Тунец по-сицилийски
800 г тунца (куском), 5 соленых филе анчоусов (или хамсы), 1 зубчик чеснока, сок 1 лимона, 2 ст. ложки пряной смеси (молотых семян тмина, мускатного ореха, душистого перца), 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки белого сухого вина, 3 дольки лимона, 1 веточка петрушки, 5 ст. ложек оливкового масла, черный перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить и порубить. Тунца промыть и обсушить. Положить рыбу в эмалированную миску, посыпать пряной смесью, молотым перцем и солью. Тонкой струйкой вылить на рыбу вино и лимонный сок, оставить мариноваться в холодильнике на 4 часа.
2. Смешать рубленую зелень петрушки с чесноком. На тунце ножом сделать надрезы, втереть в них приготовленную острую смесь и смазать оливковым маслом (1 ст. ложка).
3. Сильно разогреть сковороду, влить масло, выложить подготовленную рыбу. Обжаривать ее с двух сторон до золотистого цвета. Затем равномерно посыпать ее панировочными сухарями и жарить, пока рыба не пропечется внутри (20 мин.).
4. В небольшой кастрюле разогреть остатки оливкового масла, добавить нарезанное филе анчоусов (или хамсы). Готовить при слабом нагреве, помешивая, пока анчоусы полностью не измельчатся,
5. Выложить тунца на подогретое блюдо, полить приготовленным соусом из анчоусов. При подаче украсить кушанье веточкой петрушки и дольками лимона.
Жареные карпы
1 кг карпов, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 красная луковица, зелень петрушки, соль.
1. С рыбы очистить чешую, удалить спинные плавники. Сделать надрез у головы на брюшке, аккуратно удалить жабры. Через отверстие у головы выпотрошить рыбу и тщательно промыть.
2. Рыбу посолить, обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца. Затем обвалять в панировочных сухарях. Разогреть сковороду, раскалить растительное масло. Обжарить рыбу с двух сторон при сильном нагреве до золотистой корочки.
3. Красную луковицу очистить, нарезать кольцами. Зелень петрушки тщательно промыть, стряхнуть воду.
4. Выложить карпов на блюдо, украсить кольцами красного лука и пряной зеленью. Отдельно подать отварной картофель.
Традиции. Чехия
В этой стране традиционное блюдо на Рождество – жареный карп с картофельным салатом. K карпу подают пироги колаче, ливанцы (блины) или кнедлики, а на десерт – вафли с медом, витой хлеб, печенье с кокосом, пряники в глазури. 30 ноября, в день св. Андрея, начинается Адвент (фактически – рождественский пост), который длится четыре недели. В эти дни в чешских городах появляются елки с вифлеемскими звездами на вершинах.
В окнах зажигаются разноцветные лампочки, а на входных дверях вывешивают золотистые букетики приносящей счастье омелы. Обычай требует, чтобы омелу люди покупали не сами, а получали в подарок.
Чешский вертеп называется бетлем (от слова "Вифлеем"). Выставки бетлемов проходят в костелах во время Рождества, и посещение их считается излюбленным семейным развлечением в Чехии.
В полночь начинают бить колокола пражских церквей, улицы пустеют: все идут на богослужение. Особенно людно в костеле Девы Марии. Именно здесь хранится "Езулатко" – чтимая фигурка Младенца Иисуса. По старинной легенде, эта фигурка чудесным образом появилась в монастыре на юге Испании, а потом одна знатная дама передала ее в пражский монастырь ордена кармелиток. С тех пор сообщается о множестве чудес, совершенных у этой фигурки при молитвах ко Христу. На средства верующих был создан особый алтарь, на котором и хранится маленькая скульптура. У нее 74 платьица, и монахини переодевают Езулатко в соответствии с католическим календарем.
Карп, запеченный в тесте
2 карпа (по 600 г), 800 г теста для хлеба, 8 мелких луковиц, 1 стакан толченых ядер орехов, 4 ст. ложки зелени петрушки, подсолнечное масло, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать ломтиками и поджарить на подсолнечном масле. Когда лук подрумянится, снять с плиты и посолить. Прибавить ядра орехов, рубленую зелень петрушки и черный молотый перец. Смесь перемешать и разделить на 6 равных частей.
2. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники, промыть и обсушить. Тесто разделить на 7 частей и раскатать лепешки по размерам противня, в котором будет запекаться рыба.
3. Смазать глубокий противень подсолнечным маслом и положить последовательно друг на друга четыре пласта теста, сбрызгивая их подсолнечным маслом и перекладывая каждый из них частью орехово-луковой смеси.
4. На четвертый пласт положить подготовленную рыбу. Полить ее небольшим количеством подсолнечного масла и смазать частью орехово-луковой смеси.
5. Затем положить пятый и шестой пласты теста, которые также сбрызнуть подсолнечным маслом и смазать орехово-луковой смесью. Накрыть сверху седьмым пластом, полить подсолнечным маслом. Запечь рыбу в духовке при температуре 180 °C в течение 40 мин. Подать к столу в противне.
Карп по-сербски
1–2 карпа (1,5 кг), 150 г копченого свиного сала, 3 луковицы, 100 г свиного жира, 1 стакан сметаны, 3 шт. картофеля, 4 консервированных томата, 1–2 ст. ложки муки, 2–3 веточки петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Картофель вымыть, сварить в "мундире" до полуготовности, очистить и нарезать кружками. Сметану смешать с мукой и красным молотым перцем. Карпа очистить, выпотрошить, обмыть холодной водой, в нескольких местах сделать надрезы длиной 3"4 см.
2. Репчатый лук очистить, вымыть, 2/3 его мелко нашинковать, а остальной лук порезать тонкими кольцами и отложить. С копченого сала срезать шкурку, нарезать его на тонкие ломтики и положить их в надрезы на карпе. Рыбу посолить и поперчить.
3. Глубокую сковороду смазать свиным жиром, выложить кружками картофеля, на них поместить рыбу (если есть, то и икру, и молоки), посыпать мелко нашинкованным луком. Сверху разместить томаты, полить растопленным жиром.
4. Поставить сковороду с карпом в духовку, разогретую до 180 °C. Когда рыба будет наполовину готова (через 20 мин.), полить ее сметаной с перцем и продолжать запекать, пока сверху не образуется золотистая корочка (еще 15"20 мин.).
5. Готового карпа вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, сбоку разместить гарнир. Украсить веточками петрушки и кольцами репчатого лука. Подать к столу с чесницей.
Рождественская чесница
800 г муки, 20 г дрожжей, 3 ч. ложки сахарного песка, 1/2 стакана теплого молока, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла.
1. Размешать сахарный песок в 2–3 ст. ложках теплой воды. Смешать этот сахарный песок с дрожжами, 2 яйцами, теплым молоком, мукой, добавив еще 1 стакан теплой воды. Замесить тесто, поместить его в смазанную маслом емкость и дать подняться вдвое.
2. Умять тесто, отрезать небольшой кусок, а остальное поместить в смазанную маслом сковороду, спрятать внутрь монетку. Из оставшейся части теста сделать крест на верхней части чесницы. Дать тесту подняться еще 30 мин.
3. Разогреть духовку до температуры 200 °C. Взбить яйцо и смазать кисточкой верх чесницы. Выпекать в духовке около 40 мин. Вынуть чесницу из духовки, накрыть полотенцем на 20 мин. Подать к столу горячей.
Традиции. Сербия
K праздничному обеду ко всем блюдам хозяйка печет пресную праздничную лепешку – чесницу с надрезами или украшением в виде креста. В чесницу запекают монетку, и тому человеку, которому достанется кусочек с монеткой, будет в Новом году сопутствовать удача. На Рождество подают к столу запеченного карпа и запеченную свинину.
В Сербии справляют Рождество три дня, начиная с 7 января, как и в России. Утром в рождественский сочельник хозяин дома приносит из леса бадняк – небольшой дубок с желтыми листьями.
Перед тем как срубить бадняк, мужчина крестит деревце, молится и целует его. Вечером бадняк торжественно вносят в дом, где собираются все члены семьи и гости. Хозяин дома восклицает: "Христос се роди!" (Христос родился) – и желает всем домочадцам исполнения желаний. Хозяйка дома отвечает: "Воистину се роди!" (Воистину родился!) – и посыпает бадняк зернами пшеницы.
Затем хозяин кладет бадняк в домашний очаг так, чтобы нижняя часть ствола оставалась снаружи. Мужчина произносит тост в виде молитвы о благополучии семьи, обильном урожае и здоровье. Затем часть вина из кувшина выливает на бадняк, и все члены семьи вслед за хозяином пьют по очереди из этого кувшина. В городских квартирах вместо деревца сжигают небольшой букет из ветвей дуба.
После первого тоста сербская семья садится за стол, но вначале все хором поют тропарь Рождества – такой же, как и в Русской Православной Церкви. Затем вся семья садится за стол, на котором множество постных кушаний, потому что Рождество еще не наступило.
После ужина дети собираются группами и ходят от дома к дому, поют рождественские песни и тропарь, а взрослые угощают их конфетами, орехами и яблоками. После ночного сна (обычно кто-то из мужчин бодрствует и следит за огнем в очаге) семья отправляется в церковь на рождественскую службу. Оставшиеся дома ничего не едят, пока глава семейства не вернется из храма и не принесет им просфору. Интересно, что в день Рождества в Сербии не принято обмениваться подарками: обычно это делают раньше, в воскресные дни, предшествующие праздник
Карп с каперсами в сидре
1 карп (до 1 кг), 50 г каперсов (или маринованных семян настурции), 1 1/2 стакана сидра, 1 корень петрушки,1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец молотый, соль.
1. Корень петрушки и морковь очистить, нарезать кружками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Карпа очистить, выпотрошить и промыть холодной водой. Удалить глаза и жабры.
2. Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, выложить в плоское блюдо, накрыть фольгой и поставить на 1 час в холодильник.
3. Смазать оливковым маслом низкую широкую кастрюлю, положить корень петрушки, морковь, лук, каперсы (или семена настурции), лавровый лист. Сверху разместить куски рыбы, влить сидр, вскипятить при слабом нагреве. Закрыть кастрюлю крышкой и готовить рыбу около 15 мин.
4. В небольшой сковороде разогреть муку. Аккуратно слить в сковороду рыбный бульон от тушения карпа и поварить 5 мин., помешивая. Переложить готового карпа в подогретое блюдо в виде целой рыбы, подлить приготовленный соус и сразу подать к столу.
Рыба под польским соусом
800 г рыбы (судака, хека, трески), 2 луковицы, по 1 моркови и корня петрушки, 1 лавровый лист, по 2–3 горошка черного и душистого перца, соль.
Для соуса: 2 яйца, 1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложки растительного и сливочного масла, 1/2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Лук очистить, разрезать на 4 части; морковь и корень петрушки очистить, разрезать на 3 части. Яйца сварить, очистить, измельчить.
2. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову, тщательно промыть и разрезать на куски. В кастрюлю влить 2 стакана воды, подсолить по вкусу, довести до кипения, положить подготовленные овощи, лавровый лист, перец горошком и варить около 25 мин. при слабом нагреве.
3. В кастрюлю с кипящим овощным отваром положить куски рыбы, при необходимости подсолить. Убавить нагрев и при слабом кипении довести рыбу до готовности (15 мин.). Куски рыбы выложить шумовкой в отдельную посуду и сохранить теплой.
4. Бульон, в котором варилась рыба, процедить, муку поджарить в сотейнике на растительном масле. Развести процеженным горячим бульоном, довести до кипения. Добавить измельченные яйца, зелень петрушки, сливочное масло, лимонный сок, подсолить и готовить при слабом нагреве около 10 мин.
5. Готовую рыбу выложить на порционные тарелки, гарнировать отварным или жареным картофелем, подлить приготовленный польский соус.
Сазан в уксусе с пивом
1 сазан (до 1,5 кг), 1 стакан темного пива, 1 стакан винного уксуса, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст, ложка сливочного масла, 1 лимон, 2–3 бутона гвоздики, 1 ч. ложка сахарного песка, черный перец молотый, соль,
1. Уксус разбавить холодной кипяченой водой. Рыбу выпотрошить, очистить, отрезать голову и хвост. Нарезать сазана порционными кусками, посолить, поперчить.
2. Выложить рыбу в эмалированную или керамическую посуду. Добавить гвоздику и влить разбавленный уксус. Поставить на 1 час в холодильник, 2–3 раза перевернуть рыбу.
3. Влить в другую кастрюлю пиво и добавить сливочное масло. Положить в нее рыбу вместе с маринадом и всыпать панировочные сухари и сахарный песок. Довести до кипения.
4. Закрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу при слабом нагреве до готовности (20–25 мин.). Выложить рыбу на блюдо или на порционные тарелки.
5. Отвар заправить натертой на мелкой терке цедрой лимона. Прокипятить, уварить, полить соусом рыбу, сразу подать к столу.
Карп по-старопольскм
1 живой карп (до 1 кг), цедра 1/3 лимона, сок 1 лимона, 1/3 корня сельдерея, 1 луковица, 1/3 стакана красного сухого вина, 1 стакан темного пива, 2 кусочка сахара, 1 1/2 ст, ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сливового повидла, 50 г черствых толченых медовых пряников, 50 г промытого изюма (без косточек), 3 горошка черного перца, соль,
1. Корень сельдерея и луковицу очистить, сельдерей нарезать соломкой. Влить в миску сок 1/2 лимона и собрать в эту миску кровь рыбы. Карпа выпотрошить, очистить, вымыть, обсушить, нарезать на порции (оставив голову), посолить и поставить в холодное место на 20 мин.
2. В кастрюлю влить 2 1/2 стакана воды, положить корень сельдерея, лук, кусочки лимонной цедры, черный перец, влить вино и оставшийся лимонный сок. Варить под крышкой при слабом нагреве около 40 мин.
3. Овощной отвар процедить в низкую широкую кастрюлю, положить куски рыбы, варить при слабом нагреве до готовности (20 мин.). Осторожно переложить ее шумовкой на подогретое блюдо и сохранить теплой.
4. Овощи из отвара протереть сквозь частое сито в миску. В сковороде растопить сливочное масло. Положить протертые овощи, кровь карпа, пиво, сахар, сливовое повидло, пряники, изюм. Варить при слабом нагреве 15 мин. При подаче подлить приготовленный соус на блюдо с рыбой.
Традиции. Польша
Польша славится своими кулинарными рождественскими обычаями. Традиционно на праздничном столе должно присутствовать 12 блюд (по числу месяцев и апостолов). Здесь и потровка (курица) в соусе (см. с. 115) и жаркое по-гусарски (см. с. 137), и фаршированная говядина по-краковски (см. с. 130), и схаб (корейка), и пряное свиное жаркое (см. с. 157), и бараний цомбер (см. с. 185) – всего не перечислить. Царем стола издавна считается карп. Голову карпа непременно должен съесть хозяин дома, сидящий во главе стола, тем самым ему как главе семьи оказывается почет.
В Польше Рождество – самый важный праздник в году. В Сочельник за рождественским столом собирается вместе вся семья, а на следующий день – 25 декабря – приглашают на праздничный обед или ужин близких друзей. Подготовка к Рождеству начинается с раннего утра 24 декабря. Семья наряжает елку, упаковывает подарки для каждого члена семьи и гостей, которые будут присутствовать на празднике. На столе непременно должен находиться лишний прибор, предназначенный для нежданного гостя. Под скатерть стелют солому. Kаждый гость должен вытащить стебелек; чем он длиннее, тем дольше будет жизнь.
В Сочельник не пьют спиртного и не едят мяса.
Одним из традиционных блюд является "борщок с ушками" – кисловатый свекольный бульон, вместе с которым едят "ушки" – маленькие пельмени с грибной или капустной начинкой. На столе обязательно стоит блюдо с облатками – освященным хлебом, похожим на тонкие вафли, с рождественскими рисунками. Интересен ритуал, связанный с карпом. Считается, если чешуйки рыбы положить в бумажник главы семьи, после Нового года они превратятся в монетки.
Кефаль запеченная
2 кефали (по 500 г), 50 г бекона, 2 консервированных томата (без кожицы), 1–2 луковицы, 1 лимон, 2 ст. ложки муки, по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла, миндальные хлопья, красный перец молотый, соль.
1. Бекон очень тонко нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Томаты порезать кусочками. Рыбу очистить, осторожно сделать разрез на брюшке и выпотрошить. Срезать плавники, из головы удалить жабры и глаза.
2. Промыть рыбу холодной водой, обсушить бумажной салфеткой, сбрызнуть отжатым из лимона соком внутри и снаружи, оставить на 15"20 мин. После этого посолить и поперчить.
3. Нафаршировать кефаль ломтиками бекона, полукольцами лука и кусочками томатов. Обвалять в муке. Сковороду (или небольшой противень с высокими бортами) смазать растительным маслом. Уложить на нее подготовленную рыбу.
4. Сверху кефали положить кусочки сливочного масла. Запечь рыбу в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C в течение 20–30 мин. Вынуть рыбу из духовки, подать к столу в сковороде, выложив на нее любые тушеные овощи сверху. Посыпать миндальными хлопьями.
Кефаль с шампиньонами
2 кефали (по 500 г), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 ст. ложки сухого белого вина, 150 г шампиньонов, 1 стакан рыбного бульона (из кубика), 1 лавровый лист, зелень петрушки, душистый перец горошком, соль.
1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не удаляя головы, извлечь жабры и глаза. Тщательно промыть рыбу холодной водой, обсушить бумажным полотенцем.
2. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать тонкой соломкой. Залить рыбным бульоном в глубокой сковороде и прокипятить.
3. В сковороду поместить на овощи тушки рыбы. Затем влить сухое белое вино, посолить. Припустить рыбу до готовности при слабом нагреве. Осторожно переложить ее в другую посуду, сохранить теплой.
4. Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками. Готовить в сковороде с овощами при слабом нагреве, добавив душистый перец, соль, лавровый лист.
5. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом с шампиньонами и сразу подать к столу.