В XVI веке испанцы привезли картошку в Европу, и она там очень быстро прижилась - неприхотливая, сытная, дающая обильный урожай. Скоро она стала в некоторых странах (в Ирландии, например) основным продуктом питания. Недавно в Швейцарии я посетовал на то, что местная кухня хороша, но слегка однообразна - в основном тушеное мясо с картошкой. Мне несколько снисходительно объяснили, что у них культивируют около сорока сортов картофеля, для каждого блюда - свой сорт, и чтобы в этом разбираться, надо у них немного пожить. А лучше родиться.
Петр Первый, впечатленный неизвестным продуктом, привез к нам картошку из Голландии. Продукт не пошел: народ не знал, что с ним делать и вообще не испытывал доверия к заморскому. Были случаи отравления, и картошку даже прозвали "чертовым яблоком". Подозреваю, пытались есть сырой (хотя у корейцев есть салат из нарезанной соломкой сырой картошки - ничего, никто не умер). Известно, что для популяризации продукта Петр даже использовал хитрость (чисто национальный прием!): к засеянному картошкой полю выставлялась охрана, которую на ночь демонстративно снимали. Подействовало: картошку стали подворовывать, сажать у себя на огородах. И все же окончательно она прижилась почти через полвека, уже при Екатерине, во время голода 1760-х. Считай, вчера.
Сегодня картошка - национальный продукт, количество блюд из нее не поддается исчислению, и специалистов хоть пруд пруди. Так что не стану утомлять вас очевидным - ограничусь несколькими замечаниями и советами. В процессе безуспешной борьбы за стройность фигуры картошка попала под раздачу: ее объявили чуть ли не главным врагом. Вредность картошки сильно преувеличена: крахмал - не цианистый калий, а если хотите уменьшить его количество - подержите почищенную и порезанную перед готовкой картошку некоторое время в холодной воде. И, конечно, не надо ею злоупотреблять, и количество масла не должно превышать количества картофеля. Обжираться вообще не следует.
Картошка, как ни странно, очень тонкий продукт. Пожаренная кубиками, соломкой или лепесточками - три совершенно разных блюда. Я уж не говорю о сочетаниях подсолнечного и сливочного масла. О наличии или отсутствии жареного лука (лук рекомендую всегда жарить отдельно и добавлять в конце - он жарится быстрее картошки и на одной с ней сковороде сгорит). Поэкспериментируйте с нарезкой, не ленитесь.
Оказывается, классический картофель фри (то есть по-нашему френчфрайз) получается только из предварительно замороженной картошки. Не знал.
В далекой деревне Кимжа (Архангельская область, Мезенский уезд) меня кормили вкуснейшей вещью - вареная картошка разминается с солеными грибами (рядовками) из бочки. Там такое едят всю зиму.
Совершенно гениальная штука - ройка (это из Беларуси): сырая картошка, сало и лук в равных количествах перемешиваются, набиваются в свиную (или баранью - какая будет) кишку, и эти колбаски жарятся в печи, духовке или на гриле. Оторваться невозможно.
Пюре - отдельная поэма. Талантливо приготовленное пюре (скажем, в сочетании с домашней котлеткой и хрустящим соленым огурчиком) может вызвать состояние, близкое к нирване. У каждого автора свои секреты: использовать молоко или сливки, добавлять ли воду, в которой варилась картошка, сколько и когда добавлять сливочного масла. А яичный желток - класть, нет? А капельку, например, масла трюфельного? А чуть-чуть укропу? А как взбивать? Ищите, ищите. Все вам расскажи.
А ведь еще есть драники, картофельные оладьи (не одно и то же), котлеты (совсем не одно и то же), запеканки, вареники, пироги.
Или вот что: помойте картошку, порежьте каждую пополам (чистить не надо), смажьте поверхность подсолнечным маслом, посолите крупной солью, уложите на противень смазанной стороной вверх и запеките. В майонез выдавите пару зубчиков чеснока и мелко порежьте немного укропа. Подать отдельно. В годы нашей юности это называлось "Тоска по Родине". Водка в холодильнике.
Мясо
Мой сын Иван - убежденный вегетарианец. Уже лет двенадцать как. Увидел случайно какую-то документалку про чикагскую скотобойню, и все. Заодно и от рыбы отказался - у нее тоже глаза грустные. Перешел на ботву. Выглядит по-прежнему прекрасно. Я не сторонник жестокости, но еще больший противник ханжества. В конце концов, ученые доказали, что листикам тоже больно, когда их едят, и они даже по-своему испытывают ужас. Мне не удалось его переубедить.
Американский ученый Питео Д’Адамо считает, что приоритетное питание напрямую связано с группой крови человека. Первая группа (он считает ее самой древней)- "охотники". Это люди прежде всего мясные и рыбные, хлеб, молоко и молочные продукты для них вредны. Нет, никто не умрет, просто обмен веществ может нарушиться, иммунитет ослабнет.
Вторая группа крови - "земледельцы" - расположены к вегетарианскому питанию. У них более чувствительный пищеварительный тракт, мясо у них будет большей частью перерабатываться в жир, так что белки им лучше восполнять фасолью, соей.
Третья группа - "кочевники". Это люди практически всеядные - мясо, рыба, молочные продукты, овес, рис, капуста, зеленые овощи. Хлеб, курица, кукуруза менее рекомендуемы.
И, наконец, четвертая группа - так называемые "новые люди". Иммунная система у них наиболее слабая: им можно в принципе всего понемножку, и тем не менее лучше избегать утку, лососевых, цельное молоко (молочные продукты - пожалуйста), бобы, гречку, авокадо, бананы, гранаты.
Не знаю. У меня третья группа группа крови (интересно, какая у сына). Вообще все очень индивидуально.
Наверно, я бы не умер без мяса. Определенно не умер бы. И может быть, даже очень хорошо выглядел. Но одной из земных радостей был бы лишен, это точно.
Может быть, потому, что мясо пробуждает в нашей генной памяти ощущение праздника. Ну не каждый день убивали наши предки мамонта или древнего бизона - и это был праздник для всего племени. В остальное время - с корешков на ягодки. И никакого праздника. В годы молодые я, подталкиваемый убожеством выбора в советских гастрономах, кидался в экзотику: коллекционировал специи (что можно было достать), изучал секреты китайской кухни. Основная задача состояла в том, чтобы превратить истощенную социализмом синюю курицу в кулинарное чудо. С тех давних лет палитра исходных продуктов сильно выросла (нет, не помните вы советские гастрономы!), а интерес к экзотике ослаб. Вот тебе мясо, вот огонь - твори!
Что делать, чтобы мясо на мангале оставалось мягким и сочным?
Способов множество. Но прежде всего - выбор самого мяса. Например, вырезку сделать жесткой крайне сложно - для этого придется засушить ее до состояния сухаря. Но как минимум надо знать, как вырезка выглядит (бабушка одного моего товарища говорила - "Я вам этой вырезки целую ногу принесу"). А вырезка - это две сравнительно небольшие полоски мяса, идущие у животного вдоль позвоночника. У коровы это 2–3 килограмма, у барашка и свиньи совсем маленькие. При жизни на эти мышцы не приходится нагрузки, и мясо это очень нежное. Из него готовят филе-миньон. Очень хорош шашлык из вырезки, если порезать ее крупно и часа на два-три замариновать в сметане с мелко порубленным луком и травами. Про уксус забудьте изначально. Вообще применительно к маринованию мяса. Если уж вам так неймется - замените его лимоном. Вино тоже не советую. А вот сильногазированная вода творит с бараниной чудеса - углекислый газ отлично ее размягчает. То же самое делают кисломолочные продукты. Если речь идет о цыплятах или бараньей корейке - я смазываю их смесью оливкового и орехового масла и посыпаю специями за час-два до готовки. Постарайтесь, чтобы аромат специй не превалировал над естественным вкусом мяса - это дурной тон.
Барашек любит зиру, кориандр и красный перец, цыпленок - чеснок и имбирь. Не воспринимайте это как догму - ищите свои сочетания. Имейте только в виду, что солить все эти блюда следует непосредственно перед жаркой - никогда не кладите соль в маринад. Пару лет назад купил тандыр и не нарадуюсь - мясо в нем готовится в два раза быстрее, чем на мангале и пропекается куда равномернее, а цыплята-корнишоны за 15 минут превращаются в совершенные бисквиты. Свинка - вообще благодарное мясо для шашлыка: оно в меру жирное (если брать оттуда откуда надо) и изначально мягче баранины. Главное, чтобы свинка была молодая, а не умершая своей смертью бабушка. Боюсь, я не сумею вас научить на этой странице, как выбирать мясо для мангала - тут и знание анатомии, и опыт, и интуиция. Я просто смотрю на мясо и понимаю - вот из этого получится отличный шашлык. А это лучше в суп.
В заключение - вот вам один из моих любимых рецептов. Это древнейшее праздничное блюдо (интересно - и грузинское, и еврейское) и приготовить его ничего не стоит. Возьмите лопатку быка (можно и коровы, но бык вкуснее). Ни в коем случае не телятину - здесь нужно взрослое темное волокнистое мясо с изрядными прожилками жира и хрящей. Нет лопатки - возьмите шею. Варите его в воде не добавляя НИЧЕГО около четырех часов. Когда убедитесь, что оно начинает разваливаться - выкладывайте на блюдо большими кусками, посыпайте крупной солью и рубленой зеленью с чесноком. Несите к столу. И ешьте руками, обжигаясь и радуясь. Красное вино, водка. Праздник.
Немного о борще
Давайте-ка я вам расскажу про борщ - как я его понимаю. Никак не могу поставить борщ в один ряд с прочими супами - настолько это древнее и даже отчасти сакральное блюдо. Представляете - борщ и, скажем, куриная лапша? А в ресторанных меню они расположены на одной странице. Кстати, можете, конечно, заказать в ресторане борщ - только имейте в виду, что с настоящим борщом этот супчик связывает только название: ресторанная технология приготовления блюд, основанная на соединении заранее доведенных до полуготовности компонентов, не позволяет создать настоящий борщ - ибо это пять часов непрерывного труда. Ждать будете? (В советские времена иногда для скрашивания разницы использовалось название "борщок" - нечто, приготовленное индивидуально в небольшой посуде: звучит как-то фамильярно-унизительно.)
Нет, друзья мои, - есть блюда, которые в малых объемах просто не готовят. Потому что не получится. Попробуйте сделать плов в кастрюльке для варки яиц. Впрочем, лучше не пробуйте. Я беру для борща шестилитровую посудину - как минимум. Десятилитровая лучше. Во-первых, это красиво. Во-вторых, борщ у меня - праздничная, общественная еда, и либо я подгадываю его под гостей, либо довожу борщ до ума, а потом лихорадочно соображаю, кого бы позвать. Иногда друзья оказываются в разъездах. Тогда я ставлю эту бадью в холодильник и ем его сам. С наслаждением. Неделю. Утром, днем и вечером. Не надоедает.
Предупреждаю еще раз - это мое глубоко индивидуальное виденье борща. И на объективность я не претендую. Двух одинаковых борщей не существует, у каждого создателя свой рецепт и свои секреты, и всяк кулик будет свое болото хвалить. Да на здоровье.
Даже исходя из основы - кроме наличия свеклы (которую увы, не все могут сохранить в процессе готовки ярко-красной) и капусты - эти борщи ничего объединять не будет. Варят на свинине (да еще с добавлением старого сала - это по-украински), на говядине, на курице, на утке. Варят вообще без мяса - тоже, между прочим, борщ.
Итак. Я иду на рынок - сперва по мясным рядам. Нам нужна говядина (не телятина - навару не будет!), и лучше бычок. Грудинка - с достаточным количеством хрящей. Иногда я добавляю отрубленную поперек часть голяшки - если в середине наблюдается широкая мозговая кость. Отлично подходят бычьи хвосты, но они не всегда бывают. Мяса в борще должно быть много. В борще всего должно быть много - после моего борща мысль о втором блюде в голову как-то не идет. Когда вопрос с мясом решен, я выбираю овощи. Свеклу я беру немолодую (молодая хороша в холодном свекольнике и ботвинье) и не безумно крупную. А вот кочан капусты желательно молодой и небольшой, но плотный. Дальше набирается любая овощь - что глаз порадует: брокколи, маленькая стручковая фасоль (еще будет нужна фасоль консервированная), болгарский перец, сельдерей (стебли), лук, морковь, чеснок, много зелени. Вот картошку я в борщ не употребляю - извините. Не звучит она в борще. Еще нам понадобятся оливки, каперсы, лимон (или два), специи, вустерширский соус, томатная паста.
Мясо мы просто варим в воде часа 3–3,5 - это зависит от возраста бычка и от того, насколько тяжелую он прожил жизнь. Раньше я клал на этой стадии в бульон французский букет, но потом понял, что это совершенно не обязательно: на финишной прямой зелень, лимон и чеснок сделают свое дело. Чтобы бульон оставался прозрачным (а тогда и борщ сохранит прозрачность при всей густоте красного цвета), после того как он закипел нужно снять пену и тут же убавить огонь до минимума - бульон не должен бурлить. Пусть еле шевелится. Тем временем режем овощи. Я не мучаюсь напрасно и использую блендер: лук - тонкими кружочками, морковь и свеклу - соломкой, капусту - соломкой. Мясо можно считать готовым, когда при попытке поднять кусок вилкой этот кусок готов развалиться. Берем глубокую сковородку. Немного подсолнечного масла. Когда оно нагрелось, я сыплю туда специи - красный перец, зиру и кориандр, можно хмели-сунели или что вы любите - пусть чуть-чуть обжарятся (в бульон в этот момент можно положить черный и душистый перец-горошек, лавровый лист). Теперь засыпаем на сковородку лук и морковь, обжариваем, перемешивая, на довольно большом огне. Это займет минут пять. Отправляем в кастрюлю. Опять немного масла на сковородку, выкладываем туда свеклу, заливаем томатной пастой и - внимание! - довольно щедро сбрызгиваем простым советским девятипроцентным столовым уксусом. Иначе свекла потеряет цвет и картина не заиграет красками. Иногда к томатной пасте я добавляю немного кетчупа - особенно когда ее не хватило. Все время перемешиваем, огонь убавляем. Через некоторое время свекла начнет пыхать редкими ленивыми пузырями. Очень хорошо, пусть попыхает еще минут 5–10. В кастрюлю.
Теперь очередь капусты и остальных овощей - они должны быть порезаны соразмерными кусочками - чтобы в ложку входило. Только у капусты допускается длинная соломка. Далее я отправляю в кастрюлю баночку оливок (вместе с рассолом), баночку каперсов (маленькую, с рассолом). Не вздумайте использовать оливки с начинкой - таких сейчас полно, это нам не надо. Банку консервированной фасоли - можно в красном соусе, можно без. Фасоль придаст картине нежность, смягчит тона. Теперь надо посолить борщ - я это делаю одним движением и ни разу не ошибся. Режем лимон пополам: половинку на тонкие дольки и - в кастрюлю, вторую половину выжимаем туда же. Пробуем. Учтите, что борщ еще не настоялся, и палитра пока упрощенная, но основное - баланс соленого, сладкого и кислого будет уже ясен. Недостаточно сладости дала свекла - добавьте немного сахара. Мало кислоты - выжмите туда еще один лимон. Если любите острое - положите стручок жгучего перца. Еще раз - все это время борщ не кипит, бурля, а тихо-тихо дышит. Попробуйте еще раз спустя минут 10–15. Довольны? Теперь завершающий мазок - куча рубленой зелени - петрушка, укроп, кинза, зеленый лук (не обязательно) и мелко порезанный чеснок идут в кастрюлю, через полминуты огонь выключается и кастрюля накрывается крышкой. Хорошо, если она у вас толстостенная или у нее хотя бы толстое дно - борщ должен сам с собой потомиться, это важно. В большой толстой кастрюле он не остынет до вечера, когда придут гости.
Не перегружайте стол. Соленые грибочки, квашеная капуста, бочковые помидоры и огурцы - ничего маринованного! Черный (я люблю бородинский) хлеб. Пара рюмок водки. Селедка просится в эту компанию - в принципе возможно. Потом небольшая пауза - мужчины ушли курить, женщины щебечут о глупостях, но сами-то думают только об одном - ибо божественный запах борща не позволяет думать ни о чем, кроме него. Не томите - подавайте!
Про помидоры
Давайте-ка поговорим про помидоры. Лично меня и само слово "помидор" и данное произведение природы приводят в восторг. Слово - звонкое, яркое, звучит гордо. Помню, много лет назад в начале Ленинградского проспекта строился большой жилой дом - по всему фасаду было написано: "ЭТО ДОМ ПОМИДОР". Было непонятно, но очень красиво. Слово придумали, между прочим, итальянцы - "pomodoro" - золотое яблоко. Есть, правда, версия, что произошло слово от старого "поми де море" - яблоко мавров. По смыслу это ближе, да к тому же какие же помидоры, к черту, золотые?
В художественных учебных заведениях объясняют, что такое дополнительные цвета: эта такая пара цветов, когда один на фоне другого максимально работает. Так вот, спелый ярко-красный помидор в зарослях темно-зеленой ботвы - лучший пример. Это божественно красиво. А вы думаете, откуда Петров-Водкин взял свою гамму?
Откуда к нам пришел помидор? А неизвестно. В общем, Южная Америка - Перу, Мексика, Чили… Известно только, что древние индейцы много веков назад культивировали его и употребляли в пищу. Они и дали ему второе название (вернее, хронологически - первое: "туматль". Отсюда - "томат". Мне нравится значительно меньше). А вот в Европе, куда он попал в Средние века, долгое время есть его остерегались - высаживали исключительно как декоративное растение, и даже называли его "волчий персик". Это, в общем, имело под собой некоторые основания - помидор относится к семейству пасленовых, а практически все пасленовые ядовиты. Помидор же в этом смысле уникален - у него ядовито все, кроме самого плода. Так что не вздумайте сделать салатик из листьев помидора - это вам не шпинат. Известен случай, когда во время Войны Америки за независимость личный повар Джорджа Вашингтона, будучи тайным английским агентом, решил отравить своего босса и подал ему жареное мясо с помидором. Джордж Вашингтон, к изумлению повара, не умер, блюдо похвалил и даже сделался впоследствии Президентом Соединенных Штатов. А посрамленный повар наложил на себя руки.
Вот люди были. Сейчас бы, небось, и в отставку не подал.
Помидор, с одной стороны, капризен, с другой - невероятно живуч. Не повторяйте моей ошибки - не высаживайте помидоры с огурцами в одной тесной теплице - не любят они друг друга: причем если огурцы это переживут, то нормального помидора не будет точно. Такая вот нежность. А с другой стороны - вот вам история: в середине семидесятых мы с "Машиной времени" проводили лето и играли в международном студенческом лагере "Спутник" в Гурзуфе. Директор лагеря с гордостью показывал мне хозяйство лагеря - они там среди прочего даже построили свою очистную систему для сточных вод и канализации (редчайшая вещь для Гурзуфа тех лет. Да только ли тех?). Над бетонным искусственным прудом для отстоя нечистот густо колосились - нет, ягодились! - превосходные помидоры. Я восхитился - прямо в живое удобрение сажают! Директор странно посмотрел на меня и сказал: "Да если б их кто-нибудь сажал…" Так я узнал, что помидорные зернышки (они же семечки) и, кстати, шкурка абсолютно не подвержены разрушительному воздействию человеческого желудочного сока, то есть не перевариваются. Причем настолько, что семечки, пройдя через наш желудочно-кишечный тракт, способны снова взойти! А?