5. Влить эту острую смесь в кастрюлю. Добавить репчатый лук и варить 10 мин. при слабом нагреве. В гранатовом соке развести молотые корицу, гвоздику, молотый черный перец. Влить в орехово-пряную смесь при слабом нагреве и варить еще 10 мин., помешивая. Готовый соус снять с плиты.
6. Выложить на блюдо осетровую рыбу, залить горячим соусом, охладить и подать к столу.
Форель с сельдереем
2 форели (1 кг), 1 луковица, 1 лук-порей (белая часть), 1 кусочек корня сельдерея, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки винного уксуса, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 2 веточки петрушки, соль,
1. Репчатый лук, лук-порей и корень сельдерея очистить, вымыть и нашинковать. Зелень петрушки промыть и стряхнуть воду. Лимон вымыть, нарезать кружками. Форель выпотрошить и вымыть, не повредив кожицы, чтобы рыба не потеряла красивый цвет.
2. Налить в широкую кастрюлю 3 л воды, подсолить, довести до кипения, опустить подготовленные овощи и 2–3 веточки петрушки, варить в течение 10 мин. Добавить в кастрюлю белое вино и винный уксус, довести до кипения. Положить форель и варить при слабом нагреве 15–17 мин.
3. Растопить сливочное масло. Лимон вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Готовую форель выложить на подогретое блюдо, украсить кружками лимона и веточками петрушки, полить растопленным сливочным маслом.
4. Отдельно в соуснике подать соус – польский, голландский, с каперсами.
5. Для особо торжественного случая сварить форель свернутой кольцом. Для этого поварскую иглу с ниткой пропустить через жаберные крышки и мякоть у хвоста, нитку стянуть и, придав рыбе форму кольца, завязать узел.
Речная форель на сковороде
4 форели (по 200 г), 1 стакан белого сухого вина, 1 луковица, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, 3–4 шампиньона (или вешенки), 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст, ложки нарезанного зеленого лука (по желанию), 2–3 ст. ложки сливочного масла, 4 кружка лимона, 1 лавровый лист, сушеный чабер (или тмин), черный перец свежемолотый, соль.
1. Очистить луковицу и грибы. Мелко нарезать грибы. Форель очистить, выпотрошить.
Отрезать головы (удалив глаза), хвост, плавники, вынуть кости, снять филе.
2. В большую глубокую сковороду сложить головы, хвосты, плавники и кости. Влить 3 стакана воды, вино, добавить луковицу, сушеный чабер (или тмин), лавровый лист, молотый перец, соль.
3. Довести содержимое сковороды до кипения, закрыть крышкой, варить при слабом нагреве около 20 мин. Затем бульон процедить (выбросить лук, отходы от рыбы, лавровый лист).
4. В сковороде, смазанной маслом, соединить грибы, зеленый лук и петрушку, пожарить 2–3 мин. Добавить 1/2 стакана сметаны, смешанной с панировочными сухарями, посолить, поперчить. Форелей нафаршировать подготовленной начинкой, посолить, обвязать хлопчатобумажной ниткой.
5. На освободившуюся большую глубокую сковороду влить рыбный бульон, добавить сливочное масло, вскипятить. Положить фаршированную рыбу, накрыть сковороду крышкой (неплотно).
6. Готовить рыбу при слабом нагреве 20–25 мин. до мягкости. Выложить форель на подогретые порционные тарелки, сохранить теплой. Бульон кипятить 5–7 мин., добавить 1/2 стакана сметаны, перемешать, снять с плиты. Рыбу залить сметанным соусом, украсить кружками лимона.
Рыбный финский пирог "Калакукко"
Вариант 1
200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 2–3 ст, ложки сливочного масла, 700 г рыбного филе, 200 г копченого свиного сала, 2 очищенных и крупно нарезанных луковицы, 2 ст. ложки сливок (или сметаны), 1 желток, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Всыпать в эмалированную миску муку, постепенно влить 1 стакан воды, добавить сливочное масло, соль, замесить тесто. Раскатать его, сложить пополам и поставить в холодильник на 30 мин,
2. Копченое сало нарезать кубиками и обжарить вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропустить через мясорубку обжаренный лук и рыбное филе в миску. Фарш смешать со сливками (или сметаной), посолить и поперчить.
3. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности прямоугольным пластом (толщиной 0,5–0,7 см). На одну половину пласта положить фарш, накрыть его другой половиной теста. Защипнуть края и смазать желтком с помощью кисточки,
4. Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °C около 3 часов, периодически смазывая растительным маслом. Вынуть пирог из духовки, оставить на 30 мин., накрыв полотенцем.
При подаче готовый пирог разрезать на порции, выложить на тарелки и полить растопленным сливочным маслом.
Вариант 2
750 г дрожжевого теста, 1,5 кг разной рыбы (налим, щука, окунь, ряпушка, причем этот основной финский набор может быть заменен соответственно другим: сом, щука, линь, снеток), 3 луковицы, 200 г копченого сала, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Рыбу вычистить, разделать на филе, нарезать крупными кусками. Очистить и нарезать лук. Тесто хорошо обвалять в муке, раскатать его в неплотный пласт толщиной 0,5 см, придав овальную форму
2. Положить на середину овального пласта слоями рыбу и лук – горкой, оставляя свободными большие края теста. Посолить, обильно поперчить. Поверх возвышения положить сало, нарезанное тонкими ломтиками.
3. Горку начинки закрыть свободными краями пластами теста, пригладить его так, чтобы оно плотно прилегало к начинке, без складок (надо его сразу же хорошо обтягивать).
4. Защипнуть края, сгладить швы, смочив руки в ледяной воде и пригладив ими весь пирог сверху и с боков. Выложить на смазанный маслом противень.
5. Поставить в предварительно нагретую до 250 °C духовку, выдержать там до легкого затвердевания и образования золотистой корочки. Затем снизить температуру до 180 °C и выпекать еще 2 часа. Во время выпечки несколько раз периодически смазывать маслом с помощью кисточки.
6. Горячий пирог вынуть из духовки, выложить на разделочную доску, прикрыть полотенцем примерно на 30 мин. Подавать пирог горячим с маслом и молоком или с квасом либо холодным.
Вариант 3
1 кг ржаного хлебного теста, 1 кг мелких сардинок (или свежих килек), 200 г копченой корейки, сливочное масло, соль.
1. Промыть, очистить и выпотрошить мелких рыбок, удалить глаза и жабры. Вновь промыть, обсушить бумажным полотенцем.
2. Копченую корейку нарезать тонкими полосами. Тесто раскатать в круг. В центр его выложить приготовленную рыбу. Посолить и покрыть полосами корейки.
3. Собрать вместе края теста, защипнуть, придав форму шара. Выпекать пирог в духовке при температуре 160 °C в течение 2–3 часов до готовности (проверить готовность пирога деревянной палочкой). Вынуть пирог из духовки и подать с растопленным сливочным маслом.
Традиции. Финляндия
После торжественной рождественский службы финские семьи садятся за праздничный стол, на котором непременно присутствуют рыбный пирог "Калакукко", а также миноги (см. с. 198).
Вообще "Калакукко" – скорее блюдо Восточной Финляндии. Там же готовят не только чисто рыбные пироги, но и так называемые "двухсортовые", одна часть которых состоит из мелкой или крупной рыбы, а вторая – из одного из следующих продуктов: репы, брюквы, ягод (лесных, кислых). В Центральной Финляндии, а также в Kайнумаа готовят пироги вышеуказанным способом только из рыбы.
Череда рождественских праздников в Финляндии открывается Малым Рождеством. Его справляют в конце ноября или начале декабря. В отличие от Рождества Христова, он является не семейным торжеством, а своеобразным корпоративным праздником, который устраивается на работе для взрослых, в школе для детей, а также в различных общественных организациях и клубах. Здесь звучит рождественская музыка и подают лакомства, которые потом часто украшают рождественский стол.
Особая традиция существует в маленьком финском городе Пиетарсаари с середины XIX века. На главной улице вывешивают три гигантских украшения: крест, символизирующий веру, якорь – знак надежды и сердце – символ любви. Все три украшения ярко освещены.
Kогда наступает сочельник в Турку, древнем городе Финляндии, где расположена главная лютеранская церковь, объявляется традиционное "рождественское перемирие". Эта традиция уходит корнями в историю: первые свидетельства о "рождественском перемирии" относятся к XIII веку, когда шведский король призвал своих подданных (в том числе и финнов) "провести этот праздник с надлежащим благоговением, тихо и мирно". Тем, кто нарушит перемирие, старинный текст эдикта грозил наказанием. В наши дни такую церемонию устраивают на главной площади Турку, где собираются тысячи людей. Объявление о "рождественском перемирии" произносится на двух языках: финском и шведском. Аналогичные церемонии устраивают и в других городах. На закате церкви заполняются народом. Торжественная рождественская служба обычно начинается в 17 часов.
Лосось с шампанским по-испански
800 г филе лосося, 1 стакан шампанского" 15 крупных креветок, 4 яичных желтка, 1 небольшая луковица, сливочное масло, белый перец свежемолотый, соль.
1. Луковицу очистить. Подготовленное филе лосося нарезать кусками, приправить солью и перцем. Уложить куски лосося в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, полить шампанским по всей поверхности. Сверху поместить несколько кусочков сливочного масла.
2. Форму закрыть фольгой, смазанной сливочным маслом. Запекать рыбу в предварительно разогретой до температуры 180 °C духовке в течение 15 мин.
3. Креветок промыть и сварить в соленой воде с добавлением лука. Положить их в холодную воду и, когда вода закипит, варить 10 мин.
4. Бульон из-под креветок процедить в эмалированную посуду, охладить. Добавить в него желтки, размешать. Посуду поместить в водяную баню и нагревать, помешивая, до получения довольно густого соуса. Снять соус с плиты, добавить 3 ст. ложки сливочного масла, постепенно помешивая, посолить. Перелить половину соуса в соусник.
5. Рыбу вынуть из духовки, аккуратно выложить на блюдо, подлить половину соуса. По краям украсить блюдо мясом креветок. Отдельно подать соус в соуснике.
Рилетт из лосося
1 тушка свежего лосося (без головы и кожи, 700 г), 100 г сливочного масла, 3 вареных желтка, 1/2 стакана оливкового масла, 1 лимон, 2 стакана белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 с/л. ложка сушеного тимьяна, зелень петрушки, черный перец горошком, черный перец молотый, соль.
1. Лимон вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, удалить с них белые пленки. Лук и морковь очистить.
2. Вскипятить в кастрюле 1 л воды, влить вино, положить морковь, лук, тимьян, черный перец горошком, лавровый лист. Поперчить, посолить, варить около 1 часа, отвар процедить в другую кастрюлю.
3. Положить в отвар тушку лосося. Варить при слабом нагреве под крышкой 20 мин. Вынуть рыбу шумовкой. Очистить от костей мякоть и размять ее вилкой в эмалированной миске.
4. Сливочное масло растереть с вареными желтками и оливковым маслом. Посолить, поперчить, добавить мякоть лосося и перемешать. Полученную массу выложить в форму и поставить на 2 часа в холодильник.
5. Готовый рилетт вынуть из формы, нарезать ломтиками и разложить по порционным тарелкам. При подаче украсить каждый ломтик рилетта листиками петрушки и дольками лимона.
Лосось с креветками
1 кг лосося (куском), 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 веточки петрушки, 100 г очищенных креветок, 100 г сыра, 4 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона, соль.
1. Лук очистить, нашинковать. Сыр натереть на крупной терке. Сливочное масло охладить, нарезать кубиками. Лимон нарезать кружками. Разрезать кусок рыбы пополам вдоль хребта, удалить кости и кожу. Положить кости и кожу в кастрюлю, посолить.
2. Добавить лук, лавровый лист и веточки петрушки, залить водой (3 стакана), довести до кипения и готовить 30 мин. при слабом нагреве. Снять жир с поверхности рыбного бульона. Процедить бульон и влить 1/3 стакана его в маленькую кастрюлю.
3. Креветок измельчить, положить в миску, добавить сыр и 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, посолить, перемешать. Смазать креветочной смесью внутреннюю поверхность одного куска рыбы. Накрыть другим куском и разрезать на 4 стейка.
4. Смазать 4 листа фольги маслом, положить в середину каждого из них по рыбному стейку. Тщательно завернуть, поместить на противень. Поставить запекаться в духовку при температуре 200 °C примерно на 25 мин.
5. Для соуса в рыбный бульон в маленькой кастрюле влить вино, довести до кипения и варить при сильном нагреве до уменьшения в объеме до 4 ст. ложек. Снизить нагрев, добавить кубики сливочного масла (по 2–3 шт.), помешивая, довести соус до загустения. Снять с плиты, всыпать оставшуюся зелень петрушки.
6. Рыбу вынуть из духовки, развернуть фольгу, положить на сервировочные тарелки, полить соусом. Подать лосося горячим, украсив зеленью петрушки и кружками лимона.
Запеченная скумбрия с лимоном
800 г филе скумбрии, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2–3 филе анчоусов (или хамсы), 1 ст. ложка каперсов (или маринованных плодов настурции), 2 ст. ложки изюма (без косточек), 2 ст. ложка ядер кедровых орехов, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложек оливкового масла, душистый перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, раздавить. Изюм промыть, обсушить. Филе анчоусов (или хамсы) измельчить. Филе скумбрии нарезать на куски.
2. В мелкую тарелку насыпать муку, обвалять в ней куски рыбы, стряхнуть лишнюю муку. Разогреть в сковороде с антипригарным покрытием 1 ст. ложку оливкового масла.
3. Обжарить рыбу с двух сторон до золотистой корочки, снять со сковороды, сохранить теплой. В освободившуюся сковороду влить оставшееся масло, обжарить чеснок и удалить его.
4. Добавить в сковороду с ароматизированным маслом каперсы (или плоды настурции), изюм и ядра кедровых орехов, перемешать и снять с плиты. Положить филе анчоусов (или хамсы) и еще раз перемешать.
5. Приготовленную острую смесь выложить на дно формы для запекания, сверху поместить обжаренную рыбу. Поставить форму в духовку и запекать рыбу при температуре 200 °C около 7 мин. Затем вынуть из духовки.
6. Лимонный сок смешать с рубленой зеленью петрушки и сушеным тимьяном. При подаче выложить запеченную рыбу на порционные тарелки, полить лимонным соком с зеленью.
Печеная скумбрия по-шотландски
4 скумбрии (по 250 г), 2 яйца, 70-100 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла, сок и цедра 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки горчичного порошка, 2 ст. ложки рубленой петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Рыбу выпотрошить, вымыть, удалить голову и хвост. Сделать по 3 диагональных надреза с каждой стороны рыбы и втереть в них масло, соль и перец.
2. Яйца сварить, очистить, мелко порубить, сыр натереть. Нарубленные вареные яйца смешать с тертым сыром, порошком горчицы, маслом (1 ст. ложка), рубленой зеленью петрушки, соком и цедрой лимона, солью, перцем.
3. Нафаршировать скумбрию начинкой. Запекать рыбу на слегка смазанном маслом противне (накрытом фольгой) при 200 °C примерно 30 мин.
4. Вынуть скумбрию из духовки, выложить на подогретое блюдо, украсить зеленью петрушки.
Гарнировать рассыпчатым рисом с морковью и маринованными сладким и острым перцами.
5. К скумбрии можно приготовить крыжовенный соус. Для этого маринованный крыжовник (200 г) сварить со сливочным маслом (1/2 ст. ложки) до мягкой консистенции. Протереть через частое сито или марлю, удалив зернышки.
6. Добавить сахарный песок (1 ст. ложка), молотый мускатный орех, соль, перец, тщательно перемешать и перелить в соусник.
Палтус по-бретонски
8 кусков филе палтуса (по 80 г), 2 ст. ложки белого сухого вина, 1/3 стакана сливок, 2 луковицы, сок 1/2 лимона, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, соль.
1. Филе палтуса выложить в эмалированную посуду, со всех сторон сбрызнуть соком лимона, накрыть пищевой пленкой и оставить примерно на 20 мин.
2. Лук очистить, нарезать кольцами. В сковороде растопить сливочное масло и при слабом нагреве обжарить лук (около 10 мин.). Филе палтуса осушить бумажной салфеткой, посолить, обвалять в муке.
3. Лук вместе с маслом переложить в жаропрочную посуду, сверху разместить рыбу, сбрызнуть вином. Накрыть посуду крышкой и поместить в духовку, нагретую до температуры 200 °C.
4. Запекать рыбу около 15 мин., периодически вынимать и сбрызгивать вином. Затем влить сливки и запекать палтуса еще примерно 10 мин. Вынуть рыбу из духовки и подать к столу в той посуде, в которой она запекалась.
Камбала в сидре
4 куска филе камбалы (по 180 г), 3/4 стакана сидра, 3 ст, ложки оливкового масла, 1 луковица, / яблоко, лимонный сок, 1 веточка петрушки, черный перец свежемолотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кубиками. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кружками, сбрызнуть лимонным соком.
2. В плоской эмалированной миске смешать 2 ст. ложки оливкового масла, сидр, лук, соль и молотый перец. В этом маринаде обвалять обсушенную бумажной салфеткой рыбу. Накрыть миску с рыбой фольгой и поставить на 40 мин. в холодильник.
3. В небольшой глубокий противень, смазанный оливковым маслом (1 ст. ложка), выложить рыбу, очищенную от маринада. Запекать камбалу в духовке при температуре около 180 °C примерно 7 мин.
4. Затем рыбу вынуть из духовки, перевернуть. Выложить сверху кружки яблок, влить маринад. Вновь поместить в духовку и готовить еще 5–7 мин. до золотистого цвета яблок. При подаче аккуратно вложить камбалу на подогретые порционные тарелки, украсить листиками петрушки.