В чуть теплых сливках разведите дрожжи, засыпьте половину всего количества муки и поставьте в теплое место. Разотрите желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, введите в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты и измельченные орехи. Массу хорошо вымесите, всыпьте оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесите и поставьте в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесите и снова дайте подойти. Разложите тесто в формы, которые предварительно смажьте маслом и обсыпьте панировочными сухарями, а дно застелите промасленной бумагой. Формы заполняйте тестом на 1/3 и ставьте их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смажьте желтком. Формы поставьте для расстойки в теплое место на час. Затем выпекайте в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 минут. Когда верх кулича зарумянится, накройте его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смажьте тонким слоем белой глазури. Панеттоне
Необходимые продукты:
✓ молоко – 125 мл
✓ сахарный песок – 70 г
✓ свежие дрожжи – 30 г
✓ соль – 1 ч. ложка
✓ сливочное масло – 2 ч. ложки
✓ пшеничная мука – 500 г
✓ яйцо – 2 шт.
✓ анис (молотый) – 1 ч. ложка
✓ ванильный сахар – 1 пакетик
✓ грецкие орехи (очищенные) – 50 г
✓ засахаренные фрукты – 50 г
✓ изюм – 50 г
✓ семена пинии – 2 ст. ложки
Панеттоне – традиционный итальянский кекс из дрожжевого теста, который готовят на Пасху. Из теплого молока, сахара, дрожжей, соли, сливочного масла, муки, яиц, ванильного сахара и примерно 125 мл теплой воды вымесите дрожжевое тесто. Накройте его полотенцем и на час поставьте на расстойку. Порубите орехи, засахаренные фрукты, изюм и семена пинии и все это перемешайте с тестом. Накройте тесто полотенцем и дайте ему увеличиться в размере вдвое. Высокую круглую форму выложите бумагой для выпекания, причем стенки из бумаги сделайте вдвое выше, чем стенки формы. Бумагу смажьте жиром и посыпьте панировочными сухарями. Форму наполните наполовину тестом и дайте ему еще раз подойти, пока форма не будет заполнена им на три четверти.
Выпекайте панеттоне в духовом шкафу, предварительно нагретом до 190 °C, в течение минимум часа с четвертью на нижней полке. Через 20 минут поверхность кекса надрежьте крест-накрест ножом, чтобы образовалась "корона". Испеченный панеттоне выложите из формы и остудите на кухонной решетке.
Кулич ярмарочный
Необходимые продукты:
для теста:
✓ мука – 5 стаканов
✓ сливки – 1,5 стакана
✓ масло – 250 г
✓ сахарный песок – 1 стакан
✓ яйца (желток) – 8 шт.
✓ орехи - 1/2 стакана
✓ изюм - 1/2 стакана
✓ цукаты - 1/2 стакана
✓ соль – 1 ч. ложка
✓ дрожжи – 100 г
✓ ванилин – по вкусу
для глазури:
✓ яйцо (белок) – 1 шт.
✓ сахарная пудра – 1 стакан
✓ лимонный сок – 8-10 капель
В подогретых сливках разведите дрожжи, положите половину всего количества муки и поставьте в теплое место. Разотрите желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, введите в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи. Массу хорошо вымесите, всыпьте оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесите и поставьте в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесите и снова дайте подойти. Из готового теста сформируйте небольшие булочки и выложите в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставьте для расстойки в теплое место на час. Затем выпекайте в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 минут. Когда верх кулича зарумянится, накройте его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смажьте тонким слоем глазури. Кулич с орехами
Необходимые продукты:
для кулича:
✓ мука – 600 г
✓ яйца – 3 шт.
✓ молоко – 1 стакан
✓ сахарный песок – 100 г
✓ масло – 150 г
✓ дрожжи – 25 г
✓ ванилин, соль – по вкусу
✓ лимонная цедра – по вкусу
для начинки:
✓ орехи (молотые или толченые) – 250 г
✓ сахарный песок - 2/3 стакана
✓ молоко - 1/2 стакана
✓ изюм - 1/2 стакана
✓ ванильный сахар – по вкусу
Муку просейте в миску, желтки разотрите с сахаром и солью добела, добавьте лимонную цедру. Посередине муки сделайте углубление, влейте в него дрожжи, разведенные в 2 ч. ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавьте желтки, затем все остальные ингредиенты. Вымесите тесто в течение часа, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным. Под конец добавьте взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месите тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало. Готовое тесто выложите в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы "обтекал" ее. Верх кулича украсьте половинками грецких орехов, посыпьте сахарной пудрой. Кулич с морковью
Необходимые продукты:
✓ масло сливочное – 100 г
✓ сахарный песок – 200 г
✓ молоко – 500 мл
✓ морковь – 200 г
✓ дрожжи – 50 г
✓ мука – 1 кг
✓ соль – по вкусу
Морковь вымойте, очистите, нарежьте кусочками, уложите в кастрюлю и залейте небольшим количеством воды (до 1/3 объема, занимаемого морковью), отварите под крышкой до готовности. Затем протрите сквозь сито, добавьте масло, молоко, муку, распущенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, соль, сахарный песок и замесите тесто. Дайте ему подняться и заполните наполовину приготовленные формы для выпечки. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, установите куличи в духовку и выпекайте при температуре 180–200 °C. Кулич тыквенный
Необходимые продукты:
✓ тыква – 300 г
✓ молоко – 500 мл
✓ масло сливочное – 200 г
✓ яйца (можно без них) – 3 шт.
✓ сахарный песок – 200 г
✓ дрожжи – 50 г
✓ мука – 1,5 кг
✓ ванилин - 1/4 ч. ложки
✓ соль – по вкусу
Тыкву вымойте, очистите от кожуры и семян, нарежьте мелкими кусочками, пересыпьте сахарным песком и дайте выстояться до выделения сока, отварите в нем на медленном огне до готовности. Массу протрите через мелкое сито, добавьте молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи. Замесите тесто, постепенно вмешивая небольшими порциями муку и ароматизатор, и дайте ему подняться. Приготовленные формы заполните тестом до половины объема, дайте ему расстояться до полного заполнения формы и выпекайте в духовке на среднем огне. Старинный пасхальный кулич "Княжеский"
Необходимые продукты:
для теста:
✓ сахарный песок – 400 г
✓ изюм – 200 г
✓ яйца (желток) – 5 шт.
✓ настойка шафрана – 1 рюмка
✓ ром – 2 рюмки
✓ молоко – 1 стакан
✓ сливочное масло – 3 стакана
✓ соль – по вкусу
✓ мука – сколько возьмет тесто
Желтки взбейте с теплым молоком. Добавьте дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплого молока, и муку. Замесите жидкое тесто и дайте ему выбродиться. Затем добавьте сахар, растопленное (не горячее) сливочное масло, настойку шафрана, ром и все перемешайте. Вымесите тесто нужной густоты, добавляя понемногу свежепросеянную муку, дайте ему еще раз подняться и разложите в подготовленные формы. Тесто в форме должно так же хорошо подняться. Выпекайте куличи в средне нагретой духовке до готовности. Старинный пасхальный кулич "Обертух"
Необходимые продукты:
для теста:
✓ мука – 2 кг
✓ сливки – 1,5 стакана
✓ яйца – 5 шт.
✓ топленое масло - 3/4 стакана
✓ масло (для смазывания кружков теста) – 100 г
✓ дрожжи – 50–70 г
✓ сахарный песок - 1/2 стакана
✓ молотая корица – на кончике ножа
✓ сухари (молотые сдобные) – 2–3 ст. ложки
✓ цукаты или сухое варенье – по вкусу
✓ изюм, чернослив или винные ягоды – по вкусу
Приготовление куличного теста.
Влейте в кастрюлю теплые сливки, разведенные в 0,5 стакана теплой воды или молока свежие дрожжи, соль по вкусу, половину нормы муки и замесите первое тесто. Дайте ему постоять в теплом месте, накрыв кастрюлю, чтобы тесто хорошо поднялось. Затем тщательно разотрите яйца с сахаром и влейте эту смесь в тесто. Добавьте оставшееся топленое масло, муку и еще раз хорошо вымесите тесто средней густоты. Тесто должно отставать от стенок посуды и от рук. Дайте ему хорошо подняться.
Подготовка формы для выпечки кулича. Подготовьте кастрюлю или форму, в которой будет выпекаться кулич, смажьте ее маслом и обсыпьте молотыми сухарями. В середину формы поставьте металлическую трубочку, диаметром до 10 см, так же смазав ее маслом или обернув фольгой.
Приготовление цукатов. Так называются засахаренные фрукты, используемые при изготовлении пасхи и куличей. Для приготовления цукатов фрукты варят в густом сахарном сиропе, как варенье, и из сиропа не вынимают, давая им возможность засахариться. Чаще всего используются цукаты, приготовленные из корок апельсинов, лимонов или мандаринов, а также из корок арбузов, дынь или тыквы. Для их приготовления корки вымачивают в холодной воде 3–4 дня, периодически меняя ее, и затем варят в сиропе.
Разделка и выпечка кулича. Готовое тесто разделите на куски, раскатайте каждый в кружок, равный по величине дну кастрюли и толщиной примерно 2–3 см, вырежьте подходящей выемкой в середине куска кружочек теста и уложите в кастрюлю, надев на подготовленную трубочку. Таким образом подготовьте все куски теста. Складывая куски теста в кастрюлю, смажьте каждый пласт теста растопленным маслом, посыпьте цукатами, изюмом, слегка распаренным и нарезанным черносливом, винными ягодами. Кастрюля должна быть заполнена тестом на 2/3 объема. Дайте куличу хорошо подняться почти до верха кастрюли и выпекайте в духовке на среднем огне. Готовый кулич осторожно выньте из кастрюли, переложите на блюдо и дайте полностью остыть. Затем поверхность кулича покройте цветной глазурью и нанесите сверху белой глазурью обрядовые пасхальные рисунки.
Кулич сибирский
Необходимые продукты:
для теста:
✓ мука – 1 кг
✓ молоко – 1,5 стакана
✓ яйца – 6 шт.
✓ сливочное масло – 300 г
✓ сахарный песок – 2 стакана
✓ дрожжи – 50 г
✓ изюм – 150 г
✓ соль и ванильный сахар – по вкусу
Дрожжи разведите в 0,5 стакана теплого молока, всыпьте 4 стакана муки и замесите тесто. Затем добавьте соль, растертые добела с сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки яиц. Тщательно вымесите тесто и посыпьте его сверху мукой. Прикройте посуду с тестом полотенцем и оставьте на ночь в теплом месте. Посуда должна быть достаточно высокой, чтобы тесто не "ушло". Утром добавьте в тесто оставшуюся муку, ванильный сахар и вымесите тесто так, чтобы оно было не очень густым, но отставало от стенок посуды. Поставьте посуду с тестом для брожения, чтобы оно увеличилось в объеме примерно вдвое. Затем добавьте подготовленный изюм, еще раз перемешайте тесто и разложите его в подготовленные формы. Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного – на половину высоты. Поставьте формы в теплое место и прикройте полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смажьте верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом и поставьте формы с тестом в духовку. Готовый кулич покройте глазурью и украсьте. Кулич монастырский
Необходимые продукты:
для теста:
✓ мука – 15 стаканов
✓ молоко – 1 л
✓ дрожжи – 100 г
✓ яйца (желток) – 10 шт.
✓ яйца – 5 шт.
✓ сливочное масло – 400 г
✓ сахарный песок – 3 стакана
✓ соль – 1 ч. ложка
✓ изюм – 1 стакан
✓ миндаль – 1 стакан
✓ цедра одного лимона или кардамон (толченый) - 1/2 ч. ложки
Такие куличи выпекаются на листах, без куличных форм. Из муки, теплого молока и дрожжей замесите опару, дайте выбродиться и хорошо подняться. Затем добавьте желтки, яйца, растопленное сливочное масло, сахар, соль и пряности по вкусу, подготовленный изюм и миндаль. Часть изюма и миндаля оставьте для украшения куличей. Получившееся довольно густое тесто тщательно вымесите и снова дайте ему подняться. Разделите тесто на куски, скатайте их шарами, уложите на смазанный маслом лист и дайте еще раз подойти. Украсьте куличи обрядовыми узорами из теста, изюмом и миндалем. Осторожно смажьте украшенную поверхность кулича взбитым яйцом и выпекайте в средне нагретой духовке. Кулич монастырский по рецепту Н. Д. Затеевой
Необходимые продукты:
для теста:
✓ пшеничная мука – 1 кг
✓ вода (теплая) – 1,5 стакана
✓ молоко – 2–3 ст. ложки
✓ дрожжи – 50 г
✓ яйца – 2 шт.
✓ сливочное масло – 125 г
✓ сахарный песок – 100 г
✓ изюм – 100 г
✓ цукаты (кубики) – 1 горсть
✓ кардамон (толченый) – по вкусу
✓ корица – по вкусу
Из всех компонентов замесите с вечера достаточно крутое тесто. Покройте его полотенцем и оставьте до утра подниматься. Утром выложите тесто на стол, долго месите, потом разделите на две части, посадите в смазанные маслом невысокие формы, дайте подняться.
Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто "заходит ходуном"), разотрите одно яйцо, смешайте с молоком, смажьте кулич, посадите в духовой шкаф и выпекайте около 40 минут.
Кулич ароматный
Необходимые продукты:
для теста:
✓ мука – 2 кг
✓ молоко – 4,5 стакана
✓ дрожжи (густые) - 1/2 стакана
✓ сахарный песок - 1/2 стакана
✓ масло (теплое) – 1,5 стакана
✓ соль – по вкусу
3 стакана муки заварите 3 стаканами кипящего молока, тщательно размешайте, накройте и дайте постоять 1 час. Затем влейте в полученную смесь полстакана теплого молока, полстакана густых дрожжей. Полстакана сахарного песка смешайте с щепоткой толченой ванили, или с 16 каплями розового масла, или с цедрой от 2 апельсинов, или с 1 ложкой кофе. Получившийся ароматизированный сахар всыпьте в тесто. Добавьте оставшуюся муку, соль, размешайте и дайте подняться. После этого вымесите тесто, влейте в него 1,5 стакана теплого масла, еще раз вымесите. Получившееся густое тесто разделите на булки-куличи и поставьте подниматься. Когда поднимутся, поставьте в формочках в духовку. Кулич домашний
Необходимые продукты:
✓ мука – 1 кг
✓ дрожжи – 50 г
✓ молоко – 1,5 стакана
✓ яйца (желтки) – 10 шт.
✓ яйца (белки) – 3 шт.
✓ сахарный песок – 250 г
✓ сливочное масло – 200 г
✓ изюм – 100 г
✓ ванильный сахар – 3 ч. ложки
✓ соль – по вкусу
В полстакана кипящего молока заварите 100 г муки, быстро размешав до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи разведите в полстакана теплого молока и смешайте со 100 г муки, отставьте на 10 минут. Соедините первые две смеси, накройте и поставьте для подъема на 1 час и более. Затем желтки, сахар, соль сотрите в однородную массу, взбейте добела. В дрожжевую смесь добавьте эту однородную массу, добавьте 750 г муки, вымесите тесто и поставьте на 2 часа для подъема, предварительно влив небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло; дайте тесту подойти вторично. После вторичного подъема теста осадите его до первоначального положения, добавьте в него 2/3 стакана изюма, предварительно обваляв его в муке, и дайте тесту в третий раз подойти. Выпекайте в формах 45 минут. Кулич шоколадный
Необходимые продукты:
для теста и начинки:
✓ мука – 1,5 стакана
✓ дрожжи – 50 г
✓ яйца – 8 шт.
✓ сахарный песок – 2 стакана
✓ миндаль (тертый) – 2,5 стакана
✓ шоколад (тертый) – 100 г
✓ ром – 300 мл
✓ красное вино - 1/2 стакана
✓ панировочные сухари - 1/2 стакана
✓ апельсиновые цукаты - 1/2 стакана
✓ сок одного лимона
✓ корица – 1 ч. ложка
✓ гвоздика (растертая) – 1 ч. ложка
для глазури:
✓ какао – 3 ст. ложки
✓ яйца (белки) – 3 шт.
✓ сахарный песок - 1/2 стакана