвещения: показать, что главное в жизни. Ну, может, не самое главное, но самое приятное - точно. Еда.
У входа повесим "Битву Масленицы с Постом" Питера Брейгеля Старшего. На полотне размером 164 на 118 см разместились около двухсот персонажей, которых разглядывать и разглядывать. На переднем плане - поединок Поста и Карнавала (по русской традиции в названии - Масленица, но это, разумеется, европейский Карнавал). Они еще не вступили в схватку, но победа предопределена. Румяный плечистый толстяк с вертелом, на который насажен жареный поросенок, явно одолеет унылую тощую тетку с двумя рыбинами на лопате.
На рыб стоит обратить внимание. Чем утверждается пост? Все той же едой. Само слово "карнавал" - красноречивое: по-итальянски carne - "мясо", a vale на латыни - "прощай". Но настоящий постный стол - восторг и упоение: даже если без рыбы, то остаются овощи, фрукты, грибы, ягоды, орехи, каши, паста. Если же с рыбой - так можно жить всегда.
Однако чередование карнавала и поста необходимо: без будней не было бы праздников. На уровне сознания смысл праздничного застолья не уловить. Обратимся к подсознанию, к его сердечно-желудочным глубинам. Кто хоть раз в жизни выдержал длинный - Великий или Рождественский - пост, знает, как готовится к разговению нутро, как волнуется, трепещет и ждет оно, независимо от количества прочитанных головой книг. А кто не испытал себя постом - ощущает то же, просто не в силах оценить происходящее, но и в нем живет прапамять поколений, чередовавших периоды воздержания и разгула. Праздник дан нам не календарем, а генной традицией - не мозгом, а организмом, что куда надежнее и важнее.
Чревоугодие входит в число семи смертных грехов. На наш современный взгляд, этот - самый из всех невинный и извинительный. Однако в Средние века считали, что он - важнейший, изначальный, корень всего зла на свете. Основание серьезное: первородный грех Адама и Евы - гастрономический. Бог запретил им есть плоды с деревьев в саду, а они съели, откуда все и пошло: открылась область греха.
В свою галерею - для контраста - я перенес бы фрагмент фрески "Ад" Таддео ди Бартоло из церкви Колледжиата в Сан-Джиминьяно. Голые целлюлитные обжоры собрались вокруг богато накрытого стола. Но руки у них связаны и блюда недоступны. На противных лицах грешников - неизбывная мука. В наше время массового похудания с этой сцены сделан убедительно пропагандистский постер - стоит три евро. Его можно и повесить.
А рядом - Тайную вечерю. Например, самую первую в изобразительном искусстве: мозаику VI века из базилики Сант-Аполлинаре-Нуово в Равенне. Перед Иисусом и апостолами - блюдо с двумя рыбами, и все. Хотя в трех Евангелиях - Матфея, Марка и Луки - ясно говорится, что был ягненок, обязательный на пасхальном столе.
В доказательство поместим какую-нибудь из правдивых Тайных вечерь - скажем, картину Якопо Бассано из римской галереи Боргезе. Там лохматые и довольно разнузданные апостолы барашка уже съели, на блюде осталась только голова.
Рыба же представлена лучше всего у фламандцев и голландцев XVII века. В ту эпоху богатейшими городами мира были сначала Антверпен, потом Амстердам. Благополучие и установка на процветающую частную жизнь отразились в живописи: рынки, лавки, натюрморты с едой. Монументальнее всех - Франс Снейдерс: скажем, его "Рыбная лавка" из Эрмитажа. Разгул плоти у Снейдерса таков, что, увидев его портрет, глазам своим не веришь: тонкое лицо с острой бородкой - Атос какой-то. Наверное, ничего не ел такого, что рисовал. Снейдерсу скорее подошел бы древнеримский натюрморт, хранящийся в Ватикане: на мозаичном полу изображены брошенные под стол объедки. Какой концепт! Зачем сберегать упавшее со стола - ясно: для "малых сих", для нищих и собак. К тому и призыв.
Не обойтись в галерее без устриц. Признанный афродизиак, они в живописи выполняют двойную роль: гастрономическую и эротическую. Как игрив и порочен взгляд "Девушки, поедающей устриц" Яна Стена из гаагского Маурицхейса.
И напротив, как степенна и добродетельна молодая "Молочница" Яна Вермеера из амстердамского Рийксмузеума. Понятно: молоко - символ материнства.
Из того же Амстердама можно взять "Едоков картофеля" Винсента Ван Гога. Картофель - традиционная эмблема бедности, что и наглядно.
Каждый продукт на протяжении веков оказался наделен символическим значением. Яйца - возрождение, чеснок - защита от зла, лук - покаяние, грибы - земные радости, трюфели - скрытый порок, фасоль - смирение, хлеб - гостеприимство… Насколько интереснее с этим знанием ходить по музеям.
XX век с его поп-артом додумался изображать консервы. Упакованная еда как знак общества потребления. Кажется, проще простого нарисовать банку консервированного супа Campbells, но поди до такой простоты додумайся. Поэтому и велик Энди Уорхол. Он у нас будет предпоследним в галерее.
Последним, завершающим, - сюрреалист XVI столетия, за четыре века до сюрреализма: Джузеппе Арчимбольдо, составлявший портреты людей из пищевых продуктов. Таков, например, его находящийся в Стокгольме портрет не кого- нибудь, а императора Священной Римской империи Рудольфа II - из овощей и фруктов. Любому хотелось бы предстать столь нарядным и аппетитным, только где ж этих арчимбольдов взять.
В такой галерее хорошо бы и поселиться, чтобы было чем занять воображение и ум в перерывах между завтраком, обедом и ужином.
Рыночные отношения
Пресловутая, но реальная глобализация потихоньку подбирается к продуктовым рынкам. Как-то в Болдине на огромном осеннем базаре я обнаружил два ведра местных яблок, все остальное - апельсины, виноград, бананы и другие дары нижегородской земли, вот удивился бы Пушкин.
Однако в целом продовольственные ряды хранят еще гордое национальное своеобразие. Поэтому рынок - первое место, куда нужно идти в новом городе. Да и в знакомом тоже - обновить впечатления. Городской базар - чуткий показатель народных вкусов и предпочтений. Там видишь не только то, что страна производит в буквальном смысле - какую продают птицу, какое мясо, рыбу, какие фрукты и овощи: главное там - люди. Кто продает и кто покупает. Человек на рынке наиболее естественен. Именно там увидишь мимику, жестикуляцию, манеру общения: ярче и беззаботнее всего это проявляется в торговле - и не в более чопорной магазинной, а именно в базарной.
В Бангкоке ранним утром - семи не было - пошел на рынок купить жене орхидей и вообще поглазеть. Увидал, как тащат огромную сеть, наполненную чем-то, вываливают на каменный стол, и вдруг сеть начинает медленно передвигаться: это "что-то" - лягушки. В мясном закутке трое в трусах разливали местное виски и махали мне руками - мол, четвертым будешь. Я показал на часы у них над головами и на солнце: в семь утра уже градусов тридцать. А они тоже показали на часы и на солнце, но в противоположном смысле: хорошо же, сильнее вдарит. От компании я уклонился, но с тех пор знаю: в Таиланде - наши люди.
А как развенчивается миф о пренебрежительной замкнутости французов на любом базаре - будь то Пикардия или Прованс. Девяносто восемь специй и пряностей насчитал я на одном прилавке в Арле. Одурев от многообразия, попросил торговку составить мне смеси для омлета, для рыбы и для морских тварей. Она взялась за дело вдумчиво и обстоятельно, и другие покупатели, стоявшие вокруг, не возненавидели меня, как полагалось бы в иных широтах, а приняли деятельное участие в обсуждении: к омлету шалота побольше, а к рыбе эстрагона с петрушкой хватит, не слушайте ее.
Незабываемые часы проведены в Афинах на Kendriki Agora, Крытом рынке, где тебе терпеливо объясняют, что все в жизни просто: фагри варить, барбуни жарить, синагриду запекать. Не зря же рыбе посвящены три четверти первой в истории кулинарной книги - гастрономической поэмы Архестрата. На греческом базаре не возникает сомнений в нужности сорока видов маслин и оливок: это основа европейской цивилизации. Оливковое масло - свет (заправка для ламп), лекарство (от сердечных и кожных недугов), гигиена (натирались маслом), ну и еда.