Вернемся к истории… В России помидор появился довольно поздно - в 1870 году их доставили Екатерине из Европы как заморский деликатес. При этом в периферии империи - Астрахани, Крыму, Грузии - помидор уже знали и сажали до этого. Судя по тому, что в главной кулинарной книге Елены Молоховец, настоящей энциклопедии русской кухни, помидору уделено полстраницы (а это толстенный том, рубеж XIX–XX века), я делаю вывод, что к этому времени он широкого распространения как элемент русского стола так и не получил. А если и использовался, то в основном для всяких приправ - помыть, разрезать пополам, вынуть зернышки (!), сварить в собственном соку, растереть и добавлять туда-сюда. Чуть с ума не сошел, пока не обнаружил на самых задворках книги единственный рецепт соления помидоров (для грибов - сотня!), единственный же рецепт маринования, и наконец - салат: снять с помидоров шкурки, порезать, добавить лук. Слава Богу!
Знаете, как снимать с помидора шкурку? Очень просто: сложить в миску и залить на полминуты кипятком. Шкурка лопнет и легко снимется. Я, правда, этого не делаю: по-человечески не хочется над ароматным, красивым помидором проводить такую вивисекцию - по-моему, это его оскорбляет. Любите чистить - чистите репу.
Мамука Кикалейшвили, замечательный грузинский актер, однажды показал мне такое блюдо: берется много очень спелых (можно чуть переспелых - только неиспорченных) помидоров и баранина. Баранину режем на средней величины куски и укладываем в кастрюлю (казан, котел). Потом руками выдавливаем туда наши помидоры, стараясь не забрызгать одежду и кухню (не получится). Шкурки, остающиеся в руках, выбрасываем. Мясо должно быть полностью покрыто помидорной плотью. Ни специй, ни, заметьте, соли. Тушим на небольшом огне до готовности. Божественное, абсолютно натуральное, древнее блюдо.
С детства вспоминается изуверская картинка: праздничный салат оливье, в центре на возвышении грибок - ножка из вареного вкрутую яйца, шляпка из полпомидора, щедро украшенная майонезными прыщами. Мухомор. Непреодолима тяга народа к прекрасному. Салат начинали радостно делить, грибок падал, целое крутое яйцо никто не желал, полпомидорина тоже была великовата, грибок погибал бесславно в остатках заветренного салата.
Сегодня про помидор написаны и переведены целые кулинарные книги, человечество знает сотни рецептов. Что я буду их вам пересказывать?
Вот, пожалуй, два: лучший и самый лучший.
Первый: возьмите несколько очень хороших помидоров. Очень хорошие - это свежие и выросшие не на гидропонике, а на земле. Да, дорого. Но за удовольствие надо платить. Порежьте их острым ножом аккуратно, чтобы они не потеряли драгоценного сока - дольками. Из каждого помидора получится 6–8 долек в зависимости от размеров. Положите их на тарелку шкуркой вниз и посыпьте крупной морской или каменной солью. Теперь порежьте на дощечке сыр - все равно, какой любите: от твердого итальянского до нежного домашнего грузинского или соленого адыгейского. И откройте бутылку молодого красного вина. Все.
А теперь самый лучший - он, правда, доступен не всем и только в летнее время. И все же. Проснитесь за городом - лучше в деревне. Заставьте себя встать и идите - нет, не умываться и чистить зубы - в огород. Сорвите самый спелый помидор. Оботрите его ладонями - он будет теплый и может быть, чуть-чуть бархатистый. А теперь зажмурьтесь и откусите от него бок. Только не спешите и не думайте в этот момент ни о чем. Вы все ощутили и все поняли? А теперь спокойно доедайте помидор и возвращайтесь в дом - день уже не зря прожит.
Про грибы
Любите ли вы грибы? Нет, любите ли вы грибы, как люблю их я?
Я имею в виду и любовь к походам за грибами, и любовь к их употреблению.
Я незнаком со статистикой, но полагаю, что в этом плане наша страна уверенно лидирует. Мы любим, собираем и готовим самые разнообразные грибы. В большинстве стран лесные грибы либо вообще игнорируют, либо относятся к ним крайне избирательно - в Германии, например, собирают лисички - и, кажется все. Европа предпочитает искусственно выращенные шампиньоны, которые к ароматному лесному грибу относятся примерно так же, как дикая ручьевая форель к своей откормленной комбикормом на убой разводной родственнице.
Однажды мы с Сашей Розенбаумом, путешествуя по Аляске, остановились в лесном домике нашего местного друга. Пока мы ехали на джипе через сосновый бор, я даже на ходу замечал тут и там нагло торчащие из травы по обочинам оранжевые шляпки здоровенных подосиновиков. В общем, мы решили пойти за грибами. Мы взяли два ведра, и пока дошли от крыльца до калитки, поняли, что поход закончен - ведра были полны.
Наш местный друг (и пара его друзей) со священным ужасом наблюдали, как мы чистили, резали и жарили с луком и картошкой наши грибы. Попробовали они их не сразу - сначала они смотрели, как их едим мы, и ждали, когда к нам придет смерть. Минут через двадцать самый смелый из них опасливо присоединился к нам. Эти ребята, рыбаки и охотники, полжизни прожившие в лесу, были убеждены, что лесные грибы ядовиты.
Дикие люди, ей-богу.
Я обожал ходить за грибами с детства. Правда, было это в те благословенные времена, когда даже не выходя за пределы какой-нибудь подмосковной Валентиновки или Купавны практически под любой елью можно было обнаружить гриб, иногда даже белый. Сегодня в радиусе семидесяти километров от Москвы леса вдоль любой трассы чудовищно загажены, и входить туда грустно и неприятно. Теперь надо знать места, иметь время добраться до них и никому о них не рассказывать. А там, где я собирал грибы в детстве, сегодня торчат башни домов городского типа и пугают пятиметровыми стенами коттеджные поселки.
Наша средняя полоса тем не менее пока еще дарит нам огромное разнообразие грибов - они здорово отличаются друг от друга по своим кулинарным достоинствам. Абсолютное большинство их съедобно. По-настоящему смертельно опасна только бледная поганка, но вид ее настолько характерен, что ошибиться, по-моему, невозможно. Крайне интересны и неоднозначны мухоморы (викинги жрали их перед боем за милую душу), но экспериментировать не советую. Есть еще пара-тройка необязательных к употреблению грибов, поэтому если знаний вам не хватает, но интуитивно вы испытываете сомнения, - не берите этот гриб, ну его. Сосредоточьтесь на тех, которые сомнений у вас не вызывают. Многие считают, что грибы перед жаркой следует на всякий случай отварить - не будем их разубеждать. Некоторые и правда не помешает.
Забавно, что в глухих деревнях Архангельской губерни, где грибы можно косить косой, берут только один гриб - рядовку (у нас его многие как раз держат за поганку). Его солят, и зимой едят, намяв с картошкой - он заменяет мясо. Остальные грибы за грибы не считают - мои любимые маслята, например, называют "соплятами", и мне даже не разрешили занести корзину маслят в дом - а они там росли прямо на дороге. Странно, правда?
Что же касается грибоедения - каждый гриб хорош по-своему, и тут знание и опыт не помешают. Например, считается, что белый гриб выдает свой волшебный аромат исключительно в сушеном виде, и тут надо варить из него суп. Я и сам так считал долгие годы, пока однажды мой товарищ на моих глазах не сварил суп из только что собранных белых грибов - и это было божественно. Моя подруга Таня Лазарева делает из сырых белых грибов карпаччо - нарезает тончайшими пластинками и поливает оливковым маслом. Чуть-чуть соли. Все. Рыжики и белые грузди невероятно хороши в соленом виде (маринованное не люблю), особенно если они молоденькие, крепенькие, не потеряли своего цвета и слегка похрустывают, когда закусываешь ими рюмочку холодной водки. В жареном виде исключительно хороши лисички и опята (я бы их только на это дело и пускал), вкусны молодые маслята (лучше содрать со шляпок шкурку) и, как ни странно, сыроежки. Очень неплохо жаренное ассорти из разных грибов, надо только учесть, что если среди них много взрослых подберезовиков - их шляпки при жарке непременно превратятся в кашу, пусть вкусную, но не очень красивую, и тогда уже лучше на конечной стадии залить грибы сметаной и немного потушить. Лук рекомендую жарить отдельно, так же как и картошку, и соединять вместе, когда все уже готово - у каждого из этих продуктов свое время приготовления, и если вздумаете жарить все одновременно в одной сковороде - грибы уже будут готовы, картошка - еще сыровата, а лук уже подгорит.
Ладно, вот вам два простых рецепта.
1. Паста с белыми грибами.
Белые грибы порезать тонкими дольками, быстро обжарить в сливочном масле, слегка посолить и залить жирными густыми сливками. Потушить на медленном огне, постоянно помешивая, пока сливки не превратятся в густой соус. Одновременно сварить пасту (на нее уйдет столько же времени) в соленой воде с небольшим количеством оливкового масла. Откинуть пасту на дуршлаг, разложить по тарелкам, залить сверху соусом с белыми грибами. Подать с белым вином. Изысканней, проще и быстрее не бывает.
2. Лисички, жаренные по-особому.
Лисички тщательно очистить от земли и песка, промыть. Выложить в глубокую сковороду без всякого масла, поставить на большой огонь. Помешивать. Через несколько минут лисички дадут обильную воду, которая начнет кипеть и испаряться. Ровно в тот момент, когда вода испарится полностью (не раньше и не позже!), добавить сливочное масло и большое количество порубленного зеленого лука - его должно быть не меньше, чем было грибов в сыром виде. Перемешать, посолить и жарить, помешивая, еще минут пять, не больше. И лисички и лук сохранят свой цвет, и это будет осень красиво. Подать с разварной картошечкой, бородинским хлебом и рюмкой водки.
Ладно - с двумя.
Свекольник
Итак, лето, господа. И с этим приходится считаться. Интересно - в старой русской кухне довольно много блюд, которые приятно употреблять в жару. Притом что Россия расположена не в самом жарком климатическом поясе. Не тропики. А блюд таких много, и в основном это холодные супы - свекольник, щавелевый суп, ботвинья (полная русская ботвинья - это отдельная песня, подается в трех тарелках. В голове до сих пор играет детский стишок: "Ты свинья и я свинья, все мы, братцы, свиньи! Нынче дали нам, друзья, целый ковш ботвиньи!"
Свекольники у хозяек бывают исключительно разные, и не всегда они вызывали у меня восхищение. Смесь вареных и сырых овощей - это только кажется простым. Иногда получается "ты свинья и я свинья…" Но вот вам рецепт необыкновенного, божественного блюда, блюда небесной красоты. Еще раз напоминаю, что мои рецепты - это не рецепты в медицинском смысле - это дорожные карты. Не надо вешать в граммах.
Автор этого чуда - замечательный режиссер Павел Семенович Лунгин. Некоторое творческое осмысление внесла наша подруга Ольга Ципенюк. Мне чужой славы не надо. Я не изобретатель - я собиратель и компилятор.
Итак. Свекла для этого блюда не варится, а печется в духовке. Берите свеклу средней величины, чтобы наверняка пропеклась. Завернуть каждую в фольгу и отправить в духовку на час-полтора. Кстати, это можно сделать накануне и убрать ее в холодильник. Перед приготовлением свекольника почистить и размолоть в блендере. Лунгин доводит до однородной каши. Я пробовал натирать на мелкой терке - тоже хорошо, но немного другое. Нюансы, господа! Искусство в нюансах! Каша при этом, заметьте, не должна превратиться по консистенции в детское пюре - не перестарайтесь. Тонкая штука.
Свежие огурцы почистить (пижонство, но помните о нюансах!) и натереть на крупной терке. Крутые яйца нарезать мелкими кубиками. Укроп, зеленый лук и мяту (от мяты, естественно, только листья) рубим как можно мельче.
Свекольную кашу, огурцы и яйца выкладываем в большую супницу (много раз замечал - вкус блюда часто напрямую связан с объемом. Размер имеет значение. Не пытайтесь приготовить этот свекольник в детской мисочке). Туда же выжимаем сок из целого лимона, добавляем пару ложек простой самой острой русской горчицы и пару ложек простого острого хрена. Хрен, конечно, лучше самому натереть - ядреней будет, Но если вы страшитесь этих высот - купите в баночке. Повторяю - самый простой, острый, не сливочный, без добавок. Наша подруга Ольга сразу кладет туда и порубленную зелень - я оставляю зелень на последний штрих - из чисто художественных соображений.
Да! В холодильнике к этому моменту у вас уже давно должен находиться нежирный кефир (1–2 % жирности) и ЛЕДЯНАЯ (но не замерзшая) газированная вода с умеренным количеством газа (типа Perier). Всю нашу смесь разводим сначала кефиром, перемешивая, потом - газированной водой. Их соотношение регулируется вашим вкусом: люблю погуще - люблю пожиже. Соль и перец по вкусу.
По мере перемешивания поверхность расцветает невероятными оттенками маджента и фуксии. Сейчас вы уже не повар - вы художник. Живописец. Размешайте красиво, не доводите до одного равномерного колера. И в нужный момент вбросьте в эти порочно-розовые разводы изумрудную зелень. Петров-Водкин отдыхает. Еще пара движений ложкой, чтобы зелень окончательно вписалась в полотно, - и можно подавать. Подавать в жаркий летний день, в тени. Маленькая рюмка водки (также охлажденной) не возбраняется.
Блюдо это одноразовое и легкое - съесть до конца. Не хранится.
Холодные супы
А вот интересно - страна наша, безусловно, не относится к числу самых жарких стран на планете, - а по обилию и разнообразию холодных супов даст сто очков вперед любому тропическому государству. Думаю, это отголоски старой русской культуры - сидеть посреди жаркого летнего дня в беседке или на открытой террасе (но непременно в тени!) своего маленького дома в маленьком поместье где-нибудь под Смоленском, вкушать ботвинью или щучину под рюмочку из запотевшего графинчика и толковать с заезжим товарищем - куда катится мир.
Нет, есть, конечно, холодные супы и в других странах: в Испании, например, гаспаччо - по сути суп-пюре из помидоров. В Польше готовят фруктовый суп - чисто компот из сухофруктов, привет пионерскому детству. В Болгарии делают суп из огурцов на кефирчике. Все это неплохо, но в России тема раскрыта куда глубже.
О чудо-свекольнике я вам рассказывал. Про окрошку говорить даже как-то неудобно - любой дурак знает, как чего накрошить. Казалось бы. Тем не менее: Маркс, Энгельс и Ленин русской кухни в одном лице Елена Молоховец учит нас класть в окрошку не менее пяти (!) видов мяса. Перечислить? Жареную дичь, говядину, телятину (не одно и то же!), баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык. Конечно, Елене Молоховец неведомо было такое чудо, как вареная докторская колбаса советского разлива - она заменяла и продолжает нам заменять весь этот выпендреж. И все же прислушайтесь к мастеру. Если уж так любите колбасу (я, например, обожаю) - пусть она станет еще одним ингредиентом. А вот картошка в списке не указана. Нет там и редиса. А есть (кроме тщательно и одинаково мелкопорезаных мяс) свежие (либо, кстати, соленые - тоже интересно) огурцы, крутые порубленные же яйца, зеленый лук (можно его растереть с солью), укроп, эстрагон. Квас разбавляется бутылочкой кислых щей (примечание: бутылочные кислые щи никакого отношения не имели к щам из мяса и капусты - это был тот же квас, только не из хлеба, а из муки - ржаной, гречневой. По причине сильной шипучести его закупоривали в бутылки на манер шампанского). Этого напитка уже нет (а был очень популярен), так что обойдемся квасом - только не берите очень сладкий. В деревнях делают окрошку на белом квасе - он совсем кислый, даже невкусно. Горчица, хрен, сметана - по вкусу. Если не успели предварительно как следует охладить квас - бросьте в тарелку пару кубиков льда.
Большая русская ботвинья подается в трех тарелках. В одной - собственно ботвинья: щавель (можно добавить шпинат) сварить в собственном соку, протереть через сито (читай - измельчить в блендере до состояния однородной массы), очистить и мелко нарезать свежий огурец, зеленый лук, растертый с солью, укроп, горчица, хрен, можно чуть-чуть сахара по вкусу. Залить квасом. Во второй тарелке - отдельно сваренная с кореньями, отделенная от костей и охлажденная рыба - любая: осетрина, лососина, сиг, судак, раковые шейки. В третьей тарелке - лед, измельченный до консистенции сахарного песка. Ложкой зачерпываете немного льда, потом - кусочек рыбы, потом - ботвиньи. Рюмка все это время находится в левой руке. И тут - не перепутать: выпить и тут же насладиться всеми тремя составляющими в одном флаконе.
Или вот интереснейшая штучка - "щучина". Несмотря на название, сама щука в ней совершенно необязательна. Хотя допустима. Ибо рыба берется разнообразная - чем разнообразней, тем лучше. Но сначала варится крепкий бульон из рыбных костей и ершей - ерши дают отличный навар. Рыбьи головы тоже не повредят. Потом его следует процедить и уже в нем сварить рыбные филеи (кости будут раздражать). Раковые шейки приветствуются. Соленую рыбу отварить отдельно. Затем нарезать непременные свежие огурцы (почистить!), зеленый лук, укроп. Добавить хрен, возможно и горчицу. Залить это дело охлажденным рыбным бульоном, положить туда порезанную на порционные куски (не мельчить!) рыбу, и - внимание! - добавить холодного квасу. Забавное сочетание, правда?
А вы попробуйте!
Тандыр
Меня тандыр завораживал с того момента, как я его впервые увидел. Меня вообще всегда интересовали древние способы приготовления пищи. Молекулярная высокая кухня оставляет совершенно равнодушным, а цены на нее просто умиляют. Первые упоминания о тандыре встречаются в X веке, но это ничего не значит - чего о нем упоминать-то? Тандыр - он и есть тандыр. Я полагаю, что появиться он мог гораздо раньше, еще когда люди научились делать печи для выплавки меди и бронзы - он и похож на такую печь. На островах Океании я видел, как туземцы выкапывают яму, жгут в ней костер, потом разгребают угли, помещают в это место продукт (мясо, рыбу, овощи) в горшке либо просто завернув все это в листья банановой пальмы - и засыпают землей часа на три. Тоже, по сути, тандыр - одноразовый. В Ташкенте, много лет назад, я сидел у входа в старый рынок (его уже нет - погиб при землетрясении) и часа полтора, не отрываясь, смотрел на древнюю бабку, которая меланхолично, не глядя, бросала самсы - треугольные пирожки из слоеного теста с луком и бараниной внутри - в раскаленную пасть тандыра. Тандыр был огромный и над поверхностью земли возвышалось только его широкое горло. Самса летела по диагонали и прилипала к внутренней стенке тандыра своим основанием. Движения бабки были скупы, размеренны и безошибочны - она даже не провожала летящие пирожки взглядом. Я ждал, что хоть один не прилипнет и упадет на дно - в адское пекло. Ничего подобного не произошло - ни разу. Заполнив самсами равномерно все пространство стенок изнутри, бабка пододвинула к себе таз с фаршем и принялась лепить новые - так же размеренно и отстраненно. Из тандыра тем временем повалил такой запах, что уйти уже было просто невозможно. Минут через десять бабка взяла деревянную лопатку с длинной ручкой и склонилась над кратером - жар шевелил ее волосы. Я понял, что вот этой лопаткой она сейчас будет отковыривать готовые самсы от вертикальных стенок и вот теперь уже точно хоть одну плюшку уронит - очень уж неудобным казался предстоящий процесс. Да ни фига! Достаточно было одного легкого прикосновения - и румяный треугольничек отсоединялся от раскаленной стены и послушно ложился на лопаточку. Номер можно было показывать в цирке. Я съел четыре штуки.