Родиной тандыра считается Азия, и почти на всех языках звучит его название одинаково: в Азербайджане и Узбекистане это тандир, у таджиков - тонур, в Армении - тундыр, в Грузии - тонэ. Индийские блюда "тандури" - из того же тандыра. Большие тандыры - для выпечки лаваша, лепешек и всего связанного с тестом - закапывают в землю, в таком случае снизу к ним прокапывают воздуховод. Размером такие тандыры могут быть с небольшую комнату. Чем больше его объем, тем толще стенки, значит, дольше будет сохраняться жар и не придется топить его каждый час. Небольшие тандыры могут стоять на ножках.
Такой тандыр я и приобрел себе несколько лет назад. При всем недоверии к Интернету нашел страничку (я даже не предполагал, сколько тандыров на меня оттуда вывалится), определился с оптимальным соотношением размер-цена-качество, и через четыре часа к моему дому подъехала машина. Не могу сказать, что мой тандыр совсем небольшой, как раз из "надземных" он весьма большой - молодой барашек или поросенок входят туда целиком (хотя целого барашка пока не пробовал, врать не буду), а цыплят я туда загружаю по шесть штук. С тестом работать не пробовал (я с ним вообще на "вы"), а вот мясо, птица, рыба и овощи - мое. Работать с тандыром настолько интересно, что любимые мои мангал, казан, вок и пойке разом уехали на второй план. По книжке готовить в тандыре не научишься, действенна только практика, первые потери неизбежны, и вот с чем я столкнулся в процессе.
Первое: следует научиться греть тандыр до оптимальной температуры. При этом градусников в нем не предусмотрено - все на таланте. При протопке (советую использовать березу либо жарко горящие и несмолистые сорта дерева) стенки тандыра покрываются изнутри черной копотью, а потом вдруг белеют. В принципе это говорит о том, что тандыр готов, но диапазон температур при этих белых стенках еще велик: перегреете - и обуглится корочка, недогреете - не пропечется блюдо внутри. И еще одна важная и неожиданная вещь: в тандыре (в отличие, скажем, от духовки) аккумулируется определенное количество тепла. И если поместить туда двух цыплят - они будут готовы через двадцать минут, четыре цыпленка потребуют минут тридцать пять, а шесть могут и не дожариться. Поэтому температуру надо всегда выбирать исходя из количества продукта - притом что речь идет об одной закладке. Как я это делаю? На ощупь. Прикасаясь к внешней поверхности тандыра. Не обожгитесь.
Далее, следует помнить, что каждый продукт обладает своей "жароустойчивостью". Курица будет печься полчаса, таких же размеров утка - не менее часа, а то и поболе. Рыба готовится моментально, помните только, что некоторые рыбы, испекаясь, становятся очень мягкими, и если вы, например, затеете шашлык из сома (это вкусно) - кусочки могут запросто свалиться с вертикально висящего шампура и бесславно пропасть. Поэтому я после пары таких случаев выбросил шампуры с насечкой, которые к тандыру прилагались - они в процессе готовки вешаются вертикально, и этой самой насечки явно недостаточно. Вместо этого я взял шампуры с мангала. С одной стороны у них колечки, за эти колечки их удобно вешать на перекладину. Сами шампуры я согнул, получились большие крючья. Совсем другое дело.
Для цыплят я смешиваю оливковое и подсолнечное масло, давлю в него чеснок, добавляю сухой имбирь, красный перец, кориандр. Обмазываю этим делом цыплят и даю им полежать с часик.
Баранина (лучше брать корейку с ребрами целиком, резать будете уже на столе, это красиво) - та же смесь масел, зира, красный перец, хмели-сунели. Пусть полежит. Солю я все это уже перед самой жаркой - непременно крупной солью.
Овощи просто нанизываю на крюк. Выбирайте овощи, которые требуют примерно одного времени приготовления - скажем, цукини, баклажаны и болгарские перцы. Помидор готовится быстрее: передержите - размякнет и упадет. Лук - медленнее.
Не ленитесь выгребать из тандыра угли перед готовкой, когда он нагрелся.
Мой товарищ уверяет меня, что если при жарке барашка на дно тандыра положить болгарские перцы, то их испаряющийся сок придаст мясу дополнительный аромат. Не знаю, не пробовал. А надо бы.
Фаршированная рыба
Давно меня занимает один вопрос: сверять свое восприятие цвета, вкуса и запаха мы можем только с ним же самим - в другого человека не влезешь! А вы уверены, что он видит и чувствует в точности то же, что и мы? Вот на стене картина, на ней синее-синее море. А КАКОЕ оно синее? У синего тысяча оттенков - какие именно видите вы? А ваш товарищ?
Со вкусом еды еще сложнее.
Помимо всего прочего фаршированная рыба, возможно, занимает первое место по разнообразию вариантов - и из-за большого количества компонентов, соотношения которых можно легко менять, и из-за семейных традиций - у каждой еврейской бабушки своя фаршированная рыба.
Итак. Мы имеем дело со старинным праздничным блюдом европейских и российских евреев. Одна из версий его появления состоит в том, что в Шаббат нельзя работать - а вынимать из рыбы кости при поедании - тоже, увы, работа. Поэтому рыбу ставили на огонь на ночь, и даже если какие-то кости случайно оставались в фарше - они совершенно размягчались. В качестве исходного продукта евреи побогаче брали карпа, те, что победнее, - щуку (она считалась до революции сорной рыбой и почти ничего не стоила). Хлеб, нещадно добавлявшийся в фарш, служил в первую очередь для увеличения массы продукта (а вы думали, в советские котлеты хлеб для красоты клали?), а вот же вкусно получалось. (Такое часто бывает: хочет человек приготовить аутентичный узбекский плов, носится по рынкам в поисках хлопкового масла - оно дает такой специфический аромат! А узбеки используют его потому, что оно самое дешевое.)
Существует две формы подачи блюда: когда вы набиваете предварительно снятую шкурку фаршем и даже придаете ей форму рыбы, либо просто делаете из фарша тефтельки - гефелте фиш. Первый способ непрост: чтобы снять с рыбины шкурку целиком, не повредив, нужно иметь за спиной практику пластического хирурга. К тому же вам понадобится специальная продолговатая кастрюля - гусятницей тут не отделаетесь. Поэтому обычно я выбираю второй способ - та же рыба, только в профиль.
Сначала тщательно отделяем мясо от костей (чешую сняли, а шкурку не трогаем - перемелется вместе с мясом). На дно большой кастрюли укладываем рыбьи кости и плавники, порезанную крупно свеклу, морковь, репчатый лук (в Одессе его не чистят - он даст цвет). Перец черный горошком и белый душистый, соль, довольно большое количество сахара. Затем прижимаем это дело ко дну специальной сеткой (я сам соорудил), хотя можно просто все это завернуть в марлю, наливаем воду, ставим на огонь. Пока вода закипает, готовим фарш. Я ставлю на мясорубку сетку с самыми большими отверстиями - у нас должны получиться крохотные кусочки всего, а не каша-размазня. Фарш помимо рыбы включает в себя лук, чеснок, морковь (немного), белый хлеб, вымоченный в воде, либо в молоке, либо в сливках, или мацу, вымоченную в молоке либо в сливках, или манную крупу, или сочетание этих трех ингредиентов в выбранных вами пропорциях. Взбитое сырое яйцо (или два - в зависимости от общего размаха). Соль, молотый черный перец. Некоторые художники добавляют любимые специи, кедровые орешки. Я в данном случае не сторонник новаций. Теперь фарш следует не только хорошо помешать, но побить - желательно бросая с размаху на каменный стол, это придаст ему воздушности. Очень важно угадать конечную консистенцию - тефтельки не должны расползаться и разваливаться, в то же время им нельзя быть чрезмерно плотными. Годика два-три - и все у вас получится. Особенно тщательно надо нафаршировать голову (или головы) - это самая вкусная и главная часть. Вода уже закипела, мы осторожно опускаем туда головы, потом лепим смоченными в воде руками тефтельки величиной со снежок и аккуратно опускаем их в кастрюлю по одной. Вода должна их покрывать. А теперь убавляем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о ней часа на четыре.
По истечении срока выключаем огонь, берем большое и достаточно глубокое блюдо, аккуратно выкладываем тефтельки и головы. Я в этот момент не могу удержаться от бабушкиных традиций: со дна кастрюли выуживается морковка, режется на тонкие кружочки и на каждую тефтельку такой кружочек кладется сверху. Идиотизм, но ничего с собой не могу поделать. Не, ну а как?
Если костей и плавников у вас было много и вы уверены в успехе, надо просто залить это блюдо процеженным бульоном. Если сомнения терзают вашу душу, - добавьте в бульон немного желатина. Его никто не заметит, а вы никому не говорите. Когда блюдо остынет, поставьте его в холодильник.
И еще. Фаршированная рыба (под водку) - это в моем представлении моноблюдо. Оторваться от него невозможно, поэтому его должно быть много.
Способ мой отличается от множества способов, описанных в кулинарных книгах и Интернете. Но многократно проверен практикой. Никто не жаловался. Напротив - плакали счастливыми слезами, требовали добавки. Потратьте денек, попытайтесь - вдруг у вас тоже получится?
Шашлык
Шашлык - национальная российская забава. Вернее, сам шашлык - мясо на вертеле - одна из ее составляющих. Но, согласитесь, не последняя.
О ней и поговорим.
Многие считают, что это блюдо пришло к нам с Кавказа. Это заблуждение, дорогие мои, - ему столько же тысячелетий, сколько и человеку - считая с того момента, когда человек научился поддерживать огонь и убивать зверей. Само слово "шашлык" - тюркское, и состоит из двух частей: "шаш" (или "шиш") - вертел, и "лик" - собственно, то, что на вертеле. На Руси в былые времена этот продукт назывался "верченым мясом" - вовсе не потому, что мясо было верченным через мясорубку, как меня недавно пытались убедить, - какие мясорубки при Иване Грозном? - а потому что вертел вращали над огнем (он, кстати, оттого и "вертел"). Довольно забавно происхождение модного ныне слова "барбекью": по-французски "barbe a queue" дословно означает "от головы до хвоста" - в Европе, да и у нас зачастую на вертел насаживали целого барана, кабанчика, а то и бычка. Это зрелище, кстати, вкупе с ароматом, завораживает меня до сих пор.
Барбекью в Америке так же как и у нас, является социальным мероприятием - с компанией, задушевным общением и напитками. Но гастрономическая составляющая меня не впечатлила, увы: во-первых, никто не маринует мясо сам (кроме сумасшедших русских эмигрантов первой волны), в супермаркетах полно замаринованных на любой вкус полуфабрикатов - жарь да ешь, во-вторых, зачастую это происходит на пылающих огнем жаровнях - только врожденная политкорректность не позволяла мне вмешаться. И ладно еще угли из мешка - а если это газовый гриль? Глаза б мои не видели.
У нас тоже последнее время появились в продаже пластиковые ведерки и ведра с замаринованным мясом - обычно это свинина. Приходилось пробовать - в общем прилично, но до такой степени мягко, что в голову закрадывается мысль, а какого такого умягчителя они туда плеснули? Широко простирает химия руки свои в дела человеческие. Нет, никто не умер - после второго стакана вообще перестали об этом думать. И все же.
Я люблю все сделать сам. Это даже не вопрос недоверия общепиту - просто приятно самому написать полотно, собрать достойных друзей на вернисаж, и пусть они аплодируют, изумленные. А в магазине и дурак купит - это, если хотите, знак некоторого неуважения к ближнему, а стало быть, и к себе самому.
В этой связи - несколько разрозненных рекомендаций, основанных исключительно на личном опыте. Уверен, что у многих из вас имеется собственный опыт, дающий превосходные результаты, и он разнится с моим.
Ну и ладно.
Мясо. Если это свинина или баранина - оно не должно быть слишком жирным или жилистым. У свиньи хороша шейка, задняя нога. У барашка - задняя нога и ребрышки, и хорошо если барашек юн, а не умер своей смертью. Из говядины я беру исключительно вырезку. Вырезку режу крупно (крупней, чем барана и свинью, а их тоже не следует особо измельчать - шашлык получится сухой). Вырезка маринуется в сметане, куда добавляется мелкопорубленный лук, соль, травы и специи на ваш вкус. Мариновать от 4 до 12 часов.
Маринады могут быть бесконечно разнообразны, об одном прошу - забудьте слово "уксус". Сухое вино я также не приветствую - недалеко оно ушло от уксуса. Если уж вы никак без кислоты - возьмите лимон, это гораздо лучше. Репчатый лук - обязательная составляющая, можно его провернуть через мясорубку, и много его не бывает. Безграмотные фотохудожники очень любят снимать такое: над дымящимся мангалом шампур, а на нем - кусок мяса, колечко лука, кусок мяса, колечко лука… Никогда так не делайте: лук у вас сгорит, а мясо еще будет сырым. Лук делает свое дело в маринаде. Хотите овощной гарнир - отдайте один шампур овощам: луковица, помидор, баклажан… В баклажан можно, надрезав его, засунуть кусочки чеснока и курдючного жира.
Великолепным размягчителем баранины (а она в первую очередь нуждается в размягчении) является минеральная вода - чем больше газа, тем лучше. Причем она не отменяет лука и прочих компонентов.
Шампур. Хорошо, когда он длинный, прочный и все-таки трехгранный - на плоском шампуре мясо будет болтаться и крутиться. Сажать куски мяса следует довольно плотно друг к другу, ни в коем случае не оставляя пространства между кусками - сок уйдет. Дрова я беру березовые и все-таки дрова, а не уголь из бумажного мешка: я его не чувствую, не понимаю - определить жар на глаз невозможно, а приготовление шашлыка - сплошная цепочка тонкостей.
Цыпленка развернуть как книгу, смазать тонким слоем растительного масла, натереть чесноком, сухим имбирем, кориандром, красным перцем и крупной солью. На решетку. Не забыть перевернуть минут через семь-десять.
Бараньи ребрышки: не режьте их на тонкие лепесточки с торчащим ребром из каждого - жарьте на решетке целой колбасой, сочнее будет. Разрежете уже на столе - это красиво. Перед жаркой помазать оливковым маслом, сверху зира, кориандр, перец, крупная соль. Пусть полежит в тишине хотя бы часик. И помните: это свинину надо прожаривать как следует, а бараньи ребрышки должны сочиться прозрачным чуть розовым соком.
Гениальный шашлык из угря: выпотрошить, но не снимать шкуры, порезать на куски сантиметров по пять, утопить в провернутом луке часов на шесть. Уже на шампуре посолить - чем соль крупнее, тем лучше. Если в копченом варианте шкурка угря практически несъедобна, то здесь она получается хрустящей и божественной.
И - любимое: узбеки называют это "джигар". Баранья печенка и курдючный жир режутся довольно мелко (квадратики по четыре квадратных сантиметра), насаживаются на шампур поочередно. Вот тут шампурчик желательно иметь небольшой, и порция на нем должна быть на два укуса. Посыпать красным перцем, немолотым кориандром и крупной солью. Штучка эта хороша тем, что жарится она минуты три (не вздумайте пересушить!) и очень располагает к выпиванию в приятной мужской компании прямо над мангалом: выпил - и закусил. К тому же нельзя давать джигару остыть.
Что пить под шашлык? Да все что угодно! Что я, учить вас буду?
НЕВОЛШЕБНЫЕ СКАЗКИ
Зимняя сказка
Зима опять наступила неожиданно. Вообще, в стране отлично знали, когда у них наступает зима - это бывало раз в год, обычно в середине ноября, но традиция жила и даже приобрела характер национальной игры - считать, что зима наступает неожиданно. Вот и сегодня диктор в телевизоре возбужденно вещал: "Зима в этом году наступила неожиданно, и город украсили многокилометровые пробки".
Многокилометровые пробки совершенно не интересовали молодого зайца Тимофея - он сидел в лесу под ветвями старой ели и напряженно думал. Еще вчера он радостно носился по полям и опушкам и его серая шкурка отлично сливалась с осенним ландшафтом - пожухлой травой, темными опавшими листьями. А сегодня все пространство до горизонта покрывал белый-белый и чистый-чистый снег. Тимофей, потомственный заяц-беляк. (Для справки: заяц-беляк вовсе не участник белого движения, точно так же, как заяц-русак - не обязательно этнический русский. Просто заяц-беляк зимой меняет свой окрас на белый. Так заведено.) Так вот, Тимофей обязан был еще пару дней назад сменить свою шубку на белую. Загодя. Всю свою жизнь - два или три года - он именно так и поступал. А тут… Забегался, завертелся… И вообще всеобщее разгильдяйство и неумение строить долгосрочные планы пагубно сказываются на молодой неокрепшей личности… Да и снег тоже хорош - взял и выпал! И что теперь делать? Так думал заяц Тимофей, сидя в лесу под елью. Прятаться под навесом из еловых лап еще было можно, а вот выйти в сером прикиде на белый простор уже никак не получалось: ты тут же становился отличной мишенью для охотников и сильным раздражающим фактором для всяких лесных ребят, любящих зайчатину.
Но долго сидеть под елкой тоже никак не получалось - особенно если это молодой заяц-беляк, даже если он не успел переодеться. Молодые зайцы вообще очень непоседливы. Что же теперь, весны тут ждать? Не прошло и часа, как Тимофей выполз из своего укрытия, огляделся и осторожно двинулся в сторону опушки. Вокруг стояла тишина, которая бывает только в день первого снега, и Тимофей быстро успокоился. У зайцев вообще все происходит быстро.
- Эй, косой! Совсем страх потерял? Тебя чего, давно не ели? Стоять-бояться!
Ну вот, приехали. Сзади не спеша приближалась лиса Анжела - существо ехидное, нервно-неуравновешенное и потому небезопасное. Бежать было поздно.
- Ничего я не потерял! - крикнул Тимофей и на всякий случай тихонько добавил:
- Здравствуй, Анжела.
- Здравствуй-здравствуй, - Анжела неторопливо обошла замершего Тимофея и уселась прямо перед ним. - Ну и что это мы такие демисезонные? Сентябрь на дворе?
- Ничего мы не демисезонные! - прокричал Тимофей, зажмурившись. - Это… Это такой тренд!
Если честно, Тимофей сам не очень понял, что он сказал. И вряд ли смог бы объяснить значение слова "тренд". Слово это он видел однажды на обложке журнала мод - она валялась на обочине шоссе, а Тимофей был очень любознательным зайцем и при возможности читал все, что читалось.
- Тренд, говоришь? Зимний? - произнесла лиса и задумчиво оглядела свой огненно-рыжий хвост.
- Тренд! Не сойти мне с этого места! - отважно ответил Тимофей, не сходя с этого места. Терять было уже нечего.
- Ах, какие мы продвинутые! - пропела Анжела, но в голосе ее слышны были нотки неуверенности. - Чем докажешь, Кавалли?
Тимофею очень хотелось ткнуть пресловутой мятой журнальной обложкой прямо в наглую рыжую морду, а только не было у него никакой обложки - ее давно унес ветер, да и нарисованное на ней выглядело совсем не серым - наоборот, что-то весьма пестрое, веселенькое. Спасение пришло неожиданно.